Τέλος εποχής Β΄μέρος: Δαμάσκηνα/βανίλιες

της Αγάπης Μαργετίδη

Παρασκευή σήμερα, μέσα του Οκτωβρίου, και ήρθε πλέον η ώρα να τελειώσουμε με τα καλοκαιρινά και ημι-καλοκαιρινά μαγειρέματα. Την τιμητική τους έχουν τα δαμάσκηνα και οι βανίλιες. Σε ένα παλαιότερο αφιέρωμα, προ τριετίας, είχα κάνει μια ομολογουμένως εξαιρετική μαρμελάδα με δαμάσκηνα και μαύρο τσάι και μια φίλη μού έδωσε την οικογενειακή της συνταγή για γλυκό του κουταλιού δαμάσκηνο. Σας το θυμίζω (πατήστε εδώ).

Σήμερα τα δαμάσκηνα και οι βανίλιες έγιναν σάλτσα για τα χοιρινά σουβλάκια. Ολίγον εξωτική, θυμίζει chutney. Είμαι σίγουρη πως θα την λατρέψετε.

ΧΟΙΡΙΝΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΦΡΕΣΚΑ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ Ή/ΚΑΙ ΒΑΝΙΛΙΕΣ

Η σάλτσα

Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε 6 δαμάσκηνα ή 6 βανίλιες (ή συνδυασμό των δύο φρούτων) κομμένα σε μικρά κομμάτια, 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 μικρές σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες, 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger ψιλοκομμένο, 2 ψιλοκομμένες φρέσκες πιπερίτσες chili με, χωρίς, ή με λίγα σπόρια αναλόγως πόσο καυτερό θέλουμε το αποτέλεσμα (ή μπούκοβο), 3 κοφτές κ.σ. καστανή ζάχαρη και μίγμα 5-spice (βλ. tips). Προσθέτουμε 2 κ.σ. soy sauce και 3 κ.σ. μηλόξιδο ή ξύδι από δαμάσκηνα ή ξύδι από ρύζι (βρίσκουμε τα δύο τελευταία στα ασιατικά μπακάλικα ή σε delicatessen), ανακατεύουμε και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε συχνά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και μόλις μαλακώσουν τα φρούτα και το μίγμα πήξει ελαφρώς σαν μαρμελάδα, αποσύρουμε από την φωτιά και πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ. Η διαδικασία δεν κρατάει πάνω από 20΄ συνολικά, εφ’ όσον τα φρούτα είναι ώριμα. Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε βάζο ή βάζα και μόλις κρυώσει εντελώς τη βάζουμε στο ψυγείο.

Tips

Το μίγμα 5-spice είναι Κινέζικο και το βρίσκουμε σε καταστήματα μπαχαρικών, ασιατικά μπακάλικα και delicatessen. Αν δεν το βρείτε ή ακόμα κι αν δεν έχετε χρόνο να το ψάξετε, βάλτε στη σάλτσα ξεχωριστά τα μπαχαρικά από τα οποία αποτελείται : αστεροειδή γλυκάνισο, γαρύφαλλο, κανέλα, μαραθόσπορους και πιπέρι Sichuan. Ακόμα κι αν δεν έχετε κάποιο ή κάποια από αυτά, αυτοσχεδιάστε, το παιχνίδι με τα μπαχαρικά είναι μαγικό.
Η ποσότητα των 2 μικρών φρέσκων chili, έχοντας αφαιρέσει περισσότερα από τα μισά εσωτερικά σπόρια τους, έκαναν τη σάλτσα να τσιμπάει τον ουρανίσκο, χωρίς όμως να τον καίει.
Με έξι φρούτα φτιάχνουμε αρκετή σάλτσα για πολλές φορές και διαφορετικές χρήσεις : εκτός από το χοιρινό ταιριάζει άψογα και με κοτόπουλο και άλλα πουλερικά. Με πάπια είναι ονειρεμένη. Συνοδεύει άριστα τυριά και αλλαντικά. Δοκιμάστε το και με κάρυ.
Αν κάνουμε μεγάλη ποσότητα προτιμούμε να φυλάξουμε τη σάλτσα σε περισσότερα του ενός μικρά αποστειρωμένα βάζα, τα οποία φυλάμε σε ντουλάπι. Όταν ανοίξουμε ένα βάζο το μεταφέρουμε στο ψυγείο. Εκεί θα διατηρηθεί για περίπου 3 εβδομάδες.

Τα σουβλάκια

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να κόψει σε κύβους 500 γρ. χοιρινό. Τους βάζουμε σε μπολ και ανακατεύουμε με τη σάλτσα, αφού την αραιώσουμε με λίγο νερό και λίγη έξτρα soy sauce, η οποία θα αντικαταστήσει το αλάτι στο κρέας. Βάζουμε τόση σάλτσα, ούτως ώστε αυτή να καλύψει εντελώς τα κομμάτια του κρέατος. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες, ακόμη και μια νύχτα. Την επομένη περνάμε τα κομμάτια του κρέατος και βανίλιες ή δαμάσκηνα κομμένα στη μέση σε ξύλινα ή μεταλλικά σουβλάκια (βλ. tips), τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στις αντιστάσεις. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος τα γυρνάμε από όλες τις πλευρές και τα αλείφουμε με τη σάλτσα για να καραμελώσουν το κρέας και τα φρούτα. Σερβίρουμε με έξτρα σάλτσα σε ένα μπολ. Μπορούμε να συνοδεύσουμε με ρύζι basmati.

Tips

Για μαλακά και ζουμερά σουβλάκια προτιμούμε κρέας με λίγο λίπος, όπως ο χοιρινός λαιμός.
Με 500 γρ. κρέατος, αναλόγως και το πόσο μεγάλοι ή μικρότεροι είναι οι κύβοι, φτιάχνουμε περί τα 5 σουβλάκια. Με τα φρούτα που έχουμε βάλει ενδιάμεσα και το συνοδευτικό ρύζι, η ποσότητα είναι αρκετή για 3 άτομα.
Είχα πολύ ωραίο φρέσκο δενδρολίβανο και το χρησιμοποίησα αντί για ξυλάκια. Το άρωμά του ταίριαξε εξαιρετικά με το κρέας και τη σάλτσα.
Επειδή το ψήσιμο των κρεάτων της ώρας στον φούρνο, το γκριλ ή το barbecue απαιτεί μεγάλη μαεστρία την οποία δεν μπορώ να ισχυριστώ ότι διαθέτω, κάνω το εξής πονηρό κόλπο : ψήνω τα κομμάτια του κρέατος στο τηγάνι, κατόπιν τα περνάω στα σουβλάκια και τα καραμελώνω στον φούρνο, αλείφοντας με τη σάλτσα. Ούτε γάτα, ούτε ζημιά! Στη συγκεκριμένη περίπτωση, επειδή το δενδρολίβανο δεν μένει αρκετή ώρα πάνω στο κρέας για να δώσει όλη του τη δύναμη, βάζω και ένα κλαράκι στην πρώτη φάση του μαγειρέματος στο τηγάνι.

Φωτογραφίες : Μόνικα Κρητικού