Περί αυθεντικότητας (ξανά)

της Αγάπης Μαργετίδη

Κάθε φορά που μαγειρεύω κάτι, πέρα από το προφανώς σημαντικότερο όλων ζητούμενο της νοστιμιάς, θέλω να είμαι όσο το δυνατόν σίγουρη πως όσα γράφω γύρω από μία κλασική και διάσημη συνταγή ισχύουν στο ακέραιο.  Συνήθως πιο πολλή ώρα περνάω ψάχνοντας, παρά μαγειρεύοντας. 

Σήμερα θα προσπαθήσω να σας εξηγήσω γιατί η αυθεντικότητα και η πηγή μιας συνταγής με ενδιαφέρουν τόσο πολύ.  Θα συμφωνήσετε μαζί μου, φαντάζομαι, πως το φαγητό είναι κάτι πολύ παραπάνω από το απαραίτητο καύσιμο για την επιβίωσή μας.  Με το που άρχισε ο άνθρωπος να μαγειρεύει την τροφή του ξεκίνησαν οι συνταγές και οι ιστορίες τους.  Όσο οι αιώνες προχωρούσαν και οι κοινότητες των ανθρώπων έρχονταν σε επαφή μέσα από διάφορα ιστορικά γεγονότα, κατακτήσεις και πολέμους, ανταλλαγές και μεταναστεύσεις πληθυσμών, προσμίξεις λαών και πολιτισμών, ταξίδια κι εξερευνήσεις νέων τόπων, τόσο η μαγειρική άλλαζε. 

Στις μέρες μας ο  θαυμαστός κόσμος της μαγειρικής είναι απέραντος κι ατέλειωτος, μα κάπου έχει μια αρχή.  Αυτή την αρχή ψάχνω κάθε φορά που μαγειρεύω μια συνταγή.  Όχι απαραίτητα για να την κάνω ίδια, αλλά για να κατανοήσω το πού, το πώς και το γιατί. Ψάχνοντας λοιπόν για την πηγή της σημερινής συνταγής, έπεσα σε αδιέξοδο, μπερδεύτηκα κι άκρη δεν έβγαλα. 

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Η συνταγή έχει ιταλική καταγωγή και είναι σκαλοπίνια από μοσχαράκι γάλακτος με σάλτσα βουτύρου-λεμονιού και κάπαρη.  Ονομάζεται piccata di vitello al limone, όπου piccata σημαίνει το κρέας που έχει κοπεί σε λεπτές φέτες οι οποίες έχουν χτυπηθεί ελαφρά για να γίνουν σκαλοπίνια, αλευρωθεί και τηγανιστεί, ενώ η σάλτσα πήζει με το λίγο αλεύρι που έχει μείνει στο τηγάνι, βούτυρο και λεμόνι.  Αυτό που με μπέρδεψε είναι η κάπαρη, την οποία βρήκα σε ελάχιστες ιταλικές συνταγές.  Αντιθέτως, σε διάφορα άλλα sites και blogs μαγειρικής, κυρίως αμερικάνικα, piccata χωρίς κάπαρη δεν νοείται.  Επίσης, οι Αμερικάνοι προτιμούν το κοτόπουλο από το μοσχάρι, ενίοτε και φιλέτο ψαριού.  Το γεγονός, παρόλο που με μπέρδεψε, δεν με εντυπωσίασε και τόσο πολύ, γιατί είναι γνωστό πως οι συνταγές που ταξίδεψαν από τους Ιταλούς μετανάστες στην δεύτερη πατρίδα τους άλλαξαν πολύ στο πέρασμα των χρόνων.  Αν σε αυτό προσθέσουμε και την φυσική εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης, πολλά φαγητά είναι σήμερα αγνώριστα.  Κι όχι πάντα για κακό, αν κι αυτό το θέμα ανήκει σε άλλη συζήτηση, την οποία σκοπεύω να ανοίξω κάποια στιγμή. 

Για να μην μακρηγορώ άλλο, αυτό το φαγητό, που το βρίσκουμε σε πολλές ιταλικές τρατορίες ανά τον κόσμο, από όπου κι αν ξεκίνησε (το βούτυρο μαρτυρά ότι σίγουρα ξεκίνησε από τον Βορρά της Ιταλίας), από όσες περιπέτειες κι αν πέρασε, είναι εξαιρετικά νόστιμο, πολύ εύκολο κι αρκετά γρήγορο.  Παρόλο το βούτυρο, σας βεβαιώνω ότι δεν είναι καθόλου βαρύ και η κάπαρη του δίνει καλοκαιρινή νότα.  Κι αν δεν σας αρέσει η κάπαρη, μην την βάλετε, μάλλον πιο κοντά στην πηγή και την αυθεντικότητα θα είστε.

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

ΣΚΑΛΟΠΙΝΙΑ ΑΠΟ ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕ ΚΑΠΑΡΗ &  ΛΕΜΟΝΙ
(PICCATA DI VITELLO AL LIMONE)
Για 4 άτομα.  Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να κόψει σε λεπτές φέτες 500 γρ. φιλέτο από μοσχαράκι γάλακτος και να τις χτυπήσει λίγο για να έχουν ίδιο πάχος. Εδώ βρίσκεται το πιο σημαντικό αλλά και λεπτό στοιχείο της συνταγής : με αυτό εννοώ πως το κρέας δεν πρέπει να γίνει τόσο λεπτό όπως αυτό του σνίτσελ, το οποίο είναι σχεδόν διαφανές, ούτε να χτυπηθεί με μανία για να σπάσουν οι ίνες του‧ άλλωστε το μοσχαράκι γάλακτος είναι πολύ τρυφερό κι αν χτυπηθεί πολύ, θα διαλυθεί.  Οι φέτες του κρέατος πρέπει να έχουν πάχος ελάχιστα λιγότερο από 1 εκ.  Προσωπικά, για να είμαι σίγουρη πως θα έχω το αποτέλεσμα που θέλω, αγοράζω ένα κομμάτι ολόκληρο, το κόβω σε φέτες (κόβεται πανεύκολα με ένα καλό μαχαίρι), τις βάζω ανάμεσα από δύο λαδόκολλες, κι αντί να τις χτυπήσω με το ειδικό εργαλείο, περνάω από πάνω τους ελαφρά τον πλάστη.  Στεγνώνουμε  επιμελώς τις φέτες του κρέατος, τις αλατοπιπερώνουμε και τις βουτάμε σε ένα μπολ με αλεύρι.  Ζεσταίνουμε καλά ένα βαθύ τηγάνι και βάζουμε λίγο βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο (από 1 κ.σ.).  Τηγανίζουμε ελαφρά τις φέτες του κρέατος μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, αφού τις τινάξουμε πολύ καλά για να φύγει το περίσσιο  αλεύρι και να μείνει μόνο ένα ίχνος, σαν ελαφριά πούδρα.  Εννοείται πως δεν στριμώχνουμε όλο το κρέας μεμιάς, αλλά το τηγανίζουμε σε δόσεις και μεταφέρουμε κάθε δόση σε μπολ.  Αφού πάρουν χρώμα όλες οι φέτες και από τις δύο πλευρές και το τηγάνι αδειάσει, σβήνουμε με ένα ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και ξύνουμε με ξύλινη κουτάλα τον πάτο του σκεύους για να ξεκολλήσουν οι λεγόμενες «καραμέλες» του κρέατος, οι οποίες, μαζί με το λίγο αλεύρι που έχει αφήσει το κρέας, τα υγρά και το βούτυρο, θα φτιάξουν στο τέλος τη  σάλτσα.  Χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε 100 ml νερό (ή σπιτικό ζωμό, εάν έχουμε) και ένα λεμόνι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες.  Μόλις η σάλτσα αρχίσει να πήζει προσθέτουμε 1 μεγάλη χούφτα καλά ξαρμυρισμένη κάπαρη και 2 κ.σ. βούτυρο.  Ανακατεύουμε με το σύρμα, ξαναβάζουμε μέσα στο τηγάνι τις φέτες του κρέατος και με ένα κουτάλι τις περιχύνουμε με τη σάλτσα για ελάχιστα λεπτά.  Αποσύρουμε από την εστία και σερβίρουμε, πασπαλίζοντας με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό (δεν τον βλέπετε στις φωτογραφίες γιατί απλώς τον ξέχασα.  Προσωπικά δεν μου έλειψε, νομίζω όμως ότι η δροσιά του και το λεπτό του άρωμα ταιριάζουν πολύ). 

Φωτό : Μόνικα Κρητικού
 
Tips

• Το σημαντικότερο όλων είναι να μην παραψηθεί το κρέας.  Τόσο λεπτό που είναι, κινδυνεύει να στεγνώσει πολύ εύκολα.  Θεωρώ πως μετά το αρχικό σοτάρισμα για να πάρει χρώμα, το οποίο θα διαρκέσει περίπου 3΄από κάθε πλευρά, στο τελείωμα μέσα στην σάλτσα δεν πρέπει να μείνει παραπάνω από ένα δίλεπτο ακόμη. 
• Αν παρατηρήσατε, δεν έβαλα καθόλου χυμό λεμονιού γιατί ο σκοπός μου δεν ήταν να φτιάξω λεμονάτο κρέας όπως το ξέρουμε : βάζοντας στη σάλτσα ολόκληρες τις φέτες του λεμονιού, αυτές θα καραμελώσουν και θα δώσουν όσο ξινό χρειάζεται αλλά, κυρίως,  την ελαφριά πικράδα της φλοίδας, η οποία κάνει τη γεύση ιδιαίτερη.  Θα σημειώσω εδώ πως αυτή είναι η δική μου εκδοχή, ενώ, αν εσείς το επιθυμείτε, κανείς δεν σας εμποδίζει από το να προσθέσετε χυμό λεμονιού. 
• Αν συνοδεύσετε το φαγητό με ζυμαρικά, όπως έκανα κι εγώ, αφού τα βράσετε, θα τα βάλετε μέσα στο τηγάνι με το κρέας για να πάρουν τη γεύση από τη σάλτσα.  Αν το συνοδεύσετε με πουρέ πατάτας, θα τον περιχύσετε με λίγη σάλτσα.  Ως συνοδευτικό ταιριάζουν πολύ και τα στρογγυλά φασολάκια, τα οποία, αφού βράσετε με προσοχή για να μείνουν al dente, θα τα σοτάρετε με λίγο βούτυρο και αλατοπίπερο.