Μαγειρικές προκλήσεις

της Αγάπης Μαργετίδη

Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις στην κουζίνα μου είναι να κατορθώσω να φέρω στα νερά μου κάποια φαγητά που δεν αγαπώ.  Ένα τέτοιο δύσκολο πράγμα επιχείρησα προχθές και είμαι πολύ χαρούμενη που τα κατάφερα.

Το φαγητό που σε όλη μου τη ζωή, όχι μόνον δεν αγαπούσα, αλλά μισούσα στην κυριολεξία, είναι το ψητό της κατσαρόλας με νουά, αυτό το στεγνό, άνοστο και καθόλου σέξι φαγητό των μαμάδων.  Ό, τι και να του ‘κανε η μάνα μου, όσο και να το κανάκευε, με ουίσκι, κρασί, χυμό πορτοκαλιού, μουστάρδα, και δεν ξέρω τι άλλο, ήταν αδύνατον να το καταπιώ.  Μόνο κρύο σε σάντουιτς με μπόλικη μουστάρδα κατέβαινε.  Δεν έφταιγε η μάνα μου όμως, σε όποιο σπίτι και να το έφαγα, όσο άξια μαγείρισσα και να ήταν η οικοδέσποινα, τα ίδια μαύρα χάλια είχε.

Άλλο ένα φαγητό που δεν συμπάθησα ποτέ είναι το vitello tonnato, το περίεργο μίγμα μοσχαριού γάλακτος με σάλτσα τόνου με καταγωγή από το Πιεμόντε της Βόρειας Ιταλίας. Έτυχε πριν λίγο καιρό να το παραγγείλει μια φίλη στην παρέα μας σε ένα εστιατόριο και όλοι αποφανθήκαμε ότι δεν ήταν καλό.  Το κρέας ήταν χοντροκομμένο, μάλλον στεγνό και η σάλτσα αραιή και άγευστη.  Η φίλη μου λοιπόν που το αγαπά πολύ και το φτιάχνει συχνά, μου εξήγησε κάποια πράγματα κι έτσι είπα να του δώσω μια δεύτερη ευκαιρία. 

Ανασκουμπώθηκα κι αφού διάβασα περί τις 20 συνταγές και πολλαπλάσιες συμβουλές, έφτιαξα τη δική μου. Το αποτέλεσμα ήταν καλύτερο από τις προσδοκίες μου κι αν το φαγητό αυτό θα εξακολουθήσει να μην είναι από τις πρώτες μου επιλογές, μπορώ να πω ότι είμαι πολύ ευχαριστημένη και ότι θα το ξαναφτιάξω σίγουρα.  Το κρέας αφενός δεν θύμιζε σε τίποτα το μισητό νουά, χάρη στο κόλπο που θα διαβάσετε στη συνταγή, η σάλτσα αφετέρου ήταν εύγευστη και βελούδινη.  Το σύνολο έδεσε εξαιρετικά, φούστα-μπλούζα!

Ως κρύο φαγητό, είναι ό, τι πρέπει για τις καυτές μέρες που διανύουμε κι αν περισσέψει, γίνεται υπέροχο σάντουιτς με φύλλα ρόκας και φλοίδες παρμεζάνας.  Άλλωστε, πολλοί σερβίρουν το vitello tonnato με αυτά τα δύο έξτρα υλικά.  Άλλο πλεονέκτημά του  είναι ότι προσφέρει μια πρώτης τάξεως λύση για κάλεσμα, αφού μπορούμε να μαγειρέψουμε το κρέας την προηγούμενη, να το αφήσουμε όλη τη νύχτα στο ψυγείο και την επόμενη το πρωί να φτιάξουμε τη σάλτσα, να συνθέσουμε το πιάτο και να το βάλουμε πάλι στο ψυγείο μέχρι το βράδυ που θα το σερβίρουμε.  Το ότι το ήδη μονταρισμένο φαγητό πρέπει να μείνει αρκετές ώρες για να ενωθούν τα υλικά, είναι ένα από τα κύρια σημεία για την επιτυχία της τελικής γεύσης. 

 
VITELLO TONNATO (ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΝΟΥ)
Για 8-10 άτομα ως πρώτο πιάτο ή για 6 άτομα ως κυρίως πιάτο. 

Το κρέας          Κόβουμε 1 ξερό κρεμμύδι σε μισοφέγγαρα, 2 καρότα σε χοντρές φέτες και 1 κλαρί σέλερι σε μπαστούνια. Σοτάρουμε ελαφρά τα λαχανικά συν 3 φύλλα δάφνης, αλάτι και πιπέρι, σε μέτρια φωτιά, με λίγο ελαιόλαδο.  Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και στη θέση τους σοτάρουμε 1 κιλό νουά ή σπαλομύτα από μοσχαράκι γάλακτος που έχουμε ζητήσει από τον κρεοπώλη να το τυλίξει σε δίχτυ (βλ. tips).  Το σοτάρουμε επιμελώς να πάρει σκούρο χρώμα από όλες τις πλευρές και συγχρόνως το αλατοπιπερώνουμε. Το γυρνάμε με λαβίδα ή με δύο κουτάλια, δεν το τρυπάμε με πιρούνια.  Το αφαιρούμε από την κατσαρόλα, στην οποία προσθέτουμε 1 νεροπότηρο λευκό ξηρό κρασί, ξύνουμε καλά με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν οι ουσίες από τον πάτο, προσθέτουμε το νερό από 1 κονσέρβα τόνου βάρους 200 γρ. και περίπου 1 lt καυτό  νερό (το ελαφρώς αλμυρό νερό από τον τόνο προσθέτει νοστιμιά). Φέρνουμε σε βρασμό, κλείνουμε το μάτι εντελώς και ξαναβάζουμε μέσα τα λαχανικά και το κρέας.  Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη βραστό νερό για να σκεπάζεται το κρέας εντελώς.  Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνουμε το κρέας να ψηθεί από την θερμότητα για μιάμιση ώρα (βλ. tips).  Δεν ανοίγουμε καθόλου το καπάκι για να μην πέσει η θερμοκρασία του υγρού.  Αφαιρούμε το κρέας και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω στην ξύλινη τάβλα.  Σουρώνουμε τον ζωμό, κρατάμε λίγο σε ένα μπολ και αφού κρυώσει ο υπόλοιπος, τον βάζουμε στο ψυγείο ή την κατάψυξη για μελλοντική χρήση.  Μόλις κρυώσει το κρέας, το τυλίγουμε σφιχτά με διαφανή μεμβράνη και το κρυώνουμε στο ψυγείο για πολλή ώρα : μόνον αν είναι εντελώς κρύο θα κοπεί σωστά.  Λίγη ώρα πριν βγάλουμε το κρέας από το ψυγείο για να το κόψουμε, ετοιμάζουμε τη σάλτσα.

Η σάλτσα/1ο στάδιο: Η μαγιονέζα        Φτιάχνουμε μια μαγιονέζα με 1 κρόκο αυγού, 1 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (βλ. tips) και αλατοπίπερο.  Φαντάζομαι ότι όλες και όλοι ξέρετε πώς να φτιάξετε μαγιονέζα, αλλά για να είμαι σίγουρη, σας γράφω εν τάχει τα βήματα : Πρώτον και κύριον, έχουμε φροντίσει να βγάλουμε από το ψυγείο όλα τα υλικά πολλή ώρα πριν.  Χτυπάμε με το μίξερ χειρός, σε δυνατή ταχύτητα, τον κρόκο με τη μουστάρδα και μόλις ενωθούν και το μίγμα αρχίσει να αφρατεύει,  προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, σαν κλωστή που λέμε, μη σταματώντας καθόλου το χτύπημα. Θα χρειαστούμε περίπου 200 ml ελαιολάδου.  Όταν αφρατέψει και πήξει επαρκώς το μίγμα (θα πρέπει να μοιάζει με ελαφριά σαντιγί), προσθέτουμε τον χυμό από ½ λεμόνι και χτυπάμε λίγο ακόμη.   

Η σάλτσα/2ο στάδιο: Η σάλτσα τόνου     Έχουμε φροντίσει να ξαρμυρίσουμε 2 κ.σ. κάππαρη.  Στο multi ή το μπλέντερ, πολτοποιούμε 200 γρ. τόνο που έχουμε διαλύσει σε ψίχουλα, με την κάππαρη, 4-5 φιλετάκια αντζούγιας, πιπέρι και τον χυμό από 1 λεμόνι.  Αν χρειαστεί, δηλ. αν το μηχάνημα «κολλάει» και δεν πολτοποιεί τα υλικά, αραιώνουμε με λίγο από τον ζωμό του κρέατος που κρατήσαμε στην άκρη: το κάνουμε σταδιακά, κουταλιά κουταλιά, για να μην αραιώσει πολύ η σάλτσα.

Η σάλτσα/3ο στάδιο: Η ένωση     Ενώνουμε τη μαγιονέζα με τη σάλτσα τόνου και ανακατεύουμε με το σύρμα.  Η τελική υφή πρέπει να είναι βελούδινη και όχι σφιχτή (ούτε και αραιή βέβαια). 

Το τελικό πιάτο            Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και το δίχτυ και κόβουμε σε φέτες, όσο πιο λεπτές μπορούμε, με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι (το ηλεκτρικό μαχαίρι, για όποιον δεν το τρέμει όπως εγώ, είναι η τέλεια λύση).  Τα σημάδια που θα έχει αφήσει το δίχτυ είναι ο καλύτερος οδηγός.  Στην πιατέλα σερβιρίσματος βάζουμε στον πάτο λίγη σάλτσα και αρχίζουμε να τοποθετούμε κυκλικά και ελαφρώς εφαπτόμενες, τις φέτες του κρέατος σε στρώσεις, φροντίζοντας σε κάθε στρώση να βάζουμε και λίγη σάλτσα.  Μόλις τελειώσουμε με το κρέας, προσθέτουμε και την υπόλοιπη σάλτσα. Γαρνίρουμε με κάππαρη ή, ακόμα καλύτερα, εάν βρούμε, αγγουράκι κάππαρης με το κοτσάνι του.  Επειδή όμως είναι μάλλον δυσεύρετο, μπορούμε να βάλουμε τα πιο κοινά «κουμπιά» της κάππαρης και να προσθέσουμε κάποιου άλλου είδους τουρσί π.χ.  καππαρόφυλλα, τσιτσίραβλα ή αγγουράκι.  Σκεπάζουμε την πιατέλα με διαφανή μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για να αναμιχθούν τα αρώματα των υλικών : όσο πιο πολλή ώρα, τόσο το καλύτερο (ακόμα και μια νύχτα). 
 

Tips

• Όσο κι αν είναι προφανές, δεν θα παύω να τονίζω πως τα προσεκτικά επιλεγμένα υλικά είναι το άλφα και το ωμέγα για την γεύση αλλά και την υγεία μας. 
• Οφείλω δύο ευχαριστίες.  Η πρώτη για τον απίθανο Γιώργο Μανταλάρα, τον κρεοπώλη της γειτονιάς μου και της καρδιάς μου, για τον οποίον σας είχα μιλήσει παλιότερα, που μου συνέστησε να αντικαταστήσω το στεγνό νουά με την πιο ζουμερή σπαλομύτα.  Η διαφορά είναι τεράστια. Εδώ θα κάνω μια μικρή παράκαμψη γιατί ξαναδιαβάζοντας το άρθρο που είχα γράψει μετά από πολύν καιρό, ξαναθύμωσα και ξαναστενοχωρέθηκα γιατί από τότε, ελάχιστα έχουν αλλάξει προς το καλύτερο όσον αφορά την Κυψέλη και τα μαγαζιά της, με εξαίρεση την Πλατεία του Αγ. Γεωργίου που ζει μια δεύτερη νεότητα‧ κάτι είναι κι αυτό.  Η Φωκίωνος Νέγρη εξακολουθεί να είναι καταθλιπτική, κι ας μιλούν όλοι για την αναβίωση της σκεπαστής αγοράς. Λυπάμαι, την βρίσκω άψυχη, μίζερη και ανέμπνευστη.  Όσο για το ιστορικό μπακάλικο του Κουκά στην Πατησίων, πάει κι αυτό, έγινε κατάστημα οπτικών.  Γι’ αυτό λυπάμαι ακόμη περισσότερο γιατί οι λόγοι που έκλεισε δεν είναι αυτοί που φαντάζεσθε, είναι εκατό τα εκατό από δικά τους σφάλματα και άτυχους χειρισμούς.  Το μόνο που μένει ακλόνητο είναι το Au Revoir, μεγάλη υπόθεση.
• Η δεύτερη ευχαριστία είναι για το κόλπο που διάβασα από την πάντα εξαιρετική Nigella Lawson ως προς το μαγείρεμα του κρέατος, που αντί του κλασσικού αργού βρασμού, προτείνει το μαγείρεμα εκτός φωτιάς, μόνον από τη θερμότητα που έχει αναπτυχθεί από το καυτό νερό,  με σκεπασμένο το σκεύος.  Έτσι το κρέας δεν σκληραίνει και μαγειρεύεται στην εντέλεια.  Η μιάμιση ώρα για το 1 κιλό είναι υπεραρκετή, ενώ αν έχετε μεγαλύτερο κομμάτι κρέατος, θα αυξήσετε τον χρόνο κατά 30΄ για κάθε επιπλέον μισό κιλό. 
• Μην χρησιμοποιήσετε επ’ ουδενί έτοιμη μαγιονέζα, σας παρακαλώ θερμά.  Δεν ξέρω γιατί το κάνουν αυτό, όταν η σπιτική μαγιονέζα είναι υπόθεση πενταλέπτου.
• Οι περισσότερες συνταγές για μαγιονέζα συνιστούν σπορέλαιο ή, στην καλύτερη περίπτωση, μισό μισό με ελαιόλαδο.  Δεν το κατανοώ‧ το σπορέλαιο είναι που μυρίζει άσχημα, τουλάχιστον αυτό καταλαβαίνει η δική μου μύτη.  Χρησιμοποιώ ένα απαλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και η μαγιονέζα είναι ονειρεμένη. Τελεία και παύλα.