Μια συνταγή με μπύρα που δεν περίμενες

της Αγάπης Μαργετίδη

Παντρειές έχουμε σήμερα και τι παντρειές! Θα παντρέψουμε το Βέλγιο με την … Τήνο σε ένα γάμο όπου η νύφη θα φοράει μαύρα, όπως φορούσε η αξέχαστη Jeanne Moreau στην ταινία του Truffaut. Έγκλημα, σασπένς, εκδίκηση και ηδυπάθεια, σε ένα απίθανο σενάριο.

Στη δική μας περίπτωση πρωταγωνίστρια θα είναι η μαύρη μπύρα “7 Μποφόρ” της Nissos Beer. Όταν πριν λίγο καιρό διάβασα πως κέρδισε το χρυσό μετάλλιο για το 2019 στον διεθνή διαγωνισμό Brussels Beer Challenge, ενθουσιάστηκα για πολλούς λόγους. Πρώτον, από εθνική υπερηφάνεια. Δεύτερον, γιατί όταν άρχισα να δοκιμάζω μπύρες, η Nissos, που τότε έκανε τα πρώτα της βήματα, ήταν η πρώτη που με έκανε να αλλάξω γνώμη. Για πολλά χρόνια υποτιμούσα την μπύρα, ως έναν βαθμό δικαιολογημένα, αφού στην Ελλάδα άργησαν να φτάσουν οι καλές μπύρες, ενώ η ελληνική παραγωγή περιοριζόταν ακόμα στις συνηθισμένες που, μεταξύ μας, δεν πίνονται. Έκτοτε έχουν γίνει αξιοθαύμαστα άλματα από αρκετούς παραγωγούς και η Ελλάδα ανταγωνίζεται πλέον επάξια πολλές χώρες που ασχολούνται παραδοσιακά με αυτό το ποτό. Τρίτον, γνωρίζω την Μάγια Τσόκλη (συνιδρύτρια και συνιδιοκτήτρια της Nissos Beer, μαζί με τον Αλέξανδρο Κουρή) εδώ και πολλά χρόνια. Στην Τήνο γνωριστήκαμε, αυτό το νησί που αγαπώ πολύ και η Μάγια ακόμη περισσότερο.

Έτσι μου ήρθε η ιδέα για το σημερινό φαγητό που λιγουρευόμουν όλον τον χειμώνα και δεν είχα προλάβει να φτιάξω. Κατάγεται από την Φλάνδρα του Βελγίου, ονομάζεται Carbonade Flamande και είναι κολασμένο φαγητό. Η λέξη Carbonade έχει ρίζα το κάρβουνο (charbon στα Γαλλικά), ενώ για την ιστορία του κυκλοφορούν πολλά σενάρια, με πιο μυθιστορηματικό, αυτό που θέλει να είναι το φαγητό των καρβουνιάρηδων του Βελγίου. Μια πιο πεζή εξήγηση είναι ότι παλιά το φαγητό ψηνόταν σε φωτιά από κάρβουνα. Η Carbonade δεν φτιάχνεται μόνο στο Βέλγιο αλλά και στην γειτονική Βόρεια Γαλλία, περιοχή επίσης εργατική και φτωχή. Όπως και να ‘χει, είναι ένα βαρβάτο χειμωνιάτικο φαγητό. Εδώ στην Ελλάδα είμαστε στο τσακ σε ό, τι έχει να κάνει με τον καιρό. Όπου να ‘ναι ανοιξιάζει, οπότε, βιαστείτε.

Πριν προχωρήσω στη συνταγή, έχω ακόμη λίγες πληροφορίες να σας δώσω. Πρόκειται για αργομαγειρεμένο μοσχάρι με μαύρη μπύρα, και μάλιστα κάποιοι λένε πως είναι ο φτωχός συγγενής του Bœuf Bourgignon που μαγειρεύεται με κρασί από τη Βουργουνδία, επομένως, πολύ πιο ακριβό. Η Carbonade δεν έχει λαχανικά παρά μόνο μπόλικο κρεμμύδι, όμως κανονικά, αντί για κοινό ψωμί, χρησιμοποιούν το pain d’ épices, ένα μεσαιωνικό πολύ πυκνό και γλυκίζον ψωμί που φτιάχνεται με μέλι και μπαχαρικά. Κι αυτό προϋπέθετε οπωσδήποτε μια κάποια οικονομική άνεση‧ οι καρβουνιάρηδες αποκλείεται να έβαζαν αυτό το ψωμί, μάλλον στο φαγητό αξιοποιούσαν το μπαγιάτικο που είχε ξεμείνει. Το αυθεντικό pain d’ épices δεν έχει αυγά ή βούτυρο και είναι κατά κάποιο τρόπο ο προπομπός του gingerbread. Στην Ελλάδα βέβαια, δεν υπάρχει περίπτωση να βρούμε pain d’ épices, επομένως, το αντικατέστησα με προζυμένιο ψωμί, έβαλα όμως τα μπαχαρικά που πρέπει. Επίσης, σε κάποιες συνταγές προσθέτουν και λαρδί, όμως από ό, τι κατάλαβα δεν πρέπει να ήταν στο αυθεντικό φαγητό, εξάλλου νομίζω ότι το αποτέλεσμα θα ήταν πάρα πολύ βαρύ, χωρίς ουσιαστικό λόγο.



CARBONADE FLAMANDE ΜΕ ΜΠΥΡΑ “7 ΜΠΟΦΟΡ”
Για 6 άτομα. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους 2 μεγαλούτσικα ξερά κρεμμύδια. Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο σοτάρουμε σε λίγο βούτυρο 1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας κατάλληλο για αργό μαγείρεμα κομμένο σε μικρά κομμάτια/μπουκιές (βλ. tips) μέχρι να πάρει καλό χρώμα από κάθε πλευρά. Το κάνουμε σε δόσεις (δύο ή τρεις, ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας) γιατί αν βάλουμε όλα τα κομμάτια του κρέατος μαζί, αυτό θα βράσει αντί να σοταριστεί σωστά. Αλατοπιπερώνουμε κάθε δόση μέσα στο σκεύος (έτσι ελέγχουμε καλύτερα τις ποσότητες). Μεταφέρουμε κάθε δόση σε ένα μπολ με τρυπητή κουτάλα. Όταν τελειώσουμε με το κρέας, βάζουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια και 2 φύλλα δάφνης, τα αλατίζουμε και τα πασπαλίζουμε με 1 κοφτή κ.σ. καστανή ζάχαρη και 1 κοφτό κ.γλ. μίγμα μπαχαρικών για gingerbread (βλ. tips). Σοτάρουμε καλά τα κρεμμύδια ανακατεύοντας συνεχώς. Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα (και τους χυμούς που θα έχει βγάλει στο μπολ) και σβήνουμε με 1 μικρό σφηνάκι ξύδι από κόκκινο κρασί. Ξύνουμε την κατσαρόλα με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν οι λεγόμενες «καραμέλες» του κρέατος και των κρεμμυδιών και σκεπάζουμε με 1 μπουκάλι μαύρη μπύρα “7 Μποφόρ” (βλ. tips). Χαμηλώνουμε την φωτιά σε αρκετά χαμηλή ένταση (στην ένδειξη 5 για συσκευές με 9 βαθμίδες), σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει μέχρι να λιώσει σχεδόν. Σε αυτό το στάδιο, μπορούμε να σταματήσουμε και να τελειώσουμε το μαγείρεμα την επομένη : όλα τα μαγειρευτά είναι ακόμη νοστιμότερα την άλλη μέρα. 15΄ πριν σερβίρουμε, κόβουμε χοντρές φέτες ψωμιού (όσο πιο πυκνό, τόσο το καλύτερο : περισσότερο ενδείκνυται το προζυμένιο ψωμί με χοντρή κόρα), τις αλείφουμε γενναιόδωρα και από τις δύο πλευρές με μουστάρδα (η καυτερούτσικη μουστάρδα της Dijon είναι τέλεια επιλογή) και τις βάζουμε στην κατσαρόλα με το φαγητό (αν το τελειώσουμε την επομένη, εννοείται πως το έχουμε ήδη βάλει στο μάτι να ζεσταίνεται). Τις μισοβυθίζουμε μέσα στο φαγητό για να ρουφήξουν τη σάλτσα και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι το ψωμί να αρχίσει να μαλακώνει. Σερβίρουμε πολύ ζεστό και συνοδεύουμε είτε με πουρέ, είτε με πατάτες τηγανιτές, είτε με βραστές πατάτες που σοτάρουμε ελαφρώς με λίγο βούτυρο. Εννοείται πως πίνουμε την ίδια μπύρα.



Tips
• Υπάρχουν πολλά κομμάτια του μοσχαριού που είναι κατάλληλα για αργό μαγείρεμα. Επιλέξτε αυτό που σας αρέσει περισσότερο : τα μάγουλα είναι τέλεια, έχουν όμως ζελέ και δεν αρέσουν σε όλους, το χτένι είναι άλλη επιλογή με λιγότερο ζελέ, η σπάλα είναι επίσης τέλεια, χωρίς ζελέ, αλλά με λίγο λίπος που νοστιμίζει το φαγητό. Εγώ έβαλα σπάλα και ήταν εξαιρετική επιλογή, έγινε λουκούμι και μάλιστα σε γρήγορο χρόνο : σε 2,5 ώρες ήταν έτοιμο, ενώ τα μάγουλα π.χ. θα χρειαζόντουσαν τουλάχιστον 1 ώρα παραπάνω. Εδώ θα επαινέσω γι’ άλλη μια φορά τον κρεοπώλη της γειτονιάς μου Γιώργο Μανταλάρα, που πάντοτε με καθοδηγεί σωστά και με προμηθεύει με πρώτης τάξεως κρέας.
• Φροντίστε να έχετε σε πρώτη ζήτηση ακόμα ένα μπουκάλι μπύρα, γιατί εάν το κρέας που θα επιλέξετε πάρει πολλή ώρα να μαλακώσει, σίγουρα θα χρειαστεί να συμπληρώσετε με υγρό και όταν έχουμε φαγητά που μαγειρεύονται με κρασί ή μπύρα, δεν βάζουμε ποτέ νερό, παρά συμπληρώνουμε με το ίδιο αλκοόλ.
• Όπως έγραψα στην εισαγωγή, παραδοσιακά το φαγητό φτιάχνεται με pain d’ épices. Τα μπαχαρικά που το αποτελούν είναι συνήθως κανέλα, αστεροειδής γλυκάνισος, κόλιανδρο και ginger. Έτυχε να έχω σε ένα βαζάκι τέτοιο μίγμα που φτιάχνω μόνη μου για το Χριστουγεννιάτικο gingerbread, οπότε μού ήρθε κουτί. Προτείνω να επιλέξετε ανάλογα με τα γούστα σας ποιο ή ποια μπαχαρικά θέλετε να χρησιμοποιήσετε. Σε κάθε περίπτωση, μην παραλείψετε το ginger.

Αν έχετε δει την ταινία του Truffaut, ξαναδείτε την κι αν όχι, δείτε την. Καλέστε τους φίλους σας σε ιδιωτική προβολή, φτιάξτε τους το απίθανο αυτό φαγητό και φροντίστε να έχετε κάμποσες ακόμα “7 Μποφόρ” στο ψυγείο. Καλή όρεξη και καλή διασκέδαση!