Χίλιες και μια νύχτες

της Αγάπης Μαργετίδη

Θυμάστε πριν λίγο καιρό που σας είχα δείξει πώς να παστώσετε λεμόνια και σας είχα δώσει ραντεβού για να σας πω τι να τα κάνετε;  Ε, λοιπόν, ήρθε η ώρα, ετοιμαστείτε.  Ταξίδι στο Μαρόκο θα σας πάω. Νωχελικό, πολύχρωμο, μυρωδάτο ταξίδι.  Θα περιπλανηθούμε σε χωριά και αυτοκρατορικές πόλεις, σε κήπους, ελαιώνες, ροδώνες και περιβόλια, θα ανεβοκατέβουμε βουνά, θα διασχίσουμε φαράγγια και πεδιάδες, θα περιπλανηθούμε στην έρημο, θα δροσιστούμε στις οάσεις.  Θα κοιμηθούμε σε σκηνές, θα πιούμε καυτό τσάι με φρέσκια μέντα σε μπιρμπιλωτά ποτηράκια, θα στολίσουμε παραμυθένιο τραπέζι, θα το ράνουμε με ροδοπέταλα και υπό το φως δεκάδων κεριών θα γευτούμε την υπέροχη μαροκινή κουζίνα.  

Η κουζίνα του Μαρόκου είναι εξαιρετικά πλούσια σε ποικιλία, γεμάτη αρώματα και χρώματα, ακριβώς σαν τη μεσογειακή αυτή χώρα με τη μακραίωνη ιστορία και τον σημαίνοντα πολιτισμό.  Είναι πολύ φίνα κουζίνα, από τις πιο φίνες που έχω δοκιμάσει. Τα πολλά μπαχαρικά που χρησιμοποιούν είναι σοφά συνδυασμένα σε μελετημένες ποσότητες, με αποτέλεσμα τα φαγητά να μην είναι καθόλου βαριά, ούτε δύσπεπτα.  Το ίδιο και τα γλυκά‧  είναι αέρινα και διόλου λιγωτικά.   

 
Αν δεν μου δώσατε προσοχή και δεν παστώσατε λεμόνια, τι να σας πω, είστε άξιοι της μοίρας σας και θα μείνετε νηστικοί!  Ελάτε, αστειεύομαι.  Την είχα μυριστεί τη δουλειά, σιγά που θα μπαίνατε στη διαδικασία.  Στα tips θα τα μάθετε όλα.  Προηγείται όμως η αυθεντική βερβέρικη συνταγή.  Το φαγητό tajine (ταζίν) παίρνει το όνομά του από το ομώνυμο κεραμικό σκεύος στο οποίο μαγειρεύεται, που είναι ένα βαθουλό τηγάνι σκεπασμένο με ένα ψηλό κωνικό καπάκι. Η προέλευση της λέξης ταζίν είναι, μαντέψτε, ελληνική, από το τήγανον (τηγάνι). Σήμερα βρίσκουμε σύγχρονα ταζίν με τηγάνι από μαντέμι και κεραμικό καπάκι. Επειδή βεβαίως δεν σκοπεύω να σας βάλω σε έξοδα για να αγοράσετε ταζίν, στα tips θα δείτε με τι θα το αντικαταστήσετε.
 

ΤΑΖΙΝ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΕΛΙΕΣ & ΛΕΜΟΝΙΑ ΚΟΝΦΙ

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να τεμαχίσει σε μερίδες ένα κοτόπουλο.  Αφού ξεπλύνουμε και στεγνώσουμε τα κομμάτια, τα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με ένα μίγμα από κύμινο, κόλιαντρο και ginger, όλα σε σκόνη.  Τρίβουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου για να κολλήσουν τα μπαχαρικά παντού.  Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα.  Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, φροντίζοντας να πάρουν ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές.  Δεν στριμώχνουμε όλα τα κομμάτια μέσα στο τηγάνι.  Μεταφέρουμε κάθε παρτίδα που σοτάρουμε στο σκεύος της tajine (βλ. tips).  Μόλις  τελειώσουμε με το κοτόπουλο σοτάρουμε 2 μεγαλούτσικα κρεμμύδια κομμένα σε κύβους και μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε 2 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένες.  Μόλις μυρίσει το σκόρδο προσθέτουμε λίγο σαφράν (κρόκο Κοζάνης – βλ. tips) διαλυμένο σε ένα σφηνάκι χλιαρό νερό, ανακατεύουμε καλά, αποσύρουμε από την φωτιά και αδειάζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο στο σκεύος της tagine.  Προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το σκεύος και φουρνίζουμε.  Μόλις περάσει μισή ώρα χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 160ο C και ψήνουμε για άλλη μία ώρα.  Μισή ώρα πριν το τέλος ξεπλένουμε πολύ καλά 1 μέτριο παστό λεμόνι, αφαιρούμε τα κουκούτσια, το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες και το προσθέτουμε στο φαγητό, μαζί με 250 γρ. πράσινες ελιές που τους έχουμε αφαιρέσει το κουκούτσι (καθαρό βάρος 200 γρ.).  Τέλος, ανεβάζουμε πάλι τη θερμοκρασία το φούρνου στους 180ο C, ξεσκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε το κοτόπουλο να ροδοκοκκινίσει για περίπου 15΄- 20΄. Σερβίρουμε χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου και συνοδεύουμε με κουσκούς ή πλιγούρι ή ρύζι basmati, αρωματισμένα με μπαχαρικά που δένουμε σε γάζα σαν πουγκί (αστεροειδή γλυκάνισο, σπόρους κόλιαντρου, γαρύφαλλο, κανέλα, κάρδαμο) και λίγο σαφράν.

Tips

• Για να προλάβω την ερώτησή σας γιατί το λεμόνι πρέπει να είναι οπωσδήποτε παστό και γιατί να μην βάλετε λεμονάκι μυρωδάτο όπως στο κυριακάτικο ψητό κοτόπουλο, σας απαντώ πως η γεύση και το άρωμα δεν θα έχει τίποτα από το αυθεντικό φαγητό. Εκπτώσεις εδώ δεν χωράνε, όπως αρμόζει άλλωστε στα εμβληματικά και μοναδικά πιάτα κάθε τόπου, τα οποία οφείλουμε να σεβόμαστε. Υπάρχει όμως και μία  κοντινή σε γεύση εναλλακτική, που είναι να χρησιμοποιήσετε πράσινες εκπυρηνωμένες ελιές γεμισμένες με λεμόνι. Το λεμόνι που έχει μείνει μέσα στην άρμη των ελιών, έχει πάρει σχεδόν το αυθεντικό άρωμα και την υφή του παστού. Οι καλύτερες που έχω δοκιμάσει είναι της μάρκας Ροβιές, βιολογικές, από την ομώνυμη περιοχή της Εύβοιας.  Έχουν ιδανικό μέγεθος, εξαιρετικό άρωμα και ψωμωμένη σάρκα.  Αν πάλι φτιάξατε παστά λεμόνια, τότε θα βάλετε σκέτες πράσινες ελιές.  Και πάλι σας συνιστώ την ίδια μάρκα και μάλιστα να είναι κι αυτές χωρίς κουκούτσι, για ευκολία.  Πριν λίγα χρόνια, οι ελιές χωρίς κουκούτσι ήταν κακής ποιότητας, πλέον όμως δεν ισχύει αυτό, αρκεί βεβαίως να επιλέξουμε μια ποιοτική μάρκα. 
• Οποιοδήποτε σκεύος φούρνου με καπάκι, πήλινο, μαντεμένιο ή από άλλο υλικό, μπορεί να αντικαταστήσει την ταζίν.  Ο σκοπός είναι να μην φεύγουν οι υδρατμοί και να μελώσει το φαγητό.  Ακόμα όμως κι αν δεν έχετε τέτοιο σκεύος, χρησιμοποιείστε ένα βαθύ ταψί και σκεπάστε το όσο πιο σφιχτά μπορείτε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
• Το υπέροχο σαφράν με το τόσο λεπτό άρωμα και το χρώμα που βάφει χρυσαφιά τα φαγητά, θέλει αρκετή προσοχή ως προς την ποσότητα γιατί αλλιώς όχι μόνο σκεπάζει όλα τα άλλα αρώματα, αλλά πικρίζει κιόλας.  Θα το βρείτε σε δύο τύπους.  Ο πρώτος είναι σε σκόνη σε μικρά φακελάκια και ο δεύτερος σε κλωστές.  Ένα φακελάκι ή μία πρέζα είναι αρκετή ποσότητα για 1 κοτόπουλο.  Το ίδιο και για 250 γρ. ρύζι ή κουσκούς.