Περί αυθεντικότητας

της Αγάπης Μαργετίδη

Μεγάλη κουβέντα η σημερινή.  Αν για τα έργα τέχνης υπάρχουν ειδικοί επιστήμονες που μπορούν να πιστοποιήσουν την αυθεντικότητά τους, δεν συμβαίνει ακριβώς το ίδιο με τη μαγειρική.  Έχω διαβάσει πως το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που έχει βρεθεί ανήκε στον πολιτισμό της Μεσοποταμίας, αποτελείται από 3 πλάκες από πηλό, χρονολογείται περί το 1700 π.Χ. και αφορά, σύμφωνα με τους ερευνητές του Yale, 25 συνταγές για επίσημες περιστάσεις.  Στην Αρχαία Ελλάδα έχουμε τον ποιητή Αρχέστρατο από τις Συρακούσες, το ποίημα του οποίου «Ηδυπάθεια» (τι όμορφη λέξη!), είναι γραμμένο το 350 π.Χ. και διασώζεται στο κείμενο των Δειπνοσοφιστών του Αθήναιου.  Ο Ρωμαίος Απίκιος καταγράφει τα πρώτα μετά Χριστόν εδέσματα. 

Γιατί σας τα είπα όμως όλα αυτά;  Γιατί ακόμα κι αν διασώζονται κάποιες συνταγές, η μαγειρική είναι ζωντανό πράγμα, συνέχεια αλλάζει κι εξελίσσεται.  Δέχεται αμέτρητες επιρροές, ιστορικές, γεωγραφικές, θρησκευτικές, κοινωνικές, οικονομικές, ακόμα και πολιτικές.  Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι και η σαλάτα Νισουάζ.  Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή της είναι από τον 19ο αιώνα και τότε αποτελείτο από 3 μόνον υλικά : ντομάτες, ελαιόλαδο και αντζούγιες.  Ήταν απλό φαγητό για τους φτωχούς ανθρώπους της Μεσογείου, που αν και πένητες σε χρήμα, ήσαν πάμπλουτοι σε διατροφικούς θησαυρούς. Η σταδιακή πρόσθεση των υλικών άρχισε τον 20ο αιώνα και ενώ στην αρχή όλα τα υλικά ήταν φρέσκα και ωμά (π.χ. ελιές, πιπεριές), ο περίφημος chef Auguste Escoffier προσέθεσε βραστές πατάτες και λεπτά φασολάκια.  Αυτή του η επέμβαση θεωρήθηκε ιεροσυλία από τους κατοίκους της Νίκαιας και της ευρύτερης περιοχής της Νότιας Γαλλίας.  Ακόμη και τώρα, αυτό πιστεύουν και φανταστείτε πως ο Escoffier είναι ιερό τέρας και μυθικό πρόσωπο της γαλλικής μαγειρικής, δεν ήταν όποιος κι όποιος.  Δεν θα είναι υπερβολή να σας πω πως σήμερα, ίσως και να μετράμε καμιά πενηνταριά τουλάχιστον συνταγές της νόστιμης αυτής σαλάτας.

Άντε μετά να βρει κανείς άκρη.  Για να μη σας ζαλίζω άλλο με λεπτομέρειες που μπορεί και να μην σας ενδιαφέρουν καθόλου, σας δίνω την κατά Αγάπην εκδοχή για τη σαλάτα της Νίκαιας, με φρέσκο τόνο, χωρίς λιπαρή και λιγωτική μαγιονέζα με την οποία συχνά την λούζουν, αλλά με μία vinaigrette ανάλαφρη και αρωματισμένη με λίγο χυμό πορτοκαλιού που ταιριάζει πολύ με όλα τα υπόλοιπα υλικά της σαλάτας. Είναι το απόλυτο φαγητό του Μεσογειακού καλοκαιριού. Δροσερό και εύγευστο, υγιεινό και χορταστικό, εξαιρετικό για μεσημεριανό αλλά και για ελαφρύ βραδινό, όταν δεν θέλουμε να βαρύνουμε το στομάχι μας. 

 
ΣΑΛΑΤΑ ΝΙΣΟΥΑΖ ΜΕ ΦΡΕΣΚΟ ΤΟΝΟ
Για 2 άτομα ως κυρίως πιάτο. 

Τα αμπελοφάσουλα : Καθαρίζουμε 150 γρ. αμπελοφάσουλα και τα βράζουμε για λίγα λεπτά σε άφθονο αλατισμένο νερό.  Τα θέλουμε να μαλακώσουν μεν, αλλά να μείνουν τραγανά και ζωντανά.  Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε κατ’ ευθείαν σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια για να σταματήσει ο βρασμός και να κρατήσουν το χρώμα και την υφή  τους.  Τα ξανασουρώνουμε και τα στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί. 

Οι πατάτες : Πλένουμε και βράζουμε 8 μικρές πατατούλες με την φλούδα τους σε άφθονο αλατισμένο νερό.  Τις σουρώνουμε και τις κρατάμε στην άκρη. 

Τα αυγά : Βράζουμε 4 αυγά σφιχτά αλλά όχι πέτρα.  Ιδού ένας  τρόπος που έχω βρει ώστε να βγαίνουν τα αυγά όπως ακριβώς τα θέλω : βγάζουμε τα αυγά από το ψυγείο πολλή ώρα πριν και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι με νερό, τόσο ώστε να τα σκεπάζει εντελώς.  Προσθέτουμε 1 κ.γλ. μαγειρική σόδα η οποία βοηθάει στο να τα ξεφλουδίσουμε κατόπιν με ευκολία (το κόλπο αυτό όντως δουλεύει).  Φέρνουμε σε βρασμό και αμέσως μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει, αποσύρουμε από την εστία, σκεπάζουμε το σκεύος και τα αφήνουμε για 10΄.  Κατόπιν τα βαπτίζουμε αμέσως σε κρύο νερό με παγάκια.  Οι χρόνοι για όλα τα στάδια είναι : 3΄ για πολύ μελάτα με νερουλό ασπράδι, 4΄ για πολύ μελάτα με συμπαγές όμως ασπράδι, 6΄ για βρασμένο κρόκο στις άκρες και ελάχιστα υγρό στο μέσον, 10΄ για σφιχτά αλλά αφράτα αυγά και 15΄ για τα πολύ σφιχτά, που όμως, ούτε αυτά θα είναι πετρωμένα. 

Ο τόνος : Βγάζουμε 2 μικρά φιλέτα φρέσκου τόνου από το ψυγείο 20΄ πριν τον ψήσουμε.  Τα στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί.  Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο.  Ζεσταίνουμε πολύ καλά σε δυνατή φωτιά ένα τηγάνι ή σχαροτήγανο και ψήνουμε τον τόνο για ελάχιστα λεπτά από όλες τις πλευρές.  Ο βέλτιστος τρόπος για να απολαύσουμε τον φρέσκο τόνο είναι να μην τον ψήσουμε πολύ και να αφήσουμε το κέντρο, αν όχι κόκκινο, τουλάχιστον ροζέ.  Από κει και πέρα, εξαρτάται από τα γούστα του καθενός.  Εγώ τον αφήνω σχεδόν ωμό με καψαλισμένο μόνο  0,5 εκατοστό της περιφέρειας.  Μόλις κρυώσουν τα φιλέτα, τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.  Εννοείται πως μπορείτε να αντικαταστήσετε τον φρέσκο τόνο με κονσέρβα, όμως το αποτέλεσμα θα είναι αρκετά διαφορετικό.  Εν τοιαύτη περιπτώσει, σας συνιστώ να προτιμήσετε, εάν αυτό είναι εφικτό, τον τόνο της Αλοννήσου που είναι ποιοτικά ο ανώτερος τόνος σε κονσέρβα που θα βρείτε. 

Τα κρεμμύδια : Κόβουμε ½ ξερό κρεμμύδι σε πολύ λεπτές ροδέλες και τις βαπτίζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια. Αυτό το κόλπο αφαιρεί λίγη αψάδα και συγχρόνως κρατάει το κρεμμύδι πολύ τραγανό.

Το μαρούλι : Πλένουμε καλά τα εσωτερικά φύλλα και την καρδιά ενός μαρουλιού και τα βαπτίζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια.  Έτσι θα κρατηθούν ολόφρεσκα και τραγανά.  Πριν τα βάλουμε όμως στη σαλάτα πρέπει να τα στεγνώσουμε σχολαστικά είτε με το ειδικό spinner, είτε με απορροφητικό χαρτί.  Αν κρατήσουν νερό, η vinaigrette θα νερώσει και θα χαλάσει όλη η σαλάτα.

Τα έξτρα υλικά : ντοματίνια ή νόστιμες ώριμες ντομάτες, λεπτές ροδέλες πράσινης πιπεριάς, κάππαρη, ελιές και φιλέτα αντζούγιας.  Λίγα φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού θα προσθέσουν το μεθυστικό άρωμά τους. 

Η vinaigrette : Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε 1 κ.γλ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, αλατοπίπερο, λίγο άριστης ποιότητας ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί, τον χυμό από ½ μικρό λεμόνι και ¼ πορτοκάλι και αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χτυπώντας με το σύρμα.  Λιώνουμε με τη λάμα ενός μαχαιριού 2 φιλέτα αντζούγιας και τα προσθέτουμε στην αρχή με τη μουστάρδα. 

Η συναρμολόγηση : Στρώνουμε τον πάτο του πιάτου ή του μπολ με λίγα φύλλα μαρουλιού και από πάνω ταχτοποιούμε όλα τα υλικά.  Περιχύνουμε με την σάλτσα, τρίβουμε μαύρο πιπέρι και σερβίρουμε.

Πριν από πολλά χρόνια είχα την τύχη να βρεθώ στην όμορφη Νίκαια και στα πέριξ μέρη της, αλλά μάταια προσπαθώ να θυμηθώ εάν είχα φάει σαλάτα Νισουάζ.  Κι αν είχα φάει, ήταν η αυθεντική;  Και ποια τελικά είναι η αυθεντική;  Εδώ σας θέλω!