Πάμε στοίχημα;

της Αγάπης Μαργετίδη

Τις προάλλες είχα μια πολύ ενδιαφέρουσα και ζωηρή συζήτηση με μια φίλη, πασίγνωστη γευσιγνώστρια, κοσμογυρισμένη, με γνώσεις και περγαμηνές αδιαμφισβήτητες.  Το θέμα περί των γλυκών φαγητών, ή, για να το θέσω σωστότερα,  των γλυκόξινων.  Εκείνη τα μισεί, εγώ τα λατρεύω.  Και οι δύο πνεύματα αντιλογίας.  Και οι δύο έχουμε για καλύτερό μας φίλο τον υπερθετικό βαθμό.  Το έτσι κι έτσι το βαριόμαστε. Το άσπρο και το μαύρο τα φαβορί μας χρώματα, το γκρι το σνομπάρουμε ως μη υπάρχον, ή, ακόμη χειρότερα, ως απόκληρο της κοινωνίας.

Θα προσπαθήσω με δυο λόγια μόνο να παρουσιάσω τη θέση της μίας και της άλλης.  Η φίλη μου απορρίπτει τις γλυκόξινες γεύσεις σαν να μην έχουν λόγο ύπαρξης, σαν μπάσταρδες ένα πράμα.  Τι δουλειά, λέει, έχει η ζάχαρη ή το μέλι στο φαγητό;  Στο επιχείρημά μου πως όχι μόνον πάμπολλες κουζίνες του κόσμου έχουν δείγματα αυτού του είδους, αλλά ακόμη και η δική μας χώρα, κυρίως στον Βορρά, όπως π.χ. το μακεδονίτικο χοιρινό με τα κυδώνια, η φίλη μου αντιτείνει πως η συνταγή δεν έχει ζάχαρη.  Οι δικές μου πηγές από την άλλη, επιβεβαιώνουν τη δική μου εκδοχή. 

Δεν νομίζω πως σας κόφτει και πολύ να συνεχίσω την διήγηση του καυγά, εσείς μια συνταγή θέλετε που να πάρει, οι διαξιφισμοί μεταξύ δύο τρελαμένων foodies ποσώς σας ενδιαφέρουν.  Καλώς.  Διακόπτω αμέσως την αναμετάδοση του αγώνα και σας προσφέρω μια – τι άλλο βέβαια; – γλυκόξινη συνταγή.  Μελετήστε την με προσοχή και θα διαπιστώσετε πως η γλυκιά γεύση κάθε άλλο παρά υπερτερεί. 

 
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΚΕΡΑΣΙΑ

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να κόψει σε μερίδες ένα κοτόπουλο, αφήνοντας τα κόκκαλα και την πέτσα (βλ. tips). Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Σκουπίζουμε πολύ καλά τα κομμάτια του κοτόπουλου για να αφαιρέσουμε όλη την υγρασία (σημαντικό βήμα για τραγανή πέτσα).  Τα αλατοπιπερώνουμε, τα πασπαλίζουμε με λίγο μίγμα μπαχαρικών five-spice (βλ. tips) και τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο.  Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα τηγάνι κατάλληλο και για τον φούρνο και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου μέχρι να ροδοκοκκινίσουν από όλες τις πλευρές.  Σκεπάζουμε σφιχτά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε για λίγο παραπάνω από μία ώρα. Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος δούμε ότι χρειάζονται υγρά, προσθέτουμε σταδιακά λίγο βραστό νερό. Κατόπιν ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε τις μερίδες του κοτόπουλου να ξεροψηθούν για περίπου 20΄, φροντίζοντας να τις βρέχουμε ανά πεντάλεπτο με το ζουμί που άφησαν στο ψήσιμο για να γίνει η πέτσα τραγανή.  Αφαιρούμε το κρέας από το σκεύος και το κρατάμε στην άκρη.  Ρίχνουμε στο ταψί λίγο βραστό νερό και με μια ξύλινη κουτάλα ξύνουμε καλά τον πάτο για να πάρουμε όλο το νόστιμο ζουμί του ψησίματος.  Ρίχνουμε το ζουμί σε ένα μικρό κατσαρολάκι και ξαναβάζουμε το κοτόπουλο στο ταψί, το οποίο βάζουμε πίσω στον σβηστό, πλην όμως ζεστό ακόμη φούρνο.  Φέρνουμε σε βρασμό το ζουμί στο κατσαρολάκι και προσθέτουμε 1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί, 1 σφηνάκι ξύδι από κόκκινο κρασί (ταιριάζει απόλυτα και το ξύδι από framboises/σμέουρα) και 1 κ.σ. μέλι ή πετιμέζι ή σκούρα καστανή ζάχαρη.  Προσθέτουμε 500 γρ. ξεκουκουτσιασμένα μαύρα κεράσια ή πετροκέρασα αν τα προτιμούμε, τα αφήνουμε για ελάχιστα λεπτά (ίσα ίσα για να μην είναι εντελώς ωμά, με προσοχή όμως να μην λιώσουν) και τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα.  Συνεχίζουμε να βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά μέχρι να πήξει και να καραμελώσει ελαφρώς.  Διορθώνουμε τη γεύση και τέλος τη δένουμε με 2-3 κύβους παγωμένου βουτύρου, που προσθέτουμε στη σάλτσα έναν-έναν, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα.  Τέλος, ξαναβάζουμε τα κεράσια στη σάλτσα.  Σερβίρουμε το κοτόπουλο με τη σάλτσα και συνοδεύουμε ιδανικά με βελούδινο πουρέ πατάτας.  Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο σχινόπρασο, το οποίο προσθέτει δροσιά και λεπτό άρωμα στο σύνολο του φαγητού.

 
Tips

·         Αντί για κοτόπουλο με πέτσα και κόκαλο, μπορείτε να φτιάξετε το φαγητό με φιλέτο στήθους κοτόπουλου ή γαλοπούλας.  Σίγουρα θα είναι πιο διαιτητικό, θα υστερεί όμως σε νοστιμιά.  Τι να κάνουμε;  Δεν μπορούμε να τα έχουμε όλα σ’ αυτή τη ζωή.  Από την άλλη,  θα ετοιμαστεί πολύ πιο γρήγορα, πιο εύκολα και σίγουρα πιο οικονομικά, αφού μπορεί να γίνει στο τηγάνι χωρίς να ανάψετε τον ενεργοβόρο φούρνο.  Ως όφειλα σας είπα τα υπέρ και τα κατά, εσείς διαλέγετε και παίρνετε. 

·         Επίσης δεν θα κουραστώ να επαναλαμβάνω πως όσο καλύτερης ποιότητας είναι το κοτόπουλο, τόσο πιο νόστιμο αλλά και υγιεινό θα είναι το φαγητό.  Αυτό βέβαια ισχύει για όλα τα υλικά της κάθε συνταγής, όμως δίνουμε πάντα μεγαλύτερη έμφαση στις  πρώτες ύλες.  Ακόμη μεγαλύτερη όσον αφορά το  κοτόπουλο, για το οποίο κανείς μας πια δεν δικαιούται να δηλώνει άγνοια για τις φριχτές συνθήκες εκτροφής του από τις μεγάλες μονάδες, με καταστροφικές συνέπειες για την υγεία μας, για να μη μιλήσω για τα άμοιρα ζώα.  Επιβάλλεται λοιπόν να επιλέγουμε με μεγάλη προσοχή τι κοτόπουλο θα βάλουμε στο πιάτο μας.  Κι επειδή τα ελευθέρας βοσκής και τα βιολογικά είναι ακριβότερα, ας φάμε λιγότερο συχνά, γιατί η φτήνια δεν τρώει μόνο τον παρά, αλλά σε πολλές περιπτώσεις και την υγεία.

·         Το μίγμα μπαχαρικών five-spice ήταν η προσωπική μου πινελιά στο φαγητό και βρήκα πως ταίριαξε γάντι με τη σάλτσα των κερασιών.  Είναι κινέζικο και χρησιμοποιείται σε πολλά φαγητά, όπως το περίφημο Peking duck.  Αποτελείται από αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα, γαρύφαλλο, μαραθόσπορους και πιπέρι Szechuan.  Το βρίσκετε σε μπαχαράδικα.  Αν δεν μπορείτε ή δεν θέλετε να κάνετε τον κόπο να το ψάξετε, βάλτε όποια από τα συστατικά του έχετε στη διάθεσή σας, φτιάχνοντας το προσωπικό σας μίγμα (με φειδώ και προσοχή στα πολύ έντονα, όπως το γαρύφαλλο και η κανέλα). 

Θέλετε να μάθετε πώς τελείωσε η μονομαχία στο Ελ Πάσο;  Εσείς τι νομίζετε;  Αφού με τρελή ταχύτητα γκρεμίζαμε η μία τα επιχειρήματα της άλλης ώσπου βγήκαμε νοκ άουτ, αφού άκρη αποκλείεται να βγάζαμε, το ρίξαμε στην πλάκα και τα πειράγματα.  Εγώ πάντως από αυτό το βήμα δηλώνω δημοσίως πως την καλώ σε νέα μονομαχία, αυτή τη φορά όμως όχι μόνο λεκτική, αλλά με τη σημερινή συνταγή στο πιάτο για να στηρίξω τη θεωρία μου.  Αν σηκώσει το γάντι και αποδεχθεί την πρόκληση, θα σας ανακοινώσουμε τη μέρα διεξαγωγής του αγώνα για να τρέξετε στα γραφεία στοιχημάτων.  Εννοείται πως θα είμαι το φαβορί!