Η Τριλογία της Λεβάντας / Τόμος Β΄

της Αγάπης Μαργετίδη

Έχουν περάσει λίγες μέρες από τα γεγονότα που συντάραξαν την κλειστή κοινωνία της εξοχικής κωμόπολης.  Οι ντόπιοι κάτοικοι έχουν αρχίσει να ηρεμούν και πάλι και στο υπέροχο κτήμα έχουν ξαναμαζευτεί οι ήρωες της ιστορίας για να περάσουν μαζί το ανοιξιάτικο weekend, προσπαθώντας να φέρουν ξανά την ομαλότητα στη ζωή τους. 

Το τραπέζι έχει στρωθεί έξω, κάτω από τον ίσκιο του τεράστιου δέντρου.  Το φαγητό ετοιμάζεται και το κρασί του απεριτίφ παγώνει στην σαμπανιέρα.  Μετά τα ορεκτικά σερβίρεται το κυρίως γεύμα.  Είναι μια Κυριακή νωχελική, σαν όλες τις άλλες.  Φαινομενικά τουλάχιστον. 

ΑΡΝΙΣΙΟ ΜΠΟΥΤΙ Ή ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ RIB-EYE ΜΕ ΛΕΒΑΝΤΑ
Επέλεξα να σας δώσω δύο επιλογές γιατί δεν αγαπούν όλοι το αρνίσιο κρέας.  Πάντως να γνωρίζετε ότι η λεβάντα και τα άλλα βότανα αφαιρούν την όποια δυνατή μυρωδιά του αρνιού και το δροσίζουν.  Φωτογραφία του αρνιού δεν θα δείτε γιατί το βράδυ που το μοιραστήκαμε κάποιοι φίλοι, ήταν τόσο ανυπόμονοι, που δεν πρόλαβα να βγάλω ούτε μια φωτογραφία της προκοπής.  Όλοι πάντως συμφώνησαν ομόφωνα ότι ήταν εξαίσιο. 

α) Αρνίσιο μπούτι
Για 4-6 άτομα.  Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να ξεκοκαλίσει ένα μπούτι βάρους περίπου 1,5 κιλού.  Φτιάχνουμε το μίγμα με το οποίο θα αρωματίσουμε το κρέας : ψιλοκομμένο σκόρδο (1 ή 2 μικρές σκελίδες το πολύ), αλατοπίπερο, ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο (από 1-2 κλαράκια), λεπτό ξύσμα από 1 μέτριο λεμόνι και 1 κ.σ. άνθη λεβάντας. Με την μύτη ενός μαχαιριού τρυπάμε το κρέας σε διάφορες μεριές και γεμίζουμε με το μίγμα.  Αλείφουμε το μπούτι με ελάχιστο ελαιόλαδο και το τρίβουμε σε όλη την επιφάνεια με το υπόλοιπο μίγμα.  Τυλίγουμε σφιχτά το κρέας με λαδόκολλα, το βάζουμε σε ταψί, ρίχνουμε στον πάτο λίγο νερό (ελάχιστο, ίσα να τον καλύπτει), σκεπάζουμε το ταψί σφιχτά με αλουμινόχαρτο και το φουρνίζουμε πρώτα σε δυνατή φωτιά (200ο C στη λειτουργία του αέρα) και μετά από 30΄ χαμηλώνουμε στους 160ο C και σιγοψήνουμε για 2 ώρες.  Δυναμώνουμε πάλι τον φούρνο στους 180ο C, ξεσκεπάζουμε το ταψί, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και αφήνουμε το κρέας να ροδοκοκκινίσει για περίπου 30΄, περιχύνοντας με τους χυμούς του (αν λείψουν υγρά, προσθέτουμε λίγο νερό σταδιακά).  Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, αφαιρούμε το κρέας και το αφήνουμε πάνω σε ξύλινη τάβλα.  Ρίχνουμε στο ταψί λίγο καυτό νερό και ξύνουμε τον πάτο με ξύλινη κουτάλα, ξεκολλώντας όλη τη νοστιμιά. Αδειάζουμε το ζουμί σε μικρό κατσαρολάκι, διορθώνουμε το αλατοπίπερο, προσθέτουμε 1 κ.σ. μέλι και φέρνουμε σε ζωηρό βρασμό, μέχρι να μειωθεί ο όγκος και να γίνει η σάλτσα αρκετά παχύρρευστη.  Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες, τις αραδιάζουμε στην πιατέλα, περιχύνουμε με λίγη σάλτσα και σερβίρουμε με την υπόλοιπη σάλτσα ξεχωριστά. 

β) Μοσχαρίσιο rib-eye ή φιλέτο
Αλείφουμε τα κομμάτια του κρέατος με ελάχιστο ελαιόλαδο και τα τρίβουμε εξωτερικά με ένα μίγμα που θα φτιάξουμε με αλατοπίπερο, λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο και λίγα άνθη λεβάντας.     Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα τηγάνι (το καλύτερο είναι το σχαροτήγανο) και ψήνουμε το κρέας σύμφωνα με τα γούστα μας.  Αρχικά το αφήνουμε να πάρει όμορφο εξωτερικό χρώμα από όλες τις πλευρές και το τελειώνουμε με λίγο βούτυρο που το ρίχνουμε πάνω στο κρέας με την βοήθεια ενός κουταλιού.  Βγάζουμε το κρέας από το τηγάνι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί πάνω σε ξύλινη τάβλα.  Μέχρι να γίνει αυτό, φτιάχνουμε ένα είδος ωμής σάλτσας : ανακατεύουμε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με θυμάρι ή λεμονοθύμαρο,  ψιλοκομμένο βασιλικό και λεπτό ξύσμα λεμονιού.  Κόβουμε το κρέας σε φέτες και το σερβίρουμε γαρνίροντάς το με το αρωματικό μίγμα.

Συνοδεύουμε με ψητά σπαράγγια (τα ψήνουμε σε μονή στρώση με αλατοπίπερο και λίγο ελαιόλαδο στους 180ο C μέχρι να μαλακώσουν και να αρπάξουν ελάχιστα στις άκρες) και πατάτες με επίσημο αμπιγέ ένδυμα.  Τις ονόμασα έτσι γιατί όπως είναι στοιχισμένες μία μία, είναι πανέμορφες και απολύτως κατάλληλες για πιο επίσημα καλέσματα.  Για να τις φτιάξουμε όμως έτσι θα έχουμε πολλή φύρα, επομένως φροντίζουμε να φτιάξουμε με τα περισσεύματα έναν πουρέ για την επόμενη μέρα. 

ΠΑΤΑΤΕΣ ΑΜΠΙΓΕ
Διαλέγουμε μεγάλες πατάτες κατάλληλες για τον φούρνο.  Τις καθαρίζουμε, τις πλένουμε και τις σκουπίζουμε καλά.  Κόβουμε τις πατάτες περιμετρικά ώστε από κάθε μια να πάρουμε το κέντρο που θα κοπεί κατόπιν σε ομοιόμορφες μικρές τετράγωνες φέτες, διαστάσεων περίπου 3x3 εκ.  Με ένα καλά ακονισμένο μεγάλο μαχαίρι (ή το μαντολίνο εάν είμαστε επιδέξιοι), κόβουμε τις λεπτές φέτες, όσο πιο ισόπαχες γίνεται. Τις σκουπίζουμε και πάλι καλά για να αφαιρέσουμε την υγρασία και τις ανακατεύουμε σε ένα μπολ με αλατοπίπερο, ελάχιστο ελαιόλαδο (ίσα ίσα να γυαλίσουν) και όποιο φρέσκο βότανο μας αρέσει : θυμάρι, λεμονοθύμαρο,  ρίγανη ή δενδρολίβανο.  Οι πολύ μερακλήδες θα αντικαταστήσουν το ελαιόλαδο είτε με φρέσκο χωριάτικο βούτυρο, είτε με λίπος πάπιας (το βρίσκουμε σε delis).  Μην φρίττετε, είναι τόσο μικρή η ποσότητα της λιπαρής ουσίας, που δεν αξίζει καν τον κόπο να το συζητήσουμε.  Αφού λοιπόν ανακατέψουμε τις πατάτες με τα αρωματικά και τη λιπαρή ουσία της επιλογής μας, τις τοποθετούμε σε ένα τετράγωνο ή μακρόστενο πυρίμαχο σκεύος που να τις χωράει σφιχτά, σε γερτές κολόνες, σαν ντόμινο.  Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 45΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.  Η αμπιγέ ενδυμασία δεν είναι μόνο θέμα καλαισθησίας, αλλά και ενδιαφέρουσας γεύσης και υφής, αφού στο εσωτερικό των κολώνων που η μία πατάτα εφάπτεται με την άλλη θα είναι μαλακές, ενώ το πάνω μέρος θα είναι κριτσανιστό. 

Κι εκεί που όλοι είχαν χαλαρώσει επιτέλους και οι εικόνες από τα περασμένα γεγονότα είχαν αρχίσει να ξεθωριάζουν, τα μάτια να γλαρώνουν από την ευδαιμονία του κυριακάτικου εξοχικού απομεσήμερου, ξαφνικά όλα ανατρέπονται και πάλι.