Η Γαλλική γαστρονομική κληρονομιά κι ένα φαγητό

Της Αγάπης Μαργετίδη

Ήταν το σωτήριον έτος 2010, όταν η UNESCO απέδωσε τιμές σπουδαίες στη Γαλλική Γαστρονομία, κηρύσσοντάς την άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας.  Οι Άγγλοι σκύλιασαν και με το κατά τα άλλα υπέροχα δηκτικό τους χιούμορ εξαπέλυσαν μύδρους, τόσο κατά της Γαλλικής κουζίνας, όσο και κατά της UNESCO.  Μίλησαν χαρακτηριστικά για κληρονομιά πνιγμένη σε πηχτή σάλτσα. Ας γελάσω, έχουν μούτρα να μιλάνε οι Άγγλοι που έχουν τις πιο βαριές και απαίσιες σάλτσες του πλανήτη.  Gravy σου λέει, μπλιαχ!

Όσο κι αν αλλάξουν οι διατροφικές συνήθειες, όσο κι αν άλλες κουζίνες μπουν δυναμικά – και με το σπαθί τους, δεν αντιλέγω – στο παγκόσμιο παιχνίδι της γαστρονομίας, οι γαλλικές τεχνικές θα είναι για πάντα η αλφάβητος για οποιαδήποτε εξέλιξη.  Τελεία και παύλα. 

Το σημερινό μας θέμα έχει να κάνει με μια από τις πλέον εμβληματικές γαλλικές σάλτσες, την blanquette (προφέρεται μπλανκέτ), μία λευκή σάλτσα – εξ ου και το όνομά της, από το blanche που σημαίνει λευκή – που έχει σαν βάση το roux (προφέρεται ρου και είναι η βάση για πολλές σάλτσες, όπως η béchamel, αφού συνίσταται στο καβούρδισμα βουτύρου και αλευριού).  Για τη μεν béchamel προστίθεται γάλα, για τη δε blanquette το ρου αραιώνεται με ζωμό και λευκό κρασί και τέλος δένεται με κρόκους αυγών.  Είναι μια βελούδινη σάλτσα και συνήθως με αυτήν μαγειρεύεται μοσχαράκι γάλακτος με διάφορα λαχανικά (blanquette de veau aux légumes ή à l’ancienne, τουτέστιν με τον παλιό τρόπο αφού το φαγητό τοποθετείται χρονολογικά πριν από τα μέσα του 18ου αιώνα).  Η blanquette de veau φιγουράρει ως το πιο αγαπημένο φαγητό του Επιθεωρητή Maigret, ήρωα των διάσημων αστυνομικών ιστοριών του Georges Simenon, ένα πιάτο που του ετοιμάζει με αγάπη η κυρία Maigret.  Η δική μου μεγάλη αγάπη είναι η blanquette με τα περίφημα μανιτάρια μορχέλες (blanquette de veau aux morilles). Οι μορχέλες είναι μανιτάρια της άνοιξης, ντελικάτα σαν τα εαρινά άνθη και απίστευτα νόστιμα. Είναι όμως πανάκριβα και δύσκολα τα βρίσκεις φρέσκα στην ελληνική αγορά. 



Γι αυτούς τους λόγους θα το προσπεράσω προς ώρας και θα σας φτιάξω μια παραλλαγή της blanquette με σολομό και πράσα, ενώ η σάλτσα θα γίνει πιο ελαφριά, χωρίς τα αυγά.  Είναι ένα φαγητό φίνο και πολύ νόστιμο, ενώ δεν έχει μεγάλο κόπο, εν αντιθέσει με την κλασική blanquette de veau, που όσο να ‘ναι χρειάζεται χρόνο και εξάσκηση.  Αν κρίνω από τον ενθουσιασμό του συζύγου μου, θα την φάνε με μεγάλη ευχαρίστηση ακόμη και όσοι δεν αγαπούν ιδιαίτερα τον σολομό, τα πράσα  ή και τα δύο.
 

ΜΠΛΑΝΚΕΤ ΣΟΛΟΜΟΥ ΜΕ ΠΡΑΣΑ

Για 2 άτομα. Ποσάρουμε 2 φιλέτα σολομού (έχει μεγάλη σημασία να αγοράσετε καλής ποιότητας σολομό, κατά προτίμηση βιολογικό) σε νερό αρωματισμένο με 1 φύλλο δάφνης, τις φλούδες από 1 λεμόνι, 1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα δύο, 1 κλαράκι σέλερι και ποικιλία ολόκληρων κόκκων πιπεριού.  Αμέσως μόλις το ψάρι αλλάξει χρώμα το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και σουρώνουμε τον ζωμό, τον οποίον και κρατάμε.  Μόλις κρυώσει το ψάρι, αφαιρούμε την πέτσα εάν έχει, κόβουμε τα φιλέτα σε κύβους (περίπου 1,5 χ 1,5 εκ.) και αλατοπιπερώνουμε.  Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτές ροδέλες 2 λεπτά πράσα (ή ένα μεγάλο, το οποίο όμως κόβουμε και κατά μήκος για να μην είναι πολύ μεγάλα τα κομμάτια).  Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κ.σ. βούτυρο και σοτάρουμε τα πράσα, αφού τα αλατίσουμε και τα πιπερώσουμε, σε μέτρια φωτιά, ούτως ώστε να μαλακώσουν και να μείνουν χωρίς υγρά.  Τα αφαιρούμε από το σκεύος και τα κρατάμε.  Στο ίδιο τηγάνι λιώνουμε 50 γρ. βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε 2 κ.σ. αλεύρι.  Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να σκουρύνει λίγο το μίγμα (αυτό είναι το λεγόμενο ρου) και προσθέτουμε 100 ml από τον αρωματισμένο ζωμό που κρατήσαμε στην αρχή και 1 σφηνάκι λευκό ξηρό κρασί.  Ανακατεύουμε με σύρμα και μόλις η σάλτσα αρχίσει να πήζει προσθέτουμε 50 ml κρέμα γάλακτος και 1 γεμάτη κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας (η μουστάρδα σε κόκκους που ονομάζεται moutarde à l’ancienne δηλ. μουστάρδα φτιαγμένη με τον παλιό τρόπο, είναι και η πλέον κατάλληλη, αλλά μην σκάτε αν δεν έχετε, βάλτε μια οποιαδήποτε καλή μουστάρδα).  Ανακατεύουμε.  Μοιράζουμε τα πράσα σε 2 ατομικά πυρίμαχα σκεύη, από πάνω τοποθετούμε τους κύβους του σολομού και περιχύνουμε με τη σάλτσα.  Ψήνουμε για 10΄-15΄ σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C, μέχρι να γκρατιναριστεί ελαφρώς η επιφάνεια.  Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό και συνοδεύουμε εάν θέλουμε με λευκό ρύζι.