Το Manhattan, το Waldorf Astoria και η μυθική σαλάτα

Της Αγάπης Μαργετίδη

Σας έχω πει ότι τρελαίνομαι για τα ξενοδοχεία; Τόσο πολύ μου αρέσουν, που θα ήθελα να εγκατασταθώ στη σουίτα ενός πολυτελούς ξενοδοχείου και να περάσω εκεί χαρισάμενα γεράματα. Θα τα ‘χω όλα στο χέρι: τριζάτα σεντόνια, αφράτες πετσέτες, τέλειο φαγητό, κομμωτήριο και σπα, απομόνωση ή κοσμικότητα κατά βούληση. Τι άλλο να θέλει κάποιος; Δεν αστειεύομαι καθόλου. Το εννοώ. Λεφτά πού θα βρω δεν ξέρω, αλλά μέχρι να γεράσω έχουμε καιρό!

Προς το παρόν, όταν πηγαίνουμε ταξίδια με τον σύζυγό μου σε κάποια μεγάλη πόλη του εξωτερικού, η αγαπημένη μας ασχολία είναι να επισκεπτόμαστε τα εμβληματικά της ξενοδοχεία για τον καφέ, το τσάι ή το απεριτίφ μας. Έτσι κάπως βρεθήκαμε και στο Waldorf Astoria ένα βράδυ του 2000, αν και χωρίς να το έχουμε προγραμματίσει για τη συγκεκριμένη στιγμή. Εκείνο το βράδυ ήταν το πρώτο μας στη Νέα Υόρκη και περπατώντας στα κουτουρού, μεθυσμένοι από την ενέργεια της πόλης, χωρίς χάρτες, χωρίς μπούσουλα, χωρίς προορισμό στην ουσία, είδαμε ένα γωνιακό μπαρ με πολύ κόσμο και … καπνό! Ακόμη τότε επιτρεπόταν το κάπνισμα στα μπαρ, ακόμα και στα εστιατόρια, εφόσον το τραπέζι σου ήταν κοντά στο μπαρ‧ και τα ξενοδοχεία όμως είχαν δωμάτια για καπνιστές. Πάνε αυτές οι χρυσές εποχές.

Με οδηγό τον καπνό λοιπόν, σηκώσαμε το κεφάλι για να δούμε το όνομα του μπαρ και συνειδητοποιήσαμε ότι επρόκειτο για το μπαρ του Waldorf Astoria που είχε και ξεχωριστή είσοδο από τον δρόμο. Εδώ είμαστε, είπαμε. Αφού ήπιαμε τα ποτά μας σε μια ατμόσφαιρα που έσφυζε από ζωντάνια, περιτριγυρίσαμε και τους υπόλοιπους χώρους του καταπληκτικού ξενοδοχείου. Δεν ξέραμε τι να πρωτοκοιτάξουμε. Το Waldorf Astoria είναι ένα μνημείο της Art Deco και κάθε του γωνιά έχει να διηγηθεί πολλές ιστορίες. Και ποιος δεν έχει περάσει από εκεί, θα χρειαζόμουν πολλές σελίδες για να τους απαριθμήσω.

Μυθικό το ξενοδοχείο, μυθική και η Waldorf Salad που χρονολογείται από το 1896, όταν ακόμη υπήρχαν ξεχωριστά τα δύο ξενοδοχεία, το Waldorf και το Astoria, χτισμένα πλάι πλάι. Γκρεμίστηκαν το 1929 για να ελευθερώσουν τον χώρο για να χτιστεί το άλλο εμβληματικό κτήριο της Νέας Υόρκης, το Empire State Building και ξαναχτίστηκαν λίγο μακρύτερα το 1931, σε ένα ενιαίο πλέον οικοδόμημα. Η Waldorf Salad πρωτοσερβιρίστηκε σε έναν φιλανθρωπικό χορό και έγινε από τότε ανάρπαστη. Αυτή, τα Eggs Benedict και το Thousand Island Dressing είναι τα τρία εδέσματα που έκαναν το ξενοδοχείο και το εστιατόριό του, talk of the town.

Τη Waldorf Salad δεν την φάγαμε στο Waldorf Astoria, μου έχει μείνει όμως σαν εικόνα από παλιές ταινίες. Αν σήμερα οι κυρίες που προσέχουν τη σιλουέτα τους τσιμπολογάνε τα μεσημέρια – ανόρεχτα, είναι η αλήθεια, και με το δίκιο τους, θα συμπληρώσω – σαλάτα με κινόα, τότε έτρωγαν Waldorf Salad ή Ceasar Salad και τη συνόδευαν με ένα ποτήρι λευκό κρασί.

Τη λατρεύω αυτή τη σαλάτα γιατί είναι ελαφριά αλλά εύγευστη, υγιεινή αλλά νόστιμη, κομψή και χορταστική συγχρόνως. Την φάγαμε προχθές με την αγαπημένη μου κουμπάρα προσποιούμενες πως είμαστε στο Manhattan. Αμ δε, στην Πατησίων ήμασταν!

ΣΑΛΑΤΑ WALDORF
Για 2 άτομα.

Το κοτόπουλο : Σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί ένα στήθος κοτόπουλου. Το αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και το αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ψήνουμε το κοτόπουλο. Αρχικά το αφήνουμε να πάρει ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές, χωρίς όμως να το γυρνάμε κάθε λίγο και λιγάκι. Περιμένουμε να πάρει χρώμα πρώτα από τη μία πλευρά και μετά το γυρνάμε από την άλλη, μην παραλείποντας τα πλαϊνά και φυσικά μόνο με λαβίδες γιατί το πιρούνι το τρυπάει και στεγνώνει. Αφού γίνει αυτό, χαμηλώνουμε την φωτιά και το αφήνουμε να ψηθεί μέχρι μέσα, προσέχοντας να μην το στεγνώσουμε. Το αφαιρούμε από το τηγάνι και το αφήνουμε να κρυώσει.

Η μαγιονέζα : Χτυπάμε με το μίξερ χειρός 1 κρόκο αυγού με αλάτι, πιπέρι, 1 κ.σ. μουστάρδα και 1 κ.γλ. ξύδι από λευκό κρασί (εννοείται πως γίνεται και στο χέρι, απλώς θέλει περισσότερο χρόνο και δύναμη στα μπράτσα). Μόλις ομογενοποιηθεί το μίγμα και έχοντας πάντα το μηχάνημα σε λειτουργία, αρχίζουμε να προσθέτουμε σε συνεχή αλλά λεπτή ροή, σαν κλωστή, περίπου 100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι η σάλτσα να πήξει και να γίνει αφράτη και αέρινη.

Τα υπόλοιπα υλικά : Πλένουμε μια χούφτα μαύρα και μια χούφτα λευκά σταφύλια. Χοντροκόβουμε λίγα καρύδια. Πλένουμε και κόβουμε σε ροδέλες 1-2 κλωνάρια celery. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά λίγα φύλλα σαλάτας της αρεσκείας μας (μαρούλι, λόλα, ρόκα, σπανάκι, κ.λπ.). Τελευταίο, για να μην μαυρίσει, πλένουμε καλά ένα τραγανό μήλο και το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, χωρίς να το ξεφλουδίσουμε.

Η σύνθεση : Κόβουμε το κοτόπουλο σε φέτες. Ανακατεύουμε το κοτόπουλο, τα καρύδια, τα σταφύλια, το celery και το μήλο με λίγη μαγιονέζα (στις φωτογραφίες δεν έχω ανακατέψει τη μαγιονέζα με τα υλικά γιατί η σάλτσα πάνω σε οποιοδήποτε φαγητό σκοτώνει την φωτογένεια). Μοιράζουμε τα φύλλα της σαλάτας σε 2 πιάτα, από πάνω τοποθετούμε τα υπόλοιπα υλικά, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και σερβίρουμε με λίγη έξτρα μαγιονέζα σε μικρό μπολ.

Tips

Το σημαντικότερα στοιχεία για πετυχημένη μαγιονέζα είναι η θερμοκρασία του αυγού που πρέπει να το έχουμε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον 30΄ πριν και η άριστη ποιότητα των υλικών: είναι σαφώς απαραίτητο το αυγό να είναι φρέσκο και βιολογικό, το ελαιόλαδο το καλύτερο που διαθέτουμε, το ξύδι και η μουστάρδα επίσης. Ταιριάζει πολύ μια μουστάρδα πικάντικη αλλά όχι ιδιαίτερα καυτερή, αρωματισμένη με εστραγκόν. Στη μαγιονέζα συχνά βάζουμε λεμόνι, όμως βρίσκω ότι δεν ταιριάζει στη συγκεκριμένη σαλάτα, εξ ου η επιλογή του ξυδιού.
Η ποσότητα που βγαίνει από τον έναν κρόκο είναι μεγαλύτερη από αυτήν που θα χρειαστούμε για τη σαλάτα, διότι είπαμε, η Waldorf είναι κομψή, δεν της πάει να την πνίξετε στο dressing. Θα βάλετε όση περισσέψει σε γυάλινο ή πορσελάνινο μπολ, θα το καλύψετε με διαφανή μεμβράνη που θα πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνεια της μαγιονέζας και θα τη συντηρήσετε στο ψυγείο για μάξιμουμ 48 ώρες. Αν με ρωτήσετε γιατί να μην αγοράσετε έτοιμη, σας απαντώ διότι η γεύση της σπιτικής μαγιονέζας δεν συγκρίνεται ακόμα και με την καλύτερη έτοιμη που υπάρχει στην αγορά και γιατί είναι τόσο εύκολο και γρήγορο να γίνει, που δεν σηκώνει δικαιολογία.
Υπάρχει και η παραλλαγή να προστεθεί στη μαγιονέζα λίγο γιαούρτι. Αν όμως η μαγιονέζα είναι σπιτική και νόστιμη, δεν βρίσκω τον λόγο γι’ αυτή την προσθήκη.

Υ.Γ. Σε περίπτωση που βρεθείτε στο Manhattan και θελήσετε να επισκεφθείτε το Waldorf Astoria, να ξέρετε πως είναι κλειστό από τον Μάιο του 2017 για μια εκ βάθρων ανακαίνιση που θα κρατήσει ως και τρία χρόνια. Όπως διαβεβαιώνει η διοίκηση, η ανακαίνιση αφορά περισσότερο τον τεχνολογικό εξοπλισμό, ενώ υπόσχονται ότι δεν θα πειράξουν το παραμικρό αρχιτεκτονικό και διακοσμητικό στοιχείο. Το καλό που τους θέλω!