Ένας σιδηρόδρομος να τον ... φας

της Αγάπης Μαργετίδη

Έτσι και πριν μερικά χρόνια ζητούσες από τον κρεοπώλη μοσχαρίσια ή χοιρινή στηθοπλευρά, θα γούρλωνε τα μάτια και θα σε ρωτούσε «μα τι θα το κάνεις αυτό το σκληρό πράγμα; Δεν θέλεις καλύτερα ένα φιλετάκι που είναι και άπαχο;». Όχι ρε φίλε, αν ήθελα φιλέτο, αυτό θα ζητούσα. Θα κούναγε το κεφάλι του συγκαταβατικά και θα έλεγε «δεν έχω, αν θέλεις οπωσδήποτε, θα πρέπει να το παραγγείλεις» και μέσα του θα μουρμούραγε γι’ αυτή την άσχετη, την περίεργη, την από πού μας ήρθε τώρα πελάτισσα που τσιγκουνεύεται το φιλέτο και ζητάει στηθοπλευρές και βλακείες.

Μια απ’ τα ίδια και στον μανάβη. «Καλημέρα σας. Θα ήθελα παρακαλώ φρέσκα cranberries». Τι είναι πάλι τούτο; Εντάξει, εδώ υπάρχει και μία δικαιολογία γιατί τα φρέσκα cranberries δεν υπάρχουν στη χώρα μας, έρχονται από τον μακρινό Καναδά, κι αυτό τα τελευταία μόνο χρόνια. Την σήμερον ημέραν αν δεν βάλεις cranberries στη σαλάτα είσαι out, τα αποξηραμένα όμως, όχι τα φρέσκα. Παρόλο που και η δική μου φιλοσοφία είναι να προσπαθούμε να αγοράζουμε παπούτσια από τον τόπο μας, δεν βλάπτει και τόσο πολύ να ταξιδεύουμε πού και πού σε μακρινούς γευστικούς προορισμούς.

Σήμερα η στηθοπλευρά (ή σιδηρόδρομος ή brisket στα αγγλικά) είναι πολύ της μοδός και τα φρέσκα ή κατεψυγμένα cranberries βρίσκονται πανεύκολα. Κι έτσι σας έφτιαξα ένα χειμωνιάτικο υπέροχο φαγητό όπου το κρέας σιγοψήνεται μέσα σε κόκκινο κρασί και τα cranberries δροσίζουν το πιάτο με την υπόξινη γεύση τους. Το αρχικά σκληρό κρέας γίνεται τόσο μαλακό, που ξεκολλάει από το κόκκαλο και δεν χρειάζεται καν μαχαίρι. Είναι φαγητό του Σαββατοκύριακου, όταν έχουμε μπόλικο χρόνο στη διάθεσή μας. Αν δε είναι και ο καιρός βροχερός, όπως σήμερα που σας γράφω τη συνταγή, φροντίστε να καλέσετε και λίγους φίλους για ένα τσιμπούσι μετά άφθονου οίνου.

ΑΡΓΟΨΗΜΕΝΕΣ ΣΤΗΘΟΠΛΕΥΡΕΣ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ & ΦΡΕΣΚΑ CRANBERRIES

Για 2 άτομα. Έχουμε φροντίσει να βγάλουμε το κρέας (δύο πλευρές σαν μεγάλα παϊδάκια) από το ψυγείο τουλάχιστον 30΄ πριν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ο C στη λειτουργία του αέρα. Σκουπίζουμε το κρέας και το αλατοπιπερώνουμε. Το αλευρώνουμε και τινάζουμε καλά για να φύγει το υπερβάλλον αλεύρι (το λίγο αλεύρι που θα μείνει στο σκεύος, μαζί με τα υγρά που θα προσθέσουμε μετά, θα φτιάξουν στο τέλος μια πηχτή σάλτσα). Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ένα σκεύος κατάλληλο και για τον φούρνο (βλ. tips), προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα. Το βγάζουμε και το αφήνουμε στην άκρη. Σβήνουμε με 500 ml ζωμό βοδινού και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα για να διαλύσουμε τον όποιο σβόλο δημιουργηθεί από το αλεύρι. Προσθέτουμε 2 κ.σ. πετιμέζι και ανακατεύουμε. Ξαναβάζουμε το κρέας στο σκεύος και βρέχουμε με μισό μπουκάλι κόκκινο κρασί. Προσθέτουμε 2 φύλλα δάφνης. Σκεπάζουμε το σκεύος και το βάζουμε στον φούρνο για τρεις ώρες. Μόλις περάσει η πρώτη ώρα του ψησίματος ελέγχουμε να δούμε ότι υπάρχει αρκετό υγρό και προσθέτουμε λίγο κρασί εάν χρειάζεται. Στις δύο ώρες προσθέτουμε 500 γρ. κρεμμυδάκια του στιφάδου και 300 γρ. φρέσκα cranberries (τα βρίσκουμε συσκευασμένα σε σακουλάκια των 340 γρ.: τα βάζουμε σχεδόν όλα σε αυτό το στάδιο, ενώ κρατάμε και λίγα για το τέλος του μαγειρέματος γιατί τα μεν πρώτα θα ενσωματωθούν στη σάλτσα, ενώ αυτά που θα βάλουμε τελευταία θα κρατήσουν το χρώμα και το δάγκωμά τους). Δεν ξεχνάμε να προσθέσουμε λίγο αλατοπίπερο ακόμη για να νοστιμίσουν και το τελευταία υλικά. Και πάλι προσθέτουμε λίγο κρασί εάν χρειάζεται. 15΄ πριν το τέλος προσθέτουμε τα λίγα cranberries που κρατήσαμε στην άκρη. Το φαγητό τρώγεται πολύ ζεστό. Ιδανική συντροφιά είναι ο πουρές που θα απορροφήσει την πλούσια σάλτσα. Συνοδεύουμε με το ίδιο κρασί που βάλαμε στο φαγητό.

Tips

Το πλέον κατάλληλο σκεύος για το φαγητό αυτό είναι η γάστρα ή ένα βαθύ τηγάνι με καπάκι που μπαίνει και στον φούρνο. Αν δεν διαθέτετε τίποτα από τα δύο, θα σοτάρετε το κρέας πρώτα σε τηγάνι και θα το ψήσετε σε ένα βαθύ ταψί που θα σκεπάσετε σφιχτά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Παρόλο που γράφω στην αρχή πως οι ποσότητες είναι για 2 άτομα, θα έλεγα πως αυτά τα 2 άτομα θα πρέπει να πεινούν πάρα πολύ γιατί το φαγητό είναι ιδιαίτερα χορταστικό. Εάν ξεψαχνίσετε τις 2 πλευρές θα έχετε 3 κανονικές μερίδες, με τον συνοδευτικό πουρέ βεβαίως.
Επειδή έφτιαξα το φαγητό μόνο για τον σύζυγό μου κι εμένα, επέλεξα δύο ξεχωριστά κομμάτια από την στηθοπλευρά, σαν μεγάλα παϊδάκια δηλαδή. Αν είστε περισσότερα άτομα, αγοράστε ολόκληρη τη στηθοπλευρά που ονομάζεται «σιδηρόδρομος» για σούπερ εμφάνιση.
Αυτή την εποχή βρίσκουμε φρέσκα cranberries σε επιλεγμένα μανάβικα. Οι πανέμορφες, ξινούτσικες και ελαφρώς στυφές κόκκινες μπαλίτσες είναι φουλ στις βιταμίνες και τις αντιοξειδωτικές ουσίες. Καλλιεργούνται κατά κύριο λόγο στην Βόρεια Αμερική και τον Καναδά. Στην Ελλάδα τα βρίσκουμε πιο πολύ στην αποξηραμένη τους μορφή, αλλά δοκιμάστε τα φρέσκα και θα εκπλαγείτε. Υπάρχουν επίσης και κατεψυγμένα σε πολλά σουπερμάρκετ.
Ο ζωμός βοδινού θα δώσει απίστευτο βάθος στη γεύση. Αν δεν έχετε σπιτικό, προτιμήστε να βάλετε μόνον κρασί από έναν έτοιμο ζωμό που είναι συνήθως πήχτρα στα συντηρητικά και το αλάτι. Έχω βρει σε κάποια delis εξαιρετικούς βιολογικούς ζωμούς που όμως είναι ιδιαίτερα ακριβοί.
Το ιδανικό κρασί για το φαγητό είναι ένα στιβαρό Cabernet Sauvignon ή, για όσους θέλουν κάτι πιο μαλακό, ένα Merlot. Υπάρχουν βεβαίως και εξαιρετικά δείγματα παντρέματος των δύο ποικιλιών σε διάφορα ποσοστά που δίνουν καταπληκτικά κρασιά. Μία ενημερωμένη κάβα θα σας καθοδηγήσει σχετικά.
Όσον αφορά στο πετιμέζι, επιλέξτε ένα άθερμο και κατά προτίμηση βιολογικό προϊόν. Αυτά τα δύο χαρακτηριστικά κάνουν μεγάλη διαφορά στη γεύση του φαγητού διότι κατά κανόνα στην αγορά κυκλοφορούν πολλές «μαϊμούδες» με ζάχαρη και χρωστικές ουσίες, χωρίς κανένα άρωμα μούστου. Προσέξτε τι αγοράζετε, αυτό είναι το άλφα και το ωμέγα του καλού φαγητού.