Parmentier : Ένα φαγητό με ιστορία

της Αγάπης Μαργετίδη

Όταν προ ημερών έφτιαξα το φαγητό που θα σας δείξω σήμερα, σκέφτηκα να ανεβάσω μια φωτογραφία που έκρυβε το περιεχόμενο και να παροτρύνω τους φίλους μου να μαντέψουν τι κρύβεται κάτω από την ροδοκοκκινισμένη επιφάνεια.  Κάτι σαν κράχτη δηλαδή.   

Πολλά στοιχήματα έπεσαν αλλά κανένας δεν το βρήκε.  Πιο κοντά στη μαντεψιά έφτασε μια φίλη που έγραψε πως πρόκειται για την πίτα του βοσκού made in England.  Η συνταγή είναι όντως βασισμένη στο πολύ παλιό αυτό φαγητό που στην Αγγλία ονομάζεται Shepherd’s Pie ή Cottage Pie και στην Γαλλία Hachis Parmentier.  Και τα δύο αυτά φαγητά κρατάνε από τον 18ο αιώνα, όταν οι σωτήριες πατάτες γλύτωσαν τον κόσμο από την πείνα.  Φαγητό αγροτικό, που με λίγο μόνο μοσχαρίσιο κρέας – περίσσευμα από προηγούμενο γεύμα – ξεψαχνισμένο στην Αγγλία και κιμάς στη Γαλλία, σκεπάζεται με πουρέ πατάτας για να αυγατίσει και ψήνεται στον φούρνο, κάτι σαν γκρατέν. Μην φανταστείτε κάποιον σπουδαίο πουρέ όπως τον ξέρουμε σήμερα, βρασμένες λιωμένες πατάτες ήταν, αραιωμένες με λίγο από το νερό του βρασίματος και αρτυμένες με αλάτι και πιπέρι. 
 

Στην περίπτωση της Γαλλίας, το όνομα του φαγητού δόθηκε προς τιμήν του Antoine Augustin Parmentier, αγρονόμου και φαρμακοποιού του στρατού, ο οποίος όντας αιχμάλωτος πολέμου στην Προύσα κατά τη διάρκεια του Επταετούς Πολέμου στα μέσα του 18ου αιώνα, δοκίμασε για πρώτη φορά βραστές πατάτες και αντιλήφθηκε την διατροφική τους αξία, κυρίως σε εποχές ισχνών αγελάδων.  Μέχρι τότε οι πατάτες ήταν άγνωστες στo Παρίσι (ενώ αντιθέτως καλλιεργούνταν στις προσαρτημένες στη Γερμανία Αλσατία και Λωρραίνη) και ο παριζιάνος Parmentier ανέλαβε τη διαφήμισή τους, εκπονώντας μάλιστα ένα πολυσέλιδο σύγγραμμα, το οποίο βραβεύτηκε από την Ακαδημία των Επιστημών.  Ο μύθος λέει πως για να πείσει για την αξία της πατάτας τον Λουδοβίκο ΙΣΤ΄, του ετοίμασε αυτό το πιάτο, εξ ου και η τιμή στο πρόσωπό του μέσα από την ονομασία του φαγητού.

Παριζιάνικο πλέον και εστεμμένο το Hachis Parmentier, μετατράπηκε σε αστικό έδεσμα και σερβίρεται ακόμη και σήμερα σε όλες τις μπρασερί, πολύ συχνά ως πιάτο ημέρας.  Επανέρχομαι στο προκείμενο και λύνω αφθωρεί και παραχρήμα τον γρίφο.  Αυτό που σας ετοίμασα είναι η θαλασσινή και πιο ελαφριά του εκδοχή, με σολομό αντί για κρέας και μπόλικο σπανάκι, που του προσέθεσα και φινόκιο για το τέλειο άρωμά του.  Φαγητό απλό, χορταστικό, αρκετά υγιεινό και κυρίως νόστιμο. 

 

PARMENTIER ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ & ΣΠΑΝΑΚΙ
Για 4 άτομα. 

Πλένουμε και χοντροκόβουμε 700 γρ. σπανάκι.  Αφαιρούμε τη σκληρή βάση και  τα εξωτερικά σκληρά φύλλα από 1 μέτριο φινόκιο και κόβουμε σε μικρούς κύβους το εσωτερικό του.  Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε άφθονο νερό, το αλατίζουμε και ζεματίζουμε πρώτα το σπανάκι.  Αφού το μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ με κρύο νερό και πολλά παγάκια για να κρατήσει το χρώμα του, βράζουμε για λίγα λεπτά στο ίδιο νερό τους κύβους του φινόκιο (μόνο μέχρι να μαλακώσουν λίγο). Τους σουρώνουμε. Σουρώνουμε και το σπανάκι και το στύβουμε με δύναμη για να αφαιρέσουμε όλο το υγρό. 

Στο ίδιο νερό ποσάρουμε 4 φιλέτα φρέσκου σολομού για λίγα λεπτά, μέχρι ίσα ίσα να αλλάξει το χρώμα του ψαριού. Σουρώνουμε, στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατοπιπερώνουμε. 

Αδειάζουμε το νερό από την κατσαρόλα, την ξεπλένουμε λίγο και την γεμίζουμε με φρέσκο νερό στο οποίο προσθέτουμε 4 μετρίου μεγέθους πατάτες (καλά πλυμένες με την φλούδα τους) και αλάτι.  Μόλις οι πατάτες μαλακώσουν μέχρι μέσα, τις σουρώνουμε και τις ξεφλουδίζουμε όσο είναι ακόμη καυτές.  Τις κάνουμε πουρέ με τον χειροκίνητο μύλο (ποτέ δεν κάνουμε τον πουρέ στο μίξερ γιατί γίνεται σαν λάστιχο).  Τον βάζουμε στην  κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και μόλις στεγνώσει καλά προσθέτουμε 100 γρ. βούτυρο παγωμένο, κομμένο σε κύβους.  Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να απορροφηθεί εντελώς το βούτυρο και ο πουρές να γίνει εντελώς λείος.  Αραιώνουμε με λίγο γάλα ή ξινόγαλα (buttermilk) που έχουμε φροντίσει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (το ξινόγαλα, όπως είναι φυσικό, δίνει μια υπόξινη, ενδιαφέρουσα γεύση στον πουρέ‧ δοκιμάστε το κάποια φορά, έτσι, για αλλαγή).  Προσθέτουμε το υγρό σταδιακά και με φειδώ γιατί θέλουμε τον πουρέ σχετικά σφιχτό. Τέλος προσθέτουμε 2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα, πιπέρι και εάν χρειαστεί λίγο αλάτι (αν το νερό στο οποίο έβρασαν οι πατάτες ήταν καλά αλατισμένο, το πιθανότερο είναι πως δεν θα χρειαστεί περισσότερο, άλλωστε έχουμε και την αλμύρα από την παρμεζάνα). 

Όση ώρα βράζουν οι πατάτες προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα και παράλληλα σοτάρουμε το σπανάκι με το φινόκιο σε λίγο ελαιόλαδο.  Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 1 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα. 

• Εάν ακολουθήσετε τα στάδια με την σειρά που σας τα περιγράφω, δεν θα χρειαστείτε παραπάνω από 1 ώρα για την προετοιμασία του φαγητού (συν την ώρα του ψησίματος) και θα λερώσετε λίγα σκεύη.  Η σωστή οργάνωση είναι το παν για γρηγοράδα και τάξη στην κουζίνα (ξαναδιαβάστε αυτές τις οδηγίες, είναι πάντα χρήσιμες).
• Εάν σας φαίνεται πολύ το βούτυρο στον πουρέ, πού να βλέπατε πόσο βούτυρο έβαζε ο αείμνηστος Joël Robuchon, ο καταπληκτικός αυτός chef που μας άφησε χρόνους λίγους μήνες πριν.  Ο Robuchon ήταν πασίγνωστος για τον βελούδινο πουρέ του και παρόλα τα αστέρια που είχε μαζέψει στη λαμπρή καριέρα του, δεν σταμάτησε ποτέ να τον σερβίρει.  Κατάλαβα περί τίνος επρόκειτο όταν τον γεύτηκα σε ένα από τα εστιατόριά του.  Κάποια στιγμή έχω σκοπό να σας πω όλα τα μυστικά και τα κόλπα του.