Η Χρονιά του Χοίρου

της Αγάπης Μαργετίδη

Διαβάζοντας πως την ερχόμενη Κυριακή 3 Φεβρουαρίου, είναι η Κινέζικη Πρωτοχρονιά και πως φέτος είναι η Χρονιά του Χοίρου, καταχάρηκα. Είναι τόσο γλυκούλια τα ροζ γουρουνάκια, και νόστιμα, αχ πόσο νόστιμα είναι! Κινέζικο πάρτι κάναμε το περασμένο Σάββατο, για να μπορέσω να σας δείξω δύο υπέροχα φαγητά της αχανούς αυτής χώρας με τον πανάρχαιο πολιτισμό.

Η κινεζική κουζίνα ήταν η πρώτη εξωτική κουζίνα που έσκασε μύτη στην Ελλάδα κάπου στα σέβεντις και θυμάμαι πως είχαμε εκστασιαστεί. Βέβαια, πηγαίνοντας κατόπιν στο λονδρέζικο και το νεοϋορκέζικο China Town, κατάλαβα πως μόνο κινέζικα δεν ήταν αυτά που μας σέρβιραν. Ακόμα κι εκεί όμως, δεν βρίσκεις παρά μόνον ένα μικρό κομμάτι της κουζίνας, κυρίως από το Πεκίνο και την Καντόνα.

Να σας πω την αλήθεια μου, δεν ξέρω αν τα φαγητά που μαγείρεψα για το Κινέζικο πάρτι είναι εκατό τοις εκατό αυθεντικά, γιατί ψάρεψα τις συνταγές από το διαδίκτυο και μάλιστα από αμερικάνικα sites. Κινέζους συνδαιτυμόνες δεν είχαμε άλλωστε, οπότε εμείς τουλάχιστον, τα καταευχαριστηθήκαμε.

Έφτιαξα δύο φαγητά με χοιρινό. Το πρώτο είναι μία σούπα υπέροχα αρωματική και το δεύτερο μια καραμελωμένη πανσέτα, λουκούμι σκέτο. Δεν έχετε παρά να πάτε μια βόλτα προς άγραν των υλικών και να στρωθείτε στη δουλειά. Δεν είναι καθόλου δύσκολα, αλλά καλύτερα είναι να τα φτιάξετε σε δύο δόσεις, σε δύο διαδοχικές μέρες, την μεν σούπα για να μπορέσετε να αφαιρέσετε όλο το λίπος αφού κρυώσει καλά, τη δε πανσέτα για να νοστιμίσει στο μάξιμουμ, μένοντας πολλές ώρες στη μαρινάδα. Μαγειρεύοντας δε σε δύο δόσεις, μετριάζετε τον κόπο.

ΚΙΝΕΖΙΚΗ ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ, ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ SHIITAKE & NOODLES

Για 6-8 άτομα. Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να κόψει 4 χοιρινά παϊδάκια (spare ribs). Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 2 λίτρα νερό, το κρέας, ½ φλ. τσ. soy sauce, ½ φλ. τσ. κινέζικο κρασί για μαγείρεμα (Shaoxing), 1 αξεφλούδιστο κεφάλι σκόρδου κομμένο στη μέση κατά πλάτος, 2 κοφτές κ.σ. καστανή ζάχαρη, 2 μπαστούνια κανέλας, 3 αστεροειδείς γλυκάνισους, τις φλούδες από 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι και προαιρετικά 1 φρέσκια πιπερίτσα chili κομμένη στη μέση. Φέρνουμε σε βρασμό και ξαφρίζουμε για όσο διάστημα χρειαστεί. Το καλό ξάφρισμα είναι σημαντικό για διαυγείς ζωμούς. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε χαμηλή, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 3 ώρες. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό. Αφαιρούμε τα παϊδάκια, τα βάζουμε σε ένα πιάτο και τα σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη. Βάζουμε την κατσαρόλα με τον ζωμό στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Σε αυτή την φάση μπορούμε να αφήσουμε τον ζωμό και τα παϊδάκια όλη τη νύχτα στο ψυγείο και να τελειώσουμε την σούπα την επομένη. Περίπου 30΄ πριν την ώρα του φαγητού ξεκινάμε την δεύτερη φάση. Σε ένα μπολ με ζεστό νερό μουλιάζουμε 50 γρ. μανιτάρια shiitake. Ξεκοκαλίζουμε τα παϊδάκια, με ένα μαχαίρι αφαιρούμε σχολαστικά όλο το πάχος και διαλύουμε το ψαχνό με τα δάχτυλά μας. Με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε από τον ζωμό όλο το λίπος που έχει ανέβει στην επιφάνεια. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε τα στερεά υλικά και φέρνουμε πάλι τον ζωμό σε ελαφρύ βρασμό. Προσθέτουμε το ξεψαχνισμένο κρέας, τα μανιτάρια και το νερό στο οποίο μούλιασαν και δοκιμάζουμε για να διορθώσουμε τη γεύση κατά τα γούστα μας. Τέλος, προσθέτουμε 200 γρ. λεπτά noodles ρυζιού, κλείνουμε το μάτι και αφήνουμε για 3’ μέχρι να μαλακώσουν τα noodles. Μοιράζουμε τη σούπα σε μπολ και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο.

Tips

Το κινέζικο κρασί Shaoxing είναι αναπόσπαστο κομμάτι της κινέζικης κουζίνας και το βρίσκουμε σε ασιατικά μπακάλικα. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με dry sherry.
Για τις σούπες προτιμήστε την light soy sauce που είναι πιο αραιή και λιγότερο γλυκιά από την dark soy sauce. Η δεύτερη ενδείκνυται περισσότερο για μαρινάδες και σάλτσες. Αν δεν βρείτε light, χρησιμοποιείστε την κλασική dark, παραλείψτε όμως την καστανή ζάχαρη.
Οι φλούδες του πορτοκαλιού και του λεμονιού είναι δική μου προσθήκη. Τις προσθέτω πάντα στις κρεατόσουπες και τους ζωμούς για το άρωμά τους και γιατί αφαιρούν την βαριά μυρωδιά του κρέατος.
Δική μου είναι και η προσθήκη της καυτερής πιπερίτσας chili.

ΚΙΝΕΖΙΚΗ ΧΟΙΡΙΝΗ ΠΑΝΣΕΤΑ (CHAR SIU)

Για 6-8 άτομα. Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να αφαιρέσει το δέρμα από 1,5 κιλό χοιρινή πανσέτα. Την κόβουμε σε λωρίδες πλάτους περίπου 5 εκ. Ετοιμάζουμε την μαρινάδα : σε ένα μπολ ανακατεύουμε 2 κ.σ. μέλι, 2 κ.σ. dark soy sauce, 1 κοφτή κ.σ. καστανή ζάχαρη, 1 κ.σ. σκόνη ginger, 2 γεμάτα κ.γλ. κινέζικο 5-spice, 1 σκ. σκόρδου λιωμένη με το ειδικό εργαλείο, ½ κ.γλ. chili σε σκόνη, 2 κ.σ. hoisin sauce και 2 κ.σ. κινέζικο κρασί για μαγείρεμα (Shaoxing). Προσθέτουμε το κρέας και φροντίζουμε να αλειφτεί από όλες τις πλευρές. Σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες, φροντίζοντας κατά διαστήματα να το γυρνάμε πλευρά. Μπορούμε να το μαρινάρουμε ακόμα και για 48 ώρες. Όσο πιο πολύ μαριναριστεί, τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση του. Το βγάζουμε από το ψυγείο περίπου 1 ώρα πριν το ψήσουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου και τη σχάρα με αλουμινόχαρτο. Βγάζουμε τις λωρίδες του κρέατος από τη μαρινάδα και τις αραδιάζουμε πάνω στη σχάρα. Τοποθετούμε τη λαμαρίνα στο κάτω μέρος και από πάνω βάζουμε τη σχάρα με το κρέας. Φουρνίζουμε για τα πρώτα 15΄ στους 200ο. Στο ίδιο διάστημα μεταφέρουμε τη μαρινάδα σε κατσαρολάκι και την σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει σαν σιρόπι. Μετά τα πρώτα 15΄ ψησίματος χαμηλώνουμε την θερμοκρασία του φούρνου στους 160ο C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 30΄ περίπου, αλείφοντας το κρέας με την συμπυκνωμένη μαρινάδα τουλάχιστον 3 φορές, γυρνώντας το επίσης. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί εκτός φούρνου πάνω σε ξύλινη τάβλα για περίπου 10΄ και κατόπιν το κόβουμε σε λεπτούτσικες φέτες. Το εξωτερικό χρώμα θα είναι πολύ σκούρο, σχεδόν μαύρο, όπως ακριβώς το βλέπετε στην φωτογραφία. Δεν είναι καμένο, έτσι ακριβώς πρέπει να είναι, ενώ το εσωτερικό του είναι ζουμερό και τρυφερό. Η πανσέτα έχει πολύ λίπος κι έτσι δεν στεγνώνει εύκολα. Κανονικά το κρέας ψήνεται στα κάρβουνα, αλλά και στον φούρνο μια χαρά είναι.

Υπάρχουν δύο τρόποι σερβιρίσματος. Ο πρώτος είναι με ρύζι (το πιο κατάλληλο είναι το φίνο αρωματικό jasmine rice), οπότε και θα σερβίρουμε το κρέας όπως είναι κομμένο σε φέτες, σε μπολ πάνω από το ρύζι. Ο δεύτερος είναι να γεμίσουμε αφράτα ψωμάκια ατμού (bao buns), οπότε και θα διαλύσουμε το κρέας με δύο πιρούνια σε λωρίδες. Βρίσκουμε κατεψυγμένα bao buns σε ασιατικά μπακάλικα και τα ζεσταίνουμε για 3΄ στον φούρνο μικροκυμάτων. Είναι πολύ νόστιμα με γεύση ελαφρώς γλυκίζουσα, που ταιριάζει πολύ με την αλμύρα της soy sauce.

Συνοδεύουμε με διάφορα λαχανικά (μπρόκολο, καρότα, παραπούλια ή bok choy που είναι ένα είδος κινέζικου λάχανου που μοιάζει με τα παραπούλια, φινόκιο, σικορέ, τρυφερά μπιζέλια ή λεπτά φασολάκια) που έχουμε πρώτα ζεματίσει σε βραστό νερό και κατόπιν περάσει από το wok (ή βαθύ τηγάνι) σε πολύ δυνατή φωτιά με λίγο σησαμέλαιο, μπόλικο ginger, καυτερή πιπερίτσα chili και λίγη soy sauce ή fish sauce ή oyster sauce. Τέλος τα πασπαλίζουμε με σουσάμι.

Tips

Στα ασιατικά μπακάλικα έχουν έτοιμη μαρινάδα για char siu, οπότε εάν δεν μαγειρεύετε συχνά ασιατικά φαγητά και δεν χρειάζεστε όλα αυτά τα υλικά, ίσως να είναι καλύτερα να πάρετε την έτοιμη. Δεν την έχω δοκιμάσει, αλλά η υπεύθυνη του μαγαζιού με διαβεβαίωσε ότι είναι πολύ καλή.
Αυτό που επίσης βρήκα στο μαγαζί και μου άρεσε πολύ είναι μια συσκευασία με αποξηραμένα τηγανιτά κρεμμύδια, τραγανά σαν τσιπς. Είναι πολύ νόστιμα και τα σέρβιρα σε ξεχωριστό μπολάκι στο τραπέζι. Κάνουν όμως και για πολλά άλλα φαγητά, όχι ασιατικά, όπως γαρνιτούρα σε μακαρονάδες με θαλασσινά που συνήθως βάζουμε ξεροψημένα ψίχουλα αντί για τριμμένο τυρί, σε hamburgers και σάντουιτς, σαλάτες και ομελέτες.

Περάσαμε πολύ όμορφα στο κινέζικο πάρτι μου και γελάσαμε πολύ. Μια φίλη είχε την φαεινή ιδέα να φέρει μαζί της και το κινέζικο ωροσκόπιο με τις προβλέψεις για τη Χρονιά του Χοίρου. Περιληπτικά θα σας ενημερώσω πως προβλέπεται να είναι μια ευοίωνη χρονιά, θα έχει αρμονία, ευημερία αλλά και ξεκαθαρίσματα, γιατί το καλό θα γίνεται καλύτερο, όμως το κακό θα χειροτερεύει. Ο Χοίρος, ως τελευταίο ζώδιο στην ακολουθία του κινεζικού ζωδιακού κύκλου, αντιπροσωπεύει το τέλος, προσβλέπει όμως και στη νέα γέννηση. Το 2020 ανοίγει νέος κύκλος με το ζώδιο του Αρουραίου, στο οποίο ανήκω εγώ. Οπότε, όπως αντιλαμβάνεσθε, και του χρόνου πάλι με γουρουνάκι θα το γιορτάσουμε! Καλή Κινέζικη Πρωτοχρονιά! 新年快乐 / 新年快樂