Τα καλά κόποις κτώνται

Σας τα ‘χα πει εγώ πως φέτος θα έχουμε πραγματικό χειμώνα. Ξέρετε πόσον καιρό ήθελα να φτιάξω κρεμμυδόσουπα; Μα πώς να την φας αν δεν τουρτουρίζεις; Προχτές όμως της δώσαμε και κατάλαβε. Πω πω, τι βάλσαμο που ήταν αυτό.

Παρακαλώ τώρα θέλω την προσοχή σας. Δεν γίνεται σε καμία περίπτωση να απολαύσετε μία καθώς πρέπει κρεμμυδόσουπα αν δεν μπείτε στον κόπο να φτιάξετε δικό σας ζωμό από κόκκαλα βοδινού (μα και κανένα πραγματικά νόστιμο φαγητό που απαιτεί ζωμό, εδώ που τα λέμε). Δεν γί-νε-ται! Αν μάλιστα βάλετε πολλά κόκκαλα, και την κρεμμυδόσουπα θα φτιάξετε, αλλά θα έχετε και πολύτιμο απόθεμα. Με τα 6 μεγάλα κόκκαλα που μου έστειλε ο κρεοπώλης έφτιαξα γύρω στα 4 λίτρα ζωμού, τα 2 μπήκαν στην σούπα και τα άλλα 2 στην κατάψυξη. Ωσαννά και αλληλούια!

Φροντίστε να φτιάξετε τον ζωμό μία μέρα, να τον κρυώσετε στο ψυγείο για μία νύχτα και την επομένη να αφαιρέσετε το λίπος για να φτιάξετε τη σούπα. Σας έβαλα σε μπελάδες; Δεν πειράζει, ο κόπος σας θα ανταμειφθεί και με το παραπάνω. Και κάτι ευχάριστο : ο βαθμός δυσκολίας είναι πολύ χαμηλός, πιστέψτε με. Α, και κάτι άλλο : τόσο ο ζωμός όσο και η σούπα, κοστίζουν ελάχιστα, να τα λέμε κι αυτά. Ανασκουμπωθείτε και μην μουρμουράτε, σας ακούω μέχρι εδώ!



Ζωμός βοδινού
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 210ο C. Σε ένα ταψί τοποθετούμε τα κόκκαλα και τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι (το αλεύρι βοηθάει στο κατοπινό δέσιμο της σούπας ή της σάλτσας στο οποιοδήποτε φαγητό χρησιμοποιήσετε ζωμό‧ προσέξτε μόνο να είναι πολύ λίγο, κάπως σαν να αλατίζατε). Φουρνίζουμε για 30΄-40΄, μέχρι τα κόκκαλα να τσιτσιρίσουν έντονα και να σκουρύνουν πολύ. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε καλά μία μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο, βάζουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά 2 πράσα και 3 καρότα κομμένα σε χοντρές ροδέλες, 2 φύλλα δάφνης, κοτσάνια από μαϊντανό ή/και σέλινο, 2-3 κόκκους μπαχαριού και καμιά δεκαριά κόκκους πιπεριού. Ανακατεύουμε για να αρπάξουν τα λαχανικά από όλες τις πλευρές (κι αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για να είναι ο ζωμός νόστιμος). Προσθέτουμε τα κόκκαλα και φροντίζουμε να πάρουμε και τις ουσίες που έχουν αφήσει στο ταψί, ξύνοντάς το με ξύλινη κουτάλα και βοηθώντας ενδεχομένως με λίγο νερό για να ξεκολλήσουν. Σκεπάζουμε τα υλικά με κρύο νερό και φέρνουμε σε βρασμό. Ξαφρίζουμε επιμελώς για να έχουμε στο τέλος έναν διαυγή ζωμό. Μόλις σταματήσει το άφρισμα χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για τουλάχιστον 4 ώρες (όσο περισσότερο, τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση : εγώ παρέτεινα το βράσιμο στις 5+ ώρες). Φροντίζουμε να συμπληρώνουμε κατά διαστήματα με νερό, ούτως ώστε να καλύπτει τα υλικά. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα ή chinois, κι αφού απολαύσουμε το μεδούλι αλειμμένο σε φρέσκο ψωμί με ανθό αλατιού, πετάμε τα στερεά υλικά (το ζεστό μεδούλι είναι η επιβράβευση του μάγειρα για τον κόπο του και δεν χαρίζεται σε κανέναν!). Μόλις ο ζωμός χλιάνει τον βάζουμε στο ψυγείο. Όταν κρυώσει εντελώς αφαιρούμε προσεκτικά όλο το λίπος που θα έχει ανέβει στην επιφάνεια. Ο ζωμός είναι τώρα έτοιμος να χρησιμοποιηθεί. Όσος περισσέψει θα μοιραστεί σε σακουλάκια και θα μπει στην κατάψυξη, όπου θα είναι ανά πάσα στιγμή διαθέσιμος για μαγείρεμα είτε σε σούπες, είτε σε σάλτσες.



Γαλλική κρεμμυδόσουπα
Για 6-8 άτομα. Καθαρίζουμε 6 μεγαλούτσικα λευκά ή κίτρινα κρεμμύδια που έχουν ηπιότερη γεύση από αυτή των κοινών κόκκινων. Τα κόβουμε σε σχετικά λεπτά μισοφέγγαρα. Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο λιώνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά 50 γρ. βούτυρο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα αλατίζουμε για να βγάλουν τα υγρά τους και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν λίγο, ανακατεύοντάς τα συνεχώς, για περίπου 10΄-15΄. Πρέπει να μείνουν ολόλευκα. Ανεβάζουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν εντελώς διαφανή και να καραμελώσουν ελαφρώς (περίπου άλλα 15΄). Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και 1 σφηνάκι κονιάκ. Συνεχίζουμε ανακατεύοντας συχνά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και τα κρεμμύδια να μείνουν σχεδόν χωρίς υγρά. Προσθέτουμε 2 λίτρα ζωμό βοδινού, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε τη σούπα για περίπου 30΄-40΄, μέχρι η ποσότητα να μειωθεί σε περίπου 1,5 λίτρο. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και σβήνουμε το μάτι της κουζίνας. Στο μεταξύ έχουμε ανάψει το γκριλ του φούρνου. Μοιράζουμε τη σούπα σε πυρίμαχα μπολ, προσθέτουμε από 1 κ.σ. χοντροτριμμένο τυρί, από πάνω τοποθετούμε 1 ή 2 φέτες ψωμιού (βλ. tips), τις πασπαλίζουμε με λίγο έξτρα τυρί και γκρατινάρουμε στον φούρνο μέχρι να χρυσίσει το ψωμί και να λιώσει το τυρί. Σερβίρουμε πολύ ζεστή.



Tips
• Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο είδος κρεμμυδιού θέλετε. Εγώ επέλεξα τα κατάλευκα για την πιο ήπια γεύση τους αλλά και για την αναμφισβήτητη ομορφιά τους.
• Θεωρώ πως η αναλογία των 2 αρχικά λίτρων ζωμού που μετά το βράσιμο θα μειωθούν σε 1,5 με τα 6 κρεμμύδια, είναι πολύ καλή. Με λιγότερο ζωμό τα κρεμμύδια θα ήταν πάρα πολλά.
• Το τυρί δεν πρέπει να είναι πολύ έντονο για να μην σκεπάσει τη γεύση της σούπας. Στη Γαλλία το πιο δημοφιλές τυρί για την κρεμμυδόσουπα είναι το περίφημο comté με την σχετικά γλυκιά του γεύση. Στην Ελλάδα βρίσκουμε καλής ποιότητας comté σε επιλεγμένα μαγαζιά. Αν όμως δεν θέλετε να μπείτε στον κόπο, βάλτε μια ήπια αλλά νόστιμη ελληνική γραβιέρα από αγελαδινό γάλα.
• Το ψωμί είναι άλλο ένα θέμα προς συζήτηση. Η φρεσκοψημένη μπαγκέτα είναι, όπως αντιλαμβάνεσθε, η καλύτερη επιλογή. Επειδή όμως οι νόστιμες μπαγκέτες είναι δυσεύρετες, επιλέξτε ένα λευκό ψωμί όχι πολύ συμπαγές, με κριτσανιστή κόρα. Το πόσες φέτες θα βάλετε εξαρτάται από τη διάμετρο του ψωμιού : αυτό θα πρέπει να καλύπτει όλη την επιφάνεια του μπολ.

Bon appétit mes amis κι ελπίζω αν με δείτε πουθενά να μην με ξυλοφορτώσετε που σας πρήζω με τους ζωμούς και τα μπελαλίδικα φαγητά. Εγώ για το καλό σας δουλεύω!