Μεταμορφώσεις (καλαμαριού) σε μαύρο

της Αγάπης Μαργετίδη

Μεγάλη Εβδομάδα από σήμερα και τα θαλασσινά εισβάλλουν στην κουζίνα μας ακόμα πιο ορμητικά. Ήταν πέρυσι, τέτοια περίπου εποχή, όταν μια φίλη μού έδωσε μια καταπληκτική συνταγή για ένα φαγητό της Κάτω Ιταλίας με καλαμαράκια και πατάτες, καταπληκτικό δείγμα της σοφής cucina povera. Ήταν από τα νοστιμότερα φαγητά που έχω φάει. Αν δεν το έχετε φτιάξει μέχρι σήμερα, κάντε το και θα με θυμηθείτε.

Καλαμαράκια έχω και πάλι, σε εντελώς διαφορετική, όμως, εκδοχή. Το μαύρο μελάνι της σουπιάς τα μεταμόρφωσε σε ένα μυστηριώδες, θεατρικό πιάτο. Του έδωσε μιαν επισημότητα και μιαν ομορφιά σχεδόν απόκοσμη. Την έχει αυτή τη δύναμη το μαύρο χρώμα, που χρώμα, όμως, δεν είναι. Και τι πειράζει; Έχει εξυμνηθεί όσο κανένα άλλο, έχει σαγηνεύσει, μα κι έχει τρομάξει. Έχει αγαπηθεί τρελά, αλλά μισηθεί επίσης. Αδιάφορο πάντως, δεν αφήνει κανέναν.

Επιστρέφω στα της κουζίνας γιατί αν αφεθώ, είμαι ικανή να γράφω σελίδες επί σελίδων για το κάλλος του μαύρου χρώματος. Το σημερινό φαγητό που λέτε, εκτός από εντυπωσιακό, είναι και η επιτομή της κομψότητας της γεύσης. Τίποτα δεν φωνάζει εδώ, η ισορροπία του είναι απόλυτη και η νοστιμιά του εξαιρετική. Το ότι είναι απολύτως ταιριαστό με την προ-πασχαλινή περίοδο που διανύουμε, είναι αυτονόητο.

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΚΑΙ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ
Για 4 - 6 άτομα (για κυρίως ή πρώτο πιάτο αντίστοιχα). Καθαρίζουμε 6 μεγαλούτσικα καλαμαράκια και τα κόβουμε σε χοντρές ροδέλες. Συγχρόνως βάζουμε να βράσει το νερό για τα ζυμαρικά. Σε ένα βαθύ τηγάνι που κατόπιν πρέπει να χωρέσει και τα ζυμαρικά, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο, 1 σκ. σκόρδου και 1 καυτερή φρέσκια πιπερίτσα chili (ή μια πρέζα μπούκοβο), ψιλοκομμένα. Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για να μην καεί το σκόρδο (έτσι γίνεται και το σωστό aglio e olio, σε χαμηλή φωτιά, αρχίζοντας από κρύο τηγάνι και ελαιόλαδο). Μόλις μαλακώσει το σκόρδο και πριν πάρει χρώμα, προσθέτουμε τα καλαμαράκια, δυναμώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με 1 ποτηράκι τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο ή λευκό κρασί. Αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά (βλ. tips). Στο μεταξύ θα έχουν βράσει τα ζυμαρικά (τα θέλουμε λιγότερο από al dente γιατί θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται στο τηγάνι), τα οποία μεταφέρουμε στο τηγάνι με τρυπητή κουτάλα, παίρνοντας και λίγο από το αμυλώδες νερό του βρασίματος. Προσθέτουμε 1 κ.σ. μελάνι σουπιάς και ανακατεύουμε καλά, πλην όμως απαλά και προσεκτικά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί. Σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με ξύσμα πορτοκαλιού και λίγες σταγόνες ωμού ελαιολάδου. Περνάμε χωρίς καθυστέρηση στο τραπέζι.



Tips
• Θα με ρωτήσετε ευλόγως γιατί δεν χρησιμοποίησα σουπιές, από τις οποίες θα έβγαζα και το μελάνι τους για τη σάλτσα. Δίκιο έχετε, όμως είχα στο ψυγείο μου ένα βαζάκι με μελάνι σουπιάς που μου είχαν δωρίσει και στην κατάψυξη καλαμαράκια, επομένως έπρεπε να τα αξιοποιήσω κι έτσι προέκυψε ο συγκεκριμένος συνδυασμός.
• Αυτή την περίοδο βέβαια βρίσκουμε εξαιρετικά νόστιμα φρέσκα θαλασσινά, εάν όμως, για οποιονδήποτε λόγο, επιλέξετε κατεψυγμένο προϊόν, προτιμήστε τα ολόκληρα καλαμαράκια (ή σουπιές, ή ακόμα και θράψαλα) από τα ήδη κομμένα σε ροδέλες. Έχουν λίγο περισσότερο κόπο γιατί χρειάζονται καθάρισμα, όμως είναι σαφώς πολύ καλύτερης ποιότητας. Τα δικά μου είχαν καταγωγή από τη Λήμνο και ήταν εξαιρετικά.
• Τα μαλάκια θέλουν σύντομο χρόνο μαγειρέματος γιατί ξαφνικά σκληραίνουν και μετά για να μαλακώσουν πάλι, χρειάζεται πολλή ώρα, παραμαγειρεύονται και χάνουν την ευχάριστα μαστιχωτή, χαρακτηριστική υφή τους.
• Διάλεξα όμορφα ιταλικά ζυμαρικά σε σχήμα ροδέλας που ονομάζονται calamarata, ακριβώς γιατί είναι ολόιδια με τις ροδέλες του καλαμαριού. Κατάλληλα όμως είναι όλα τα κοντά ζυμαρικά. Calamarata θα βρείτε μόνο σε ντελικατέσεν.
• Επίτηδες δεν έβαλα κάποιο αρωματικό βότανο, θεώρησα πως θα ήταν περιττό. Αν όμως εσείς προτιμάτε, προσθέστε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή ίσως λίγο άνηθο, στην περίπτωση που έχετε σβήσει το φαγητό με γλυκανισάτο τσίπουρο.