Τελικά, υπάρχει νόστιμο στήθος κοτόπουλου;

της Αγάπης Μαργετίδη

Ποιος στ’ αλήθεια αγαπάει το στήθος κοτόπουλου; Ποιος μπορεί να πει ότι το κάνει πραγματικά κέφι; Προσωπικά δεν γνωρίζω κανέναν. Κι αν αναγκαζόμαστε να το φάμε λόγω ευκολίας και λιγοστών θερμίδων, με βαριά καρδιά το κάνουμε, κακά τα ψέματα.

Για να πούμε όμως και του στραβού το δίκιο, δεν φταίει το άμοιρο το ζωντανό, εμείς φταίμε, που εξακολουθούμε να αγοράζουμε κοτόπουλα μαζικής εκτροφής, ενώ γνωρίζουμε πολύ καλά τα καταστροφικά αποτελέσματα αυτής μας της ενέργειας. Συντελούμε έτσι στη συνέχιση της απάνθρωπης εκμετάλλευσης των ζώων, της επιβάρυνσης της ατμόσφαιρας και εν τέλει, αντί να τρεφόμαστε, δηλητηριαζόμαστε, αφού το τελικό προϊόν είναι τίγκα στις ορμόνες και τα αντιβιοτικά.

Χορτοφάγος δεν είμαι, ούτε σκοπεύω να γίνω. Οι παντός είδους ακρότητες και ξερές απαγορεύσεις με ενοχλούν πολύ. Προσπαθώ όμως να έχω μια όσο το δυνατόν πιο ποιοτική διατροφή. Όσο για το οικονομικό θέμα, αντικαθιστώντας την ποσότητα με την ποιότητα, ο λογαριασμός ισοφαρίζεται. Κι έτσι, τρώω μεν λίγο κρέας, αλλά είναι άλφα άλφα. Ακριβώς αυτό ισχύει και για το κοτόπουλο και δη το κατ’ εξοχήν πιο άνοστο μέρος του, το στήθος χωρίς πέτσα. Αν το κοτόπουλο είναι ελευθέρας βοσκής και βιολογικό, η γεύση του ανεβαίνει πολλές σκάλες. Εντάξει, το αρνάκι δεν θα το φτάσει ποτέ, αλλά είπαμε, ανάγκα και θεοί πείθονται.

Για να μη σας κουράσω άλλο, σας πληροφορώ με μεγάλη χαρά, πως αν και τις δύο συνταγές που ετοιμάζομαι να σας δώσω με στήθος κοτόπουλου τις έφτιαξα σε δύο διαδοχικές μέρες, ο αγαπημένος μου που το μισεί περισσότερο κι από μένα, όχι μόνο δεν δυσανασχέτησε, αλλά μου είπε και μπράβο. Ανήκουστο!

Με την ευκαιρία των συνταγών, σας γράφω με αρκετές λεπτομέρειες ποιος είναι ο καλύτερος κατ’ εμέ τρόπος προκειμένου να πετύχετε καλό ψήσιμο με ζουμερό αποτέλεσμα, όχι σαν αυτά που τρώμε συνήθως και πασχίζουμε να τα καταπιούμε από την ξεραΐλα.

ΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΧΩΡΙΣ ΠΕΤΣΑ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ
Κατ’ αρχάς έχουμε φροντίσει να βγάλουμε τα φιλέτα από το ψυγείο τουλάχιστον 20΄ πριν τα ψήσουμε (αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για το καλοκαίρι, ενώ τον χειμώνα χρειαζόμαστε 30΄). Τα σκουπίζουμε επιμελώς με απορροφητικό χαρτί για να ελαχιστοποιήσουμε το αναπόφευκτο πιτσίλισμα. Τα αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και τα αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά πολύ καλά ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι που θα πρέπει να χωράει άνετα τα φιλέτα (όσο πιο βαθύ, τόσο λιγότερο το πιτσίλισμα). Μόλις ζεσταθεί καλά, χαμηλώνουμε την ένταση σε μέτρια προς δυνατή, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο (ίσα να γυαλίσει ο πάτος) και τοποθετούμε τα φιλέτα. Δεν τα πειράζουμε καθόλου για 6΄-7΄, μέχρι να δούμε ότι τα πλαϊνά έχουν ασπρίσει, σημάδι ότι το κάτω μέρος έχει κάνει ροδοκόκκινη κρούστα και ότι το ψήσιμο έχει φτάσει μέχρι τη μέση του πάχους των φιλέτων. Μόνο τότε τα γυρνάμε από την άλλη πλευρά, ποτέ τρυπώντας τα με πιρούνι αλλά με την βοήθεια λαβίδας, σπάτουλας ή δύο κουταλιών. Ψήνουμε με τον ίδιο τρόπο και την άλλη πλευρά. Τέλος, φροντίζουμε και τα πλαϊνά, κρατώντας τα φιλέτα όρθια γύρω γύρω με όποιο από τα πιο πάνω εργαλεία έχουμε στη διάθεσή μας. Ανάλογα με το πάχος των φιλέτων, η διαδικασία θα πάρει 15΄ με 18΄, το πολύ 20΄. Για έξτρα γεύση και υπό την προϋπόθεση ότι δεν κάνουμε δίαιτα, πριν τα βγάλουμε, προσθέτουμε στο τηγάνι 1 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο, γέρνουμε το σκεύος και βρέχουμε τα φιλέτα συνεχώς με ένα κουτάλι (αυτό ονομάζεται αροζάρισμα, από τη γαλλική λέξη arroser που σημαίνει ποτίζω). Τα βγάζουμε από το σκεύος και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 10΄ πριν τα κόψουμε. Αν κόψουμε το κρέας όσο είναι ακόμη καυτό, θα χυθούν όλες οι ουσίες και μοιραία θα στεγνώσει. Αυτό ισχύει για όλα τα ψητά κρέατα.

ΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ & ΦΕΤΑΣ

Η πάστα ελιάς που βρίσκουμε σε βάζα σαν άλειμμα, γίνεται πανεύκολα στο σπίτι και στη συγκεκριμένη εκδοχή παντρεύεται με την φέτα και λίγα ακόμη υλικά. Φτιάξτε διπλή δόση για να έχετε σε πρώτη ζήτηση ένα νόστιμο ορεκτικό για ψωμάκι ή κράκερς. Συντηρείστε την στο ψυγείο σε βάζο, φροντίζοντας να καλύπτεται η επιφάνεια με ελαιόλαδο.

Για 2 άτομα. Βάζουμε να ψήσουμε 2 φιλέτα κοτόπουλου όπως περιγράφω επάνω και όση ώρα ψήνονται, ετοιμάζουμε την πάστα : Στο multi ή το blender πολτοποιούμε 10-15 μεγάλες ελιές που τους έχουμε αφαιρέσει το κουκούτσι (βλ. tips), 1 κ.σ. μουστάρδα Dijon, ¼ από ένα μέτριο ξερό κρεμμύδι, 100 γρ. τυρί φέτα, 1 κ.σ. ξύδι από κόκκινο κρασί και 3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Σταματάμε το μηχάνημα και προσθέτουμε πιπέρι και λίγη φρέσκια ή ξερή ρίγανη (αλάτι δεν χρειάζεται λόγω των ελιών και του τυριού). Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε εάν χρειαστεί. Σερβίρουμε το κοτόπουλο με την πάστα σε μπολ και συνοδεύουμε με κάποιο λαχανικό, βραστό ή ψητό, που αρτύζουμε με την ίδια πάστα. Εκτός από τα σπαράγγια που διάλεξα για μένα, θα νοστιμίσει σχεδόν όλα τα ζαρζαβατικά της εποχής, όπως αμπελοφάσουλα, κολοκυθάκια, πατάτες, ακόμα και την απλή αγγουροντομάτα. Τις προάλλες έκοψα ντοματίνια και αγγούρια, προσέθεσα μπουκιές από χαρουπένιο παξιμάδι και ανακάτεψα τη σαλάτα με την πάστα. Ήταν σαν να έτρωγα τον κλασικό ντάκο.



Tips
• Είχα πρόσφατα αγοράσει τις πολύ νόστιμες, τεράστιες δαμασκηνοελιές (το λέει και το όνομά τους, γιατί είναι μεγάλες σαν δαμάσκηνα), οι οποίες είναι όσο πρέπει αλμυρές και καθόλου ξυδάτες. Μπορείτε να βάλετε όποιες ελιές σάς βρίσκονται και σας αρέσουν, προσαρμόζοντας την ποσότητα ανάλογα με το μέγεθός τους. Επίσης, αν είναι πολύ ξυδάτες, παραλείψτε το ξύδι. Ταιριάζουν πολύ και οι πράσινες.
• Αντί για φέτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο λευκό τυρί, όπως ξινομυζήθρα, γαλομυζήθρα, στάκα, κατίκι, κ.λπ.


ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ, ΨΗΤΑ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ, ΚΙΝΟΑ & ΠΕΣΤΟ

Γι’ αυτή τη σαλάτα, ένα μόνο φιλέτο αρκεί για να χορτάσουν 2 άτομα, γιατί η κινόα είναι αρκούντως χορταστική. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και ψήνουμε περίπου 14 ντοματίνια που έχουμε αλατοπιπερώσει, αλείψει με λίγο ελαιόλαδο και παρατάξει σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Τα ψήνουμε για περίπου 20΄, μέχρι να αρπάξουν ελαφρώς. Συγχρόνως ψήνουμε 1 φιλέτο στήθους κοτόπουλου όπως περιγράφω πιο πάνω. Τρίτο μέλημα η κινόα : Ξεπλένουμε πολύ καλά 200 γρ. κινόα. Την βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να σκάσουν τα σποράκια αλλά με προσοχή να μείνουν al dente (περίπου 10΄). Βάζουμε την βρασμένη κινόα σε λεπτή σήτα και ρίχνουμε κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και να κρυώσει. Αφού στραγγίξει καλά, την βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το κοτόπουλο κομμένο σε κύβους/μπουκιές, λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, τον χυμό από 1 μικρό λεμόνι και 4-5 κ.σ. πέστο βασιλικού (λόγω της μικρής ποσότητας, ομολογώ ευθαρσώς ότι χρησιμοποίησα έτοιμο πέστο από βαζάκι). Ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε, διορθώνουμε τη γεύση εάν χρειαστεί και τέλος προσθέτουμε τα ψητά ντοματίνια. Ανακατεύουμε απαλά για να μη διαλυθούν και αρωματίζουμε με λίγα φύλλα φρέσκου βασιλικού. Απολαμβάνουμε τη σαλάτα σε θερμοκρασία δωματίου.