Κολλάει το αρνάκι με το σύκο;

της Αγάπης Μαργετίδη

Το φαγητό που μαγείρεψα για σας σήμερα έχει περάσει από σαράντα κύματα. Όχι γιατί δεν πετύχαινε, το ακριβώς αντίθετο συνέβαινε. Κάθε φορά γίνεται τόσο νόστιμο, που ορμάνε όλοι, παντελώς αδιάφοροι στις ικεσίες μου να με αφήσουν να το απαθανατίσω. Την πρώτη φορά ήταν πριν τρία χρόνια, ήμασταν μεγάλη παρέα, είχαμε και μικρά παιδιά που πείναγαν σαν λύκοι και ούτε καν να εστιάσω με την κάμερα δεν πρόλαβα. Ήμασταν εκτός Αθηνών και μέχρι να επιστρέψουμε στην πόλη, το φθινόπωρο είχε προχωρήσει και τα σύκα είχαν πια τελειώσει.

Άντε, του χρόνου πάλι, είπα από μέσα μου, αλλά χωρίς παιδιά αυτή την φορά που όσο να ‘ναι μια δικαιολογία την έχουν γιατί πού να καταλάβουν τον καημό του επαγγελματία που πρέπει να κάνει και τη δουλειά του… Μαντέψτε. Επαναλήφθηκε ακριβώς ή ίδια σκηνή, ήταν και η ίδια εποχή του χρόνου, πάλι τα σύκα είχαν εξαφανισθεί από τους πάγκους και φωτογραφία γιοκ. Δεν θα μπορούσε να είναι όμως νωρίτερα γιατί ήθελα να ‘χω και τα ρόδια που κάνουν την πρώτη τους εμφάνιση στις αρχές του Σεπτέμβρη. Ούτε είναι ένα φαγητό που μαγειρεύεις μόνο για δύο άτομα, χρειάζεσαι τουλάχιστον τέσσερις με έξι συνδαιτυμόνες. Βρε μπελάς που με βρήκε.

Φέτος άλλαξα τροπάριο. Επειδή έβλεπα να έχουμε τρίτη επανάληψη του σκηνικού, μαγείρεψα μεγαλύτερη ποσότητα και φύλαξα όση χρειαζόμουν για να φωτογραφίσω την επόμενη μέρα με την ησυχία μου, χωρίς αντιπερισπασμούς, αλλά ούτε και τύψεις ότι βασανίζω τους καλεσμένους μου. Έτσι κι έγινε, τα κατάφερα επιτέλους κι ούτε γάτα ούτε ζημιά.

Γιατί αυτό το φαγητό είναι τόσο νόστιμο; Πρώτον είναι τα υπέροχα μπαχαρικά που κάνουν το αρνάκι τόσο μοσχοβολιστό, που το τρώνε ακόμα και αυτοί που δεν το αγαπούν πολύ. Δεύτερον είναι τα σύκα που εξισορροπούν απόλυτα την λιπαρότητα του κρέατος, τρίτον η μυρωδάτη σάλτσα που βρέχει το κουσκούς και τέταρτον τα ρόδια και τα φρέσκα αρωματικά που δροσίζουν συνολικά τη γεύση. Όσο για αυτούς που το απόλαυσαν, άπαντες συμφώνησαν πως παρόλο που ακούγεται βαρύ, δεν είναι καθόλου‧ αντιθέτως, είναι απολύτως ευκολοχώνευτο. Σε αυτό βέβαια παίζει ρόλο το λεγόμενο «χέρι» του μάγειρα, κι αυτό δύσκολα διδάσκεται. Εμπρός λοιπόν, ανασκουμπωθείτε, άλλωστε δεν είναι πολύς ο κόπος.

ΑΡΝΑΚΙ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΣΥΚΑ
Για 6 άτομα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Κόβουμε σε κύβους 1 κιλό αρνίσιο μπούτι ή σπάλα, τους αλατοπιπερώνουμε και τους πασπαλίζουμε με μια σεβαστή ποσότητα από το μαροκινό μίγμα μπαχαρικών ras el hanout (όταν λέω σεβαστή ποσότητα εννοώ να καλυφθούν καλά όλες οι πλευρές του κρέατος). Ras el hanout βρίσκουμε εύκολα στα μπαχαράδικα, εάν όμως δεν έχουμε φτιάχνουμε το δικό μας, αναμιγνύοντας τα μπαχαρικά που το αποτελούν δηλ. κύμινο, γλυκιά πάπρικα, κάρδαμο, γαρύφαλλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο, μπούκοβο ή κοκκινοπίπερο, κουρκουμά, μπαχάρι, κόλιανδρο και ginger. Για τις αναλογίες οδηγηθείτε από το προσωπικό σας γούστο, γνωρίζοντας πως το κύμινο και η πάπρικα κυριαρχούν, ενώ τα υπόλοιπα είναι πιο διακριτικά λόγω του ιδιαίτερα δυνατού τους αρώματος. Στην περίπτωση που κάποιο ή κάποια σας λείπουν ή δεν τα αγαπάτε καθόλου, παραλείψτε τα, ο σκοπός είναι να φτιάξετε ένα φαγητό που θα απολαύσετε. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε 2 μεγάλα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε 2-3 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένες ή πολτοποιημένες με το ειδικό εργαλείο και 1 μεγαλούτσικο κομμάτι φρέσκου ginger, επίσης ψιλοκομμένο ή τριμμένο στον χοντρό τρίφτη. Σοτάρουμε για λίγο ακόμη και προσθέτουμε τους κύβους του κρέατος, τους οποίους σοτάρουμε επίσης, μέχρι να πάρουν καλό χρώμα από όλες τις πλευρές (εάν δεν χωράνε άνετα στο σκεύος δεν τους στριμώχνουμε, αλλά τους μοιράζουμε σε δόσεις). Μεταφέρουμε τα υλικά σε ένα πυρίμαχο σκεύος ή ταψί, προσθέτουμε καυτό νερό μέχρι τη μέση περίπου, σκεπάζουμε σφιχτά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το φαγητό για περίπου 60΄-75΄, ή μέχρι το κρέας να γίνει λουκούμι και να κόβεται χωρίς την βοήθεια μαχαιριού. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ελέγχουμε την ποσότητα του υγρού και εάν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό. Στο τέλος πρέπει το φαγητό να έχει μπόλικη σάλτσα για να περιχύσουμε το συνοδευτικό κουσκούς που είναι στεγνό. Ξεσκεπάζουμε και τοποθετούμε στην κορυφή 12 μεγάλα σύκα (ή 18 μικρότερα) κομμένα στη μέση με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, περιχύνουμε με λίγο θυμαρίσιο μέλι (θέλει πολύ λίγο δηλ. όχι παραπάνω από 1 κ.σ., για να μην γλυκάνει το φαγητό, ίσα ίσα να μυρίσει το μέλι και να καραμελώσουν τα σύκα) και ξαναφουρνίζουμε για 10΄ περίπου, μέχρι να καραμελώσουν τα σύκα, χωρίς όμως να διαλυθούν, ούτε να χάσουν το χρώμα τους. Στο μεταξύ έχουμε ετοιμάσει 300 γρ. κουσκούς (ή πλιγούρι, αν σας αρέσει περισσότερο) σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και έχουμε προσθέσει μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο και δυόσμο, καθώς και ρόδια. Τοποθετούμε σε πιατέλα το κουσκούς στη μέση, ολόγυρα το κρέας και τα σύκα, πασπαλίζουμε με λίγο έξτρα κόλιανδρο, δυόσμο και ρόδια, περιχύνουμε με λίγη σάλτσα και σερβίρουμε την υπόλοιπη σε σαλτσιέρα. Συνοδεύουμε με αραβικές πίτες. Ιδανική συντροφιά είναι ένα δροσερό ροζέ κρασί.



Αυτή λοιπόν ήταν η συνταγή που εδώ και τρία χρόνια παιδευόμουν να σας προσφέρω και με την οποία κλείνω το φετινό κεφάλαιο των σύκων. Άξιζαν τα βάσανα που πέρασα; Εγώ λέω σίγουρα, αλλά ο τελευταίος λόγος σάς ανήκει. Καλή όρεξη και του χρόνου, να είμαστε καλά και να φτιάξουμε καινούργιες νοστιμιές με τον βασιλιά των φρούτων.