Μαγειρεύοντας με ούζο τον χειμώνα

της Αγάπης Μαργετίδη

Λίγες μέρες μετά την επιστροφή μου από τη Λέσβο, σε εκείνο το υπέροχο μίνι οδοιπορικό στον κόσμο του ούζου, ήρθε ένα δώρο απρόσμενο από την Ποτοποιεία Ούζο Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου. Ένα μπουκάλι ούζο που στην ετικέτα του γράφει το όνομά μου. Μεγάλη μου τιμή και χαρά.

Αχ, και τι δεν θα ‘δινα να ήμουν στην όμορφη ταβέρνα του Πλωμαρίου και να πίνω το ουζάκι μου με τους καταπληκτικούς μεζέδες. Φευ, το καλοκαίρι τελείωσε κι ας μας δουλεύει ψιλό γαζί ο καιρός, που κάποιες μέρες μπορεί να ξεγελαστείς, να βγεις με κοντομάνικο και στο τέλος να κρεβατωθείς. Κακά τα ψέματα, από τον Νοέμβριο και μετά, το ούζο δεν πολυτραβιέται. Πόσο μάλλον αν είσαι στο κέντρο της πόλης και αντί για το κύμα ακούς τις σειρήνες. Και λοιπόν; Θα το μαγειρέψω. Θα φτιάξω ένα υπέροχα μυρωδάτο φαγητό με ενισχυμένο άρωμα ούζου.

ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΕ ΦΙΝΟΚΙΟ & ΟΥΖΟ
Για 2 άτομα. Αλείφουμε δύο φιλέτα σολομού με ελάχιστο ελαιόλαδο και τα αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε 2 μεγάλα φινόκιο σε ροδέλες. Κρατάμε στην άκρη τα πράσινα φυλλαράκια που μοιάζουν με άνηθο. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι και καβουρδίζουμε σε μέτρια φωτιά 1 κ.σ. μαραθόσπορους που έχουμε σπάσει στο γουδί. Μόλις μυρίσουν τους αφαιρούμε, ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς και ψήνουμε τα φιλέτα του ψαριού αρχίζοντας από την μεριά της πέτσας, πιέζοντάς τα με μια σπάτουλα για να μην σηκωθούν. Μόλις η πέτσα ξεροψηθεί και ξεκολλάει εύκολα από τον πάτο του σκεύους, γυρίζουμε τα φιλέτα από την άλλη πλευρά και ψήνουμε για ελάχιστα λεπτά (τα φιλέτα θα ξαναμπούν στο τηγάνι, επομένως δεν θέλουμε να τα ψήσουμε εντελώς μέχρι μέσα). Τα αφαιρούμε από το τηγάνι, στη θέση τους προσθέτουμε λίγο φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και βάζουμε τα λαχανικά. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα σοτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Ξαναβάζουμε στο τηγάνι τους καβουρδισμένους μαραθόσπορους και σβήνουμε με 1 ποτήρι του κρασιού ούζο. Ξύνουμε τον πάτο του σκεύους για να ξεκολλήσουν οι ουσίες και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1 γεμάτη κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας. Ανακατεύουμε και ψήνουμε για λίγο ακόμη μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν, προσέχοντας βεβαίως να μην τα παραμαγειρέψουμε. Προσθέτουμε ελάχιστη κρέμα γάλακτος (όχι παραπάνω από 2 κ.σ.), ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθεί η σάλτσα και τέλος ξαναβάζουμε στο σκεύος τα φιλέτα του σολομού. Με ένα κουτάλι τα βρέχουμε με τη σάλτσα. Ελέγχουμε τον βαθμό ψησίματος, απομακρύνουμε από την φωτιά και σερβίρουμε στα πιάτα. Πασπαλίζουμε με τα φυλλαράκια του φινόκιο (αν δεν είναι αρκετά συμπληρώνουμε με λίγο άνηθο) και τρίβουμε μπόλικο ροζ πιπέρι.



Tips
• Εκτός από το φινόκιο, αγαπώ ιδιαίτερα και τις endives (λέγονται και σικορέ) που ταιριάζουν πολύ με το φινόκιο, δίνοντας την φίνα πικράδα τους. Εάν τις αγαπάτε και σεις, βάλτε δύο μικρότερα φινόκιο και δύο endives.
• Το παν είναι ο σολομός, όπως και κάθε ψάρι, να μην παραψηθεί γιατί η υφή και η γεύση αλλοιώνονται και είναι σαν να τρως χαρτί. Αν παρομοιάζαμε το ψάρι με κρέας, θα έλεγα ότι το βέλτιστο στάδιο ψησίματος είναι medium, αλλά και medium-rare για τους πιο τολμηρούς.
• Οι φίλοι του λεμονιού μπορούν να προσθέσουν και λίγο χυμό στη σάλτσα, που θα δώσει μια ευχάριστη δροσιά στη λιπαρή γεύση του σολομού. Γι’ αυτές τις ποσότητες, αλλά και για την ισορροπία με τη γεύση των λαχανικών, θα έλεγα πως ο χυμός από μισό μικρό λεμόνι είναι αρκετός.
• Το λεπτό άρωμα του ροζ πιπεριού που δεν είναι καθόλου καυτερό, δένει απόλυτα την τελική γεύση του πιάτου.