Μανιταρομαγειρέματα : Μέρος δεύτερο

της Αγάπης Μαργετίδη

Είμαι σίγουρη πως περιμένατε αυτό το δεύτερο μέρος με ανυπομονησία. Αυτή την φορά είχα όρεξη για παλιομοδίτικα μαγειρέματα. Φαντάζομαι πως μέχρι σήμερα θα έχετε καταλάβει ότι μου αρέσουν όλων των ειδών τα φαγητά. Τα κλασσικά και τα μοντέρνα, τα απλά και τα πολύπλοκα, τα ελληνικά αλλά και τα φαγητά όλου του κόσμου. Σήμερα έχει σειρά η Ρωσία με ένα παμπάλαιο φαγητό που ήταν πολύ της μόδας, στην Ελλάδα και όχι μόνο, την δεκαετία του ’70. Πρόκειται για το περίφημο μοσχάρι Στρογκανόφ, η πρώτη συνταγή του οποίου εμφανίστηκε σε ρώσικο βιβλίο συνταγών το 1871. Το εν λόγω βιβλίο με τον τίτλο «Δώρο σε Νεαρές Νοικοκυρές» ήταν δημοφιλέστατο τον 19ο αιώνα, μέχρι που απαγορεύθηκε από τους επαναστάτες το 1917 ως παρακμιακό μπουρζουά. Τη θέση του πήρε το «Υγιεινό και Εύγευστο Φαγητό» που εκδόθηκε το 1952 με τις ευλογίες του Κρεμλίνου. Ευτυχώς το βιβλίο σώζεται και θεωρείται ντοκουμέντο και αναπόσπαστο κομμάτι της ιστορίας της Ρωσίας.

Το φαγητό είναι απλό κι ας κατάγεται από την ομώνυμη οικογένεια ευγενών, το γενεαλογικό δέντρο των οποίων πάει πίσω στον 15ο αιώνα και συνεχίζει μέχρι σήμερα. Τι εννοώ απλό; Έχει λίγα, άριστης ποιότητας μα καθόλου φαντεζί υλικά, μαγειρεμένα στην εντέλεια. Όπως οι απόγονοι Στρογκανόφ και λοιποί Ρώσοι εμιγκρέδες απλώθηκαν στην Ευρώπη και την Αμερική, έτσι και το φαγητό έχει σήμερα πολλές εκδοχές. Διάλεξα μία που είναι αρκετά κοντά στην πρωτότυπη. Το πιάτο είναι πολύ νόστιμο και ταιριάζει όσο τίποτε άλλο στις μουντές μέρες του Νοέμβρη. Τραβάει κόκκινο κρασί και είναι φαγητό της παρέας. Ακριβώς αυτό έκανα τις προάλλες που το μαγείρεψα. Το μοιράστηκα με στενούς φίλους ένα κυριακάτικο βροχερό μεσημέρι και μας κράτησε στο τραπέζι ώρες πολλές.

ΜΟΣΧΑΡΙ ΣΤΡΟΓΚΑΝΟΦ

Για 6-8 άτομα. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να κόψει σε κύβους 1,5 κιλό μοσχαρίσια σπάλα. Του ζητάμε επίσης 2-3 κόκκαλα με μεδούλι και λίγα ξέφτια από ό,τι του περισσεύει για τον ζωμό, τον οποίο ετοιμάζουμε πρώτο. Ζεσταίνουμε καλά μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, βάζουμε στον πάτο ελάχιστο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα κόκαλα, τα οποία γυρνάμε από όλες τις πλευρές για να αρπάξουν (όταν λέω να αρπάξουν δεν εννοώ να καούν, αλλά να πάρουν πολύ έντονο χρώμα). Προσθέτουμε 1 μεγάλο πράσο και 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες και τα γυρνάμε κι αυτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα αρωματικά που μπορεί να είναι πολλά, ανάλογα με το τι μας έχει περισσέψει, όπως διάφορα κοτσάνια π.χ. μαϊντανός, σέλινο, κ.λπ. και προαιρετικά 1 σκ. σκόρδο. Προσθέτουμε λίγες σταγόνες νερό και ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας για να πάρουμε όλη την ουσία. Καλύπτουμε τα υλικά με νερό, φέρνουμε σε βρασμό και αρχίζουμε να ξαφρίζουμε. Όταν ο αφρός σταματήσει, προσθέτουμε τα μπαχαρικά : κόκκους πιπεριού και μπαχαριού, 1 αστεροειδή γλυκάνισο και ό,τι άλλο μας αρέσει. Αν έχουμε, προσθέτουμε και φλούδα από παρμεζάνα που θα δώσει αξεπέραστη νοστιμιά. Χαμηλώνουμε την εστία και σιγοβράζουμε μέχρι το υγρό να μειωθεί κατά το ήμισυ. Φιλτράρουμε και προχωράμε στην κυρίως συνταγή (εννοείται πως μπορούμε να έχουμε φτιάξει τον ζωμό μέρες πριν ή ακόμη να έχουμε έτοιμο στην κατάψυξη).

Έχουμε φροντίσει να βγάλουμε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν. Ψιλοκόβουμε δύο μέτρια ξερά κρεμμύδια. Καθαρίζουμε 1 κιλό λευκά μανιτάρια με καλά στυμμένο απορροφητικό χαρτί και τα κόβουμε σε χοντρουλές φέτες. Σκουπίζουμε το κρέας καλά με απορροφητικό χαρτί και το σοτάρουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο σε δόσεις σε δυνατή φωτιά σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, την οποία έχουμε πρώτα ζεστάνει. Αλατοπιπερώνουμε κάθε δόση την ώρα που έχουμε τα κομμάτια στην φωτιά και πασπαλίζουμε με πάπρικα. Γυρνάμε τα κομμάτια του κρέατος για να πάρουν έντονο χρώμα από κάθε πλευρά. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε στο τηγάνι 1 κ.σ. βούτυρο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Όταν τελειώσουμε, τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο ίδιο μπολ με το κρέας. Σειρά έχουν τα μανιτάρια, τα οποία σοτάρουμε σταδιακά, πάντα σε δυνατή φωτιά. Τα αφαιρούμε, τα βάζουμε σε ξεχωριστό μπολ, τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. Ξαναβάζουμε στο σκεύος το κρέας και τα κρεμμύδια και σβήνουμε με 1 σφηνάκι cognac. Ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε 2 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας και προαιρετικά 1 σφηνάκι Worcestershire Sauce. Προσθέτουμε τον ζωμό, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε το φαγητό με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου 1,5 – 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει. Λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε τα μανιτάρια και βράζουμε για λίγο ακόμη. Τέλος, προσθέτουμε 200 ml ξινή κρέμα (βλ. tips), ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε με ταλιατέλες ή παπαρδέλες.

Tips

Ο ζωμός αυτός που ονομάζεται jus είναι ο απλούστερος και ταχύτερος που μπορούμε να φτιάξουμε. Αν αφού τον φιλτράρουμε τον ξαναβράσουμε μέχρι να μειωθεί ακόμη κατά το ήμισυ, θα έχουμε το λεγόμενο glace με πολύ περισσότερο συμπυκνωμένη γεύση. Αν έχετε χρόνο και κέφι, δοκιμάστε το κάποια φορά, αξίζει τον κόπο.
Ως μαγείρισσες ή μάγειρες, έχετε αναμφισβήτητα τον πρώτο λόγο στο μεδούλι, μην αφήσετε κανέναν να σας το αρπάξει. Μόλις σουρώσετε τον ζωμό αφαιρέστε το μεδούλι από τα κόκαλα, απλώστε το όπως είναι ζεστό πάνω σε προζυμένιο ψωμί, πασπαλίστε με άνθος αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και απολαύστε τη μεγαλειώδη γεύση του.
Η ρώσικη ξινή κρέμα ονομάζεται smetana και την βρίσκουμε στα ρώσικα μπακάλικα που έχουν πλέον πολλές γειτονιές. Στα σουπερμάρκετ και τα delicatessen θα βρούμε την ευρωπαϊκή εκδοχή της, την γαλλική crème fraîche double ή την εγγλέζικη sour cream. Εάν δεν έχουμε καμία από τις τρεις, ανακατεύουμε με το σύρμα την απλή κρέμα γάλακτος με λίγες σταγόνες λεμονιού. Θα πήξει γρήγορα και θα αντικαταστήσει την πρωτότυπη με σχετική επιτυχία.

Δεν έχω τελειώσει με τα μανιτάρια, θα ακολουθήσει σίγουρα τρίτο μέρος, ίσως και τέταρτο. Αναμείνατε στο ακουστικό σας. Au revoir. До свидания!