Μικρά αγιοδημητριάτικα κεράσματα

της Αγάπης Μαργετίδη

Μεγάλη γιορτή η σημερινή. Δεν είναι μόνο που γιορτάζει η μισή Ελλάδα και βάλε, δεν είναι που γιορτάζει ο αγαπημένος μου -να τον χαίρομαι, ευχαριστώ-, είναι που ο Οκτώβριος είναι μήνας πολυλατρεμένος. Όμορφος και γλυκός, με χρώματα που μας γαληνεύουν, μοναδικό φως, φρέσκο αέρα και γήινες ευωδίες. Ευωδίες της φύσης και ευωδίες που πλημμυρίζουν την κουζίνα και το σπίτι ολόκληρο. Ζεστά μπαχαρικά, σοκολάτα και καφές, βούτυρο και ζάχαρη.

Τέσσερα γλυκίσματα ανέσυρα από παλιότερα άρθρα μου και τα μάζεψα εδώ για τη σημερινή μέρα, για εορτάζοντες και μη, για όλους μας. Μικρά γλυκίσματα, απολαυστικές μπουκιές. Κεράσματα γιορτής και αγάπης, κεράσματα του φθινοπώρου.

Επί το έργον, λοιπόν, και χρόνια πολλά!

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΤΡΟΥΦΑΚΙΑ
Μίνι μέγεθος, μάξιμουμ απόλαυση

 
Με 500 γρ. κουβερτούρας και 3 μικρές συσκευασίες κρέμας γάλακτος (των 200 ml), θα φτιάξετε περίπου 40 τρουφάκια.  Δεν συνιστώ να τα φτιάξετε όλα μαζί γιατί αφενός η μεγάλη ποσότητα θα αργήσει να πήξει στο ψυγείο και αφετέρου θα ζεσταθεί υπερβολικά κατά τη διάρκεια που θα πλάθετε και θα ρολάρετε τα σοκολατάκια.  Προτείνω λοιπόν να χωρίσετε τα δύο υλικά σε τρία ίσα μέρη, δηλ. 166 γρ. κουβερτούρας ανά 1 κουτάκι κρέμα γάλακτος.  Ο άλλος λόγος γι’ αυτή μου την πρόταση είναι ότι με τρία βασικά μίγματα, μπορείτε να φτιάξετε τρεις διαφορετικές εκδοχές.

Η βασική συνταγή είναι συντομότατη και απλούστατη: Ζεσταίνετε την κρέμα σε ένα κατσαρολάκι και ακριβώς τη στιγμή που θα πάρει την πρώτη βράση, την αδειάζετε πάνω από την κουβερτούρα.  Περιμένετε λίγα λεπτά ώστε η σοκολάτα να πάρει θερμοκρασία από την καυτή κρέμα και κατόπιν ανακατεύετε καλά με το σύρμα και τελειοποιείτε με την σπάτουλα σιλικόνης.  Το μίγμα θα πρέπει στο τέλος να είναι εντελώς λείο και γυαλιστερό. Αν δεν είναι έτσι, μπορείτε να το καταφέρετε με το ραβδομπλέντερ. Θα βάλετε το μίγμα για 1 ώρα στο ψυγείο και κατόπιν θα πλάσετε ομοιόμορφα μπαλάκια της μιας μπουκιάς. Τα γάντια μιας χρήσεως είναι τέλεια γι’ αυτή τη δουλειά.  Θα ξαναβάλετε τα τρουφάκια στο ψυγείο σε ερμητικά κλειστό δοχείο, για να μην πάρουν υγρασία.  Θα τα αφήσετε για λίγη ώρα για να ξανασφίξει το μίγμα που θα έχει μαλακώσει από τη ζέστη των χεριών. Κατόπιν θα τα βγάλετε από το ψυγείο και τέλος θα τα ρολάρετε σε κοσκινισμένο κακάο. Είναι σημαντικό να τα ρολάρετε την τελευταία στιγμή, γιατί η λιπαρή σοκολάτα θα απορροφήσει γρήγορα την λεπτή πούδρα.  Καλό είναι να μην ξαναμπούν στο ψυγείο γιατί η παρατεταμένη ψύξη θα καταστρέψει τη σοκολάτα, επομένως θα φροντίσετε να τα  καταναλώσετε όσο το δυνατόν γρηγορότερα, αν και γι’ αυτό δεν νομίζω πως θα υπάρξει πρόβλημα! 

Τα παιχνίδια που μπορείτε να κάνετε με τα τρουφάκια είναι αναρίθμητα, τόσο για τη γεύση και την υφή, όσο και για την εμφάνιση.

Ποιότητα κουβερτούρας/περιεκτικότητα σε κακάο. Εννοείται πως όσο καλύτερη ποιότητα σοκολάτας βάλετε, τόσο πιο εύγευστα θα είναι τα τρουφάκια.  Όσο για την περιεκτικότητα σε κακάο, οδηγηθείτε από τα γούστα σας, γνωρίζοντας πως όσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητα, τόσο πιο έντονη η γεύση.  Θεωρώ πως τα σπιτικά φτιαγμένα τρουφάκια, χωρίς την τέλεια γνώση που έχουν οι σπουδαγμένοι σοκολατοποιοί, γίνονται καλύτερα με μέσης περιεκτικότητας σε κακάο κουβερτούρα, της τάξεως του 60-65 %.  Από κει και πάνω, τα πράγματα δυσκολεύουν γιατί οι γεύσεις είναι πολύ έντονες. Αν όμως, όπως εγώ, επιλέξετε σοκολάτα με 72 % περιεκτικότητα σε κακάο, θα πρέπει να «κόψετε» την πικράδα με «ζεστά» μπαχαρικά αντί για εσπεριδοειδή και με ρολάρισμα σε ζάχαρη αντί για  κακάο, ενώ όσο χαμηλώνει το ποσοστό της περιεκτικότητας, μπορείτε να δοκιμάσετε πιο έντονες γεύσεις.  Εάν τα κάνετε πρώτη φορά, συνιστώ να αρχίσετε από τις ηπιότερες γεύσεις και τα αρώματα και να ανεβαίνετε «σκάλες» σταδιακά.  Υπάρχει βεβαίως και η σοκολάτα γάλακτος, καθώς και η λευκή, που όμως δεν θέλουν καθόλου έξτρα ζάχαρη, επομένως θα ρολάρετε αυτά τα τρουφάκια σε κακάο ή ξηρούς καρπούς.

Γεύσεις/αρώματα για να αρωματίσετε την κρέμα. Για να δώσετε έξτρα άρωμα στα τρουφάκια, θα ζεστάνετε μια πρώτη φορά την κρέμα με ό,τι επιλέξετε, θα την κατεβάσετε από την φωτιά μόλις πάρει βράση, θα σκεπάσετε το σκεύος και θα αφήσετε την κρέμα να αρωματιστεί για 30’.  Θα αφαιρέσετε το αρωματικό, θα σουρώσετε την κρέμα  και κατόπιν θα ξαναζεστάνετε την αρωματισμένη πλέον κρέμα πριν την ρίξετε στην κουβερτούρα, ακολουθώντας τα βήματα της βασικής συνταγής.  Ιδού κάποιες ιδέες:
Εσπεριδοειδή (λεμόνι, πορτοκάλι, μανταρίνι, κ.λπ.).  Θα αρωματίσετε την κρέμα με την φλούδα των φρούτων, έχοντας προσέξει να μην βάλετε το λευκό μέρος που πικρίζει έντονα.
Τσάι : υπάρχουν άπειρα αρωματικά τσάγια, άλλα με αρώματα εσπεριδοειδών, άλλα με μπαχαρικά και άλλα με αρώματα λουλουδιών.
Μπαχαρικά και πιπέρια : βανίλια, tonka, μοσχοκάρυδο, chili, ροζ πιπέρι, ginger, espresso, κ.α.
Υγρά : ροδόνερο, πικραμύγδαλο, αλκοόλ όπως whisky, brandy, port, ρούμι, διάφορα λικέρ, κ.λπ.  Υπολογίστε 1 κ.γλ. για κάθε δόση.
 
Γεύσεις/υφές για τη σοκολάτα. Θα προσθέσετε το υλικό της επιλογής σας αμέσως μόλις αναμίξετε την κουβερτούρα με την κρέμα, πριν βάλετε το μίγμα στο ψυγείο: Ξηροί καρποί ελαφρώς καβουρδισμένοι και ψιλοκομμένοι στο multi με απότομες διακεκομμένες κινήσεις : φιστίκια Αιγίνης, αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κ.λπ..ινδοκάρυδο, λεπτοτριμμένο ξύσμα εσπεριδοειδών
 
Ρολάρισμα. Άλλο τρελό παιχνίδι! Πέρα από το κακάο, το ινδοκάρυδο και τους ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, μπορείτε να ανακατέψετε λεπτή ζάχαρη (caster sugar – την βρίσκετε εύκολα στα σούπερ μάρκετ) με χρωματιστές πούδρες (χρυσόσκονη, ασημόσκονη και όλα τα χρώματα της ίριδας) που θα βρείτε σε απίθανη ποικιλία σε εξειδικευμένα μαγαζιά ειδών ζαχαροπλαστικής (υπάρχουν στην οδό Ευριπίδου) : λίγη από αυτή τη σκόνη θα δώσει λάμψη και χρώμα.  Εκεί θα βρείτε επίσης ζαχαρωμένα πέταλα λουλουδιών, που μπορείτε να τα κονιορτοποιήσετε στο multi, λεπτές πέρλες σοκολάτας, την κλασσική ή την πολύχρωμη τρούφα αλλά και λιλιπούτεια πολύχρωμα αστεράκια από ζάχαρη. 

Εναλλαγές/συνδυασμοί. Μην βάζετε τα ίδια υλικά και αρώματα σε ένα είδος : εάν π.χ. βάλετε ξηρούς καρπούς μέσα στο τρουφάκι, ρολάρετέ το σε κάτι άλλο, αντίθετα εάν βάλετε ξύσμα εσπεριδοειδούς, ρολάρετέ το σε κακάο, εάν βάλετε ινδοκάρυδο, ρολάρετέ το σε χρωματιστή ζάχαρη, κ.ο.κ.  Το ζητούμενο είναι η έκπληξη και η ποικιλία.

ΜΙΝΙ ΠΑΒΛΟΒΕΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΠΡΑΛΙΝΑΣ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ
Αφράτη και μαστιχωτή μαρέγκα λουσμένη στη σοκολάτα

Για 16 τεμάχια. 

 
Οι μαρέγκες.  Στο μπολ του mixer χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα 6 ασπράδια αυγών και μόλις αφρίσουν, προσθέτουμε σταδιακά 1 φλ. τσ. ζάχαρη (βλ tips).  Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να γυαλίσει και να σφίξει εντελώς.  Αν τα καταφέρνουμε με το κορνέ, φτιάχνουμε 16 ισομεγέθεις φωλίτσες διαμέτρου περίπου 6 εκ. στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα.  Αν όχι, χρησιμοποιούμε 2 κουτάλια για να κάνουμε ψηλούς δίσκους, στους οποίους δημιουργούμε κατόπιν ένα βαθούλωμα με την πλάτη ενός κουταλιού για να σχηματιστούν οι φωλιές.  Για να πετύχουμε την ομοιομορφία, βοηθάει πολύ να σχηματίσουμε τους κύκλους πάνω στη λαδόκολλα με ένα μολύβι, να γυρίσουμε τη λαδόκολλα από την ανάποδη και να τοποθετήσουμε τη μαρέγκα μέσα στον κάθε κύκλο. Πασπαλίζουμε κάθε μαρέγκα με λίγη ζάχαρη άχνη την οποία ρίχνουμε μέσα από σήτα : η άχνη θα τους δώσει έξτρα γυαλάδα.  Φουρνίζουμε στους 100ο C για μιάμιση ώρα περίπου : οι μαρέγκες πρέπει να έχουν στεγνώσει, αλλά να είναι λίγο μαστιχωτές στο εσωτερικό.  Σβήνουμε τον φούρνο, μισανοίγουμε την πόρτα και αφήνουμε μέσα τις μαρέγκες να κρυώσουν εντελώς. Διατηρούνται φρέσκες και αέρινες, ακόμα και για 1 μήνα, κλεισμένες σε αεροστεγές δοχείο, μακριά από υγρασία.

Η πραλίνα φουντουκιού. Φτιάχνουμε μια καραμέλα με 100 γρ. ζάχαρη.  Η καραμέλα γίνεται προσθέτοντας τη ζάχαρη σταδιακά σε ένα τηγάνι, περιμένοντας να λιώσει η προηγούμενη δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη.  Δεν ανακατεύουμε αλλά κουνάμε το τηγάνι κυκλικά.  Αν δούμε ότι η καραμέλα σκουραίνει γρήγορα, χαμηλώνουμε την φωτιά.  Ζεσταίνουμε 200 γρ. φουντούκια στον φούρνο μικροκυμάτων (βλ. tips) και όπως είναι ζεστά τα προσθέτουμε στην καραμέλα και ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης για να καλυφθούν από όλες τις μεριές.  Με πολύ γρήγορες κινήσεις αδειάζουμε σε λαδόκολλα, φροντίζοντας η καραμέλα να στρωθεί σε όσο πιο λεπτή στρώση γίνεται.  Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς σε ξηρό μέρος.  Σπάμε τα καραμελωμένα φουντούκια σε μικρά κομμάτια και τα πολτοποιούμε στο blender μέχρι να βγάλουν τα έλαιά τους, που μαζί με την καραμέλα θα φτιάξουν έναν πολτό.  Αυτή η διαδικασία χρειάζεται υπομονή : στην αρχή το μίγμα θα γίνει σκόνη και μετά θα υγροποιείται σιγά σιγά.  Μπορούμε είτε να πολτοποιήσουμε εντελώς, είτε να αφήσουμε κάποια φουντούκια πιο χοντροκομμένα.  Προσωπικά μου αρέσει περισσότερο η δεύτερη εκδοχή. Αδειάζουμε την πραλίνα σε ένα βάζο και τη συντηρούμε εκτός ψυγείου.  Οι παραπάνω ποσότητες γεμίζουν ένα μετρίου μεγέθους βάζο.

Η sauce σοκολάτας. Φέρνουμε σε βρασμό 200 ml κρέμα γάλακτος, την αδειάζουμε πάνω από 200 γρ. κουβερτούρα, ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα σιλικόνης και την τελειοποιούμε, γυαλίζοντάς την με το ραβδομπλέντερ. Η sauce συντηρείται στο ψυγείο και αρκεί ένα σύντομο ζέσταμα για να ξαναλιώσει.

Η κρέμα πραλίνας.  Χτυπάμε στο mixer με τον αυγοδάρτη 500 ml πολύ κρύα κρέμα γάλακτος σε ελαφριά chantilly.  Προσθέτουμε 2 γεμάτες κ.σ. πραλίνα και χτυπάμε λίγο ακόμη, μέχρι να ενσωματωθεί στην κρέμα, προσέχοντας να μην το παρακάνουμε γιατί η κρέμα θα κόψει.  Είναι πιο ασφαλές να την ενσωματώσουμε ανακατεύοντας με σπάτουλα σιλικόνης, με κινήσεις αποφασιστικές αλλά απαλές για να μην χαθεί ο όγκος της κρέμας, από κάτω προς τα πάνω και από έξω προς τα μέσα.

Η συναρμολόγηση.  Γεμίζουμε κάθε φωλίτσα μαρέγκας με κρέμα πραλίνας, περιχύνουμε με sauce σοκολάτας, πασπαλίζουμε με σκόνη κακάο και σερβίρουμε αμέσως.

 
Tips

• Για καλύτερο αποτέλεσμα στη μαρέγκα, χρησιμοποιείστε caster sugar που θα βρείτε στα περισσότερα σουπερμάρκετ.  Είναι πιο λεπτή από την κοινή κρυσταλλική και βοηθάει πολύ γιατί λιώνει πιο γρήγορα.  Παρόλα αυτά, και η κοινή θα κάνει τη δουλειά της, παίρνοντας λίγο περισσότερο χρόνο.
• Αν τα φουντούκια είναι κρύα θα κρυσταλλώσουν την καραμέλα, γι’ αυτό πρέπει να τα ζεστάνετε οπωσδήποτε.  Αν δεν διαθέτετε φούρνο μικροκυμάτων, ζεστάνετέ τα στον συμβατικό φούρνο ή σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά για να μην καούν.  Δεν χρειάζεται να τα καβουρδίσετε, απλώς να τα ζεστάνετε.
• Πραλίνα μπορούμε να κάνουμε και με πολλούς άλλους ξηρούς καρπούς, όπως φιστίκια Αιγίνης, pecans, αμύγδαλα, κ.λπ.
• Η κρέμα πραλίνας χρησιμεύει σε πολλά άλλα γλυκά, όπως τούρτες, millefeuilles, κ.λπ.
• Αν είστε επιδέξιοι με το κορνέ, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για το γέμισμα με την κρέμα πραλίνας, βάζοντας μια μύτη σε σχήμα σταυρού, αν και ταιριάζει εξίσου και το επιμελώς ατημέλητο look. 

MUFFINS ΜΕ ΚΑΦΕ & ΚΑΡΥΔΙΑ
Μοσχοβολιστά και τραγανά

Για 12 μετρίου μεγέθους τεμάχια.

Φτιάχνουμε 2/3 φλ. τσ. δυνατό καφέ (κατά προτίμηση espresso ή αλλιώς φίλτρου) και τον αφήνουμε να κρυώσει. Προετοιμάζουμε τα στερεά υλικά, κοσκινίζοντας 1 2/3 φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 1 κ.γλ. baking powder, ½ κ.γλ. baking soda, 1 πρέζα αλάτι, 1 κ.γλ. σκόνη κανέλα και 1/3 κ.γλ. σκόνη γαρύφαλλο. Χτυπάμε στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα με το φτερό, 85 γρ. μαλακωμένο βούτυρο με 2/3 φλ. τσ. ζάχαρη, μέχρι η ζάχαρη να λιώσει και το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει (η διαδικασία θα κρατήσει λιγότερο εάν χρησιμοποιήσουμε την πιο λεπτή caster sugar). Κατά διαστήματα σταματάμε το μίξερ και σπρώχνουμε με σπάτουλα το μίγμα από τα τοιχώματα προς το κέντρο του κάδου. Προσθέτουμε ένα-ένα 2 αυγά και ανακατεύουμε κάθε φορά. Προσθέτουμε ½ κεσέ στραγγιστό γιαούρτι και ανακατεύουμε. Χτυπώντας πάντα σε μέτρια ταχύτητα, προσθέτουμε εναλλάξ τα στερεά υλικά και τον καφέ, αρχίζοντας και τελειώνοντας με τα στερεά υλικά. Σταματάμε το μηχάνημα και προσθέτουμε ½ φλ. τσ. χοντροκομμένα καρύδια. Μοιράζουμε το μίγμα στις θήκες των muffins. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε 3 κ.σ. καστανή ζάχαρη με ½ κ.γλ. σκόνη κανέλα και ¼  κ.γλ. σκόνη γαρύφαλλο και πασπαλίζουμε την επιφάνεια του κάθε muffin : αυτό θα κάνει μια πολύ νόστιμη κριτσανιστή κρούστα.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για περίπου 20’-25’. Στα 20’ δοκιμάζουμε με τη μύτη ενός μαχαιριού για να δούμε εάν τα muffins έχουν ψηθεί μέχρι μέσα, γιατί είναι σημαντικό να μην παραψηθούν.  Τα βγάζουμε από τον φούρνο, τα αφήνουμε να κρυώσουν για 5’ μέσα στη θήκη τους και μετά τα ξεφορμάρουμε και τα τοποθετούμε πάνω σε σχάρα για να  κρυώσουν εντελώς. Τα απολαμβάνουμε είτε σκέτα, είτε με λίγη χτυπημένη κρέμα σε ελαφριά chantilly που έχουμε αρωματίσει με λίγο δυνατό καφέ (½ φλ. του espresso – κρυωμένου στο ψυγείο –  για 100 ml κρέμας). 

 
Tips

• Δεν είναι όλες οι θήκες για muffins ίδιες. Υπάρχουν σε πολλά μεγέθη. Οι δικές μου φόρμες είναι από σιλικόνη, πράγμα που σημαίνει πως δεν χρειάζονται βουτύρωμα και αλεύρωμα, ενώ η κάθε θήκη έχει διάμετρο 5 εκ.
• Αν θέλουμε η chantilly να σταθεί για πολλή ώρα, βάζουμε κόκκους στιγμιαίου καφέ που διαλύεται στην κρέμα αμέσως.  Δεν το προτιμώ επειδή για μένα – αλλά και για άπαντες τους φίλους του καφέ –  ο στιγμιαίος καφές, καφές δεν είναι (και κουβέντα δεν σηκώνω επ’ αυτού!). Φτιάχνοντας λοιπόν την chantilly με espresso, δεν θα σφίξει πολύ, ούτε και θα κρατήσει τον όγκο της για πολλή ώρα, θα είναι όμως εξαιρετική σε γεύση και πολύ αέρινη σε υφή. Γι’ αυτόν τον λόγο φτιάξτε την ποσότητα για τα muffins που σκοπεύετε να καταναλώσετε άμεσα και ξαναφτιάξτε για τα υπόλοιπα. Στο κάτω κάτω η διαδικασία δεν παίρνει παραπάνω από 5'

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΕΣ ΦΩΛΙΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑ-ESPRESSO
Εις ανάμνησιν της καλτ πάστας κασετίνας

Για 12 γλυκάκια περίπου, αναλόγως του μεγέθους των θηκών για muffins, οι οποίες θα πρέπει απαραιτήτως να είναι από σιλικόνη για να μπορέσουμε να βγάλουμε τις φωλιές χωρίς να σπάσουν.

 
Οι φωλιές. Θα χρειαστούμε 300 γρ. της καλύτερης ποιοτικά κουβερτούρας που μπορούμε να βρούμε.  Θα την λιώσουμε ανά 100 γρ. σταδιακά σε  bain-marie, δηλ. τρεις φορές. Κάθε φορά θα αλείφουμε με πινέλο τις θήκες για muffins δημιουργώντας μία λεπτή στρώση σοκολάτας και ανάμεσα σε κάθε στάδιο θα στερεοποιούμε στο ψυγείο. Στο τέλος θα έχουμε το σωστό πάχος. Θα τις αφήσουμε εκεί μέχρι να τις γεμίσουμε με την μους.

 
Η μους σοκολάτα-espresso. Βάζουμε στο ψυγείο τον κάδο του μίξερ και το σύρμα. Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε ¼ φλ. τσ. κρύο νερό, προσθέτουμε 1,5 κ.γλ. ζελατίνη σε σκόνη, ανακατεύουμε και αφήνουμε για λίγα λεπτά μέχρι να φουσκώσει η ζελατίνη και να απορροφήσει σχεδόν όλο το νερό. Στο μεταξύ λιώνουμε σε bain-marie 100 γρ. κουβερτούρα. Παράλληλα, φτιάχνουμε δύο πολύ δυνατούς espresso ristretto συνολικής ποσότητας 75 ml (γράφω τα ml γιατί δεν είναι όλα τα φλιτζάνια ίδιου μεγέθους, ούτε όλες οι μηχανές ρυθμισμένες να βγάζουν την ίδια ποσότητα νερού, αλλά όπως και να ‘χει θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δύο δόσεις/κάψουλες καφέ για να είναι διακριτό το άρωμά του μέσα στη μους).  Εάν δεν έχουμε μηχανή για espresso, αντικαθιστούμε με πολύ δυνατό καφέ φίλτρου. Μην βάλετε όμως στιγμιαίο καφέ, θα είναι κρίμα κι άδικο. Προσθέτουμε τον καυτό καφέ στη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη, προσθέτουμε τη ζελατίνη, ανακατεύουμε πολύ καλά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει. Στο μεταξύ χτυπάμε 500 ml κρέμα γάλακτος στο μίξερ, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα (όπως γράφω πιο πάνω, ο κάδος και το σύρμα πρέπει να είναι παγωμένα, το ίδιο βεβαίως και η κρέμα). Μόλις αρχίσει να πήζει, προσθέτουμε 30 γρ. ζάχαρη άχνη που έχουμε κοσκινίσει, ανεβάζουμε την ταχύτητα σε μέτρια προς υψηλή (στο δικό μου μίξερ με 5 ταχύτητες χρησιμοποίησα την τρίτη) και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η κρέμα να πήξει σε σχετικά σφιχτή chantilly. Εδώ χρειάζεται λίγη προσοχή γιατί το υπερβολικό χτύπημα θα έχει ως αποτέλεσμα να «κόψει» η chantilly. Ενσωματώνουμε το μίγμα σοκολάτας/καφέ στην chantilly με σπάτουλα σιλικόνης, με αέρινες κινήσεις από κάτω προς τα πάνω και από μέσα προς τα έξω, μέχρι να γίνει η μους ενιαία. Την βάζουμε στο ψυγείο.

Συναρμολόγηση. Ξεφορμάρουμε προσεκτικά τις φωλιές από τις θήκες τους, σπρώχνοντας απαλά τον πάτο προς τα πάνω και τις τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Τις γεμίζουμε με τη μους, είτε με κορνέ, είτε με κουτάλι. Για τον στολισμό υπάρχουν πολλές ιδέες. Η δική μου ρετρό όρεξη με οδήγησε στα κερασάκια μαρασκίνο, τα αυθεντικά βεβαίως, για να εξηγούμαστε! Άλλες ιδέες είναι φλοίδες που βγάζουμε από μπάρα σοκολάτας με την βοήθεια του αποφλοιωτή, κακάο σε πούδρα, καραμελωμένοι και χοντροσπασμένοι ξηροί καρποί, ολόκληροι κόκκοι καφέ με επικάλυψη σοκολάτας και οτιδήποτε άλλο μπορείτε να σκεφτείτε. 

 
Tips

• Εννοείται πως όσο πιο φρέσκα καταναλώσουμε τα γλυκά, τόσο το καλύτερο. Παρόλα αυτά, τρώγονται πολύ ευχάριστα ακόμα και δύο μέρες μετά.
• Κατά πάσα πιθανότητα, αναλόγως του μεγέθους των θηκών, θα περισσέψει λίγη μους αλλά ουδόλως πειράζει, είμαι σίγουρη πως θα την τσακίσετε στο πι και φι. Ίσως το ίδιο να συμβεί και με την σοκολάτα.
• Χρησιμοποίησα σοκολάτα με περιεκτικότητα σε κακάο 72 % επειδή αγαπώ πολύ την πικρή σοκολάτα, ενώ η ποσότητα της ζάχαρης στη μους ήταν ακριβώς όση έπρεπε για τα δικά μου γούστα για τα σχεδόν άγλυκα γλυκά.  Εσείς μπορείτε να παίξετε με λιγότερο πικρές σοκολάτες, όμως σε αυτή την περίπτωση δεν συνιστώ να αυξήσετε τη ζάχαρη γιατί το σύνολο θα είναι λιγωτικό.