Καλή, μυρωδάτη και μελωμένη χρονιά!

της Αγάπης Μαργετίδη

Αυτό ήταν, μπήκαμε στο 2022 μετά βαΐων και κλάδων κι έχουμε φορτώσει πάνω του τις ελπίδες και τα όνειρά μας για καλύτερες μέρες. Μεγάλο το βάρος. Θα το αντέξει; Ποιος να ξέρει άραγε. Σε ό,τι μου αντιστοιχεί από τούτην εδώ τη στήλη, διαλέγω να ευχηθώ με ένα γλυκό.  Και τι γλυκό!  Ανάλαφρο σαν σύννεφο, μυρωδάτο από το χρυσό θυμαρίσιο μέλι και τα μανταρίνια.   

Εδώ και περίπου έναν μήνα, ίσως και παραπάνω, κατέφθασε στο σπίτι από το Ηράκλειο της Κρήτης ένα βάζο μέλι Anemelon, πολύτιμο δώρο του παραγωγού κ. Φανούρη Λεονταράκη. Το ήξερα αυτό το μέλι το οποίο, παρεμπιπτόντως, έχει βραβευθεί ουκ ολίγες φορές.  Έχει καταπληκτικό άρωμα από θυμάρι και πεύκο, βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και όσο μου αρέσει ρευστό.  Έχει, επίσης, πολύ όμορφη και λιτή συσκευασία.  Έχει και ταμπέλα χαραγμένη σε γραφή Braille για τους ανθρώπους με μειωμένη όραση.  Με λίγα λόγια, είναι ένα μέλι σωστός θησαυρός.  

Είχα λοιπόν στον νου μου να φτιάξω ένα γλυκό με το μέλι Anemelon, όμως κάτι οι αυξημένες υποχρεώσεις του Δεκεμβρίου, κάτι οι δουλειές πριν από τα Χριστούγεννα που τελειωμό δεν είχαν, λίγο και η αγωνία γιατί δεν είχα ξαναφτιάξει το εν λόγω γλυκό, η στάθμη του μελιού κατέβαινε ταχύτατα -γιατί δεν είχα αντισταθεί και κάθε πρωί το τιμούσα δεόντως- και γλυκό, γιοκ. Το καλό πράγμα αργεί να γίνει, έτσι δεν λένε; Σήμερα, επιτέλους, έγινε και μάλιστα στο τσακ, γιατί το βάζο κοντεύει να αδειάσει!

Το γλυκό έχει το υπέροχο όνομα île flottante, όπερ σημαίνει νησί που επιπλέει. Είναι ένα από τα πλέον διάσημα κλασικά γαλλικά επιδόρπια, αν και σήμερα είναι περισσότερο γνωστό με το όνομα œufs à la neige δηλ. χιονισμένα αυγά.  Το όνομα île flottante αφορούσε αρχικά  ένα εντελώς διαφορετικό γλυκό το οποίο ήταν δημιούργημα του περίφημου Auguste Escoffier, του επονομαζόμενου βασιλιά των μαγείρων και μάγειρα των βασιλιάδων.  Ειρήσθω εν παρόδω, αξίζει τον κόπο να παρακολουθήσετε το ντοκιμαντέρ για τη συναρπαστική ζωή του Escoffier στην πλατφόρμα ERTFLIX.

Δεν θα σας κουράσω με περισσότερες λεπτομέρειες για την εξέλιξη του ίδιου του γλυκού και των ονομασιών του, παρά μόνον θα δηλώσω πως το όνομα île flottante μου αρέσει πιο πολύ και με αυτό θα πορευτώ.  Όπως έγραψα στην αρχή, είναι συννεφένιο και κλείνει με τον καλύτερο τρόπο ένα γεύμα.  Η βάση του είναι η κλασική crème anglaise (custard cream), αυτή δηλαδή που χρησιμοποιούμε στην ζαχαροπλαστική για ένα σωρό επιδόρπια, αναλόγως της πυκνότητάς της.  Στην συγκεκριμένη συνταγή η κρέμα δεν είναι πολύ πηχτή, μοιάζει περισσότερο με σούπα.  Πάνω στην κρέμα τοποθετείται ποσαρισμένη μαρέγκα η οποία σχηματίζει το «νησί» και το σύνολο περιχύνεται από υγρή καραμέλα και αμύγδαλα.  Οι αλλαγές που έκανα για να δώσω στο μέλι τον πρώτο λόγο, είναι η αντικατάσταση της ζάχαρης από μέλι, τόσο στην κρέμα, όσο και στην καραμέλα.  Μόνο η μαρέγκα έχει ζάχαρη, γιατί δεν γίνεται αλλιώς.  Η καραμέλα μοιάζει περισσότερο με σιρόπι και έχει αρωματιστεί με μέλι, μανταρίνια και μπαχαρικά.  Ένα ποίημα!

ILES FLOTTANTES ΜΕ ΜΕΛΙ ΚΑΙ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙΑ
Για 4 άτομα

Η κρέμα
Σε μία κατσαρόλα με αντικολλητικό πάτο φέρνουμε σε βρασμό 450 ml γάλα πλήρες, 50 ml κρέμα γάλακτος πλήρη, το ξύσμα από 2 μανταρίνια και ½ λοβό βανίλιας κομμένο κατά μήκος, αφού τον ξύσουμε με μυτερό μαχαίρι για να βγάλουμε τα σποράκια.  Μόλις πάρει βράση απομακρύνουμε από την φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να αρωματιστεί για περίπου μία ώρα. Το σουρώνουμε και το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.

Χτυπάμε με το μίξερ χειρός 4 κρόκους αυγών που έχουμε φέρει σε θερμοκρασία δωματίου με 80 γρ. μέλι μέχρι το μίγμα να αφρατέψει και να ασπρίσει (βλ. tips).  Ξαναβάζουμε στην φωτιά την κατσαρόλα με το μίγμα γάλακτος/κρέμας και το ζεσταίνουμε.  Πριν πάρει βράση ρίχνουμε σταδιακά τα 2/3 περίπου στο μπολ με τους χτυπημένους κρόκους και το μέλι, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα για να ζεσταθούν οι κρόκοι χωρίς  να ψηθούν (όπως κάνουμε και το αυγολέμονο) και μόλις γίνει αυτό, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο μίγμα, αφού έχουμε χαμηλώσει την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή.  Παίρνουμε μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα σιλικόνης και ανακατεύουμε συνεχώς σχηματίζοντας οχτάρια για να μην «πιάσει» η κρέμα στον πάτο του σκεύους. Δεν σταματάμε το ανακάτεμα μέχρι η κρέμα να πήξει ελαφρώς και να στέκεται στην πλάτη της κουτάλας (η διαδικασία θα κρατήσει περίπου 15΄).  Περνάμε την κρέμα από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε οποιοδήποτε ίχνος ψημένου κρόκου, την αφήνουμε να χλιάνει και την βάζουμε στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος. 

Οι μαρέγκες
Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών με το σύρμα σε μεγάλο μίξερ ή με το μίξερ χειρός, αρχικά με μία πρέζα αλάτι.  Όταν τα ασπράδια αφρίσουν προσθέτουμε σταδιακά 50 γρ. ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι η μαρέγκα να σφίξει εντελώς και να γυαλίσει. 

Γεμίζουμε μία ευρύχωρη κατσαρόλα με νερό, το φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια, ούτως ώστε το νερό να σιγοβράζει και όχι να κοχλάζει δυνατά.  Με ένα κουτάλι ρίχνουμε στο νερό ακανόνιστα κομμάτια από τις μαρέγκες και τις ποσάρουμε για 30΄΄ από κάθε πλευρά.  Τις αφαιρούμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα και τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. 

Το σιρόπι μελιού
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε 1 φλ. τσ. μέλι, το ξύσμα από 2 μανταρίνια, ½ φλ. τσ. χυμό μανταρινιού (από περίπου 4 μανταρίνια), 1 αστεροειδή γλυκάνισο και 2 καρφάκια γαρύφαλλο.  Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε το σιρόπι μέχρι να πήξει ελαφρά.  Σουρώνουμε και βάζουμε σε μπολ ή μικρή κανάτα. 

Συναρμολόγηση και σερβίρισμα

Καβουρδίζουμε λίγα αμύγδαλα φιλέ.  Μοιράζουμε την κρέμα σε 4 μπολ, από πάνω τοποθετούμε από μία μαρέγκα, πασπαλίζουμε με λίγα αμύγδαλα, περιχύνουμε με σιρόπι και σερβίρουμε. 

Tips

• Αν δεν έχετε λοβό βανίλιας, αντικαταστήστε με ½ κ.γλ. εκχύλισμα καλής ποιότητας.  Δεν συνιστώ σε καμία περίπτωση την άσπρη πούδρα του σουπερμάρκετ γιατί το τεχνητό της άρωμα αντί να αρωματίσει το γλυκό, το καταστρέφει.
• Λόγω του ότι χτυπάμε τους κρόκους με μέλι, το μίγμα θα γίνει πιο ανοιχτόχρωμο αλλά δεν θα ασπρίσει εντελώς, όπως εάν βάζαμε ζάχαρη.  Παρόλα αυτά, χτυπάμε για αρκετά λεπτά για να αναμιχθούν οι κρόκοι με το μέλι και το μίγμα να αυξηθεί σε όγκο.
• Έχω διαβάσει ότι αντί να ποσάρουμε τις μαρέγκες μπορούμε να τις ψήσουμε στον φούρνο μικροκυμάτων μέσα σε φορμάκια σιλικόνης για muffins για περίπου 1΄.  Προσωπικά προτιμώ το ακανόνιστο σχήμα που μοιάζει πιο πολύ με νησί.  Μην φοβηθείτε το ποσάρισμα, είναι απλούστατο, αρκεί βεβαίως η μαρέγκα να είναι πολύ σφιχτή.  Σας πληροφορώ ότι έφτιαξα τα γλυκά το μεσημέρι, τα φωτογράφισα, τα έβαλα στο ψυγείο μέχρι το βράδυ και οι μαρέγκες είχαν μείνει άθικτες, παρόλο που είχαν βραχεί στην κάτω πλευρά από την κρέμα. 
• Τα ασπράδια από τα 4 αυγά φτιάχνουν μεγαλύτερη ποσότητα μαρέγκας από αυτή που θα χρειαστούμε για τα 4 γλυκά.  Παρόλα αυτά, συνιστώ να τα χρησιμοποιήσετε όλα, για να έχετε αρκετή ποσότητα σε περίπτωση που κάτι πάει λάθος στο ποσάρισμα.  Όση μαρέγκα περισσέψει, ψήστε την σε χαμηλό φούρνο για να φτιάξετε φωλιές για ατομικές πάβλοβες.  Οι ψημένες μαρέγκες διατηρούνται άριστα, ακόμα και για έναν μήνα, μέσα σε ερμητικά κλεισμένα δοχεία.
• Για να σφίξει καλά η μαρέγκα τα αυγά δεν πρέπει να είναι πολύ φρέσκα.  
• Αντί για μανταρίνια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πορτοκάλια ή και grapefruit.
• Το σιρόπι από μόνο του ταιριάζει τέλεια με γιαούρτι, παγωτό και φρουτοσαλάτες, ακόμη και σαν άλειμμα για το πρωινό ή για σιρόπιασμα κέικ και άλλων γλυκών.