Ζάκυνθος-Αθήνα-Lyon μέσω Ιταλίας:Ένα γλυκό ροζ ταξίδι

της Αγάπης Μαργετίδη

Όλα ξεκίνησαν από το καλοκαιρινό μου ταξίδι στη Ζάκυνθο, όπου οι μάντολες είναι τοπικό γλυκό, όπως άλλωστε σε όλα τα Επτάνησα.  Ενετοκρατία γαρ.  Παρεμπιπτόντως, τα νησιά ερίζουν μεταξύ τους για το ποιο από αυτά κρατάει την πρωτοκαθεδρία.  Η Κεφαλονιά λέει δικό μου είναι, η Ζάκυνθος έχει σοβαρές αντιρρήσεις, η Κέρκυρα βροντοφωνάζει ότι είναι δικό της, το ίδιο και η Λευκάδα.  Εννοείται δε, πως κάθε ένα διεκδικεί και την καλύτερη ποιότητα.  Άντε να βγάλει κανείς άκρη με τους Επτανήσιους!

Mandorla στα Ιταλικά σημαίνει αμύγδαλο, ενώ στα Ελληνικά, αφενός το ρ εξαφανίστηκε, μάλλον λόγω δυσκολίας στην προφορά, και αφετέρου μάντολα είναι το όνομα του γλυκού, το οποίο είναι καραμελωμένα αμύγδαλα.  Στα Ιταλικά ονομάζονται mandorle pralinate, δηλαδή πραλίνες αμυγδάλου.

Κάνοντας μια αναζήτηση στο διαδίκτυο όμως, διαπίστωσα ότι στην Ιταλία αυτό το γλυκό δεν είναι ροζ γιατί δεν χρωματίζουν την ζάχαρη.  Οι ροζ πραλίνες που κάνουν στα Επτάνησα είναι … Γαλλικές κι έχουν πατρίδα τους την ιστορική πόλη Lyon, η οποία ιδρύθηκε το 43 π.Χ. από την Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία.  Λέγεται ότι το ροζ χρώμα ήταν έργο ενός ζαχαροπλάστη του 18ου αιώνα, ο οποίος, εμπνεόμενος από τους ροδώνες της περιοχής, χρωμάτισε τη ζάχαρη που χρησιμοποιούσε για τις πραλίνες του κι έτσι γεννήθηκαν οι εμβληματικές pralines roses de Lyon.  Τις ήξερα από τα χρόνια μου στην Γαλλία και είναι εξαιρετικής ποιότητας.  Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η γαστρονομική πρωτεύουσα της Γαλλίας είναι η Lyon.

Όπως έγραψα στην αρχή, το καλοκαίρι που είχα πάει ένα σούπερ ταξίδι στη Ζάκυνθο, έφερα στην Αθήνα πέντε-έξι  κουτιά με μάντολες, δύο από τα οποία έκρυψα σε ένα ντουλάπι για να μην τις φάει και αυτές ο γλυκατζής σύζυγός μου. Τις είχα ψιλοξεχάσει, μέχρι που τις προάλλες τις ξέθαψα γιατί είχε έρθει πλέον ο καιρός να κάνω τη σημερινή τάρτα.

Αυτό το γλυκό είναι έμπνευση του τρισμέγιστου Λυονέζου σεφ Paul Bocuse, «Σεφ του Αιώνα», «Πάπα της Γαστρονομίας», πολυβραβευμένου και παρασημοφορεμένου από τη Γαλλία αλλά και από άλλες χώρες, όπως η Γερμανία και η Ιαπωνία .  Ο Paul Bocuse, που πέθανε μόλις πριν από τρία χρόνια, πλήρης ημερών και δόξης, άφησε σπουδαία παρακαταθήκη.  Κράτησε τα τρία αστέρια Michelin για 55 ολόκληρα χρόνια, η σχολή του είναι μια από τις εγκυρότερες σχολές γαστρονομίας και το βραβείο Bocuse d’ Or που δίνεται στο πλαίσιο του ομώνυμου παγκόσμιου διαγωνισμού μαγειρικής, ο οποίος διεξάγεται από το 1987, αποτελεί στόχο για όλους τους σεφ του κόσμου. 

Μια από τις μυθικές του συνταγές είναι η σούπα με τις μαύρες τρούφες, “soupe aux truffes noires VGE”, όπου VGE είναι τα αρχικά του Valéry Giscard d’Estaing, κατά τη διάρκεια της προεδρίας του οποίου ο Bocuse έλαβε το παράσημο του Ιππότη του Εθνικού Τάγματος της Λεγεώνας της Τιμής.  Στη λαμπρή τελετή και στο γεύμα που ακολούθησε στις 25 Φεβρουαρίου του 1975, ο Bocuse αφιέρωσε τη συνταγή στον Γάλλο Πρόεδρο, λέγοντάς του το χαριτωμένο “Monsieur Le Président on va casser la croûte”.  Η φράση “casser la croûte” είναι μια παλιά λαϊκή έκφραση για τη συνεύρεση σε ένα γεύμα, κάτι σαν το δικό μας «πάμε να τσιμπήσουμε», όπου croûte είναι η τραγανή κόρα του ψωμιού που σπάει όταν την κόβεις και υπονοεί ένα μάλλον λιτό γεύμα. Βέβαια, μόνο λιτό δεν ήταν το εορταστικό γεύμα στο Elysée! Η εν λόγω σούπα, που ήταν μόνο η αρχή του, έχει φουαγκρά, μαύρες φρέσκες τρούφες, πλούσιο ζωμό, λαχανικά και το όλον είναι βαλμένο σε πυρίμαχα σκεύη, σκεπασμένα με ζύμη που ψήνεται  στον φούρνο και κάνει κρούστα, εξ ου και η λέξη croûte, που εκτός από την κόρα του ψωμιού, σημαίνει και κρούστα.  Το έξυπνο λογοπαίγνιο του σεφ έφερε ευθυμία στο τραπέζι και όλα κύλησαν εν μέσω ευδαιμονίας. 

Ο Paul Bocuse, λοιπόν, εμπνεύστηκε από το προϊόν-φάρο της ιδιαίτερης πατρίδας του και έφτιαξε την τάρτα με τις ροζ πραλίνες.  Η συνταγή είναι απλούστατη, με ελάχιστα υλικά και, παραδόξως, καθόλου λιγωτική, αντιθέτως από την αρχική μου εντύπωση πως θα είναι πολύ γλυκιά.

 

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΜΑΝΤΟΛΕΣ
Για 6 άτομα
                                                                                                                                          
Η ζύμη
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης.  Τοποθετούμε σε μια ταρτιέρα ζύμη για τάρτες (βλ. tips), την τρυπάμε με ένα πιρούνι, την σκεπάζουμε με λαδόκολλα και την γεμίζουμε μέχρι το χείλος με φασόλια ή ρύζι, πιέζοντάς τα για να εφαρμόσουν καλά στις γωνίες.  Ψήνουμε τη ζύμη για περίπου 15΄, στο κάτω μέρος του φούρνου, αφαιρούμε τα βάρη και τη λαδόκολλα και την ψήνουμε για ακόμη 5΄ περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.  Την βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει.

 

Η γέμιση
Βάζουμε 300 γρ. μάντολες σε μια σακούλα αποθήκευσης και τις θρυμματίζουμε με τον πλάστη ή κάποιο άλλο βαρύ αντικείμενο, π.χ. τηγάνι. Δεν θέλουμε να θρυμματιστούν ομοιόμορφα, ούτε να κονιορτοποιηθούν, για να έχουμε ενδιαφέρον στο δάγκωμα, γι’ αυτό και δεν το κάνουμε στο multi.  Βάζουμε τις μάντολες σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέτουμε 300 ml κρέμα γάλακτος και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.  Ανακατεύουμε συνεχώς με μαρίζ ή με ξύλινο κουτάλι. Θα δούμε ότι όταν αρχίσει να σιγοβράζει το μίγμα, θα πήζει σταδιακά.  Αν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, αποσύρουμε το μίγμα όταν αυτό δείξει 105ο C.  Εάν όχι, θα πρέπει να περιμένουμε μέχρι η κρέμα να στέκεται στην πλάτη του κουταλιού.  Η διαδικασία θα διαρκέσει περί τα 15΄- 20΄.  Αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε να χλιάνει.  Ρίχνουμε την κρέμα πάνω από τη ζύμη και αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου.  Διακοσμούμε με ολόκληρες μάντολες (η ροζ ζάχαρη που βλέπετε στις φωτογραφίες έτυχε να μου βρίσκεται και την έβαλα αποκλειστικά για την φωτογένειά της).

 

Tips

• Χρησιμοποίησα έτοιμη ζύμη κουρού και δεν έφτιαξα την παραδοσιακή pâte sablée.  Το ξέρω πως είμαι κατάπτυστη και δεν θα ψάξω για ανούσιες και ανόητες δικαιολογίες, πόσο μάλλον όταν η τάρτα είναι έμπνευση του Bocuse.  Η ζύμη δεν είναι καθόλου δύσκολη και σίγουρα αξίζει τον κόπο.  Υπάρχουν άπειρες συνταγές και μάλιστα, μέρος του αλευριού αντικαθίσταται από σκόνη αμυγδάλου, κάτι που ταιριάζει πολύ στο συγκεκριμένο γλυκό.
• Άλλοι ενισχύουν το άρωμα με λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου.  Εάν τα αμύγδαλα είναι καλής ποιότητας αυτό είναι περιττό, κατά την άποψή μου. Αντιθέτως, συνόδευσα την τάρτα με λικέρ πικραμύγδαλου που της ταίριαξε εξαιρετικά.  
• Η δική μου ταρτιέρα ήταν μακρόστενη, διαστάσεων 36 χ 11,5 εκ.  Εάν χρησιμοποιήσετε στρογγυλή, αυτή θα πρέπει να είναι διαμέτρου περίπου 20 εκ. 
• Η τάρτα συντηρείται στο ψυγείο για λίγες μέρες.  Βγάλτε την αρκετή ώρα πριν την φάτε για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
• Υπάρχουν πολλές συνταγές στις οποίες χρησιμοποιούνται οι ροζ πραλίνες : κέικ και μπριος, μπισκότα, κρεμ μπριλε, κλπ.  Αν ψάξετε, θα βρείτε πολλές πηγές έμπνευσης για τις γαστρονομικές σας εξερευνήσεις.

Πολύ μου άρεσε το σημερινό ταξίδι, αφού πάντρεψε τρεις από τις πιο αγαπημένες μου χώρες. Ξεκίνησε από το Τζάντε, πέρασε από την Ιταλία και τελείωσε δοξαστικά στο Γαλλικό Προεδρικό Μέγαρο.  Γεια σας, arrivederci και au revoir mes amis!