Τώρα στα γεράματα...

της Αγάπης Μαργετίδη

Νομίζω πως αν δεν μου είχαν φαντάξει αυτές οι σοκολατένιες τάρτες, σε σημείο που να τις ονειρεύομαι στον ύπνο και στο ξύπνιο μου, ίσως και να μην επιχειρούσα ποτέ να φτιάξω δική μου ζύμη.  Κι όχι τίποτε άλλο, αλλά θα πήγαινα στον άλλο κόσμο μέσα στην ασχετοσύνη, και το παίζω κι έμπειρη μαγείρισσα, τρομάρα μου!  Η αλήθεια είναι ότι έχω βολευτεί με μια καταπληκτική και αγνή ζύμη που βρίσκω σε ένα αγαπημένο μου κατάστημα και μέχρι τώρα απέφευγα το εγχείρημα όπως ο διάβολος το λιβάνι. Σοκολατένιο ζυμάρι, όμως, δεν έχω ακούσει να πωλείται κάπου κι έτσι, ήθελα δεν ήθελα, έπρεπε να προσπαθήσω.

Βεβαίως, τεράστιο ρόλο γι’ αυτή μου τη φοβία έπαιξε το γεγονός πως καμία μαγείρισσα της οικογενείας μου δεν άνοιγε ζύμη.  Μου κάνει εντύπωση, γιατί κάποιες από αυτές ήταν σπουδαίες μαγείρισσες, αλλά πίτες δεν έφτιαχναν, ή, για να το πω σωστότερα, έφτιαχναν μόνο σκεπαστές πίτες χρησιμοποιώντας αποκλειστικά αγοραστό λεπτό φύλλο κρούστας.  Το γιατί δεν το γνωρίζω.  Το να τις ρωτήσω κομμάτι δύσκολο πια, αφού έχουν όλες μετοικήσει στο υπερπέραν.  Μήπως να βρω ένα μέντιουμ και να συγκαλέσω meeting πνευμάτων γύρω από στρογγυλή τράπεζα;  Βρε, λες;  Αφήστε το καλύτερα, μην πάθουμε κάνα καρδιακό και τρέχουμε καλοκαιριάτικα!  Με την απορία θα μείνω, όμως, θα είμαι η πρώτη στην οικογένεια που θα ανοίξει ζύμη.  Αυτό το αποφάσισα. 

Όπερ και εγένετο, με σχετική επιτυχία μάλιστα.  Δεν θα σας το κρύψω, τέλεια δεν ήταν η πρώτη μου προσπάθεια.  Κατάλαβα όμως τι δεν είχα κάνει σωστά και γι’ αυτό τολμώ να σας δώσω τη συνταγή, γράφοντάς σας κι όλες τις λεπτομέρειες για να την πετύχετε. 

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Επέλεξα να φτιάξω τέσσερις μικρές τάρτες σαν galettes.  Η διαφορά μεταξύ της τάρτας και της galette είναι πως στις μεν κλασικές τάρτες η ζύμη μπαίνει σε ταρτιέρα, ενώ στις galettes η ζύμη στρώνεται σε λαδόκολλα και είναι πιο free style, λερώνεις κι ένα σκεύος λιγότερο, πράγμα πολύ σημαντικό.   

ΤΑΡΤΕΣ/GALETTES ΜΕ ΚΕΡΑΣΙΑ & ΣΟΚΟΛΑΤΑ
Για 4 μικρές τάρτες ή 1 μεγάλη. 

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Ζύμη : Σε ένα μπολ βάζουμε 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 11 γρ. κακάο, 50 γρ. ζάχαρη και 1 καλή πρέζα αλάτι.  Ανακατεύουμε με το σύρμα για να διαλυθούν οι σβώλοι από το αλεύρι και το κακάο.  Κόβουμε σε μικρούς κύβους 140 γρ. πολύ κρύο βούτυρο και τους προσθέτουμε στα στερεά υλικά.  Με τα ακροδάχτυλά μας και με πολύ γρήγορες κινήσεις για να μην λιώσει το βούτυρο, τρίβουμε τα υλικά, ούτως ώστε το βούτυρο να ανακατευτεί με το αλεύρι και το μίγμα να μοιάζει με βρεγμένη άμμο (βλ. tips).  Προσθέτουμε κουταλιά προς κουταλιά 90 ml πολύ παγωμένο νερό και ανακατεύουμε  χωρίς να ζυμώσουμε και να ταλαιπωρήσουμε τη ζύμη : σταματάμε μόλις τα υλικά ενωθούν σε ένα ενιαίο μίγμα.  Εάν κάνουμε 4 μικρές τάρτες μοιράζουμε τη ζύμη στα 4, κάνουμε 4 μπάλες, τις τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και τις βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (εάν φτιάξουμε μία τάρτα, κάνουμε όλη τη ζύμη μία μπάλα).  Η ζύμη μπορεί να μείνει στο ψυγείο μέχρι 2 ημέρες. 

Γέμιση/ψήσιμο : Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης.  Αφαιρούμε τα κουκούτσια από 500 γρ. κεράσια και τα κόβουμε στη μέση (βλ. tips). Τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη και 1 κ.σ. corn flour.  Βγάζουμε τις ζύμες από το ψυγείο, τις πλαταίνουμε λίγο με τις παλάμες μας, τις βάζουμε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και τις ανοίγουμε με τον πλάστη σε δίσκους πάχους περίπου 0,4 εκ.  Τοποθετούμε τους δίσκους στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με διπλή λαδόκολλα (βάζοντας δύο λαδόκολλες είμαστε σίγουροι πως η λαμαρίνα δεν θα λερωθεί καθόλου κι έτσι θα γλυτώσουμε το πλύσιμο).  Με ένα κοφτερό μαχαίρι ψιλοκόβουμε 80 γρ. καλής ποιότητας κουβερτούρα (την έχουμε βάλει στο ψυγείο για να κοπεί εύκολα).   Την μοιράζουμε στο μέσον κάθε δίσκου ζύμης, αφήνοντας περιμετρικά ένα περιθώριο περίπου 4 εκ. Από πάνω μοιράζουμε τα κεράσια (καλό είναι να τα στραγγίξουμε πριν για να μην έχουν πολλά υγρά) και με τα δάχτυλά μας κλείνουμε τη ζύμη γύρω από τη γέμιση.  Πασπαλίζουμε με λίγη καστανή ζάχαρη το περιθώριο κάθε τάρτας και πιέζουμε ελαφρά για να κολλήσει η ζάχαρη πάνω στο ζυμάρι.  Τοποθετούμε σε κάθε τάρτα στη μέση, πάνω στα κεράσια,  2 μικρούς κύβους βούτυρο.  Ψήνουμε, τοποθετώντας τη λαμαρίνα στο κάτω μέρος του φούρνου, να εφάπτεται με τον πάτο,  για περίπου 25΄- 30΄, μέχρι να ψηθεί η ζύμη και να καραμελώσουν ελαφρώς τα κεράσια. 

Σερβίρισμα/φύλαξη : Οι τάρτες τρώγονται χλιαρές ή σε θερμοκρασία δωματίου.  Το παγωτό βανίλια τους πάει γάντι.  Εάν περισσέψουν τις φυλάμε στο ψυγείο (μέχρι 3 ημέρες) και τις ζεσταίνουμε στον συμβατικό φούρνο για λίγη ώρα. 


Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Tips

• Η διαδικασία του ανακατέματος των στερεών υλικών με το βούτυρο θα γίνει πιο εύκολα και χωρίς τον κίνδυνο να λιώσει το βούτυρο, κυρίως το καλοκαίρι που κάνει ζέστη, εάν χρησιμοποιήσουμε το ειδικό εργαλείο που ονομάζεται αναδευτήρας ζύμης (δείτε την φωτογραφία).

• Άλλη λύση είναι ο πολυκόφτης (multi). Συνήθως αυτές οι συσκευές του σπιτιού είναι μικρού μεγέθους και χωρητικότητας, εκτός και αν ο πολυκόφτης είναι εξάρτημα του μίξερ. Στη δική μου περίπτωση, που έχω ένα μικρό multi, έκανα τη ζύμη σε δύο δόσεις, διαιρώντας τα υλικά δια του δύο. Εάν χρησιμοποιήσετε multi, προσέξτε να λειτουργήσετε το μηχάνημα με διακεκομμένες επαναλαμβανόμενες κινήσεις, ούτως ώστε να μην δουλευτεί πολύ η ζύμη γιατί ο κίνδυνος να λασπώσει είναι μεγάλος. Το ίδιο ισχύει και για το επόμενο στάδιο της σταδιακής προσθήκης του νερού.
• Ο λόγος που προσθέτουμε το νερό σταδιακά είναι για να μην λασπώσει η ζύμη.  Για τον ίδιο λόγο, το νερό πρέπει να είναι πολύ παγωμένο.
• Προ ημερών έμαθα και ένα κόλπο από φίλη η οποία έχει φτιάξει τόνους μαρμελάδας κεράσι, αφού είχε στο παρελθόν μία ονομαστή βιοτεχνία που δυστυχώς δεν υπάρχει πια.  Με ξεστράβωσε λοιπόν η Γιάννα, εμένα και πολλούς άλλους αδαείς, γράφοντας πως για να μην γίνει το σύμπαν κόκκινο από τα ζουμιά των κερασιών, φροντίζουμε να τα βάλουμε στην κατάψυξη για 3 έως 4 ώρες.  Ευχαριστώντας δημοσίως τη Γιάννα, επιβεβαιώνω ότι το θαύμα έγινε, η δουλειά ήταν παιχνιδάκι κι όχι μόνο η κουζίνα μου ήταν καθαρότερη, αλλά και τα φρούτα δεν ταλαιπωρήθηκαν. 
• Τα μαύρα κεράσια είναι καταπληκτικά αυτή την εποχή, νόστιμα και τραγανά, το ίδιο όμως και τα λίγο πιο ξινά πετροκέρασα.  Δική σας η επιλογή.
• Με την ίδια ακριβώς ζύμη μπορούμε να κάνουμε και κλασική τάρτα ή τάρτες σε πυρίμαχη ταρτιέρα ή μικρότερες ταρτιέρες.