Εν κουλί αυτό!

της Αγάπης Μαργετίδη

Αν δεν απατώμαι, το έχω ξαναπεί, πως με τη ζαχαροπλαστική καταπιάστηκα πολύ πρόσφατα.  Πέρα από κάποια απλά πραγματάκια τύπου μους, κέικ και κάτι άλλα ψιλά, όλα τα άλλα μού φάνταζαν βουνό.  Δεν είναι τόσο η πολυπλοκότητα κάποιων συνταγών, ούτε η ακρίβεια που πράγματι απαιτείται στην εκτέλεση.  Εκεί, καλά τα πάω.  Καλλιτεχνικό είναι το θέμα μου.  Με τα χέρια μου είμαι άχρηστη, κυρίως όσον αφορά το κορνέ και το τύλιγμα.  Ούτε κομψούς ντολμάδες δεν μπορώ να τυλίξω, πώς στο καλό θα φτιάξω τούρτες;  Ευτυχώς, η μοδάτη αποδόμηση με έχει βοηθήσει πολύ αλλά όπως και να το κάνουμε, άλλο το όμορφο ολόκληρο γλυκό κι άλλο δυο μπισκότα με κρέμα σε ένα ποτήρι, άντε και λίγη άχνη και δυο φρούτα για ντεκόρ. 

Μέχρι που είπα ως εδώ και μη παρέκει.  Θα τον φτιάξω τον κορμό με τις φράουλες, τουλάχιστον θα προσπαθήσω.  Το πολύ πολύ να τον φάμε γκρεμισμένο.  Όχι τίποτε άλλο, αλλά με την ευκαιρία ήθελα να σας πω και για το περίφημο κουλί, που τόση πλάκα έχει γίνει με δαύτο στο φετινό Masterchef. 

Κανονικά λοιπόν, κουλί στη μαγειρική ορολογία ονομάζεται ένας πολτός, ωμός και ρευστός (η ρίζα της λέξης είναι το ρήμα couler που σημαίνει ρέω), που προέρχεται από πολτοποιημένα φρούτα ή λαχανικά.  Το κουλί  διαφοροποιείται από τη σάλτσα από το γεγονός ότι δεν μαγειρεύεται. Αυτό όμως ίσχυε στο παρελθόν, ενώ σήμερα τα πράγματα μπερδεύονται και ονομάζονται κουλί και οι σάλτσες.  Γιατί;  Τρέχα γύρευε.  Ξέρετε τι υποπτεύομαι;  Πως όσο να ‘ναι, πιο σικ και πιο high ακούγεται το κουλί, ας μην ξεχνάμε ότι έχουμε να κοστολογήσουμε κι ένα μενού, έτσι δεν είναι;  Και ο νοών νοείτω.

Ένα είναι το σίγουρο, πως το κουλί πρέπει να είναι ρευστό και δίκιο είχε ο παίκτης του Masterchef από την Κύπρο, ο Χάμπος με τ’ όνομα, που ωρυόταν πως «εν κουλί αυτό» γιατί η σάλτσα που είχε ετοιμάσει ο συμπαίκτης του ήταν σαν στόκος, ό, τι έπρεπε για σπατουλάρισμα τοίχου!  Όσες φορές κι αν δω το βιντεάκι στο YouTube, πεθαίνω στο γέλιο. Αν δεν το έχετε δει, ψάξτε το και το κέφι σας θα ανέβει στη στιγμή.

Τον έφτιαξα λοιπόν τον κορμό και απορώ κι εγώ με τον εαυτό μου πώς τα κατάφερα και βγήκε σενιαρισμένος κι όμορφος.  Να ήταν η τύχη του πρωτάρη;  Και να ‘ταν, δεν πειράζει, το αποτέλεσμα μετράει.  Σας τον παρουσιάζω με ιδιαίτερη υπερηφάνεια και σας δίνω δύο επιλογές : είτε θα τον συνοδεύσετε με αυθεντικό ωμό κουλί, είτε με σάλτσα φράουλας που εν κουλί μεν, είναι κι αυτή νόστιμη δε.  Εκτός από το στρεσογόνο για τα μέτρα μου τύλιγμα, όλα τα άλλα είναι απλούστατα, ενώ αυτό που χρειάζεται λίγη περισσότερη προσοχή είναι το ψήσιμο στο παντεσπάνι που πρέπει να μείνει μαλακό και αφράτο.  Αν ακολουθήσετε τις οδηγίες, δεν θα έχετε πρόβλημα.  Avanti!

 
ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΟΣ ΚΟΡΜΟΣ ΜΕ ΜΟΥΣ ΦΡΑΟΥΛΑΣ & ΚΟΥΛΙ Ή ΣΑΛΤΣΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

Για τη μους : Μαλακώνουμε σε παγωμένο νερό 4 φύλλα ζελατίνας.  Πολτοποιούμε στο μπλέντερ ή το multi 250 γρ. φράουλες.  Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 50 ml νερό με 50 γρ. ζάχαρη.  Ανακατεύουμε για να λιώσει η ζάχαρη και δεν αφήνουμε να βράσει.  Αποσύρουμε από την εστία, προσθέτουμε τα φύλλα της ζελατίνας αφού τα στύψουμε σφιχτά και ανακατεύουμε.  Προσθέτουμε τις πολτοποιημένες φράουλες και ανακατεύουμε καλά.  Μεταφέρουμε το μίγμα σε ένα μεγάλο μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει.  Στο μεταξύ  χτυπάμε 250 ml παγωμένης κρέμας γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί (για να ανέβει σωστά η σαντιγί, εκτός από την παγωμένη κρέμα, καλό είναι να βάλουμε τον κάδο και το σύρμα του μίξερ στο ψυγείο για λίγη ώρα).  Ενσωματώνουμε τη σαντιγί στο μίγμα φράουλας, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα σιλικόνης.  Οι κινήσεις μας πρέπει να είναι κυκλικές από έξω προς τα μέσα και από κάτω προς τα πάνω.  Μόλις ομογενοποιηθεί η μους, προσθέτουμε λίγες φράουλες ψιλοκομμένες και την βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.

Για το παντεσπάνι : Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C.  Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια 6 αυγών.  Στο μίξερ χτυπάμε τους κρόκους με 150 γρ. ζάχαρη, 1 καλή πρέζα αλάτι και τα σποράκια από ½ λοβό βανίλιας, μέχρι το μίγμα να αφρατέψει και να ασπρίσει. Σ’ αυτό το στάδιο, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγες σταγόνες κόκκινου χρώματος ζαχαροπλαστικής, για ροζ χρώμα στο παντεσπάνι.  Μεταφέρουμε το μίγμα σε μπολ και προσθέτουμε 150 γρ. κοσκινισμένο αλεύρι για όλες τις χρήσεις.  Ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης. Πλένουμε και στεγνώνουμε επιμελώς τον κάδο του μίξερ και το σύρμα.  Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την ενσωματώνουμε σταδιακά στο μίγμα των κρόκων, και πάλι με απαλές κινήσεις, για να μην φύγει ο αέρας που έδωσε όγκο στη μαρέγκα.  Μόλις ομογενοποιηθεί το μίγμα, το ρίχνουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα.  Το απλώνουμε σε πάχος 1 εκ. και το στρώνουμε όσο καλύτερα μπορούμε με σπάτουλα.  Ψήνουμε για 8΄-9΄. Όσο ψήνεται το παντεσπάνι βγάζουμε τη μους από το ψυγείο και την ανακατεύουμε απαλά.  Στρώνουμε στον πάγκο εργασίας  διαφανή μεμβράνη σε μέγεθος κατά τι μεγαλύτερο από το παντεσπάνι (επειδή οι διαστάσεις του ρολού ή των φύλλων της μεμβράνης είναι μικρές, θα ενώσουμε δύο κομμάτια).  Βγάζουμε το παντεσπάνι από τον φούρνο, το αφήνουμε λίγα λεπτά να χλιάνει κάπως και το τοποθετούμε στη στρωμένη μεμβράνη με την πλευρά της λαδόκολλας από πάνω.  Ξεκολλάμε τη λαδόκολλα με προσοχή.  Απλώνουμε τη μους στο παντεσπάνι αφήνοντας περιθώριο γύρω γύρω.  Τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό και ξανατυλίγουμε μια ακόμη φορά με έξτρα μεμβράνη.  Παγώνουμε στο ψυγείο.

Για το κουλί ή τη σάλτσα :

Κουλί : Πολτοποιούμε στο μπλέντερ 250 γρ. φράουλες με λίγη ή καθόλου ζάχαρη (αναλόγως με το πόσο γλυκές είναι οι φράουλες και την προτίμησή μας‧ θεωρώ πως οι ώριμες φράουλες της προχωρημένης άνοιξης δεν χρειάζονται ζάχαρη, ενώ σε κάθε περίπτωση, 1 κ.σ. είναι αρκετή). Περνάμε αν θέλουμε από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε τα σποράκια (δεν το κάνω ποτέ, γιατί κατά τη γνώμη μου τα σποράκια των κόκκινων φρούτων είναι αυτά που τα κάνουν ιδιαίτερα).  Παγώνουμε στο ψυγείο. 

Σάλτσα : Πολτοποιούμε στο μπλέντερ 250 γρ. φράουλες, τις βάζουμε σε κατσαρολάκι, προσθέτουμε 30 γρ. ζάχαρη (αυτή η ποσότητα είναι αρκετή για τις ώριμες φράουλες της εποχής) και σιγοβράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 10΄, ανακατεύοντας συχνά. Θέλει προσοχή να μην δέσει σαν μαρμελάδα.  Όπως και για το κουλί, επιλέγουμε να περάσουμε τη σάλτσα ή όχι από ψιλή σήτα. Παγώνουμε στο ψυγείο. 

Σερβίρισμα : Ξετυλίγουμε το ρολό και αν έχει ξεφύγει μους στα πλάγια, κόβουμε τις άκρες για να φαίνεται όμορφο.  Πασπαλίζουμε με ελαφρώς καβουρδισμένα, χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης και στολίζουμε με ολόκληρες φράουλες.  Συνοδεύουμε με το κουλί ή τη σάλτσα.