Καθένας με την τρέλα του

της Αγάπης Μαργετίδη

Σας έχω πει ότι λατρεύω τα χρώματα με αυξανόμενη τρέλα, στα όρια της μανίας; Αυτό είναι σπέσιαλ κληροδότημα από τη μητέρα μου και εγώ συνεχίζω την οικογενειακή παράδοση με αφοσίωση τέτοια, ωσάν να πρόκειται για πολιτιστική κληρονομιά. Υφάσματα πάσης χρήσεως από μαντήλια και εσάρπες μέχρι… σακούλες απορριμμάτων (πράσινες για την ανακύκλωση, ασημί ή φούξια για τα κοινά σκουπίδια), χαρτιά περιτυλίγματος και χαρτοπετσέτες, δεκάδες μαρκαδόροι και μελάνια, τετράδια και σημειωματάρια, κορδέλες έτσι και κορδέλες αλλιώς (εξ ου και το τρέλα με κορδέλα!), απλά αντικείμενα καθημερινής χρήσεως, πιάτα και ποτήρια, σαπούνια και κεριά. Τρέλα σας λέω, τρέλα!

Γι’ αυτό χαλβαδιάζω με τα πολύχρωμα λαχανικά που τόσο δύσκολα βρίσκουμε στην ελληνική αγορά. Τώρα τον χειμώνα εκστασιάζομαι όταν βρίσκω ποικιλία από ρίζες με τα υπέροχα υπόλευκα ή αντίθετα, έντονα χρώματά τους. Κι αν το χρώμα είναι το πρώτο που βλέπω, η γεύση και το άρωμα καθεμιάς συμπληρώνει την εικόνα, φτιάχνοντας απίθανα νόστιμα και υγιεινά πιάτα.

Το μεγάλο μου παράπονο όμως είναι ότι σπανίζουν και μόνο με ειδική παραγγελία βρίσκω κάποια από αυτά. Και να πεις ότι είναι ξενόφερτα, αμ όχι, τα περισσότερα αφθονούν ή αφθονούσαν κάποτε στην ελληνική γη, όμως παραμένουν στα αζήτητα. Γιατί καλοί μου άνθρωποι; Δεν ζητώ ντε και σώνει μωβ πατάτα από το Περού, όχι πως δεν θα την ήθελα, αυτό έλειπε δα, αλλά σας μιλώ για τα γουλιά και τις ρέβες, την παστινάκη, ελληνικότατα όλα. Δεν τα ζητούν, μου λένε οι μανάβηδες, δεν τα ξέρουν. Το δέχομαι, αλλά πώς θα τα μάθουν αν δεν τα προωθήσετε εσείς οι ειδικοί; Έτσι πάει, άδικο έχω;

Μετά πολλών κόπων και βασάνων λοιπόν, κατάφερα να βρω παστινάκη (parsnip εις την αγγλικήν) εκτός από τη σελινόριζα που ευτυχώς αυτή, την βρίσκουμε πανεύκολα. Επιθυμώντας πια να φάμε κάτι ελαφρύ και υγιεινό μετά τις επαναλαμβανόμενες παρασπονδίες των εορτών, έφτιαξα έναν νοστιμότατο πουρέ. Θυμήθηκα επίσης ότι πέρυσι τέτοια εποχή σας είχα δώσει τη συνταγή για το χειμωνιάτικο αλά πολίτα, ξαναδείτε την, γιατί τώρα είναι ό,τι πρέπει για υγιεινή διατροφή. 

Πουρές σελινόριζας και παστινάκης με φασκόμηλο

Για 2 άτομα ως συνοδευτικό. Καθαρίζουμε και κόβουμε ½ σελινόριζα σε κύβους και 3 ευμεγέθεις παστινάκες σε χοντρές ροδέλες. Βράζουμε τα λαχανικά είτε στον ατμό, είτε σε αλατισμένο νερό. Εναλλακτικά τα ψήνουμε στον φούρνο, αραδιασμένα σε μία στρώση στη λαμαρίνα, με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλισμένα με αλατοπίπερο και σκεπασμένα με βρεγμένη και καλά στυμμένη λαδόκολλα, για να ψηθούν από τον ατμό χωρίς να ροδοκοκκινίσουν (βλ. tips). Παράλληλα, σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε 4-5 φύλλα φασκόμηλου, μέχρι το αρωματικό να γίνει κριτσανιστό. Αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε για λίγη ώρα το φασκόμηλο μέσα στο λάδι για να τραβήξει άρωμα. Μόλις βράσουν ή ψηθούν τα λαχανικά και μαλακώσουν εντελώς, τα στραγγίζουμε επιμελώς εάν έχουμε επιλέξει τον βρασμό και τα πολτοποιούμε όσο είναι ακόμη ζεστά, με το μίξερ χειρός (ραβδομπλέντερ) ή οποιοδήποτε άλλο εργαλείο διαθέτουμε για τον πουρέ. Αφαιρούμε τα φύλλα του φασκόμηλου και προσθέτουμε το αρωματισμένο ελαιόλαδο στον πουρέ. Διορθώνουμε τη γεύση, ανακατεύουμε και σερβίρουμε με λίγο ακόμη ωμό ελαιόλαδο. Το γρήγορο, νόστιμο και υγιεινό γεύμα θα ολοκληρωθεί ιδανικά με ψάρι στον ατμό, αλλά και αυγά ποσέ, ψητό στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας.



Tips
-Μπορείτε να φτιάξετε τον πουρέ με όποια λαχανικά σας αρέσουν και όσα είστε τυχεροί να βρείτε. Οι συνδυασμοί είναι άπειροι, με διαφορετική γεύση κάθε φορά: οι ρέβες και τα γουλιά θα σας δώσουν κάτι το πικάντικο, τα καρότα και τα παντζάρια τη γλύκα τους, τα γογγύλια και τα κολοκάσια (γνωστά και ως αγκινάρες της Ιερουσαλήμ) θα αντικαταστήσουν τη σελινόριζα. Εκτός από τις ρίζες υπάρχουν και τα υπόλοιπα χειμωνιάτικα λαχανικά, όπως το μπρόκολο και το κουνουπίδι, αλλά και το σπανάκι.
-Το βράσιμο των λαχανικών είναι γρηγορότερο και οικονομικότερο, με καλύτερη μέθοδο αυτήν του ατμού, για περισσότερες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, αλλά και νοστιμιά. Εάν τα βράσετε απλώς, κάνετέ το με τη λιγότερο δυνατή ποσότητα νερού (το νερό να σκεπάζει ίσα ίσα τα λαχανικά).
-Το ψήσιμο στον φούρνο από την άλλη, είναι λίγο πιο αργό και σίγουρα περισσότερο ενεργοβόρο, όμως έχει το πλεονέκτημα ότι τα φυσικά σάκχαρα και αμινοξέα των λαχανικών απελευθερώνονται από την θερμότητα (αυτό ονομάζεται «αντίδραση Maillard»), προσθέτοντας έξτρα νοστιμιά, αφού εντείνει την φυσική γλύκα των λαχανικών. Είναι γνωστό επίσης ότι κάποια λαχανικά όπως τα καρότα, απελευθερώνουν στο ψήσιμο μεγαλύτερη ποσότητα των πολύτιμων για την υγεία αντιοξειδωτικών καροτενοειδών. Για γενικώς ισορροπημένη διατροφή, τρώμε εναλλάξ ωμά, βραστά και ψητά λαχανικά.
-Για τη συγκεκριμένη συνταγή στην οποία τα λαχανικά αφού ψηθούν θα γίνουν πουρές, δεν θέλουμε να καραμελώσουν έντονα ούτε να ροδοκοκκινίσουν, παρά μόνον να μαλακώσουν, γι αυτό τα προστατεύουμε με τη στυμμένη λαδόκολλα. Αν αντιθέτως τα κάναμε ψητά και τα τρώγαμε σε αυτή την μορφή, θα θέλαμε να ολοκληρώσουμε την αντίδραση Maillard, ψήνοντάς τα ξεσκέπαστα, και αφήνοντάς τα να πάρουν έντονο χρώμα στις άκρες.
-Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε και πατάτες. Σ’ αυτή την περίπτωση, θα χρησιμοποιήσετε αναγκαστικά μόνο χειροκίνητο μύλο ή εργαλείο για πουρέ γιατί η πατάτα μαστιχώνει άσχημα στο μπλέντερ.
-Αντί για φασκόμηλο, μπορείτε να αρωματίσετε το λάδι με θυμάρι, με την ίδια μέθοδο.
-Αν αγαπάτε τις γεύσεις που τσιμπάνε λίγο, προσθέστε στον πουρέ λίγο horseradish ή πάστα wasabi.
-Το λεμόνι είναι προαιρετικό. Προσωπικά λατρεύω τη γλύκα των λαχανικών του χειμώνα και δεν προσθέτω λεμόνι.

Έτσι που λέτε φίλοι μου, αυτά παθαίνω με την τρέλα μου. Κι αφού δύσκολα βρίσκω τα πολύχρωμα δώρα της φύσης, έχω βρει άλλον τρόπο να τα θαυμάζω. Έχω φτιάξει ένα υπέροχο ταμπλό από φαντασμαγορικά λαχανικά και φρούτα στο Pinterest με τον τίτλο “Perfection” και όταν κοιτάω τις φωτογραφίες συχνά-πυκνά, γίνομαι… πράσινη-σμαραγδί από τη ζήλια. Μήπως χρειάζομαι ψυχανάλυση;