Η τάρτα Τατέν, το marketing και η κατάρρευση των μύθων

της Αγάπης Μαργετίδη

Σύμφωνα με τον μαγειρικό μύθο, η περίφημη ανάποδη τάρτα μήλου με το όνομα Τατέν γεννήθηκε στις αρχές του εικοστού αιώνα από ένα ατύχημα στην κουζίνα του πανδοχείου του οποίου ιδιοκτήτριες ήταν οι αδελφές Tatin. Ο μύθος κυκλοφορεί σε δύο εκδοχές. Η πρώτη λέει ότι κουρασμένες όπως ήταν οι αδελφές ένα βράδυ, έκαψαν τα μήλα και για να τα μασκαρέψουν τα σκέπασαν με σφολιάτα. Η δεύτερη εκδοχή θέλει τις αδελφές, πάλι αποκαμωμένες και ζαβλακωμένες από την πολλή δουλειά, να έφτιαξαν την τάρτα ανάποδα κατά λάθος.

Κι όμως, τίποτε από τα δύο δεν έγινε. Ναι μεν οι αδελφές, το πανδοχείο και η τάρτα τους υπήρξαν, έμειναν όμως στην αφάνεια της γαλλικής επαρχίας. Η διασημότητα ήρθε χρόνια αργότερα ως κόλπο marketing και αποκύημα της οργιώδους φαντασίας ενός κριτικού γεύσης, ο οποίος σε συνεργασία με τον ιδιοκτήτη του μοδάτου παριζιάνικου Maxim’s που αντέγραψε την τάρτα, έβαλαν όλη αυτή τη σάλτσα για να ανεβάσουν το κασέ του εστιατορίου. Δεν είχε τύχει να διαβάσω την αληθινή ιστορία πίσω από τον μύθο της τάρτας Τατέν και ομολογώ ότι έχω μείνει με το στόμα ανοιχτό. Σκέφτομαι πως αν ο εστιάτορας και ο διαφημιστής ζούσαν σήμερα που τα μέσα προώθησης και διαφήμισης είναι άπειρα και απίθανα, θα είχαν αφανίσει τον ανταγωνισμό.

Όπως και να ‘γινε, η τάρτα Τατέν είναι από τα πιο νόστιμα γλυκά που υπάρχουν γιατί τα μήλα καραμελώνουν πρώτα με βούτυρο και ζάχαρη, κατόπιν σκεπάζονται με τη ζύμη και τέλος ψήνονται όλα μαζί. Τρώγεται χλιαρή με παχιά φρέσκια κρέμα ή παγωτό. Α πα πα, μόνο που το γράφω, λιποθυμώ!

Κρατάω ήδη σημείωση να σας φτιάξω την τάρτα Τατέν το φθινόπωρο όταν βγουν τα κυδώνια που είναι ακόμη πιο νόστιμα από τα μήλα. Σήμερα όμως, έχω μια αλμυρή της μεσογειακή εκδοχή με ντοματίνια που είναι ό, τι πρέπει για την εποχή. Είναι τέλεια ως ορεκτικό αλλά και ως κυρίως πιάτο, πολύ πιο ελαφρύ από μια πίτσα ας πούμε.

Αλμυρή τάρτα Tatin με ντοματίνια

Με ένα φύλλο σφολιάτας φτιάχνουμε δύο ατομικές τάρτες (σε 2 ταρτιέρες διαμέτρου 20 εκ.) ή 1 μεγάλη για 4-6 άτομα (σε ταρτιέρα διαμέτρου 30 εκ.). Για τις ατομικές τάρτες θα χρειαστούμε περίπου 700 γρ. ντοματίνια, ενώ για τη μεγάλη 1 κιλό. Πλένουμε, σουρώνουμε και σκουπίζουμε τα ντοματίνια. Τα βάζουμε σε ένα μπολ, τα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη (ελάχιστη, σαν να τα αλατίζαμε). Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο - ίσα ίσα να τα γυαλίσει - και λίγο πετιμέζι ή καλής ποιότητας βαλσαμικό ξύδι (το πετιμέζι ταιριάζει άψογα). Τα ανακατεύουμε καλά και τα τοποθετούμε σφιχτά το ένα με το άλλο στον πάτο της ταρτιέρας. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190-200ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 30’, μέχρι να σκάσουν, να μαυρίσουν κατά τόπους και να καραμελώσουν. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Τα πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα. Κόβουμε την σφολιάτα σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο περιμετρικά από την διάμετρο του ή των σκευών. Αλείφουμε την μία πλευρά της σφολιάτας με πάστα ελιάς και την αναποδογυρίζουμε πάνω στα ψημένα ντοματίνια (η πλευρά με την πάστα ελιάς θα είναι από κάτω, πάνω δηλ. από τα ντοματίνια). Γυρίζουμε το φύλλο που προεξέχει προς τα μέσα, ανάμεσα από τα ντοματίνια και τον πάτο του σκεύους για να τα αιχμαλωτίσουμε μέσα στην περιφέρεια της ζύμης (ακριβώς όπως κάνουμε με το κατωσέντονο του κρεβατιού που το σφηνώνουμε μεταξύ του στρώματος και του υποστρώματος). Τρυπάμε την επιφάνεια της ζύμης με ένα πιρούνι και φουρνίζουμε για άλλα 20΄ – 25΄ περίπου, μέχρι να χρυσίσει. Μόλις χλιάνει λίγο, προτού όμως κρυώσει εντελώς και δυσκολέψει το ξεφορμάρισμα, περνάμε τη μύτη ενός μαχαιριού γύρω γύρω για να ξεκολλήσουμε τη ζύμη από τα τοιχώματα. Αναποδογυρίζουμε σε δύο πιάτα ή σε μία πιατέλα και τακτοποιούμε όσα ντοματίνια έχουν ενδεχομένως ξεφύγει από την θέση τους. Απολαμβάνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Ταιριάζει υπέροχα με γιαούρτι.



Tips
• Αν δεν διαθέτετε ταρτιέρα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα τηγάνι κατάλληλο και για τον φούρνο.
• Είναι πολύ σημαντικό να στριμώξουμε όσο περισσότερα ντοματίνια γίνεται γιατί με το ψήσιμο της πρώτης φάσης συρρικνώνονται και η τάρτα θα έχει άσχημα κενά.
• Είναι επίσης πολύ σημαντικό μεταξύ των δύο φάσεων, να αφήσουμε τα ντοματίνια να κρυώσουν εντελώς πριν τοποθετήσουμε τη σφολιάτα, για να μην πανιάσει.
• Εάν κατά τη διάρκεια του ψησίματος της πρώτης φάσης τα ντοματίνια αφήσουν πολύ ζουμί, το αφαιρούμε πριν τοποθετήσουμε τη σφολιάτα.

Αυτή λοιπόν ήταν η – εντελώς fake – ιστορία της τάρτας Τατέν. Άλλος ένας μύθος γκρεμίστηκε σαν τραπουλόχαρτο. Λέτε να μην υπάρχει ο Άη Βασίλης και να μας δουλεύουν ψιλό γαζί τόσα χρόνια;