Ρεμουλάντ: Μια σάλτσα με νόημα!

της Αγάπης Μαργετίδη

Σε όποια γειτονιά του Παρισιού κι αν βρεθείς, υπάρχουν παντού cafés-bars-bistrots-brasseries που ανοίγουν χαράματα και κλείνουν αργά το βράδυ. Σερβίρουν τα πάντα όλες τις ώρες της ημέρας, καφέ και κρουασάν, αφεψήματα, snacks, ποτό και φαγητό. Τα τραπέζια είναι πυκνά βαλμένα, τόσο που συχνά αγγίζεις τον διπλανό άγνωστο, κάθεσαι σε όμορφες ψάθινες καρέκλες, τα γκαρσόνια με τις μακριές λευκές ποδιές τους τρέχουν αλαφιασμένα, φωνάζουν τις παραγγελίες στον καφετζή-μπάρμαν και την κουζίνα, αστειεύονται με τους πελάτες αλλά και συχνά-πυκνά στραβομουτσουνιάζουν, γιατί έτσι το θέλει η φήμη τους.

Οι πελάτες όλων των ειδών. Εργαζόμενοι και αργόσχολοι, ηλικιωμένοι και νεαρές μαμάδες, φοιτητές και ποιητές, ζευγάρια, τουρίστες και άνθρωποι της γειτονιάς, ένας ωραίος χαμός. Το μεσημέρι τα καφέ πλημμυρίζουν από τους εργαζόμενους που τρώνε συνήθως βιαστικά, αφού πρέπει να πεταχτούν και στο φαρμακείο πριν επιστρέψουν στα γραφεία τους. Σχεδόν όλοι παραγγέλνουν τα πιάτα ημέρας, ενώ πολλοί θα πάρουν ολόκληρο το προτεινόμενο μενού σε τιμή ευκαιρίας, με πρώτο και κυρίως πιάτο, επιδόρπιο, καφέ και μια καράφα κρασί ή νερό.

Σ’ αυτά τα μπιστρό θα φας συνήθως απλά αλλά προσεγμένα. Στα πρώτα πιάτα βρίσκεις πατέ και αλλαντικά, τάρτες και κις, σαλάτες. Τα κυρίως πιάτα είναι πολύ συχνά της ώρας, θα βρεις όμως και πολλές σπεσιαλιτέ από όλη τη Γαλλία, ενώ την Παρασκευή ξέρεις πως θα έχει πάντα ψάρι γιατί έτσι επιτάσσει η καθολική θρησκεία κι έχει μείνει ως έθιμο, περισσότερο διατροφικό, παρά θρησκευτικό. Τα επιδόρπια, κλασσικά κι αυτά, κρεμ καραμελέ, μους σοκολάτας, κρεμ μπρυλέ, κλαφουτί, τάρτες φρούτων, μπαβαρουάζ.

Μια από τις πιο τυπικές σαλάτες που τρώγονται ως πρώτο πιάτο είναι η σελερί ρεμουλάντ, με τριμμένη ωμή σελινόριζα και μαγιονέζα. Τη λατρεύω αυτή τη χειμωνιάτικη σαλάτα, είναι για μένα το Παρίσι της κάθε μέρας. Την είχα πεθυμήσει πολύ, προχθές την έφτιαξα και την πήγα σε φιλικό ελληνογαλλικό σπίτι. Την ήθελα όμως λίγο διαφορετική και της προσέθεσα παντζάρια που της πήγαν πολύ αλλά και λίγη πικάντικη σάλτσα horseradish.

Σαλάτα σελινόριζας και παντζαριών με σάλτσα remoulade (ρεμουλάντ)

Για 6 άτομα. Καθαρίζουμε και τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη μισή σελινόριζα. Καθαρίζουμε και τρίβουμε, επίσης στον χοντρό τρίφτη, 3 παντζάρια. Ετοιμάζουμε τη μαγιονέζα : με το ραβδομπλέντερ ή το μίξερ χειρός ή το σύρμα αν έχουμε την απαραίτητη δύναμη, επιδεξιότητα και υπομονή, ανακατεύουμε 2 κρόκους αυγών που έχουμε φέρει από πριν σε θερμοκρασία δωματίου, 2 κ.σ. μουστάρδα πικάντικη ή ήπια (η διάσημη μουστάρδα της Dijon είναι ιδανική) και 2 κ.γλ. ξύδι από λευκό κρασί. Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά, αρχίζουμε να προσθέτουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αργά αργά, να πέφτει σαν κλωστή για να πήξει η μαγιονέζα. Βάζουμε τα τριμμένα λαχανικά σε ένα μπολ, τα αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τη μαγιονέζα σταδιακά (βλ. tips), καθώς και 1-2 κ.γλ. horseradish και τέλος μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα για να αναμιχθούν οι γεύσεις, φροντίζουμε όμως να τη σερβίρουμε δροσερή αλλά όχι παγωμένη.

Tips
• Το παν σ’ αυτή την απλούστατη σαλάτα είναι η ποσότητα της μαγιονέζας : πρέπει να καλύψει πλουσιοπάροχα τα λαχανικά αλλά να μην τα πνίξει και το αποτέλεσμα είναι λιγωτικό. Επομένως, επειδή υπάρχουν μεγαλύτερες ή μικρότερες σελινόριζες, συν τοις άλλοις και τα παντζάρια δεν είναι πάντα ισομεγέθη, καλύτερα είναι να μην βάλετε μονομιάς όλη τη μαγιονέζα, αλλά σταδιακά. Επίσης, πρέπει να συνυπολογίσετε τη σάλτσα horseradish, που είναι κι αυτή κρεμώδης.
• Η σωστή μαγιονέζα δεν είναι ούτε πολύ ρευστή, ούτε όμως και πολύ πηχτή. Πρέπει να είναι ελαφριά στη γεύση και να μην υπερισχύει το λάδι. Άλλοι βάζουν σπορέλαιο, αυτό ούτε να το συζητάτε. Το ελαιόλαδο, ακόμη και το αγουρέλαιο που έβαλα εγώ, με το υπέροχο άρωμα και τη γεύση του που καίει ελαφρά τον ουρανίσκο, είναι τέλειο. Σε μια χώρα σαν τη δική μας με την εξαιρετική ποιότητα του ελαιολάδου, το σπορέλαιο είναι έγκλημα, εκτός βέβαια από κάποιες ελάχιστες περιπτώσεις που δεν μπορούμε να το αποφύγουμε, κυρίως σε συνταγές άλλων χωρών.
• Αν σας δημιουργήθηκε η απορία γιατί η σάλτσα ονομάζεται ρεμουλάντ αφού στην ουσία είναι μαγιονέζα, σας πληροφορώ τα εξής: η ρεμουλάντ, που πρωτοεμφανίσθηκε στα μέσα του 18ου αιώνα, ήταν η ίδια σάλτσα με βάση την μουστάρδα, χωρίς τον κρόκο αυγού. Η μαγιονέζα είναι η βελτιωμένη, πιο φίνα εκδοχή της σάλτσας, με την αντικατάσταση της μουστάρδας από τον κρόκο του αυγού. Άρα η πραγματική, η αυθεντική μαγιονέζα δεν έχει μουστάρδα. Αυτά ως προς τη θεωρία και τους αυστηρούς σχολαστικούς κανόνες της μαγειρικής τέχνης, γιατί συνήθως η μαγιονέζα όπως την ξέρουμε έχει και μουστάρδα. Επίσης, το ξινό δίνεται από το ξύδι, ενώ συχνά στην Ελλάδα το αντικαθιστούμε από λεμόνι. Στη συγκεκριμένη σαλάτα μου αρέσει το ξύδι, βρίσκω πως ταιριάζει καλύτερα με τη γήινη γεύση των συγκεκριμένων λαχανικών. Απαραίτητη προϋπόθεση το ξύδι να είναι καλής ποιότητας, μην τσιγκουνευτείτε και βάλετε αυτό που είναι σε πλαστικά μπουκάλια γιατί είναι κρίμα κι άδικο.
• Η πλέον κλασική σαλάτα όπως θα την βρείτε στα γαλλικά μπιστρό γίνεται μόνο με σελινόριζα. Βρίσκω όμως πως τα παντζάρια προσθέτουν γεύση και υπέροχο χρώμα.
• Μια άλλη εκδοχή, λιγότερο συνηθισμένη, έχει εκτός από την σελινόριζα, χοντροκομμένα καρύδια και κύβους ώριμης γαλλικής γραβιέρας.
• Η πιο ελαφριά σε θερμίδες εκδοχή αντικαθιστά τη μαγιονέζα με γιαούρτι, με εντελώς άλλη γεύση βεβαίως.
• Η σαλάτα γίνεται ολοκληρωμένο ελαφρύ γεύμα με δύο βραστά αυγά και δύο φέτες ζαμπόν.

Γράφοντας τη λέξη ρεμουλάντ, μου ήρθε στο μυαλό η… ρεμούλα! Το διαδίκτυο με πληροφόρησε πως η ρεμούλα προέρχεται από το ιταλικό ρήμα rimula που σημαίνει δημιουργώ αναστάτωση, χαμό και κάπως έτσι κατέληξε να ισούται με την απάτη και την κατάχρηση. Από την άλλη, το γαλλικό ρήμα remouler σημαίνει καλουπώνω δύο φορές και εικάζεται ότι το όνομα της σάλτσας προήλθε πιθανότατα από το γεγονός ότι φτιαχνόταν αρχικά στο γουδί. Η δική μου, παντελώς αυθαίρετη, ερμηνεία είναι ότι η γαλλική ρεμουλάντ, ο ιταλικός χαμός και η ελληνική ρεμούλα είναι το ίδιο και το αυτό!