Τα χρώματα του... χούμους

Δεν θυμάμαι ούτε πού, ούτε πότε πρωτοέφαγα χούμους. Αυτό που θυμάμαι, όμως, είναι η εκπληκτική του γεύση. Παμπάλαιος μεσανατολίτικος μεζές, τόσο απλός και τόσο σοφά καμωμένος. Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή είναι Συριακή του 13ου αιώνα, χούμους στα Αραβικά σημαίνει ρεβίθι, ενώ ολόκληρο το όνομα του εδέσματος είναι hummus bi tahina, τουτέστιν ρεβίθια με ταχίνι. Από την ίδια περίοδο προέρχεται και μία αρκετά διαφορετική Αιγυπτιακή συνταγή για πολτοποιημένα ρεβίθια με παστό λεμόνι, ξύδι, μπαχαρικά και ελαιόλαδο, χωρίς ταχίνι και χωρίς σκόρδο. Αντίστοιχα στη Νότιο Γαλλία βρίσκουμε την poichichade (pois chiche είναι η γαλλική λέξη για τα ρεβίθια) ολόιδια με το χούμους, αλλά χωρίς ταχίνι.

Σήμερα κυκλοφορούν πολλές παραλλαγές του χούμους, ακόμα και χωρίς ρεβίθια, όπου αυτά έχουν αντικατασταθεί από άλλα όσπρια (φάβα, φασόλια, κ.λπ.) αλλά και λαχανικά όπως το αβοκάντο, ενώ τη θέση του ταχινιού έχουν πάρει άλλες πάστες ξηρών καρπών, όπως το φιστικοβούτυρο.

Στις πιο κάτω εκδοχές κράτησα τη βασική κλασική συνταγή και προσέθεσα άλλα υλικά για τη διαφορετική τους γεύση στο τελικό έδεσμα αλλά και για τα όμορφα χρώματά τους.

ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΧΟΥΜΟΥΣ

Μουλιάζουμε σε άφθονο νερό για τουλάχιστον 12 ώρες 100 γρ. ρεβίθια (βλ. tips). Τα ξεπλένουμε καλά, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, καλύπτουμε με κρύο νερό και φέρνουμε σε βρασμό. Ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Σουρώνουμε. Τα βάζουμε στο blender ή στο multi (βλ. tips) και προσθέτουμε τον χυμό από μισό μικρό λεμόνι, 1 σκ. σκόρδου, 1 γεμάτη κ.σ. ταχίνι, αλατοπίπερο και 2 κ.σ. κρύο νερό. Πολτοποιούμε. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό ακόμη αλλά το κάνουμε σταδιακά, προσέχοντας να μην γίνει το μίγμα πολύ υδαρές. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί.

Tips

• Με 100 γρ. ρεβίθια έχουμε ένα ορεκτικό για 4 άτομα, συνυπολογίζοντας τις συνοδευτικές αραβικές πίτες.
• Επειδή η διαδικασία για τα ρεβίθια είναι πολύωρη (τόσο στο μούλιασμα όσο και στο μαγείρεμα), προτείνω να βράσετε ένα ολόκληρο πακέτο των 500 γρ., να τα μοιράσετε σε σακουλάκια τροφίμων και να τα καταψύξετε. Εκτός από χούμους, θα φτιάξετε με αυτά πολλά φαγητά, όπως μαγειρευτό ή ψητό κρέας (κατσίκι, αρνί, κοτόπουλο), ψάρι και θαλασσινά και πολλές σαλάτες.
• Αναλόγως του τι μηχάνημα πολτοποίησης διαθέτετε, το χούμους θα έχει διαφορετική υφή: στο μεγάλο blender, εφόσον το μηχάνημα είναι δυνατό, θα γίνει λείο, ενώ στο multi το αποτέλεσμα θα είναι κοκκώδες.
• Η μία σκελίδα σκόρδου που προτείνω ταιριάζει με το δικό μου γούστο που δεν θέλει έντονη τη μυρωδιά του. Το ίδιο και με το ταχίνι αλλά και το λεμόνι, θέλω να «ακούγονται» ευκρινώς χωρίς, όμως, κάποιο να υπερισχύει κάποιου άλλου.
• Στο κλασικό χούμους προσθέτουμε συνήθως κάποιο καυτερό στοιχείο (π.χ. πάπρικα, καγιέν, το Βασκικό κοκκινοπίπερο που ονομάζεται piment d’espelette, κ.α.), λίγο ελαιόλαδο και ελαφρώς καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους. Συνοδεύουμε με αραβικές πίτες, συνήθως άψητες αλλά και κάποιες φορές τραγανές, ψήνοντάς τις στον φούρνο αλειμμένες με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλισμένες με κάποιο αποξηραμένο βότανο, όπως ρίγανη, θυμάρι ή το λιβανέζικο μίγμα za’atar. 

ΧΟΥΜΟΥΣ ΜΕ ΨΗΤΟ ΠΑΝΤΖΑΡΙ
Χρώμα εκτυφλωτικό και έντονα γήινη γεύση

Τυλίγουμε ένα μεγαλούτσικο παντζάρι σε αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να μαλακώσει. Το ξεφλουδίζουμε, το κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και το πολτοποιούμε με τα υπόλοιπα υλικά, αυξάνοντας κατά βούληση και σταδιακά την ποσότητα του λεμονιού, λόγω της φυσικής γλυκύτητας του παντζαριού, χωρίς, βεβαίως να το παρακάνουμε. Γαρνίρουμε με ελαφρώς καβουρδισμένο σουσάμι και ψιλοκομμένο άνηθο.

Σημ.:   Τα ψητά παντζάρια είναι, κατά τη γνώμη μου πάντα, πολύ πιο νόστιμα από τα βραστά. Ακόμα κι όταν τα βάζω σε σαλάτες, ψητά τα κάνω. Για να μην ανάψετε τον φούρνο μόνο για ένα παντζάρι, ψήστε περισσότερα και αξιοποιήστε τα σε άλλα φαγητά (εκτός από σαλάτα γίνονται και νόστιμος πουρές ως συνοδευτικό κρέατος ή ψαριού). 

ΧΟΥΜΟΥΣ ΜΕ ΠΑΣΤΟ ΛΕΜΟΝΙ & ΜΑΥΡΟ ΣΚΟΡΔΟ
Η νοστιμιά του είναι αντιστρόφως ανάλογη με τη σχεδόν ανύπαρκτη φωτογένεια!

Πολτοποιούμε τα υλικά του βασικού χούμους προσθέτοντας μισό μικρό παστό λεμόνι (δεν παραλείπουμε τον φρέσκο χυμό της βασικής συνταγής) και αντικαθιστώντας το κοινό σκόρδο με μία σκελίδα μαύρου σκόρδου ή 1 κοφτό κ.γλ. πολτό μαύρου σκόρδου. Γαρνίρουμε με μικρά κομματάκια παστού λεμονιού και κοκκινοπίπερο.

Σας θυμίζω εδώ τη συνταγή για τα παστά λεμόνια που είναι τόσο απλή, το δε άρωμά τους τόσο ξεχωριστό, ώστε αν τα φτιάξετε μία φορά σας εγγυώμαι ότι θα έχετε πάντα ένα βάζο στο ψυγείο σας. Πέρα από την κλασική συνταγή για το μαροκινό ταζίν όπου είναι απολύτως απαραίτητο, θα τα βάζετε σε πάρα πολλά φαγητά: σε ψάρια και θαλασσινά (μαγειρεμένα ή ωμά), σε πουλερικά και κρεατικά στη σχάρα, σε μαγειρευτά και ψητά, σε σαλάτες ωμές και βραστές, σε σούπες, στην ταραμοσαλάτα, σε ζυμαρικά και όσπρια.

ΧΟΥΜΟΥΣ ΜΕ ΑΡΑΚΑ
Δροσερό σαν την άνοιξη

Βράζουμε 100 γρ. αρακά (φρέσκο ή κατεψυγμένο) μέχρι να μαλακώσει και τον βαπτίζουμε αμέσως σε μπολ με παγάκια και κρύο νερό για να κρατήσει το χρώμα του. Αφού κρατήσουμε λίγο στην άκρη για το γαρνίρισμα, πολτοποιούμε με τα υπόλοιπα υλικά του βασικού χούμους, συν λίγα φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου. Γαρνίρουμε με λίγο ακόμη δυόσμο, τον αρακά που κρατήσαμε και χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης που έχουμε καβουρδίσει ελαφρώς. Ταιριάζει πολύ και το ξύσμα λεμονιού.

ΧΟΥΜΟΥΣ ΜΕ ΨΗΤΑ ΚΑΡΟΤΑ
Μυρωδάτο και πολύ νόστιμο

Ψήνουμε τρία μέτρια καρότα στον φούρνο αφού τα αλείψουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα πασπαλίσουμε με αλατοπίπερο, κύμινο και ξερό κόλιανδρο. Τα πολτοποιούμε με τα υπόλοιπα υλικά του βασικού χούμους. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο (ή μαϊντανό εάν δεν μας αρέσει) και μαυροσούσαμο που ταιριάζει πολύ.

Σημ.:   Σε σχέση με τα ψητά καρότα ισχύει η ίδια παρατήρηση με τα ψητά παντζάρια: είναι σαφέστατα πιο νόστιμα από τα βραστά.