Το φαΐ, το πριόνι και το... ριζότο

Αναρωτιέμαι τι θα μπορούσε να σκεφθεί ένας κριτικός γεύσης του επιπέδου του Αντώνη Κεφαλά μπροστά στο (κατ’ ευφημισμόν) ριζότο που αντικρίζει κανείς στα περισσότερα εστιατόρια της πόλης. Το ριζότο είναι μια πολύ παρεξηγημένη υπόθεση, χειρότερη και από αυτή της πολύπαθης καρμπονάρα. Ωστόσο, έχουν ένα κοινό στοιχείο. Υποφέρουν και τα δύο από την ύπαρξη της κρέμας γάλακτος που αφειδώς οι διάφοροι μάγειροι χρησιμοποιούν για να πετύχουν αυτό το ιδιαίτερο ”λάσπωμα” του ριζότο. Πρόκειται για ένα δύσκολο και ιδιαίτερο πιάτο που απαιτεί καλή αρμονία γεύσης μεταξύ των συστατικών του, αλλά και εξαιρετική συγκέντρωση στον τρόπο παρασκευής του, που είναι εξαιρετικά χρονοβόρος. Βεβαίως, όλα τα εστιατόρια που σέβονται τη μόδα (αλλά ενδεχομένως όχι τον πελάτη) σερβίρουν τουλάχιστον δύο ριζότο, το ένα απαραίτητα με μανιτάρια, έστω και από κονσέρβα. Έτσι λοιπόν πρόσφατα ανακαλύψαμε τις νέες ”παραλλαγές” ριζότο που σερβίρουν μερικά εστιατόρια και τις παραθέτουμε. Το κατά τα λοιπά αξιοπρεπές ”Mensa” στην οδό Γρ. Λαμπράκη στη Γλυφάδα σερβίρει την επιλογή ριζότο-πιλάφι με λιωμένα μανιτάρια. Το συγκεκριμένο πιάτο, αν και χρεώνεται σαν ριζότο, δεν είναι τίποτε περισσότερο από ένα σπειρωτό πιλάφι, που σερβίρεται σε ρουστίκ πιατάκι και θα μπορούσε να έχει φαντεζί συνοδευτικό τον πουρέ από μανιτάρια. Εναλλακτικά, θα μπορούσε να ονομάζεται και ”το πιάτο του κολυμβητή”, δεδομένου ότι το προαναφερθέν πιλάφι κυριολεκτικά κολυμπάει μέσα σε μια απροσδιορίστου προέλευσης... άγευστη σάλτσα. Ενδιαφέρουσα, υγιεινή, αλλά λίγο ”αλμυρή” η πρόταση του Central στην πλατεία Φιλικής Εταιρίας, στο Kολωνάκι φυσικά. Πρόκειται για το ριζότο-λαπά, που σύμφωνα με φήμες προέρχεται από μια μυστική -και παμπάλαια- συνταγή του πλησιέστερου νοσοκομείου, του Ευαγγελισμού. Το συγκεκριμένο ριζότο-λαπάς περιέχει φυσικά και το απαραίτητο λεμονάκι, και σε συνδυασμό με το λάδι (;) που συμμετείχε στο πιάτο πλησιάζει πολύ την αξέχαστη γεύση του παραδοσιακού λαπά που με τόση αγάπη παρασκεύαζαν παλαιότερα οι μανάδες μας. Η επίγευση της ξινίλας που αφήνει ο συγκεκριμένος λαπάς ταιριάζει φυσικά αρμονικότατα με τον λογαριασμό, που για το συγκεκριμένο ριζότο, δύο ποτήρια σαμπάνιας και ένα ποτό ανέρχεται σε περίπου 80 ευρώ... Για να μη λέμε όμως μόνο τα στραβά, εξαιρετικό ήταν το ριζότο του Pere Ubu στην πλατεία Εσπερίδων της Γλυφάδας: Λεπτοκομμένα χορταρικά και μπαχάρια σε ένα σύνολο που πραγματικά έμοιαζε με τραγανή κρούστα. Δυστυχώς δεν σερβίρεται ”κατά μόνας”, αλλά συνοδεύει τον επίσης εξαιρετικό σολομό σε κρούστα από σουσάμι. Δεδομένου ότι κανείς δεν είναι υποχρεωμένος να σερβίρει ριζότο από κάποιον περίεργο νόμο και δεδομένου ότι έχουμε δει και άλλους πελάτες να διαμαρτύρονται για την ποιότητά του, είναι περίεργη η στάση των ”ειδικών” της εστίασης να επιμένουν στην παρασκευή ριζότο που αποδεικνύεται... μπαμπέσικο πιάτο. Άλλωστε, όπως λέει και μια (παραφρασμένη) παροιμία, ”το φαΐ και το πριόνι, όποιος δεν το ξέρει, ιδρώνει”.