Ο καλός μου φίλος Γιάννης Καρβέλας, σταθερός συνοδοιπόρος στις οινο-γαστρονομικές μου εξορμήσεις εντός και εκτός συνόρων, μου πρότεινε προ καιρού να μου στείλει κάποιες πληροφορίες σχετικά με την ιστορία και την παράδοση της Τσικνοπέμπτης, και μάλιστα με παραστάσεις και εμπειρίες από τα μέρη του, στη Μεσσηνία, προκειμένου να γράψω ένα σχετικό άρθρο/post. Όταν μου τις έστειλε, συνειδητοποίησα ότι ήταν ένα έξοχο κομμάτι από μόνο του. Το διάβασα, το απόλαυσα, του έκανα ένα ανεπαίσθητο “editing” και σας το παραθέτω ως "guest post", σχεδόν αυτούσιο, για να θυμούνται οι παλαιοί και να μαθαίνουμε εμείς τα νιάτα, με τις ευχές μου για να περάσετε σήμερα μια όμορφη Τσικνοπέμπτη!
"Τσικνοπέμπτη και φέτος και όλοι θα βρεθούμε πάνω από ένα πιάτο κοψίδια - αλλά γιατί; Τι προβλέπει η παράδοση; Ψήνουμε τα πάντα; Παϊδάκια, μπριζόλες κτλ; Προφανώς και όχι. Η παράδοση την Τσικνοπέμπτη θέλει αποκλειστικά χοιρινό. Και να γιατί:
Τα χοιροσφάγια, το σφάξιμο δηλαδή του οικόσιτου χοίρου, ήταν μέρος της ζωής της Ελληνικής υπαίθρου μέχρι και λίγες δεκαετίες πριν. Τα χοιροσφάγια, ανάλογα τις περιοχές, γίνονταν είτε την περίοδο των Χριστουγέννων, είτε με την έναρξη του Τριωδίου. Ημερολογιακά βόλευαν και οι δύο περίοδοι επειδή ήταν λιγότερες οι αγροτικές δουλειές.
Να δούμε λοιπόν τα χοιροσφάγια κατά το τριώδιο. Ο οικόσιτος χοίρος έδινε το κρέας του, με το οποίο περνούσε η οικογένεια όλο το χρόνο, αλλά και το πολύτιμο λίπος του. Τα χοιροσφάγια, παρ’ όλο που αφορούσαν τον χοίρο της κάθε οικογένειας, ήταν ομαδική δουλειά και κατέληγε σε γιορτή - βοηθούσαν φίλοι και συγγενείς.
Ξεκινούσαν Κυριακή ή Δευτέρα πριν την αποκριά. Οι έμπειροι άντρες έκαναν την σφαγή νωρίς το πρωί. Στη συνέχεια κρεμούσαν από το δέντρο τον χοίρο. Δίπλα, πάνω στην πρόχειρη φωτιά, ακούμπαγαν το καζάνι με το ζεστό νερό που θα βοηθούσε στο «ξύρισμα» για να φύγουν οι τρίχες από το δέρμα (παλιότερα αυτό γινόταν μόνο με μαχαίρια).
Η επόμενη δουλειά ήταν ο τεμαχισμός, σε κάθετες λωρίδες λίπους (με λίγο κρέας) πλάτους περίπου 10 εκατοστών. Τις χάραζαν ανά 10 εκατοστά και τις αλάτιζαν με χονδρό αλάτι. Στη συνέχεια τις αποθήκευαν σε κιούπι.
Στη συνέχεια ακολουθούσε ο τεμαχισμός του ζώου και το πλύσιμο των εντέρων, προκειμένου να γίνουν τα λουκάνικα. Οι σπάλες αλατίζονταν και θα ήταν το φαγητό της αποκριάς. Ταυτόχρονα, κομμάτια κρέατος έπεφταν πάνω στη σχάρα για να γίνουν ο μεζές που θα συνόδευε το κρασί τόσο αυτών που βοηθούσαν, όσο και κάθε περαστικού. Η δουλειά των ανδρών είχε πλέον τελειώσει, οπότε πήγαιναν σε άλλο σπίτι για τον επόμενο χοίρο.
Οι γυναίκες έκοβαν σε μικρά κομμάτια μέρος του κρέατος, κυρίως από τα μπούτια και λίγο λίπος, προκειμένου, μετά από προσθήκη μπαχαρικών, να γίνει η γέμιση για τα λουκάνικα - όλα με το χέρι. Τα λουκάνικα, αφού γεμίζονταν, τα κρεμούσαν σε οριζόντιο ξύλο και από κάτω έβαζαν χαμηλή φωτιά με αρωματικά φυτά (κυρίως φασκόμηλο). Το κάπνισμα διαρκούσε ως την Πέμπτη. Την Πέμπτη τέλειωνε το κάπνισμα (τσίκνισμα) και ήταν έτοιμα για αποθήκευση αλλά και για δοκιμή.
Παράλληλα, την Πέμπτη έβγαιναν από το κιούπι τα κομμάτια του αλατισμένου κρέατος, πλένονταν, για να φύγει το αλάτι, και έμπαιναν με λίγο νερό σε μεγάλα τσουκάλια, για να βράσουν. Μετά το βράσιμο τα τηγάνιζαν σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια τα αποθήκευαν μαζί με τα καπνισμένα λουκάνικα για να έχουν όλο το χρόνο. Από όλες τις αυλές έβγαιναν καπνοί από τα τσουκάλια και τα τηγάνια. Η τσίκνα απλωνόταν σε όλο το χωριό. Ήταν η καθιερωμένη τσίκνα της Πέμπτης, από την οποία πήρε το όνομά της η συγκεκριμένη μέρα-γιορτή: Τσικνοπέμπτη!
Η Πέμπτη (Τσικνοπέμπτη) ήταν η ημέρα που τέλειωνε όλη αυτή η διαδικασία, που το κρέας ήταν έτοιμο για αποθήκευση αλλά και για τον πρώτο μεζέ. Ήταν η μέρα που, όσοι είχαν βοηθήσει, αντάμωναν ξανά γύρω από το τραπέζι. Το τραπέζι της γιορτής, του φαγητού και της χαράς.
Πλέον ελάχιστα σπίτια έχουν οικόσιτα χοιρινά. Μας έμεινε όμως η γιορτή της Τσικνοπέμπτης. Χρόνια Πολλά!"
