Οι σούπες της βροχής και του χιονιά

Επιτέλους, για μια φορά, ό,τι μας υποσχέθηκαν οι μετεωρολόγοι βγήκε αληθινό. Από χθες το απόγευμα η βροχή στη νότια χώρα δεν έχει κοπάσει καθόλου, ενώ ο βορράς σκεπάστηκε με πουπουλένιο ολόλευκο πάπλωμα. Ευκαιρία να ντυθούμε λίγο πιο χειμωνιάτικα, να φορέσουμε γάντια και σκουφάκια κι ακόμη μεγαλύτερη ευκαιρία να μαγειρέψουμε και να απολαύσουμε καυτές σούπες.

Οι σούπες της βροχής και του χιονιά οφείλουν να είναι στιβαρές και να μας θερμαίνουν μέσα κι έξω. Η συλλογή μου σε χειμωνιάτικες σούπες είναι μεγάλη και η επιλογή των πέντε για το σημερινό άρθρο αποδείχτηκε δύσκολη. Μετά από αλλεπάλληλα γραψίματα και σβησίματα κατέληξα σε αυτές που σας δείχνω. Πάμε.

ΓΑΛΛΙΚΗ ΚΡΕΜΜΥΔΟΣΟΥΠΑ
Η βασίλισσα του χειμώνα

Ο ζωμός βοδινού
Για 4 λίτρα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 210ο C. Σε ένα ταψί τοποθετούμε 6 κόκκαλα βοδινού με μεδούλι και τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι (το αλεύρι βοηθάει στο κατοπινό δέσιμο της σούπας ή της σάλτσας στο οποιοδήποτε φαγητό χρησιμοποιήσετε ζωμό‧ προσέξτε μόνο να είναι πολύ λίγο, κάπως σαν να αλατίζατε). Φουρνίζουμε για 30΄-40΄, μέχρι τα κόκκαλα να τσιτσιρίσουν έντονα και να σκουρύνουν πολύ. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε καλά μία μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο, βάζουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά 2 πράσα και 3 καρότα κομμένα σε χοντρές ροδέλες, 2 φύλλα δάφνης, κοτσάνια από μαϊντανό ή/και σέλινο, 2-3 κόκκους μπαχαριού και καμιά δεκαριά κόκκους πιπεριού. Ανακατεύουμε για να αρπάξουν τα λαχανικά από όλες τις πλευρές (κι αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για να είναι ο ζωμός νόστιμος). Προσθέτουμε τα κόκκαλα και φροντίζουμε να πάρουμε και τις ουσίες που θα έχουν αφήσει στο ταψί, ξύνοντάς το με ξύλινη κουτάλα και βοηθώντας ενδεχομένως με λίγο νερό για να ξεκολλήσουν. Σκεπάζουμε τα υλικά με κρύο νερό και φέρνουμε σε βρασμό. Ξαφρίζουμε επιμελώς για να έχουμε στο τέλος έναν διαυγή ζωμό. Μόλις σταματήσει το άφρισμα χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για τουλάχιστον 4 ώρες (όσο περισσότερο, τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση: εγώ παρέτεινα το βράσιμο στις 6 ώρες και έφτιαξα έναν συμπυκνωμένο σκούρο ζωμό ο οποίος στη μαγειρική ορολογία ονομάζεται fond brun – πατήστε εδώ για να μάθετε τα πάντα για τους ζωμούς). Φροντίζουμε να συμπληρώνουμε κατά διαστήματα με νερό, ούτως ώστε να καλύπτει τα υλικά. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα ή chinois, κι αφού απολαύσουμε το μεδούλι αλειμμένο σε φρέσκο ψωμί με ανθό αλατιού, πετάμε τα στερεά υλικά (το ζεστό μεδούλι είναι η επιβράβευση του μάγειρα για τον κόπο του και δεν χαρίζεται σε κανέναν!). Μόλις ο ζωμός χλιάνει τον βάζουμε στο ψυγείο. Όταν κρυώσει εντελώς αφαιρούμε προσεκτικά όλο το λίπος που θα έχει ανέβει στην επιφάνεια. Ο ζωμός είναι τώρα έτοιμος να χρησιμοποιηθεί. Για τη σούπα θα χρειαστούμε 2 λίτρα. Μοιράζουμε τον υπόλοιπο σε σακουλάκια και τον καταψύχουμε.

Η σούπα
Για 6-8 άτομα

Καθαρίζουμε 6 μεγαλούτσικα λευκά ή κίτρινα κρεμμύδια που έχουν ηπιότερη γεύση από αυτή των κοινών κόκκινων. Τα κόβουμε σε σχετικά λεπτά μισοφέγγαρα. Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο λιώνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά 50 γρ. βούτυρο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα αλατίζουμε για να βγάλουν τα υγρά τους και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν λίγο, ανακατεύοντάς τα συνεχώς, για περίπου 10΄-15΄. Ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν εντελώς διαφανή και να καραμελώσουν ελαφρώς (περίπου άλλα 15΄). Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και 1 σφηνάκι κονιάκ. Συνεχίζουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και τα κρεμμύδια να μείνουν σχεδόν χωρίς υγρά Προσθέτουμε 2 λίτρα ζωμό βοδινού, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε τη σούπα για περίπου 30΄-40΄, μέχρι η ποσότητα να μειωθεί σε περίπου 1,5 λίτρο. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και σβήνουμε το μάτι της κουζίνας. Στο μεταξύ έχουμε ανάψει το γκριλ του φούρνου. Μοιράζουμε τη σούπα σε πυρίμαχα μπολ, προσθέτουμε από 1 κ.σ. χοντροτριμμένο τυρί, από πάνω τοποθετούμε 1 ή 2 φέτες ψωμιού (βλ. tips), τις πασπαλίζουμε με λίγο έξτρα τυρί και γκρατινάρουμε στον φούρνο μέχρι να χρυσίσει το ψωμί και να λιώσει το τυρί. Σερβίρουμε πολύ ζεστή.

Tips

Δεν νοείται σωστή κρεμμυδόσουπα χωρίς σπιτικό ζωμό από κόκκαλα βοδινού. Τώρα, εάν η διαδικασία είναι για σας πολύ μπελαλίδικη ή εάν δεν έχετε χρόνο, αντικαταστήστε τον με ζωμό κότας ή λαχανικών, γνωρίζοντας πως η γεύση θα είναι εντελώς διαφορετική.
Το τυρί δεν πρέπει να είναι πολύ έντονο για να μην σκεπάσει τη γεύση της σούπας. Στη Γαλλία το πιο δημοφιλές τυρί για την κρεμμυδόσουπα είναι το περίφημο comté με τη σχετικά γλυκιά του γεύση. Στην Ελλάδα βρίσκουμε καλής ποιότητας comté σε επιλεγμένα μαγαζιά. Αν όμως δεν θέλετε να μπείτε στον κόπο, βάλτε μια νόστιμη, ωριμασμένη ελληνική γραβιέρα από αγελαδινό γάλα.
Το ψωμί είναι άλλο ένα θέμα προς συζήτηση. Η φρεσκοψημένη μπαγκέτα είναι, όπως αντιλαμβάνεσθε, η καλύτερη επιλογή. Επειδή όμως οι νόστιμες μπαγκέτες είναι δυσεύρετες, επιλέξτε ένα λευκό ψωμί όχι πολύ συμπαγές, με κριτσανιστή κόρα. Το πόσες φέτες θα βάλετε εξαρτάται από τη διάμετρο του ψωμιού: αυτό θα πρέπει να καλύπτει όλη την επιφάνεια του μπολ.

ΦΑΣΟΛΑΔΑ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΖΑΜΠΟΝ & ΛΑΧΑΝΟ
Φασολάδα λίαν ενισχυμένη

Για 6 άτομα

Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο και σοτάρουμε ελαφρά μία χοντρή φέτα καπνιστού ζαμπόν (πάχους περίπου 1,5 εκ.) που έχουμε κόψει σε κύβους. Μόλις το ζαμπόν πάρει χρώμα (χωρίς βεβαίως να ξεροψηθεί), το αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και στη θέση του σοτάρουμε 1 μεγαλούτσικο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 μέτρια καρότα κομμένα σε ροδέλες και 1 κλαρί σέλερι ψιλοκομμένο. Μόλις τα λαχανικά μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Προσθέτουμε 250 γρ. φασόλια που έχουμε προβράσει μέχρι να μαλακώσουν και πριν να χυλώσουν, αλατοπίπερο και 1 ή 2 πρέζες μπούκοβο και σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό βοδινού ή κότας ή λαχανικών. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, για όση ώρα χρειαστεί μέχρι τα φασόλια να χυλώσουν, ενώ, εάν διαπιστώσουμε ότι χρειάζεται κι άλλο υγρό, συμπληρώνουμε σταδιακά με λίγο βραστό νερό. Προσθέτουμε το ζαμπόν, ½ μετρίου μεγέθους κόκκινο λάχανο κι άλλο τόσο λευκό, κομμένα σε λωρίδες. και μαγειρεύουμε για λίγο ακόμη μέχρι να μαλακώσουν τα λάχανα, χωρίς να λιώσουν (γύρω στο δεκάλεπτο). Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε τη σούπα καυτή με λίγο έξτρα μπούκοβο εάν θέλουμε και, επίσης προαιρετικά, λίγη τριμμένη παρμεζάνα.

Tips

Δεν θα κουραστώ να λέω για το πόση σημασία έχει να διαλέγετε τα χύμα όσπρια από προμηθευτή που εμπιστεύεστε. Εάν είναι πολυκαιρισμένα δεν θα βράσουν ποτέ και ο κόπος και τα χρήματά σας θα πάνε στράφι. Είναι σαφώς προτιμότερο να πάρετε συσκευασμένα, που υποχρεωτικά γράφουν την προέλευση και την ημερομηνία παραγωγής και συσκευασίας.
Όταν ανοίγω μια συσκευασία φασολιών ή ρεβιθιών των 500 γρ. τα μουλιάζω, τα προβράζω και βάζω τα μισά στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.
Η φασολάδα – και τα όσπρια γενικά – δεν θέλει βιασύνη ούτε δυνατή φωτιά. Το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά είναι αυτό που θα τα κάνει να χυλώσουν όμορφα.
Η ποιότητα του ζαμπόν είναι άλλο ένα πρωτεύον στοιχείο για την επιτυχία της σούπας. Για τη συγκεκριμένη συνταγή, θα αγοράσετε άκοπο ζαμπόν για να σας το κόψει ο αλλαντοπώλης σε χοντρή φέτα. Γενικά, ακόμα κι όταν θέλετε λεπτές φέτες για σάντουιτς, να προτιμάτε τα άκοπα ζαμπόν από τα συσκευασμένα κομμένα.

ΠΕΡΑΣΤΗ ΣΟΥΠΑ ΡΕΒΙΘΙΩΝ ΜΕ ΚΑΡΥ
Εξωτική και μοσχομυριστή

Για 4 άτομα

Ζεσταίνουμε καλά μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ή λάδι καρύδας ή λάδι από σιναπόσπορο (βλ. tips) και σοτάρουμε 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κομμάτι ginger ψιλοκομμένο ή τριμμένο, 1 κ.γλ. κουρκουμά, 1 κ.σ. κάρυ και μια πρέζα μπούκοβο ή chili ή πιπέρι cayenne. Μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη και σοτάρουμε για λίγο ακόμη, μέχρι να κάνουν ωραία εξωτερική κρούστα. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα από το σκεύος και τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. Στη θέση τους βάζουμε 350 γρ. ρεβίθια που έχουμε προβράσει μέχρι να μαλακώσουν και πριν να χυλώσουν και τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Βγάζουμε 2 χούφτες ρεβίθια και τα αφήνουμε στην άκρη για το γαρνίρισμα του φαγητού. Επιστρέφουμε στην κατσαρόλα τα σοταρισμένα λαχανικά και σκεπάζουμε τα υλικά με βραστό νερό. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και σιγοβράζουμε τα ρεβίθια μέχρι να χυλώσουν τέλεια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό. Περνάμε τα υλικά της σούπας στον μύλο των λαχανικών για να απομακρύνουμε τις φλούδες των ρεβιθιών (βλ. tips). Δοκιμάζουμε για να διορθώσουμε, αν χρειαστεί, το αλατοπίπερο και μοιράζουμε τη σούπα στα μπολ. Γαρνίρουμε με λίγα φύλλα νεαρού σπανακιού, τα ρεβίθια που κρατήσαμε στην άκρη και 1 κουταλιά γιαούρτι. Μπορούμε επίσης να στάξουμε και λίγες σταγόνες λεμονιού. Τέλος, ραντίζουμε με σταγόνες ελαιολάδου και προαιρετικά, πασπαλίζουμε με λίγο έξτρα καυτερό πιπέρι (το ίδιο που χρησιμοποιήσαμε στην αρχή).

Tips

Βρίσκουμε εύκολα λάδι από καρύδα ή από σιναπόσπορο σε αρκετά μέρη: σε μπαχαράδικα, ασιατικά μαγαζιά, ακόμη και στα ράφια κάποιων μεγάλων σουπερμάρκετ ή delicatessen. Επειδή μαγειρεύω πολύ συχνά κάρυ, έχω πάντα στο ντουλάπι μου. Αν όμως δεν συμβαίνει το ίδιο με σας, δεν υπάρχει πρόβλημα να βάλετε ελαιόλαδο.
Αν έχετε γερό στομάχι και δεν σας πειράζουν τα φλούδια των ρεβιθιών, μπορείτε να πολτοποιήσετε τη σούπα στο μπλέντερ ή με το ραβδομπλέντερ. Αν όμως σας δημιουργούν δυσπεψία, έχετε δύο επιλογές. Η πρώτη είναι να αφαιρέσετε τα φλούδια υπομονετικά με το χέρι μετά τον προβρασμό και έτσι στη σούπα να τα βάλετε ξεφλουδισμένα, οπότε και πάλι, θα την πολτοποιήσετε στο μπλέντερ. Η δεύτερη, και σαφώς λιγότερο χρονοβόρα, είναι να φτιάξετε τη σούπα με αξεφλούδιστα τα ρεβίθια και να την πολτοποιήσετε με τον κλασικό χειροκίνητο μύλο του πουρέ που αλέθει κι όλα τα όσπρια, ενώ συγχρόνως ξεχωρίζει τα φλούδια από τον καρπό. Ούτως ή άλλως, αυτός ο μύλος είναι από τα πλέον απαραίτητα εργαλεία της κουζίνας, γιατί είναι το μόνο που εγγυάται άψογο, βελούδινο πουρέ πατάτας.
Προσωπικά μου αρέσουν οι περαστές σούπες οσπρίων να μην είναι εντελώς λείες, τις προτιμώ με κόκκο και γι’ αυτόν τον λόγο δεν τις περνάω και από σήτα, αφού τις πολτοποιήσω. Εσείς, πράξτε ανάλογα με τα γούστα σας.

ΚΟΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΜΑ, GINGER & NOODLES
Καλύτερη από φάρμακο

Για 6-8 άτομα

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 2 κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα, 2 σκ. σκόρδου κομμένες στα δύο, ένα μεγάλο κομμάτι ginger ίσο με μισή παλάμη περίπου, κομμένο σε φέτες (δεν χρειάζεται να το ξεφλουδίσουμε), 1 μεγάλο κομμάτι κουρκουμά ιδίου μεγέθους με το ginger, κομμένο σε φέτες (ούτε αυτό χρειάζεται να το ξεφλουδίσουμε – βλ. tips), τα κοτσάνια από ένα μάτσο φρέσκο κόλιανδρο (κρατάμε τα φύλλα για το σερβίρισμα), 1 κ.γλ. σπόρους κόλιανδρου, 1 κ.γλ. κόκκους μαύρου πιπεριού, 2 κ.γλ. χοντρό αλάτι, 1 μοσχολέμονο (lime) κομμένο στα δύο και ένα κοτόπουλο κομμένο σε κομμάτια, με την πέτσα και τα κόκκαλα. Σκεπάζουμε με κρύο νερό, φέρνουμε σε βρασμό, ξαφρίζουμε μέχρι να σταματήσει το άφρισμα, χαμηλώνουμε την εστία σε μέτρια και βράζουμε μέχρι το κοτόπουλο να μαγειρευτεί και το κρέας να φεύγει από τα κόκκαλα. Αφαιρούμε τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα αφήνουμε να χλιάνουν. Αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκκαλα και κόβουμε το ψαχνό σε μικρά κομμάτια με τα δάχτυλά μας. Τα αφήνουμε στην άκρη. Περνάμε τον ζωμό από ψιλή σήτα, απομακρύνουμε τα στερεά υλικά και τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα (βλ. tips). Προσθέτουμε 4 καρότα κομμένα σε ροδέλες και τα βράζουμε στον ζωμό μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου και 150 γρ. noodles ρυζιού και βράζουμε για λίγο ακόμη μέχρι να μαλακώσουν τα noodles (βλ. tips). Δοκιμάζουμε και, εάν χρειαστεί, διορθώνουμε το αλάτι και προσθέτουμε τον χυμό από 1 μοσχολέμονο. Μοιράζουμε τη σούπα σε μπολ, προσθέτουμε προαιρετικά λίγες σταγόνες καυτερής σος (βλ. tips), γαρνίρουμε με φύλλα φρέσκου κόλιανδρου και στο πλάι βάζουμε έξτρα φέτες μοσχολέμονου. Απολαμβάνουμε τη σούπα καυτή.

Tips

Η άριστη ποιότητα του κοτόπουλου είναι αυτή που παίζει τον σημαντικότερο ρόλο για νόστιμη και θρεπτική σούπα.
Βρίσκουμε νωπό κουρκουμά (κιτρινόριζα) σε ενημερωμένα οπωροπωλεία. Αν δεν βρείτε, θα τον αντικαταστήσετε με 1 κ.σ. σκόνη. Θέλει λίγη προσοχή στην ποσότητα της σκόνης γιατί εάν βάλετε πολλή, η σούπα θα πικρίσει.
Αν θέλετε λιγότερο λιπαρή σούπα μπορείτε να αφήσετε τον ζωμό να κρυώσει εντελώς πριν προχωρήσετε στο δεύτερο στάδιο και να αφαιρέσετε με τρυπητή κουτάλα το λίπος που θα ανέβει στην επιφάνεια και θα στερεοποιηθεί.
Αντί για ασιατικά noodles ρυζιού μπορείτε να βάλετε φιδέ. Θα μπορούσατε να βάλετε και ρύζι, αν και θεωρώ ότι τα noodles ή ο φιδές ταιριάζουν περισσότερο.
Γνωρίζετε ότι τα noodles και ο φιδές λιώνουν όταν παραμαγειρευτούν. Γι’ αυτόν τον λόγο, αν δεν σκοπεύετε να καταναλώσετε όλη τη σούπα σε ένα γεύμα, αφαιρέστε την ποσότητα που θα υπολογίσετε πως θα περισσέψει και βράστε τα αντίστοιχα noodles ή τον φιδέ για την ποσότητα που θα καταναλώσετε άμεσα. Το ίδιο θα κάνετε και όταν έρθει η ώρα να ζεστάνετε την υπόλοιπη σούπα για το επόμενο γεύμα. Έτσι, θα έχετε σε όλες τις περιπτώσεις σωστή υφή στο ζυμαρικό που θα επιλέξετε.
Υπάρχουν πολλών ειδών καυτερές σος, όπως το Tabasco, η Sriracha και διάφορες άλλες. Αν και είναι προαιρετική, νομίζω πως χρειάζεται, έστω και σε ελάχιστη ποσότητα.

ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΗ ΝΤΟΜΑΤΟΣΟΥΠΑ ΣΑΝ ΜΠΟΛΟΝΙΕΖ
Η ντοματόσουπα του Ιταλού μερακλή

Για 6 άτομα

Κόβουμε σε πολύ μικρά καρέ (μικρότερα και από το νύχι του μικρού μας δαχτύλου) 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, 1 μέτριο καρότο και 1 κλαρί σέλερι. Καθαρίζουμε και πολτοποιούμε με το ειδικό εργαλείο ή κόβουμε πολύ ψιλά 1 σκ. σκόρδου. Αφαιρούμε την εξωτερική μεμβράνη από 250 γρ. χωριάτικα λουκάνικα και ψιλοκόβουμε τη σάρκα τους σαν κιμά (βλ. tips). Ψιλοκόβουμε 2 κονσέρβες ολόκληρα αποφλοιωμένα ντοματάκια και κρατάμε και τον χυμό. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Τα βοηθάμε με λίγο αλάτι για να βγάλουν τα υγρά τους και να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας και προαιρετικά 1-2 κ.γλ. μπούκοβο κατά βούληση (βλ. tips). Συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να σκουρύνει ο πελτές. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για ελάχιστα λεπτά, μέχρι να μυρίσει. Προσθέτουμε 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά (βλ. tips) και τον κιμά από τα λουκάνικα. Σοτάρουμε μέχρι να «σπάσει» ο κιμάς, να γίνει σπυρωτός και να μην έχει καθόλου υγρά. Αλατοπιπερώνουμε. Σβήνουμε με 1 ποτήρι του νερού λευκό ξηρό κρασί και ανακατεύουμε. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα ντοματάκια και τον χυμό τους. Για να πάρουμε όλον τον χυμό από τις κονσέρβες τις γεμίζουμε με βραστό νερό και το προσθέτουμε στα υπόλοιπα υλικά. Συμπληρώνουμε με 1 κονσέρβα τριμμένης ντομάτας (passata). Τέλος, προσθέτουμε 1 φλ. τσ. πλήρες αγελαδινό γάλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με την κατσαρόλα ανοιχτή για τουλάχιστον μιάμιση ώρα. Μπορεί κατά διαστήματα να χρειάζεται να συμπληρώνουμε με βραστό νερό, με τελικό σκοπό να υπάρχει αρκετό υγρό για να βράσουν τα ζυμαρικά στο επόμενο στάδιο. Επίσης, καλό είναι να δοκιμάζουμε για να δούμε εάν χρειάζεται να συμπληρώσουμε αλάτι, υπολογίζοντας δύο παράγοντες: ο πρώτος είναι τα ζυμαρικά που κανονικά βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό αλλά που σε αυτή τη συνταγή βράζουν μέσα στη σούπα (βλ. tips) και ο δεύτερος το τριμμένο τυρί που θα μπει στο τέλος. Μόλις η σούπα έχει την επιθυμητή υφή γι’ αυτή τη φάση, δηλ. είναι ακόμη λίγο αραιή, προσθέτουμε 250 γρ. κοντά ζυμαρικά (βλ. tips) και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν αλλά, συγχρόνως, προσέχουμε για να μείνουν πραγματικά al dente γιατί θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται κι όταν βγάλουμε την κατσαρόλα από την φωτιά. Δοκιμάζουμε για να δούμε εάν χρειάζεται να διορθώσουμε τη γεύση. Μοιράζουμε την καυτή σούπα σε μπολ, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί (βλ. tips) και προσθέτουμε φρέσκο ψιλοκομμένο βασιλικό και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Tips

Επειδή χρησιμοποίησα λουκάνικα τα οποία εξ ορισμού είναι λιπαρά, διάλεξα άπαχο μοσχαρίσιο κιμά και ήμουν φειδωλή στο ελαιόλαδο. Εάν δεν θέλετε να βάλετε λουκάνικα και βάλετε μόνο μοσχαρίσιο κιμά (750 γρ.), καλό είναι να επιλέξετε αυτός να είναι από λάπα που έχει περισσότερο λίπος. Άλλη ιδέα, αντί για λουκάνικο, είναι η καπνιστή πανσέτα. Σε αυτή την περίπτωση θα βάλετε λιγότερη από την ποσότητα των λουκάνικων, όχι παραπάνω από 150 γρ. και θα συμπληρώσετε με κιμά, ούτως ώστε η συνολική ποσότητα του κρέατος να είναι 750 γρ.
Κανονικά η μπολονιέζ δεν είναι πικάντικη, όμως θεώρησα πως στην εκδοχή της σούπας το μπούκοβο ταιριάζει πολύ. Αν δεν βάλετε μπούκοβο, αρωματίστε την με λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, όπως άλλωστε συνηθίζεται στην παραδοσιακή συνταγή της μπολονιέζ.
Επίσης, η μπολονιέζ κανονικά δεν έχει σκόρδο. Εγώ έβαλα λίγο γιατί ταιριάζει με το μπούκοβο.
Όπως σίγουρα γνωρίζετε, το γάλα είναι που δίνει στη μπολονιέζ την μεταξένια υφή της, χωρίς να ανιχνεύεται καθόλου στη γεύση. Μην το παραλείψετε.
Επιλέξτε κοντά ζυμαρικά με τρύπες κι ακόμα καλύτερα να έχουν και πτυχώσεις, στις οποίες θα εισχωρήσουν τα υλικά και η σάλτσα. Εγώ προτίμησα τα μεγαλούτσικα lumaconi τα οποία αποδείχθηκαν τέλεια για το δικό μου γούστο. Άλλες ιδέες είναι οι ριγωτές πένες (penne rigate), τα rigatoni, τα conchiglioni (κοχύλια), τα macaroni, τα ziti, κ.α.
Αν και στη μπολονιέζ βάζουμε πάντα παρμεζάνα, στη συγκεκριμένη σούπα έβαλα μετσοβόνε, το φίνο καπνιστό άρωμα του οποίου ταίριαξε απόλυτα.
Ούτε ο βασιλικός -ούτε και κανένα άλλο βότανο, άλλωστε- έχει θέση στην αυθεντική σάλτσα μπολονιέζ. Τον προσέθεσα στη σούπα που ήταν αρκετά πικάντικη για να δώσει δροσιά και άρωμα καλοκαιριού μέσα στον χειμώνα.
Όπως καταλάβατε, τα πλέον σημαντικά στοιχεία είναι η πυκνότητα της σούπας (δηλ. να μην είναι ούτε πολύ αραιή ούτε πολύ πηχτή και, σε κάθε περίπτωση, να μοιάζει με σούπα κι όχι με μακαρονάδα) και το να μην παραβράσουν τα ζυμαρικά. Αν δεν είστε σίγουροι ότι θα τα καταφέρετε, έχετε την επιλογή να τα βράσετε ξεχωριστά και να τα προσθέσετε στην σούπα λίγο πριν την σερβίρετε. Αυτή η λύση είναι καλή, επίσης, εάν φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα από αυτήν που θα καταναλώσετε άμεσα γιατί αφενός όσο μένουν τα ζυμαρικά μέσα στη σούπα τόσο απορροφούν υγρά και η σούπα πήζει πολύ -ακόμη περισσότερο, δε, όταν μπει στο ψυγείο- και, αφετέρου, στο ζέσταμα τα ζυμαρικά θα μαγειρευτούν περισσότερο, με κίνδυνο να χάσουν την ελαστικότητα και το δάγκωμά τους.