Στο Sebastian της Γλυφάδας θα δοκιμάσεις αστακό πάνω σε κεφτεδάκι

«Και τα δύο». Αυτή είναι η σωστή, μάλλον όχι, η μόνη αποδεκτή απάντηση στην ερώτηση «στεριά ή θάλασσα;». Τους ανθρώπους που λένε ότι δεν ταιριάζουν τα θαλασσινά με τους κεφτέδες να μην τους παίρνεις να βγείτε για φαγητό, δεν έχουν φαντασία. Ή δεν έχουν δοκιμάσει το εμβληματικό πιάτο που λέγεται Millionaire’s Meatloaf και το υπογράφει ο σεφ Έλβι Δημήτρης Ζύμπα στο Sebastian, το εστιατόριο του Ace Hotel στη Γλυφάδα.

Λίγους μόνο μήνες ζωής μετρά το εστιατόριο, που πρωτοάνοιξε –όπως και το ξενοδοχείο– στα τέλη του περασμένου Σεπτεμβρίου. Το μέλλον του όμως διαγράφεται λαμπρό. Σε μια off Broadway γειτονιά της Γλυφάδας (που σημαίνει, ω του θαύματος, εύκολο πάρκινγκ) αποπνέει από την πρώτη στιγμή αίσθηση φιλόξενης πολυτέλειας, με τους γήινους τόνους του, τα χειροποίητα πλακάκια των φημισμένων designers ciguë, τις ιδιαίτερες καρέκλες Friends & Founders, και τα βίντατζ φωτιστικά Vaarnii.

Το πραγματικό θαύμα, όμως, είναι οι γεύσεις των σεφ Έλβι Δημήτρη Ζύμπα, σε ρόλο executive, και Βασίλη Φώτου, ο οποίος μας εξηγεί ότι το μενού θα αλλάζει περίπου κάθε τέσσερις μήνες και «δουλεύεται διαρκώς, καθότι καινούρια ομάδα, καινούριος χώρος, καινούρια όλα».

Ξεκινάμε με μια πολύ ιδιαίτερη Σαλάτα Sebastian (14€) με φακές Beluga, μπέικον, γαλλικά φασόλια, baby πατάτες, πικλαρισμένα αγγουράκια και μια εκπληκτική vinaigrette από μουστάρδα Dijon που τα δένει όλα μεταξύ τους σε ένα απροσδόκητα ταιριαστό σύνολο, και συνεχίζουμε με ένα πρωτότυπο –και άκρως φωτογενές, λένε οι influencers της παρέας– καρπάτσιο παντζαριού (12€) με τροφαντή burrata και ψητά φουντούκια.

Το crudo μας, το ωμό ψάρι της ημέρας, είναι λαυράκι (17€) με ελαιόλαδο, πορτοκάλι, τραγανισμένη κάπαρη και θαλασσινό αλάτι. Χαμό, όμως, στο τραπέζι κάνουν άμα τη εμφανίσει τα στρείδια (18€) που έρχονται σερβιρισμένα επάνω στον πάγο, σε δύο εκδοχές: Εκείνα με το cordial φράουλας κερδίζουν στα σημεία την δεύτερη ομάδα, που συνδυάζεται με –επίσης απολαυστικό, και κατά τι δροσερότερο– cordial αγγουριού.

Την πρώτη πράξη, αυτή των ορεκτικών, ολοκληρώνει ένα μεγαλειώδες ταρτάρ μοσχαριού (18€) με εσαλότ, αγγουράκια τουρσί, Dijon και σχοινόπρασο, που σερβίρεται με έναν διακριτικό κρόκο αυγού –ανακατεύουμε, όπως μας συμβουλεύουν, και το γευστικό αποτέλεσμα δικαιώνει.

Η δεύτερη πράξη, των κυρίως πιάτων, ξεκινά με ένα αριστουργηματικό λαυράκι (28€) ξαπλωμένο αναπαυτικά επάνω στον έξτρα βουτυράτο πουρέ πατάτας, και συνδυασμένο με γαλλικά φασόλια και ένα λαδολέμονο-φόρο τιμής στην παράδοση (που αναγράφεται ως ladolemono στο μενού, για να μαθαίνουν οι επισκέπτες μας). Η συνέχεια έχει έναν ωραιότατο αστακό (45€) που έρχεται από το Ιόνιο αλλά πολιτογραφείται Αμερικάνος με βούτυρο βοτάνων au gratin και τηγανιτές πατάτες από εκείνες που θα συναντούσες για παράδειγμα πλάι σε ένα μπέργκερ.

Περνάμε στο γκραν σουξέ του μενού, όπως θα μας πει αργότερα ο σεφ Βασίλης Φώτος: Ένα από τα καλύτερα rib eye (66€) που έχουμε δοκιμάσει ποτέ, με μοναδική προσθήκη το βούτυρο μαϊντανού να αναδεικνύει το κρεατένιο μεγαλείο του. Θα το ανακηρύσσαμε εύκολα το καλύτερο πιάτο της βραδιάς, αν δεν μας είχε κλέψει την καρδιά –όπως πιθανότατα κατάλαβες από την εισαγωγή μας– το Millionaire’s Meatloaf (32€) ένα πιάτο τις γεύσεις και τα αρώματα (ναι, πληθυντικός και στα δύο) του οποίου θα θυμόμαστε για καιρό: Χοιρινός και μοσχαρίσιος κιμάς με κρεμμυδάκι, κόκκινο κρασί, απολαυστικός πουρές πατάτας, και στην κορυφή αυτού του μικρού αριστουργήματος δύο κομμάτια βουτυράτου αστακού. Γαστρονομική ποίηση.

Μιλώντας για ποίηση, έχουμε και σε μελοποιημένη: Τα επιδόρπια που κλείνουν το γεύμα είναι από εκείνα που θα φέρουν δάκρυα στα μάτια των γλυκατζήδων της παρέας. Κορυφαίο όλων η Pavlova (9€) με μους τριανταφυλλένιας σοκολάτας, αμύγδαλα, μύρτιλλα και σορμπέ από άγρια βατόμουρα. Ακολουθεί μια εκπληκτική εκδοχή του κλασικού Banana Split (9€) με καραμελωμένη μπανάνα, κρέμα ανανά και παγωτό, και μια τάρτα λεμονιού (9€) με πολύχρωμα μούρα, lemon curd και λιλιπούτεια μαρεγκάκια.

Η λίστα κρασιών που τα συνοδεύει όλα αυτά είναι μικρή αλλά θαυματουργή, με ιδιαίτερες ετικέτες του ελληνικού και του γαλλικού αμπελώνα που ξεκινούν από 28€ και αρκετές επιλογές σε ποτήρι (από 8€). Αξίζει, βέβαια, στην έναρξη ή στο κλείσιμο, να δοκιμάσεις και τα κοκτέιλ, όπως το Another Paloma (14€) με τεκίλα, λικέρ χαμομήλι, λάιμ και σόδα ροζ γκρέιπφρουτ, και το Deacon Blues (14€) με bourbon, mezcal, σιρόπι βανίλιας και μαύρου πιπεριού και angostura bitters.