Τι θα πει πικάνια και τι είναι το T-bone; Τα βασικά για τις κοπές κρέατος

Ωραία και εξωτικά ακούγονται όλα αυτά τα καινούρια ονόματα στους καταλόγους των εστιατορίων, τι ακριβώς όμως θα φας αν παραγγείλεις μια πικάνια και γιατί είναι οι Tomahawk μπριζόλες τόσο ακριβές; Είμαστε εδώ για να τα ξεδιαλύνουμε όλα, σε ένα μίνι κρεατοφαγικό λεξικό.

Πικάνια: Λέξη πορτογαλική (picanha γράφεται) για την τριγωνική κοπή του μοσχαριού από το πίσω μέρος της ράχης, στο σημείο που ενώνεται με το μπούτι. Εξαιρετικά τρυφερό κομμάτι, σκεπασμένο πάντα από λεπτό στρώμα λίπους, καθότι το συγκεκριμένο σημείο του σώματος δεν κινείται ιδιαίτερα.

Tri-tip: Επίσης τριγωνική κοπή, αρκετά πιο ινώδης, από σημείο λίγο χαμηλότερα στη ράχη του μοσχαριού. Αναφέρεται χαριτωμένα και ως «πικάνια του φτωχού» λόγω –το μάντεψες– του χαμηλότερου κόστους του. Έχει κι αυτό μπόλικο ενδομυϊκό λίπος που του δίνει νοστιμιά.

Ribeye (μάτι της σπαλομπριζόλας): Αυτό που οι Γάλλοι –και οι παλιοί Αθηναίοι– λένε entrecôte, θεωρείται το καλύτερο κομμάτι μπριζόλας, και είναι ιδανικό για ψήσιμο rare ή medium rare. Κόβεται από την ράχη, και συγκεκριμένα από τον 6ο ως τον 12ο σπόνδυλο του μοσχαριού.

Tomahawk: Ουσιαστικά είναι ένα Ribeye, το οποίο όμως περιλαμβάνει και το μεγάλο κόκαλο της σπαλομπριζόλας, το οποίο φτάνει σε μήκος τα 15 με 20 εκατοστά. Πήρε το όνομά του από το ομώνυμο ινδιάνικο τσεκούρι, και είναι ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα.

T-bone: Μια από τις δημοφιλέστερες κοπές παγκοσμίως, προέρχεται από το πίσω μέρος της ράχης του μοσχαριού, στην αρχή του κόντρα. Περιλαμβάνει το κόντρα φιλέτο (τους 6 οσφυϊκούς σπονδύλους δηλαδή) και το φιλέτο χωρισμένα από ένα κόκαλο που σχηματίζει ένα Τ, εξ ου και το όνομά της.

Brisket: Μεγάλο κομμάτι από το στήθος, που είναι κατά γενική ομολογία το πιο λιπαρό κομμάτι του μοσχαριού. Βρίσκεται κάτω από τα πέντε πρώτα πλευρά, δεν έχει κόκαλα και χρειάζεται πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά για να αναδειχτεί.

Striploin: Κομμάτι από το κόντρα φιλέτο του μοσχαριού, προέρχεται από έναν μυ που κινείται ελάχιστα κατά τη διάρκεια της ζωής του, με αποτέλεσμα ένα κρέας ιδιαίτερα τρυφερό –αν και όχι τόσο όσο το φιλέτο.

Top Sirloin: Μην μπερδευτείς, η λέξη μοιάζει με την αποπάνω, αλλά αντιστοιχεί σε αυτό που στα ελληνικά λέμε κιλότο. Βρίσκεται στον τελευταίο σπόνδυλο του μοσχαριού και περιέχει αρκετό κολλαγόνο. Είναι κατάλληλο για μαγειρευτά, σούπες και ζωμούς.

Tenderloin (φιλέτο): Το πιο τρυφερό κομμάτι του μοσχαριού, προστατευμένο δίπλα στη σπονδυλική στήλη, με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος. Είναι ιδανικό για κάθε είδους μαγειρική χρήση, είτε ολόκληρο είτε σε φέτες.

Flat Iron Steak: Γνωστή και ως Top Blade, αυτή εδώ είναι μια κοπή με ορθογώνιο σχήμα από την καρδιά του κομματιού που στα ελληνικά λέμε χτένι. Κομμάτι με πολλούς συνδετικούς ιστούς και κολλαγόνο, ιδανικό για κατσαρόλα. Αν καθαριστεί από τους συνδετικούς ιστούς του, κάνει μια χαρά και για ψήσιμο.

Flank Steak: Προέρχεται από την άκρη του κομματιού που ο χασάπης σου λέει «λάπα» και είναι μια κοπή πιο άπαχη από την κοιλιά, ένα επίπεδο λεπτό steak από ένα καλά ασκημένο μέρος του ζώου. Παρά τη φτωχή λιπαρή δομή της, παραμένει νόστιμη και απαιτεί αργό μαγείρεμα για να διατηρήσει την τρυφερότητά της.

Flap Steak: Τμήμα κι αυτό της λάπας, και συγκεκριμένα το «μάτι» της, ένα μεγάλο, μακρόστενο, λεπτό κομμάτι στην κοιλιακή χώρα. Είναι πιο χοντρό στο κέντρο και πιο λεπτό στις άκρες, συνήθως κόβεται σε τρία κομμάτια για να ψηθεί σωστά.

Skirt Steak: Αυτό που στα ελληνικά λέμε διάφραγμα, ένα κομμάτι κολλημένο στα πλευρά από την εσωτερική πλευρά. Διακρίνεται σε εξωτερικό (outside skirt) και εσωτερικό (inside skirt), και τα δύο ινώδη, με λίπος που λιώνει στο ψήσιμο χαρίζοντάς τους βουτυράτη γεύση.

Ossobuco: Εξαιρετικά δημοφιλές στην ιταλική κουζίνα, προέρχεται από το μυϊκό σύμπλεγμα που στα ελληνικά λέμε «ποντίκι» μαζί με το κόκαλο και το μεδούλι του. Πλούσιο σε κολλαγόνο, είναι ιδανικό για φούρνο ή βραστό στην κατσαρόλα.