Οι χρυσοί κανόνες της μαγειρικής: Η επιστήμη της πράσινης σαλάτας

Τι είναι για σας η σαλάτα; Κάτι που απολαμβάνετε ή κάτι που τρώτε επειδή έτσι πρέπει; Αυτό που συνοδεύει σχεδόν κάθε γεύμα σας ή αυτό που σας επιβάλλει με το ζόρι η μαμά, ο διαιτολόγος ή ο άλλος, συνετός κι αυστηρός σας εαυτός που προσπαθεί απεγνωσμένα να σας φέρει στον ίσιο δρόμο;

Και πώς την ετοιμάζετε τη δόλια τη σαλάτα; Με ένα «άντε να τελειώνουμε με δαύτη» ή της φέρεστε με προσοχή και τρυφεράδα, όπως άλλωστε της αξίζει; Προσωπικά, ανήκοντας στη δεύτερη κατηγορία, θα προσπαθήσω από ‘δω να σας κάνω να αλλάξετε γνώμη, κι όχι γιατί πρέπει αλλά για να σας αποδείξω ότι μια σαλάτα έχει όλα τα φόντα για να είναι εξαίσια.

Σήμερα θα καταπιαστώ με τις πράσινες σαλάτες που, καθώς έχουμε μπει ήδη στον Οκτώβριο, είναι της εποχής γιατί οι σαλάτες, περισσότερο κι από πολλά φαγητά, είναι κατεξοχήν θέμα εποχικότητας.

Τα πιο σημαντικά στοιχεία για μια πετυχημένη πράσινη σαλάτα είναι τα εξής:

Η φρεσκάδα: Διαλέγουμε με προσοχή τα μαρούλια και τα άλλα φυλλώδη λαχανικά, να είναι κρουστά, με ζωντανά χρώματα. Εννοείται πως προτιμάμε τα «κανονικά», τα άκοπα, όχι τα σακουλάκια με τις έτοιμες σαλάτες. Έτσι, όχι μόνο προσέχουμε την υγεία μας αλλά και το πορτοφόλι μας.
Το καλό πλύσιμο: Αφού πλύνουμε καλά τα χέρια μας, αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα και όποιο άλλο τμήμα έχει ενδεχομένως ταλαιπωρηθεί, κόβουμε το κοτσάνι, ξεχωρίζουμε τα φύλλα και τα πλένουμε ένα προς ένα κάτω από άφθονο τρεχούμενο κρύο νερό, δίνοντας ιδιαίτερη επιμέλεια στις πτυχώσεις. Κάποιοι, επιπροσθέτως, τα βάζουν σε μπολ με νερό αραιωμένο με ξύδι. Προσωπικά δεν το βρίσκω απαραίτητο από τη στιγμή που έχω βεβαιωθεί ότι έχουν πλυθεί ενδελεχώς, αλλά πάλι, εάν εσείς το προτιμάτε, κάντε το. Βάζουμε τα φύλλα μέσα σε σουρωτήρι για να απομακρύνουμε τα πολλά νερά. Ακόμα κι αν έχουμε αγοράσει έτοιμες σαλάτες, δεν αρκούμαστε στην ένδειξη που έχουν κάποιες από αυτές πως είναι πλυμένες γιατί όποιος φυλάει τα ρούχα του κ.λπ., κ.λπ.
Το επιμελές στέγνωμα: Βασικότατο βήμα για να μην πανιάσουν οι πρασινάδες και για να σταθεί καλά επάνω τους το dressing χωρίς να νερώσει. Ο ειδικός στεγνωτήρας (spinner), ο οποίος θεωρώ ότι είναι από τα βασικότερα εργαλεία σε μια κουζίνα, είναι ο πιο κατάλληλος για το στέγνωμα. Αν δεν διαθέτουμε, τινάζουμε καλά ένα ένα τα φύλλα και τα στεγνώνουμε απαλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, επιμένοντας και πάλι στις πτυχώσεις.
Η φύλαξη: Αν έχουμε αγοράσει μεγαλύτερη ποσότητα, αφού πλύνουμε τα φύλλα και τα στεγνώσουμε, τα τοποθετούμε στο ψυγείο μέσα σε ερμητικά κλειστό δοχείο αποθήκευσης ή τα ειδικά σακουλάκια τροφίμων που κλείνουν αεροστεγώς, σε στρώσεις ανάμεσα από ελαφρώς νοτισμένα φύλλα απορροφητικού χαρτιού, προσέχοντας να είναι «αεράτα» δηλαδή να μην τα συμπιέσουμε, για να κυκλοφορεί ο αέρας.
Το κόψιμο: Υπάρχουν δύο πρακτικές. Η πρώτη αφορά το κόψιμο με μαχαίρι και η δεύτερη με το χέρι. Έχω διαβάσει πως το κόψιμο με μεταλλικό μαχαίρι οξειδώνει τα φύλλα, ενώ το πλαστικό ή το κεραμικό όχι. Στην πραγματικότητα δεν είναι το είδος του μαχαιριού που φταίει, αλλά το πόσο λεπτά τα κόβουμε γιατί όσο πιο ψιλοκομμένα είναι, τόσο πιο πολλά είναι τα μέρη που εκτίθενται στον αέρα με αποτέλεσμα την οξείδωση. Προσωπικά τα κόβω σε ακανόνιστα, μεγαλούτσικα κομμάτια – όχι, βεβαίως, τερατωδώς μεγάλα ώστε να μην χωράνε στο στόμα –, με εξαίρεση την κλασική ελληνική ανοιξιάτικη μαρουλοσαλάτα με τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο.
Το dressing: Όποιο είδος κι αν επιλέξουμε, από το πιο απλό λαδολέμονο ή λαδόξιδο (βινεγκρέτ) έως το πιο σοφιστικέ, το βασικό είναι η ισορροπία και η ποσότητα. Αν και η κλασική αναλογία είναι 1 μέρος ξίδι ή άλλο όξινο υλικό (λεμόνι και λοιπά εσπεριδοειδή) προς 3 μέρη ελαιόλαδο και ¼ μέρος μουστάρδα, αυτό εξαρτάται πρώτον από το προσωπικό μας γούστο και δεύτερον από το είδος τόσο του ξιδιού όσο και της μουστάρδας: άλλη οξύτητα έχει το ξίδι από κρασί κι άλλη το μηλόξιδο, άλλη ένταση έχει η απαλή μουστάρδα κι άλλη η μουστάρδα της Dijon. Οι Γάλλοι συνήθως προσθέτουν και πολύ ψιλοκομμένα shallots (τα μακρόστενα μικρά κρεμμύδια) ή φρέσκα κρεμμυδάκια, όπως άλλωστε κάνουμε κι εμείς στην πατροπαράδοτη μαρουλοσαλάτα. Αν χρησιμοποιήσουμε βαλσαμικό ξίδι ας το προσέξουμε λίγο γιατί στην αγορά κυκλοφορούν ουκ ολίγες κακές απομιμήσεις. Εσχάτως τα dressings τείνουν να είναι πολύ γλυκά με την προσθήκη μελιού, βαλσαμικού σιροπιού και άλλων γλυκαντικών. Κι όχι μόνον αυτό, αλλά το παρακάνουν τόσο, ώστε στο τέλος να μην ξέρεις αν τρως σαλάτα ή επιδόρπιο. Προσωπικά λέω κατηγορηματικά όχι. Για το ελαιόλαδο δεν το συζητώ, πρέπει να είναι εξαιρετικό παρθένο. Βέβαια, υπάρχουν κι άλλα φυτικά λάδια που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, όμως δεν εννοώ σε καμία περίπτωση ηλιέλαιο κι άλλα τέτοια, εννοώ το λάδι από κουκούτσια σταφυλιού, το λάδι από καρύδια, και άλλα εξαιρετικά λάδια τα οποία, όμως, είναι σοφιστικέ, ακριβά και σχετικά δυσεύρετα στην ελληνική αγορά. Κι αν εγώ έχω την πετριά και τα αγοράζω – βεβαίως αραιά και πού –, δεν παρασύρω κι εσάς σε τέτοιες εξτραβαγκάντσες! Το πιο σημαντικό για μια νόστιμη βινεγκρέτ είναι η ποιότητα των επιμέρους υλικών της. Επίσης, δεν ξεχνάμε το αλατοπίπερο. Μπορούμε να φτιάξουμε και πιο πλούσια dressings με βάση π.χ. το γιαούρτι, τη μαγιονέζα, το ξινόγαλα, το ταχίνι, κ.λπ. Το dressing φτιάχνεται με δύο τρόπους: είτε στο μπολ της σαλάτας με ανακάτεμα με το σύρμα είτε σε βαζάκι που το καπακώνουμε και το κουνάμε δυνατά. Για τον πρώτο τρόπο απαιτείται μια κάποια εμπειρία ως προς την ποσότητά του γιατί φτιάχνοντάς το κατευθείαν μέσα στο μπολ σερβιρίσματος, κινδυνεύει να είναι πολύ σε σχέση με τα φύλλα της σαλάτας και να την πνίξει. Παρόλα αυτά, αν έχουμε ένα-δυο μπολ που χρησιμοποιούμε συχνά, επομένως έχουμε εξοικειωθεί με την ποσότητα της σαλάτας που χωράνε, το κάνουμε χωρίς πρόβλημα. Μπορούμε να το ετοιμάσουμε αρκετή ώρα πριν, πλην όμως θα χρειαστεί να το ανακατέψουμε κι άλλη μια φορά πριν το χρησιμοποιήσουμε για να ξαναενωθούν τα υλικά.
Το ανακάτεμα: Η καλύτερη μέθοδος είναι το ανακάτεμα με τα χέρια – εννοείται ολοκάθαρα – γιατί έτσι είμαστε σίγουροι πως δεν θα έχουμε κάποια φύλλα που θα έχουν μείνει στεγνά κι άλλα, αντιθέτως, με υπερβάλλουσα ποσότητα. Αφήστε που έχουμε στη στιγμή και μία εξαιρετική λίπανση και ενυδάτωση των χεριών μας! Προσωπικά αφήνω για λίγα λεπτά το dressing στα δάχτυλά μου, τους κάνω και μασάζ και τα πλένω μετά.
Ο συγχρονισμός: Το περίφημο σωστό timing. Οι πράσινες σαλάτες δεν περιμένουν. Από τη στιγμή που θα τις κόψουμε, τις ανακατεύουμε αμέσως και τις σερβίρουμε τάχιστα.
Τα υπόλοιπα υλικά: Αν η σαλάτα προορίζεται ως συνοδευτικό κρέατος, πουλερικού ή ψαριού ή άλλου μαγειρεμένου φαγητού την κρατάμε απλή κι απέριττη, προσθέτοντας κάποιο μυρωδικό βότανο (θυμηθείτε εδώ πώς τα διαχειριζόμαστε), ενδεχομένως κάποιον καβουρδισμένο ξηρό καρπό, ίσως κάποιο άλλο λαχανικό όπως ραπανάκια, αγγούρι, κ.α. Η σαλάτα, όμως, γίνεται πανεύκολα ολοκληρωμένο γεύμα προσθέτοντας κάποια ζωική πρωτεΐνη (πουλερικό, κρέας, αλλαντικά, παστά ψάρια, κ.λπ.), αυγά σε όλες τους τις μορφές, όσπρια, ρύζι, ζυμαρικά, τυριά, φρούτα φρέσκα ή αποξηραμένα, τουρσιά, πίκλες, ελιές, άλλα λαχανικά ψητά ή βραστά, κρουτόν ή παξιμάδια, φρυγανισμένο ψωμί κι άλλα πολλά. Οι συνδυασμοί είναι ατελείωτοι αρκεί να μην ανακατεύουμε πάρα πολλά πράγματα μαζί γιατί πρώτον αντί για σαλάτα θα φάμε τουρλουμπούκι και δεύτερον γιατί λιγότερες θερμίδες θα είχε ίσως μια πίτσα από μια παραφορτωμένη σαλάτα.

Αυτά είχα να σας πω σήμερα για τις πράσινες σαλάτες. Ελπίζω να σας φανούν χρήσιμα κι αν έχετε κάποια απορία, εδώ είμαι, ρωτήστε με. Κι αν σε κάτι δεν συμφωνείτε, πάλι εδώ είμαι, έτοιμη να δεχτώ την κριτική σας.