Αρώματα και γεύσεις του Σεπτεμβρίου

Για μένα δεν υπάρχουν πιο αγαπημένα φρούτα από τα σύκα και τα σταφύλια. Eίναι αυτά που δίνουν το πρόσταγμα για την αλλαγή της εποχής κι ας έχουμε αρχίσει να τα τρώμε εδώ και αρκετές εβδομάδες. Ακόμα κι αν η ζέστη επιμένει, με τους καύσωνες τελειώσαμε οριστικά για φέτος. Μπαίνουμε στην κουζίνα με περισσότερη ζωντάνια κι όταν βγούμε δεν στάζουμε από τον ιδρώτα. Έχουμε όρεξη για πιο περιποιημένα φαγητά.

Εννέα συνταγές μάζεψα σήμερα με τα υπέροχα σύκα και σταφύλια του Σεπτεμβρίου. Τρία ορεκτικά και σνακ, μία σαλάτα, δύο μακαρονάδες, δύο κρεατικά κι ένα κέικ, μας μπάζουν σιγά σιγά στο φθινόπωρο, μια γλυκιά εποχή που με τα χρόνια έχω εκτιμήσει τις χάρες της. Ιδού, λοιπόν.

ΚΡΥΑ ΣΟΥΠΑ AJO BLANCO ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ
Από την Ανδαλουσία με αγάπη

Για 4 άτομα

Μουσκεύουμε 4 λεπτές φέτες ψωμί χωρίς την κόρα σε νερό. Στον κάδο του blender βάζουμε 1 μικρό αγγούρι ξεφλουδισμένο κομμένο σε κύβους και 2 φλ. τσ. σουλτανίνα. Πολτοποιούμε. Σταματάμε το μηχάνημα και προσθέτουμε το ψωμί στυμμένο αλλά όχι πάρα πολύ σφιχτά, 1 φλ. τσ. λευκά αμύγδαλα, 1 μικρή σκ. σκόρδου, 1 φρέσκια πιπερίτσα chili (ή ½ κ.γλ. μπούκοβο), αλάτι, πιπέρι, 1 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και 1,5 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί. Πολτοποιούμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, εάν χρειαστεί, τη γεύση. Παγώνουμε στο ψυγείο. Βγάζοντας τη σούπα από το ψυγείο θα δούμε ότι έχει πήξει λίγο. Την αραιώνουμε με λίγο παγωμένο νερό, προσθέτοντάς το σταδιακά και ανακατεύοντας καλά κάθε φορά για να φέρουμε την υφή εκεί που επιθυμούμε. Μοιράζουμε σε μπολ και γαρνίρουμε με ρώγες σταφυλιού, αμύγδαλα φιλέ που έχουμε ελαφρώς καβουρδίσει, λίγες σταγόνες ελαιολάδου και λίγη πούδρα πιπέρι καγιέν ή chili.

Tips

Προτείνω να πολτοποιήσετε πρώτα μόνα τους το σταφύλι και το αγγούρι για να υπάρχει αρκετό υγρό και να μην κολλήσει το blender όταν κατόπιν θα προσθέσετε τα αμύγδαλα και το ψωμί.
Το ψωμί που ταιριάζει περισσότερο είναι το προζυμένιο λόγω της πυκνής του υφής και της υπόξινης γεύσης του. Μην βάλετε ψωμί του τοστ, αφενός λόγω της κακής γεύσης του και αφετέρου λόγω της «πλαστικής» υφής του που θα κάνει τη σούπα άνευρη.
Η ποιότητα και το είδος του ξιδιού παίζουν μεγάλο ρόλο. Παρόλο που αγαπώ πολύ το Ισπανικό ξίδι από sherry, θα γλυκάνει πολύ αυτή τη σούπα, κυρίως τώρα που τα σταφύλια έχουν ωριμάσει και είναι γλυκά. Αν δεν έχετε καλό ξίδι από λευκό κρασί αντικαταστήστε με κόκκινο, απλώς θα σκουρύνει ελαφρώς το χρώμα της σούπας. Το balsamico ούτε να το συζητάτε!

ΦΘΙΝΟΠΩΡΙΝΗ FOCACCIA ΜΕ ΣΥΚΑ & GORGONZOLA
Μπουκιά και συχώριο

Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε 1 φακελάκι ξηρή μαγιά, 1 κ. γλ. ζάχαρη και 1 ¼ φλ. τσ. ζεστό νερό. Όταν λέω ζεστό, εννοώ τόσο, ώστε να μην καίγονται τα δάχτυλά μας, να μην είναι όμως απλώς χλιαρό (βλ. tips). Ανακατεύουμε και περιμένουμε λίγα λεπτά για να αφρίσει το μίγμα, δίνοντας έτσι το σήμα ότι η μαγιά έχει ενεργοποιηθεί. Αν δεν φουσκώσει μέσα σε 7΄-8΄, σημαίνει είτε ότι το νερό ήταν πολύ ζεστό είτε ότι η μαγιά ήταν πολυκαιρισμένη. Αναγκαστικά ξαναρχίζουμε (βλ. tips). Σε ένα μεγάλο γυάλινο ή μεταλλικό μπολ ρίχνουμε 3 ¼ φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 2 κ. γλ. ψιλό θαλασσινό αλάτι, κάνουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο και ρίχνουμε 2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το μίγμα της μαγιάς. Αρχικά ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, μόλις η ζύμη αρχίσει να ενοποιείται συνεχίζουμε με το χέρι και μόλις απορροφηθεί όλο το αλεύρι την βγάζουμε από το μπολ, την τοποθετούμε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και συνεχίζουμε το ζύμωμα στο χέρι για λίγα λεπτά, μέχρι το ζυμάρι να είναι ελαστικό αλλά να παραμείνει ελαφρώς κολλώδες και μαλακό. Το μεταφέρουμε πάλι στο μπολ, του οποίου έχουμε λαδώσει γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (βλ. tips). Αφού το τοποθετήσουμε και λαδωθεί το κάτω μέρος από το λάδι που έχει ο πάτος, το γυρίζουμε και ανάποδα ώστε ένα είναι λαδωμένο και από τις δύο πλευρές, συν τα πλαϊνά. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε το ζυμάρι να διπλασιαστεί σε όγκο σε ένα καλά προφυλαγμένο, ζεστό μέρος της κουζίνας (θα χρειαστεί περίπου μία ώρα). Μόλις περάσει το πρώτο ημίωρο προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα.

Λαδώνουμε καλά τον πάτο και τα τοιχώματα ενός παραλληλόγραμμου ταψιού διαστάσεων περίπου 33 x 25 εκ. Πριν βγάλουμε τη φουσκωμένη ζύμη από το μπολ την ξεφουσκώνουμε ελαφρά και απαλά με τα δάχτυλά μας (σαν να της δίναμε μπουνιά, πάρα πολύ απαλή όμως, σαν χάδι). Κατόπιν την απλώνουμε στο λαδωμένο ταψί με τα χέρια μας, τεντώνοντάς την απαλά. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά 6 σύκα. Τα κόβουμε στη μέση. Κάνουμε 12 βαθουλώματα με την πλάτη ενός κουταλιού, τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και σε κάθε βαθούλωμα τοποθετούμε μισό σύκο με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Ενδιάμεσα τοποθετούμε κομμάτια από τυρί gorgonzola και ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου δενδρολίβανου. Πιπερώνουμε γενναιόδωρα με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι από μύλο στη χοντρή σκάλα και πασπαλίζουμε με λίγο άνθος αλατιού. Περιχύνουμε, κυρίως τα κομμάτια του τυριού, με 1 κ.σ. μέλι που έχουμε ζεστάνει ελαφρώς (το ζεσταίνουμε για να γίνει πιο ρευστό κι έτσι να πέσει πιο εύκολα). Τέλος, περιχύνουμε με λίγο ακόμη εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 25΄, προσέχοντας να μην παραψηθεί. Αφήνουμε τη focaccia να κρυώσει λίγο, την κόβουμε σε κομμάτια και την απολαμβάνουμε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αν τη συνδυάσουμε με πράσινη σαλάτα στην οποία μπορούμε να προσθέσουμε και κάποιο φίνο αλλαντικό (πχ κυκλαδίτικη λούζα, κερκυραϊκό νούμπουλο, προσούτο, κόπα, κλπ), το γεύμα θα είναι ολοκληρωμένο. Ένα ποτήρι δροσερό ροζέ ή λευκό κρασί είναι ο τέλειος καβαλιέρος για το φθινοπωρινό μας δείπνο.

Tips

Αν έχετε μονίμως κρύα χέρια όπως εγώ (με ζεστή καρδιά βεβαίως!), φροντίστε να τα ζεστάνετε πριν αρχίσετε να δοκιμάζετε το νερό, γιατί εάν είναι ξυλιασμένα, φυσικό είναι να σας κάψει και το πιο χλιαρό νερό, να ξεγελαστείτε και να μην σας πετύχει μετά το φούσκωμα της μαγιάς.
Στο φακελάκι της μαγιάς που αγοράζω από το σουπερμάρκετ αναγράφεται πως είναι στιγμιαία και πως δεν χρειάζεται να ακολουθηθεί αυτή η διαδικασία. Εγώ πάντως για να ‘χω το κεφάλι μου ήσυχο, την ακολουθώ πάντα.
Για νόστιμη γεύση αλλά και υγεία, προτιμήστε ένα καλό αλεύρι που να μην έχει υποστεί έντονη χημική επεξεργασία. Να προέρχεται από βιολογικής καλλιέργειας σιτάρι και να μην είναι λευκασμένο.
Επίσης μην τσιγκουνευτείτε το ελαιόλαδο, αυτό είναι το μυστικό για τη σωστή focaccia. Εννοείται πως προτιμούμε το πιστοποιημένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Το μπολ στο οποίο θα φουσκώσει το ζυμάρι πρέπει να είναι είτε γυάλινο είτε μεταλλικό ανοξείδωτο. Το πλαστικό είναι ακατάλληλο γιατί δεν αφήνει το ζυμάρι να αναπτυχθεί όπως πρέπει.
Αν δεν αγαπάτε τη gorgonzola και τα μπλε τυριά εν γένει, αντικαταστήστε με κάποιο λευκό κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο μαλακό τυρί. Αρχικά είχα σκεφθεί πως θα ταίριαζε πολύ η αγαπημένη κοπανιστή αλλά δυστυχώς δεν βρήκα. Αν κι εσείς την αγαπάτε και τυχαίνει να έχετε, προτιμήστε την, απλώς να είστε λίγο πιο φειδωλοί στην ποσότητα γιατί είναι πολύ έντονη.

ΑΝΟΙΧΤΗ ΣΤΑΦΥΛΟΠΙΤΑ ΜΕ ΤΥΡΙ & ΜΕΛΙ
Τα σταφύλια, το τυρί και το μέλι αγαπιούνται πολύ και αυτή η πίτα το αποδεικνύει ατράνταχτα

Θα χρειαστούμε συνολικά 500 γρ. τυριά, λευκά μαλακά και κάποιο κίτρινο τριμμένο. Επέλεξα τα εξής τρία σε αναλογία που αποδείχθηκε ισορροπημένη, με ελαφριά γεύση αλλά και την απαραίτητη ένταση: 250 γρ. ανθότυρο (ένα καλό ανθότυρο έχει σχετικά λίγα λιπαρά χωρίς να του λείπει η γεύση), 150 γρ. μανούρι (με περισσότερα λιπαρά αλλά εξαιρετική νοστιμιά) και 100 γρ. καπνιστό (το καπνιστό τυρί ταιριάζει απόλυτα με τα σταφύλια και γαργαλάει ευχάριστα τον ουρανίσκο). Βγάζουμε τα τυριά και τα αυγά για λίγη ώρα από το ψυγείο για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Με ένα πιρούνι κάνουμε αλοιφή τα λευκά τυριά και αναμιγνύουμε με το τριμμένο κίτρινο τυρί. Αρωματίζουμε με λίγο ξερό θυμάρι ή δενδρολίβανο. Προσθέτουμε 2 χτυπημένα αυγά, πιπέρι (αναλόγως με τα τυριά, ίσως να μην χρειαστεί καθόλου αλάτι), 2 κ.σ. μέλι και το ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι. Ανακατεύουμε καλά. Ξεχωρίζουμε τις ρώγες από 750 γρ. σταφύλια (λευκά ή/και μαύρα, σε αναλογία που μας αρέσει : εγώ έβαλα πιο πολλά λευκά και λιγότερα μαύρα). Πλένουμε τα σταφύλια, τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε.

Στρώνουμε ένα στρογγυλό ή μακρόστενο ταψί με 4 χοντρουλά χωριάτικα φύλλα (ή 6 λεπτότερα κρούστας), φροντίζοντας να λαδώνουμε επιμελώς κάθε φύλλο. Τοποθετούμε στη μέση τη γέμιση και από πάνω τα σταφύλια σε μονή στρώση. Γυρνάμε τα φύλλα φτιάχνοντας ένα «κάδρο» στην περιφέρεια, ενώ αφήνουμε ανοιχτή τη μέση της επιφάνειας. Γυρνάμε τον μύλο του πιπεριού μερικές βόλτες πάνω στα σταφύλια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 30΄- 40΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν τα φύλλα και να ψηθούν τα σταφύλια. Σερβίρουμε την πίτα χλιαρή, ραντίζοντας με λίγο μέλι. Την απολαμβάνουμε όλες τις ώρες της ημέρας, ακόμα και για ελαφρύ δείπνο με μια δροσερή πράσινη σαλάτα.

ΦΘΙΝΟΠΩΡΙΝΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ RADICCHIO, ΒΑΛΕΡΙΑΝΑ, ΦΡΕΣΚΑ ΣΥΚΑ ΚΑΙ ΠΙΚΛΕΣ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ & ΜΑΡΑΘΟΡΙΖΑΣ
Αν κι εσείς, όπως κι εγώ, βαρεθήκατε τις ντοματοσαλάτες, αυτή είναι μία συνταγή για σας

Πίκλες Για ένα μεγάλο βάζο. Καβουρδίζουμε ελαφρά 1 κ.γλ. μαραθόσπορους, 1 κ.γλ. σπόρους κύμινου, 1 κ.γλ. ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού, 1 κ.γλ. σπόρους κόλιανδρου και 1 αστεροειδή γλυκάνισο. Αποσύρουμε από τη φωτιά μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά. Σε μία κανάτα βάζουμε 1,5 φλ. τσ. μηλόξιδο, ½ φλ. τσ. νερό, ½ φλ. τσ. ζάχαρη και 2 κοφτές κ.σ. ψιλό θαλασσινό αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν η ζάχαρη και το αλάτι. Κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες 1 μετρίου μεγέθους μαραθόριζα (φινόκιο) και 1 μετρίου μεγέθους κρεμμύδι. Βάζουμε στο βάζο εναλλάξ τα λαχανικά, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και γεμίζουμε με την άρμη. Εάν τα λαχανικά δεν σκεπάζονται εντελώς, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη. Κλείνουμε το βάζο και βάζουμε στο ψυγείο. Ο συντομότερος χρόνος κατανάλωσης είναι τρία εικοσιτετράωρα, ενώ όσο πιο πολύ μένουν τα λαχανικά στην άρμη τόσο περισσότερα αρώματα και γεύση αποκτούν.

Σαλάτα Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε χοντροκομμένα με το χέρι φύλλα radicchio, βαλεριάνα, φρέσκα σύκα με ή χωρίς την φλούδα τους κομμένα στα δύο και λίγες πίκλες. Ετοιμάζουμε μια απλή vinaigrette με μουστάρδα, αλατοπίπερο, λίγη άρμη από το βάζο με τις πίκλες αντί για σκέτο ξίδι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τη χτυπάμε με το σύρμα και περιχύνουμε τη σαλάτα. Σερβίρουμε.

Tips

Αντί για βαλεριάνα μπορείτε να επιλέξετε κάποιο άλλο πράσινο φυλλώδες λαχανικό, όπως ρόκα, σπανάκι, φύλλα μουστάρδας, γλυστρίδα αν είστε τυχεροί και βρείτε, κλπ.
Η σαλάτα αυτή είναι κατάλληλη και για τους επόμενους μήνες, αντικαθιστώντας τα φρέσκα σύκα με αποξηραμένα, αλλά και με άλλα φρούτα εποχής, όπως δαμάσκηνα, σταφύλια, μήλα, αχλάδια, ή και για πιο νωρίς μέσα στο καλοκαίρι, βανίλιες, ροδάκινα ή νεκταρίνια, ακόμη και καρπούζι ή πεπόνι.
Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο ώριμο κίτρινο τυρί π.χ. γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα, πεκορίνο, παρμεζάνα, κλπ. Άλλη ιδέα είναι κάποιο φρέσκο λευκό τυρί, όπως το μανούρι, το κατσικίσιο ή τα ιταλικά mozzarella και burrata, αλλά και το ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα, το στίλτον, κλπ.
Τα αλλαντικά είναι επίσης ευπρόσδεκτα. Ταιριάζουν πολύ η κυκλαδίτικη λούντζα, το κερκυραϊκό νούμπουλο, το προσούτο, η κόπα, κ.α.
Επίσης, μπορούμε να προσθέσουμε χοντροκομμένα καρύδια, αμύγδαλα, φιστίκια ή ηλιόσπορους.
Όσο για τα πικλαρισμένα λαχανικά, υπάρχουν ένα σωρό άλλα πράγματα στα οποία μπορούμε να τα αξιοποιήσουμε, όπως hamburgers, σάντουιτς, ψητά κρέατα ή ψάρια, πολλές άλλες σαλάτες, κλπ.

PASTA ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΣΤΑΦΥΛΙΑ
Συνδυασμός αναπάντεχος μα πολύ πετυχημένος

Για 4 – 5 άτομα

Κόβουμε 300 γρ. λουκάνικα με κοφτερό μαχαίρι σε μικρούς κύβους. Ψιλοκόβουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι και 2 – 3 σκ. σκόρδου. Σε ένα βαθύ τηγάνι που θα πρέπει στο τέλος να χωρέσει και τα ζυμαρικά, καβουρδίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά καλά τα λουκάνικα, χωρίς έξτρα λιπαρή ουσία, όπως κάνουμε με τον κιμά. Τα αφαιρούμε και τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί. Στη θέση τους στο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι και αφού πάρει ελαφρύ χρώμα, προσθέτουμε το σκόρδο και σωτάρουμε για 1 – 2’ ακόμη. Ξαναβάζουμε τα λουκάνικα στο τηγάνι και σβήνουμε με 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί. Όταν εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε 1 φλ. τσ. ζωμό κότας, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε. Περίπου 10’ – 15’ πριν το τέλος, προσθέτουμε 2 φλ. τσ. σταφύλια και τα μαγειρεύουμε έως ότου σκάσει λίγο η φλούδα τους και η σάλτσα μείνει χωρίς καθόλου περιττά υγρά. Αποφεύγουμε το πολύ ανακάτεμα για να μην λιώσουν τα σταφύλια. Στο μεταξύ έχουμε βράσει αλατισμένο νερό και μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά (500 γρ.) τόσο, ώστε υπολογίζοντας ότι θα ξαναμπούν στη φωτιά με τη σάλτσα, να μείνουν στο τέλος al dente. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα ζυμαρικά από την κατσαρόλα στο τηγάνι με τα λουκάνικα και τα σταφύλια, φροντίζοντας να μπαίνει και λίγο από το νερό που έβρασαν, για να δέσει η σάλτσα όπως πρέπει. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε σε βαθιά ζεστά πιάτα χωρίς χρονοτριβή, με λίγη φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα και φυλλαράκια βασιλικού.

Tips

Τα λουκάνικα που είχα δεν είχαν πολλά βότανα, οπότε προσέθεσα στη σάλτσα φρέσκο δενδρολίβανο που τους έδωσε ωραίο άρωμα. Εάν βάλετε βότανα, προσθέστε τα την ώρα που σοτάρετε το λουκάνικο.
Εάν τα λουκάνικα είναι πολύ λιπαρά και αφήσουν πολύ λίπος στο τηγάνι, αφαιρέστε όσο χρειάζεται πριν σοτάρετε το κρεμμύδι. Θα παρατηρήσατε ίσως, πως εκτός από τα λουκάνικα, δεν βάζουμε λιπαρή ουσία, επομένως δεν μπορώ να πω ότι η σάλτσα είναι ιδιαίτερα βαριά.
Γι’ αυτό το φαγητό τα ζυμαρικά πρέπει να είναι κοντά π.χ. orecchiette, casarecci, farfalle, penne. Έτσι θα δέσουν ωραία με τα υπόλοιπα υλικά.
Τα σταφύλια μπορεί να είναι κάθε είδους. Τα μικρά κουκούτσια του μοσχάτου δεν με εμπόδισαν διόλου.
Κάποια λουκάνικα είναι πολύ καυτερά, επομένως προσέξτε το πιπέρι. Τα δικά μου δεν ήταν ιδιαίτερα πικάντικα, οπότε προσέθεσα και λίγο μπούκοβο. Προσοχή, επίσης, θέλει το αλάτι.
Αντί για τριμμένη παρμεζάνα θα ταίριαζε πολύ και η λεγόμενη παρμεζάνα του φτωχού, δηλαδή τραγανά χοντρά ψίχουλα από ψωμί, καβουρδισμένα σε λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο.

ΠΕΝΝΕΣ ΜΕ ΣΥΚΑ, ΠΑΝΣΕΤΑ, ΡΑΝΤΙΤΣΙΟ & ΓΚΟΡΓΚΟΝΖΟΛΑ
Ακόμα πιο ασυνήθιστος συνδυασμός που είμαι βέβαιη ότι θα λατρέψετε

Για 4-5 άτομα

Σε ένα βαθύ τηγάνι που θα πρέπει στο τέλος να χωρέσει και τα ζυμαρικά, σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 250 γρ. καπνιστή πανσέτα κομμένη σε κύβους μαζί με δύο κλαράκια φρέσκο δενδρολίβανο, δίνοντάς τους χρώμα από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε τους κύβους του αλλαντικού με τρυπητή κουτάλα και στο λίπος που έχουν αφήσει στο σκεύος βάζουμε χοντροκομμένα φύλλα από ένα μικρό ραντίτσιο. Τα αλατίζουμε ελαφρά και τα σοτάρουμε για ελάχιστα λεπτά, μέχρι ίσα να μαραθούν: τα πιο λεπτά φύλλα θα μαραθούν τελείως, ενώ τα πιο χοντρά εσωτερικά θα μείνουν τραγανά. Αυτό είναι το ζητούμενο. Τα αφαιρούμε. Στο ίδιο σκεύος βάζουμε 8 σύκα πλυμένα με την φλούδα τους, κομμένα στα 4 και τα γυρνάμε για πολύ λίγο και πολύ απαλά για να μην διαλυθούν. Αφαιρούμε το δενδρολίβανο και ξαναβάζουμε στο σκεύος το ραντίτσιο και την πανσέτα. Πιπερώνουμε γενναιόδωρα με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη.

Βράζουμε al dente 500 γρ. πέννες σε άφθονο αλατισμένο νερό. Πριν τις σουρώσουμε βάζουμε σε ένα μπολ λίγες κουταλιές από το αμυλώδες νερό. Στην κατσαρόλα στην οποία έβρασαν τα ζυμαρικά βάζουμε 5-6 κ.σ. από το νερό που έχουμε φυλάξει, προσθέτουμε 300 γρ. γκοργκονζόλα κομμένη σε μικρά κομμάτια και την αφήνουμε να λιώσει στο σβηστό αλλά καυτό ακόμη μάτι της κουζίνας, ανακατεύοντας με το σύρμα (το μίγμα δεν πρέπει να βράσει γιατί θα «κόψει»). Μόλις λιώσει το τυρί προσθέτουμε τα ζυμαρικά. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο ακόμη από το νερό, ούτως ώστε να σκεπαστούν όλα με τη σάλτσα. Μεταφέρουμε τα ζυμαρικά και τη σάλτσα τους στο σκεύος με τα σύκα, το ραντίτσιο και την πανσέτα. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά βαθιά πιάτα. Σε κάθε πιάτο προσθέτουμε από 1 ή 2 ωμά σύκα κομμένα στη μέση και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι κατά βούληση.

Tips

Η πανσέτα είναι το αλλαντικό που ενδείκνυται γι’ αυτή τη συνταγή γιατί έχει περισσότερο λίπος από το bacon, πράγμα που χρειαζόμαστε. Εάν, παρόλα αυτά, προτιμήσετε το bacon, μάλλον θα χρειαστεί να προσθέσετε και λίγο ελαιόλαδο. Θα ταίριαζε πολύ και το guanciale, αυτό όμως δεν το βρίσκουμε παντού.
Η γκοργκονζόλα είναι πολύ πιο ήπια από το ροκφόρ. Αν προτιμήσετε ροκφόρ, θα πρέπει να βάλετε λιγότερη ποσότητα. Θα ταίριαζε πολύ και το εγγλέζικο stilton, αλλά ούτε αυτό το βρίσκουμε εύκολα. Δεν συνιστώ το δανέζικο μπλε τυρί γιατί υπολείπεται αρωμάτων. Αν, όμως, δεν αγαπάτε καθόλου αυτού του είδους τα τυριά, μπορείτε να αντικαταστήσετε με κατσικίσιο μαλακό τυρί.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε τις πέννες με άλλο κοντό ζυμαρικό της αρεσκείας σας.

ΚΟΥΝΕΛΙ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΣΕ ΧΥΜΟ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ
Γαλλική νοστιμιά και φινέτσα

Για 6 άτομα

Σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί τις μερίδες ενός κουνελιού και τις αλατοπιπερώνουμε. Πολτοποιούμε στο blender 1 κιλό σταφύλια (βλ. tips). Σε ένα βαθύ τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 2 μετρίου μεγέθους ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και στη θέση τους σοτάρουμε τις μερίδες του κρέατος, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν από όλες τις πλευρές. Ξαναβάζουμε τα κρεμμύδια στο σκεύος και προσθέτουμε τον χυμό των σταφυλιών και 1 σφηνάκι πετιμέζι. Ξύνουμε καλά τον πάτο του σκεύους με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουμε όλη τη νοστιμιά από το σοταρισμένο κρέας και τα κρεμμύδια (τις περίφημες “καραμέλες” της μαγειρικής ορολογίας). Χαμηλώνουμε την ένταση σε χαμηλή, μισοσκεπάζουμε το σκεύος και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα και λίγο παραπάνω, ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει και η σάλτσα να έχει αρχίσει να πήζει. Αφαιρούμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα, φροντίζοντας να βγάλουμε από πάνω τους με ένα πιρούνι όσα περισσότερα κρεμμύδια γίνεται, για να μείνουν στη σάλτσα. Λειαίνουμε τη σάλτσα με το ραβδομπλέντερ (βλ. tips), προσθέτουμε λίγα φυλλαράκια εστραγκόν ή δενδρολίβανου (κατά προτίμηση νωπά), δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να μειωθεί ο όγκος της τόσο, ώστε να έχουμε στο τέλος μια ομοιογενή, πηχτή σάλτσα. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο, ξαναβάζουμε το κρέας στο σκεύος, προσθέτουμε 500 γρ. ρώγες σταφυλιού και δίνουμε μια τελευταία βράση για περίπου 5΄-10΄. Συνοδεύουμε με ταλιατέλες, ρύζι, τηγανιτές πατάτες ή πουρέ.

Tips

Αυτή τη φορά έβαλα λευκή σταφίδα που δεν έχει κουκούτσια, έχω όμως την εντύπωση ότι οι ροζ ρώγες της ποικιλίας φράουλα θα είναι επίσης τέλειες.
Εάν το blender σας δεν είναι αρκετά δυνατό θα χρειαστεί να σουρώσετε τον χυμό από τα σταφύλια για να απομακρύνετε τυχόν φλοίδες που δεν έχουν πολτοποιηθεί εντελώς. Το σούρωμα θα είναι απολύτως αναγκαίο, στην περίπτωση που επιλέξετε σταφύλια με κουκούτσια. Εάν βέβαια έχετε αποχυμωτή, τότε η δουλειά γίνεται ευκολότερη.
Εάν το σκεύος σας δεν είναι αρκετά μεγάλο μην στριμώξετε τις μερίδες του κρέατος όταν τις σοτάρετε, καλύτερο είναι να τις μοιράσετε σε δύο δόσεις. Έτσι θα σοταριστούν σωστά. Για το κυρίως μαγείρεμα δεν πειράζει εάν στριμωχτούν λίγο, αρκεί το υγρό να σκεπάζει το κρέας στην αρχή.
Ο έξτρα κόπος τού να λειάνουμε τη σάλτσα με το ραβδομπλέντερ είναι κατά την ταπεινή μου γνώμη απαραίτητος για να προσεγγίσουμε την τελειότητα στη σάλτσα. Το κρεμμύδι που θα λιώσει και θα ενσωματωθεί στο ζουμί θα γλυκάνει απίθανα το φαγητό.
Ελάχιστο βούτυρο (1, έως το πολύ 2 κ.σ.) στο στάδιο του τελικού έντονου βρασμού της σάλτσας, θα της δώσει ακόμη πιο βελούδινη υφή και τέλειο άρωμα. Το προσθέτουμε σταδιακά σε παγωμένους κύβους, χτυπώντας δυνατά με το σύρμα. Δεν συνιστώ την κρέμα γάλακτος σε καμία περίπτωση.
Λίγη μουστάρδα (όχι παραπάνω από 1 κ.σ.), θα προσθέσει άλλο ένα επίπεδο στη γεύση, αν και δεν το θεωρώ απαραίτητο. Εάν την βάλετε, θα την προσθέσετε στο φαγητό μετά το σοτάρισμα και πριν από τον χυμό του σταφυλιού.
Το φαγητό αυτό γίνεται με οποιοδήποτε άλλο λευκό κρέας, όπως κοτόπουλο, κόκορα και λοιπά πουλερικά, χοιρινό ψαρονέφρι. Οποιαδήποτε από αυτές τις επιλογές θα λύσει το πιθανό ψυχολογικό πρόβλημα που γνωρίζω πως έχουν πολλοί με το κουνέλι.

ΑΡΝΑΚΙ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΣΥΚΑ
Πρωτότυπο σμίξιμο κι έρωτας μεγάλος

Για 6 άτομα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Κόβουμε σε κύβους 1 κιλό αρνίσιο μπούτι ή σπάλα, τους αλατοπιπερώνουμε και τους πασπαλίζουμε με μια σεβαστή ποσότητα από το μαροκινό μίγμα μπαχαρικών ras el hanout (όταν λέω σεβαστή ποσότητα εννοώ να καλυφθούν καλά όλες οι πλευρές του κρέατος). Ras el hanout βρίσκουμε εύκολα στα μπαχαράδικα, εάν όμως δεν έχουμε φτιάχνουμε το δικό μας, αναμιγνύοντας τα μπαχαρικά που το αποτελούν δηλ. κύμινο, γλυκιά πάπρικα, κάρδαμο, γαρύφαλλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο, μπούκοβο ή κοκκινοπίπερο, κουρκουμά, μπαχάρι, κόλιανδρο και ginger. Για τις αναλογίες οδηγηθείτε από το προσωπικό σας γούστο, γνωρίζοντας πως το κύμινο και η πάπρικα κυριαρχούν, ενώ τα υπόλοιπα είναι πιο διακριτικά λόγω του ιδιαίτερα δυνατού τους αρώματος. Στην περίπτωση που κάποιο ή κάποια σας λείπουν ή δεν τα αγαπάτε καθόλου, παραλείψτε τα. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε 2 μεγάλα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε 2-3 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένες ή πολτοποιημένες με το ειδικό εργαλείο και 1 μεγαλούτσικο κομμάτι φρέσκου ginger, επίσης ψιλοκομμένο ή τριμμένο στον χοντρό τρίφτη. Σοτάρουμε για λίγο ακόμη και προσθέτουμε τους κύβους του κρέατος, τους οποίους σοτάρουμε επίσης, μέχρι να πάρουν καλό χρώμα από όλες τις πλευρές (εάν δεν χωράνε άνετα στο σκεύος δεν τους στριμώχνουμε, αλλά τους μοιράζουμε σε δόσεις).

Μεταφέρουμε τα υλικά σε πυρίμαχο σκεύος ή ταψί, προσθέτουμε καυτό νερό μέχρι τη μέση περίπου, σκεπάζουμε σφιχτά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το φαγητό για περίπου 60΄-75΄, ή μέχρι το κρέας να γίνει λουκούμι και να κόβεται χωρίς την βοήθεια μαχαιριού. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ελέγχουμε την ποσότητα του υγρού και εάν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό. Στο τέλος πρέπει το φαγητό να έχει μπόλικη σάλτσα για να περιχύσουμε το συνοδευτικό κουσκούς που είναι στεγνό. Ξεσκεπάζουμε και τοποθετούμε στην κορυφή 12 μεγάλα σύκα (ή 18 μικρότερα) κομμένα στη μέση με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, περιχύνουμε με λίγο θυμαρίσιο μέλι (θέλει πολύ λίγο δηλ. όχι παραπάνω από 1 κ.σ., για να μην γλυκάνει το φαγητό, ίσα ίσα να μυρίσει το μέλι και να καραμελώσουν τα σύκα) και ξαναφουρνίζουμε για 10΄ περίπου, μέχρι να καραμελώσουν τα σύκα, χωρίς όμως να διαλυθούν, ούτε να χάσουν το χρώμα τους. Στο μεταξύ έχουμε ετοιμάσει 300 γρ. κουσκούς ή πλιγούρι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και έχουμε προσθέσει μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο και δυόσμο, καθώς και ρόδια. Τοποθετούμε σε πιατέλα το κουσκούς στη μέση, ολόγυρα το κρέας και τα σύκα, πασπαλίζουμε με λίγο έξτρα κόλιανδρο, δυόσμο και ρόδια, περιχύνουμε με λίγη σάλτσα και σερβίρουμε την υπόλοιπη σε σαλτσιέρα. Συνοδεύουμε με αραβικές πίτες. Ιδανική συντροφιά είναι ένα δροσερό ροζέ κρασί.

ΑΝΑΠΟΔΟ CAKE ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΣΥΚΑ & ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ
Μοσχοβολιστό κέικ για όλες τις ώρες

Αλείφουμε με λίγο βούτυρο τον πάτο και τα τοιχώματα μιας στρογγυλής φόρμας με ελατήριο, διαμέτρου 23-26 εκ. Πλένουμε και κόβουμε στα δύο περίπου 12 σύκα και τα τοποθετούμε στον πάτο της φόρμας με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω (η ποσότητα των σύκων είναι ανάλογη με το μέγεθός τους και το μέγεθος της φόρμας: πρέπει να καλύπτουν όλο τον πάτο χωρίς κενά). Περιχύνουμε με λίγο μέλι. Χτυπάμε στο mixer σε δυνατή σχετικά ταχύτητα με το φτερό 190 γρ. μαλακωμένο βούτυρο με 1 φλ. τσ. καστανή ζάχαρη, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψει το μίγμα. Προσθέτουμε ένα ένα 3 αυγά και ανακατεύουμε κάθε φορά μέχρι να απορροφηθούν εντελώς (το μίγμα σ’αυτό το στάδιο θα δείχνει “κομμένο”). Κοσκινίζουμε 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 1 ½ κ.γλ. baking powder, ½ κ.γλ. baking soda και 1 καλή πρέζα αλάτι. Στη χαμηλότερη ταχύτητα του mixer προσθέτουμε το 1/3 των στερεών υλικών και μόλις ενσωματωθούν, ½ κεσέ γιαούρτι. Συνεχίζουμε με άλλο 1/3 των στερεών υλικών, επαναλαμβάνουμε με τον υπόλοιπο ½ κεσέ γιαούρτι και τελειώνουμε με το τελευταίο τρίτο των στερεών υλικών. Δεν πρέπει να το παρακάνουμε στο χτύπημα, θέλουμε ίσα ίσα να ομογενοποιείται το μίγμα μετά από κάθε προσθήκη. Στο multi σπάμε, χωρίς να τα κονιορτοποιήσουμε εντελώς, ½ φλ. τσ. αναποφλοίωτα αμύγδαλα, με απότομες διακεκομμένες κινήσεις. Ψιλοκόβουμε 1-2 κλωναράκια φρέσκο δενδρολίβανο (η ποσότητα πρέπει να είναι τουλάχιστον 2 γεμάτες κ.σ. για να ανιχνεύεται στη γεύση) και το προσθέτουμε στα αμύγδαλα. Με τη σπάτουλα σιλικόνης ενσωματώνουμε τα αμύγδαλα και το δενδρολίβανο. Η ζύμη στο τέλος θα είναι αρκετά σφιχτή. Την απλώνουμε πάνω από τα σύκα, την ισιώνουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C, για περίπου 1 ώρα. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και ξεφορμάρουμε. Εάν το cake έχει φουσκώσει πολύ στη μέση, κόβουμε το μέρος που εξέχει για να “καθίσει” ίσιο πάνω στην πιατέλα. Το αναποδογυρίζουμε στην πιατέλα και τακτοποιούμε όσα σύκα έχουν ενδεχομένως ξεφύγει από τη θέση τους.

Tips

Λόγω της καστανής, πιο χοντρής ζάχαρης, το χτύπημα με το βούτυρο θα πρέπει να κρατήσει τουλάχιστον 10΄. Επίσης, θα πρέπει κατά διαστήματα να σταματάτε το μηχάνημα και με μια σπάτουλα να σπρώχνετε το μίγμα από τα τοιχώματα προς το κέντρο.
Όταν τελειώσουν τα φρέσκα σύκα χρησιμοποιούμε ξερά που τα μαλακώνουμε για λίγη ώρα σε χλιαρό νερό ή για μια διαφορετική νότα, σε γλυκό κρασί. Άλλη ιδέα με διαφορετικό άρωμα, μας δίνει το κονιάκ.
Αντί για δενδρολίβανο, μπορούμε να αρωματίσουμε με θυμάρι, που αγαπά κι αυτό τρελά τα σύκα. Αν δεν βάλετε κανένα από τα δύο, προσθέστε το ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι.
Πάντα προτιμώ να χρησιμοποιώ ολόκληρα αναποφλοίωτα αμύγδαλα κι όχι την έτοιμη σκόνη αμυγδάλου που βρίσκουμε στο σουπερμάρκετ. Έτσι, πρώτον ελέγχω την ποιότητα και δεύτερον, επιλέγοντας να μην τα κάνω τελείως σκόνη, το cake αποκτά πιο ενδιαφέρουσα υφή.
Αντί για αμύγδαλα μπορούμε να βάλουμε φιστίκια Αιγίνης.
Μια μπάλα παγωτού βανίλια ή λίγη χτυπημένη κρέμα μετατρέπει το cake του πρωινού σε επιδόρπιο.