Η ιστορία του Παρισιού μέσα από τα γαστρονομικά του στέκια

Κατά καιρούς, με την αφορμή κάποιας συνταγής, έχω γράψει από ‘δω κι από ‘κει λίγα σκόρπια λόγια για τη γαστρονομία της Γαλλίας γενικότερα, και του Παρισιού ειδικότερα. Σήμερα, όμως, που όλα τα φώτα έχουν πέσει στο Παρίσι, βρήκα την ευκαιρία να γράψω και για τα υπόλοιπα γαστρονομικά στέκια της απίθανης αυτής πόλης που τόσο αγαπώ και να προσπαθήσω να τα βάλω σε μια σειρά. Είναι όλα τους σπουδαία γιατί εκτός από την άμεση σχέση με τη γαστρονομία διηγούνται την ιστορία της πόλης και της χώρας ανά τους αιώνες. Την αρχιτεκτονική, την πολιτική και την οικονομική, τα ήθη και τα έθιμα, τις τέχνες και τα γράμματα. 

Βολτάροντας στις γειτονιές του Παρισιού, από τις πιο τουριστικές, τις πιο πλούσιες και διάσημες μέχρι τις πιο λαϊκές, συναντάς κάθε είδους καφέ, μπιστρό, μπρασερί, εστιατόριο. Πολύ συχνά στην ταμπέλα τους θα δεις δύο και τρία ονόματα μαζί: Café-brasserie, café-bar, café-tabac, café-restaurant-bistrot, bar à vins-bistrot, bar-restaurant-bistrot, κ.ο.κ. Σε όλα μπορείς να φας κάτι. Πολύ συχνά, ακόμη και σε ένα απλό καφέ που θεωρητικά σερβίρει μόνο σνακ, θα βρεις έναν μικρό κατάλογο με βασικά πιάτα της κλασικής γαλλικής κουζίνας και δυο-τρία πιάτα ημέρας. Σε ένα τέτοιο καφέ-μπιστρό που ήταν απέναντι από το γραφείο μου πήγαινα κάθε πρωί για τον καφέ, το κρουασάν μου και το πρώτο τσιγάρο της ημέρας. Σαν κι εμένα πολλοί άλλοι, αλλά και εργάτες από την κοντινή οικοδομή που για να στανιάρουν έπιναν πρωινιάτικα κόκκινο κρασί στα μεγάλα στρογγυλά ποτήρια, τα περίφημα ballons (μπαλόνια, λόγω του σχήματός τους). Καθόμουν πάντα στο μπαρ κι αυτό που με είχε εντυπωσιάσει ήταν ότι από τον πάγκο απουσίαζαν τα σταχτοδοχεία, ενώ στα τραπεζάκια υπήρχαν. Οι στάχτες και τα αποτσίγαρα πετιόντουσαν κατάχαμα και μεταξύ των βαρδιών περνούσε άνθρωπος με σκούπα και τα σάρωνε. Σε όλα τα καφέ γινόταν αυτό. Ήταν μια περίεργη συνήθεια που στη σημερινή αποστειρωμένη εποχή μας έχει εξαφανιστεί, μαζί με τα τσιγάρα. Το κατά τα άλλα συνηθισμένο αυτό καφέ-μπιστρό που δεν το έπιανε το μάτι σου, είχε εξαιρετική, απρόσμενα εκλεπτυσμένη κουζίνα, απίθανη συλλογή τυριών και αλλαντικών και μια κάρτα κρασιών που θα τη ζήλευε και ένα επίσημο, ακριβό εστιατόριο. Δεν μπορείτε να φανταστείτε τι γινόταν εκεί την τρίτη Πέμπτη του Νοεμβρίου όταν, κατά το έθιμο, δοκιμάζαμε τη σοδειά του Beaujolais Nouveau. Χαμός! Δυστυχώς σήμερα, ενώ υπάρχει ακόμη σαν κατάστημα εστίασης, έχει αλλάξει ιδιοκτήτες και έχει χάσει τη μοναδικότητά του.

Από τα καφέ περνάμε στα μπιστρό που σερβίρουν απλή κουζίνα, κατά κύριο λόγο. Αν μπορούμε να τα κατατάξουμε κάπου, θα τα βάζαμε μεταξύ καφενείου και ταβέρνας. Τα μπιστρό εμφανίστηκαν στο Παρίσι στις αρχές του 19ου αιώνα, ως καταστήματα κάρβουνου και ξύλων για τις σόμπες, καθώς και ποτών: φτηνό κρασί, αψέντι και αποστάγματα κάκιστης ποιότητας. Κάποια στιγμή οι ιδιοκτήτες, στην πλειοψηφία τους εσωτερικοί μετανάστες από την πάμπτωχη τότε Ωβέρνη, στην προσπάθεια να αυξήσουν το πενιχρό τους εισόδημα, προσέθεσαν και κάποια αλλαντικά της περιοχής τους ως συνοδεία των ποτών. Ήταν επικίνδυνα μέρη τα μπιστρό τότε. Επικίνδυνα για τη σωματική ακεραιότητα λόγω των καυγάδων που ξέσπαγαν μεταξύ των μέθυσων, επικίνδυνα και για την υγεία, αφού το φαγητό ήταν για κλάματα. Με την πάροδο των ετών, τα μπιστρό, όχι μόνο βελτίωσαν την ποιότητα του φαγητού τους παραμένοντας, ωστόσο, μέρη καθημερινά, αλλά σερβίρουν πλέον μια αρκετά διευρυμένη ποικιλία εδεσμάτων με κλασικές σπεσιαλιτέ από όλη τη χώρα. Το βασικό μενού δεν αλλάζει, εκτός από τα πιάτα ημέρας που ακολουθούν τις εποχές. Στην πλειονότητά τους είναι μικρά σε τετραγωνικά, τα περισσότερα έχουν μπανκέτες στην πλευρά των τοίχων και η απόσταση μεταξύ των τραπεζιών είναι σχεδόν ανύπαρκτη. Παρότι είναι ανοιχτά από νωρίς το πρωί μέχρι το βράδυ, το ωράριο φαγητού είναι συγκεκριμένο και χωρίζεται σε δύο ζώνες, τη μεσημεριανή και τη βραδινή.

Προς το τέλος του ίδιου αιώνα ήρθαν οι μπρασερί, η χρυσή εποχή των οποίων συνδέεται με άλλο ένα επεισόδιο εσωτερικής μετανάστευσης: τον Μάιο του 1871, όταν υπογράφτηκε η ανακωχή μεταξύ της Πρωσσίας και της Γαλλίας που έβαλε τέλος στον πόλεμο των δύο χωρών, η Αλσατία και η Λωραίνη προσαρτήθηκαν στη Γερμανία (ευτυχώς επανήλθαν στην κυριότητα της Γαλλίας στο τέλος του Α΄ Παγκοσμίου Πολέμου, το 1919, με τη Συνθήκη των Βερσαλιών). Η ταπεινωτική ήττα της Γαλλίας με την απώλεια των δύο περιοχών είχε σαν αποτέλεσμα τη μαζική μετανάστευση των κατοίκων τους - κυρίως των Αλσατών - στο Παρίσι, κάτι που ήταν αρκετά εύκολο για την εποχή, αφού λίγα χρόνια πριν είχε εγκαινιαστεί η σιδηροδρομική γραμμή μεταξύ Αλσατίας και Παρισιού που κατέληγε, όπως και μέχρι σήμερα, στον εντυπωσιακό σταθμό Gare de l’Est. Οι Αλσατοί, μεταφέροντας τη γαστρονομική τους παράδοση στη Γαλλική πρωτεύουσα, μπόρεσαν να χτίσουν μια καινούργια ζωή και το Παρίσι γέμισε με τις εκπληκτικής διακόσμησης μπρασερί, όπου το φαγητό, τουλάχιστον αρχικά, ήταν κι αυτό αποκλειστικά Αλσατικό. Στα ποτά κυριαρχούσε η Αλσατική μπίρα, εξ ου και το όνομα αυτών των εστιατορίων (μπρασερί σημαίνει ζυθοποιία) και σε δεύτερο βαθμό τα απίθανα Riesling κρασιά. Με τα χρόνια, το μενού των μπρασερί διευρύνθηκε με πιάτα από πολλές περιοχές, όμως οι πλούσιες Αλσατικές συνταγές υπερέχουν και προσωπικά, όταν πηγαίνω σε μπρασερί τιμώ κάποιο από αυτά τα υπέροχα φαγητά : choucroute garnie (ξινολάχανο με ποικιλία χοιρινού κρέατος ή ψαριών), baeckaoffe (είδος ραγού μαγειρεμένο σε πήλινο με τρία είδη κρέατος, πατάτες και Riesling), coq au Riesling (κάπως σαν το coq au vin αλλά μαγειρεμένο με το λευκό τοπικό Riesling αντί για το κόκκινο Pinot Noir της Βουργουνδίας), tarte à l’oignon (τάρτα με κρεμμύδια), flammekueche (λεπτή τάρτα με λευκό μαλακό τυρί ή πηχτή κρέμα γάλακτος ή το έξτρα δυνατό τυρί Munster και κύβους μπέικον). Στην είσοδο των περισσοτέρων υπάρχει και ο πάγκος των θαλασσινών, χάρμα οφθαλμών και μεγάλος προσωπικός μου έρωτας. Κάθε φορά που πάω στο Παρίσι η πρώτη μου γαστρονομική εξόρμηση γίνεται σε κάποια μπρασερί όπου απολαμβάνω μια ποικιλία στρειδιών με ένα ποτήρι Riesling. Quel plaisir! Οι μπρασερί, σε αντίθεση με τα μπιστρό, δεν έχουν συγκεκριμένο ωράριο σέρβις και συχνά μένουν ανοιχτές για πολύ περισσότερες ώρες.  

Αρχιτεκτονικά και διακοσμητικά, η άνθηση των μπρασερί συνέπεσε με τη Belle Époque, την περίοδο της ευμάρειας και της χαράς, όπως υποδεικνύει το όνομά της, όπου κυριάρχησε το στιλ της Art Nouveau (1890-1910) με ύφος εμπνευσμένο από τη φύση και τα λουλούδια, έντονες καμπύλες, φυσικά υλικά όπως γυαλί, ξύλο, φερ φορζέ και χρώματα ως επί το πλείστον παστέλ. Ήταν η εποχή που χτίστηκε ο Πύργος του Άιφελ για την Exposition Universelle του 1889, όταν στο Παρίσι όλα άλλαζαν με την τεράστια ανάπλαση του Haussmann που διήρκεσε σχεδόν έναν αιώνα (1853-1927). Η Art Nouveau είχε ήδη ξεπεραστεί σε μεγάλο βαθμό λίγο πριν από το ξέσπασμα του Α΄ Παγκοσμίου Πολέμου το 1914. Αντικαταστάθηκε από την Art Déco, της οποίας η χρυσή εποχή ήταν τη δεκαετία 1920-1930. Το στιλ έγινε γεωμετρικό και συμμετρικό, τα υλικά βιομηχανικά, όπως το ατσάλι, το αλουμίνιο και ο μπρούντζος, ενώ τα χρώματα ήταν έντονα. Έτσι, οι μπρασερί που άνοιξαν εκείνη την εποχή είναι καθαρά δείγματα της Art Déco.

Πριν, κατά τη διάρκεια και μετά τη Belle Époque, στο Παρίσι άνοιξαν πολλά ακόμη θρυλικά εστιατόρια, μνημεία αρχιτεκτονικής και διακόσμησης και πόλος έλξης σπουδαίων προσωπικοτήτων της πολιτικής, των τεχνών και των γραμμάτων, του θεάματος και άλλων διασημοτήτων. Κάποια από αυτά χαρακτηρίζονται ως μπρασερί, κάποια ως εστιατόρια (αρκετά από αυτά μπαίνουν στην κατηγορία των Μεγάλων Εστιατορίων – Grands Restaurants) και άλλα ως καφέ και μπιστρό. Το παλιότερο εστιατόριο είναι το περίφημο La Tour d’Argent (1582) και ακολουθούν τα Le Procope (1686), Lapérouse (1766), Grand Vefour (1784), La Closerie des Lilas (1847), Café de la Paix (1862), Bofinger (1864), Lipp (1880), Les Deux Magots (1885), Café de Flore (1887), Maxim’s (1893), Bouillon Chartier (1896), Le Grand Colbert (1900), Le Train Bleu μέσα στον σιδηροδρομικό σταθμό Gare de Lyon (1900), La Coupole (1927) και πολλά πολλά ακόμη. Έχω πάει και ξαναπάει σε όλα σχεδόν και σε κάθε ένα έχω αισθανθεί λες και είμαι μέρος αναπόσπαστο της μακράς του διαδρομής και της ιστορίας της μοναδικής αυτής πόλης και χώρας. Μοιραία στενοχωριέμαι βαθύτατα που στη δική μας πόλη εξαφανίζονται ένα προς ένα όσα έπαιξαν ρόλο στη ζωή της Αθήνας. Δεν είχαμε δα και πολλά για να σώσουμε κι όχι μόνο δεν τα φυλάξαμε, αλλά ακόμα κι όσα υπάρχουν σήμερα είναι στην πλειοψηφία τους αγνώριστα…

Σχεδόν όλα τα Παρισινά στέκια, κυρίως τα καφέ, τα μπιστρό και οι μπρασερί, έχουν και εξωτερικό χώρο, τις περίφημες terrasses, όπου τα τραπεζάκια και οι καρέκλες φτιάχνονται ακόμη και σήμερα με την ίδια τεχνική και πανομοιότυπο στιλ, όπου το μόνο που αλλάζει είναι τα χρώματα. Ατελείωτες είναι οι ώρες που έχω περάσει εκεί χαζεύοντας τον κόσμο να περνάει, στήνοντας αυτί για να ακούσω τις κουβέντες των διπλανών, πιάνοντας συζήτηση με τους σερβιτόρους που είναι μια κατηγορία από μόνοι τους. Απίθανοι τύποι είναι οι σερβιτόροι. Νέοι και λιγότερο νέοι, με τις υπέροχες λευκές μακριές ποδιές τους, κάποιοι ολίγον τι στραβόξυλα αλλά παρόλα αυτά αξιολάτρευτοι, μοναδικοί στο είδος τους. Τι θα ήταν, άραγε, τα μπιστρό χωρίς αυτούς;

Τα καινούργια μέρη, αν και πιο ανάλαφρα σε διακόσμηση, ακολουθούν, σε μεγάλο βαθμό και αυτά, παρόμοια διάταξη με αυτή των κλασικών καφέ, μπιστρό και μπρασερί. Οι μπανκέτες και τα τραπεζάκια πάντα σε μικρή απόσταση μεταξύ τους, οι σερβιτόροι που κάνουν σλάλομ ανάμεσα, η ετερόκλητη, πολύβουη πελατεία τους από βέρους Παριζιάνους, Γάλλους από την υπόλοιπη χώρα και ξένους όλων των φυλών από ολόκληρη την υφήλιο, χαρίζουν μια μοναδική ατμόσφαιρα συντροφικότητας και ζωντάνιας, της παριζιάνικης joie de vivre. Paris je t’aime!