Η εξόντωση της ζέστης με έντεκα καυτερά φαγητά!
Το υπερόπλο κατά της ζέστης ονομάζεται καψαϊκίνη και υπόσχεται να μας χαρίσει την πολυπόθητη δροσιά.
γράφει:
γράφει:
Σας αρέσουν τα καυτερά; Σας έχω καλά νέα κι αυτά συμπυκνώνονται σε μια λέξη: καψαϊκίνη, μια δραστική ουσία που περιέχεται στις πιπεριές η οποία μας δίνει την αίσθηση του καψίματος. Το γιατί εξοντώνει τη ζέστη είναι απλό, αφού όταν φάμε κάτι καυτερό ιδρώνουμε κι όταν ιδρώνουμε, η αντίδραση του σώματος είναι να ρίχνει τη θερμοκρασία του. Elementary, που θα ‘λεγε κι ο Σέρλοκ! Στο κάτω κάτω δεν είναι τρελοί οι άνθρωποι των ζεστών κλιμάτων που τρώνε καυτερά στους 45ο C υπό σκιάν. Και να ήταν μόνο αυτό το καλό της καψαϊκίνης, πάει στα κομμάτια. Αμ δε, η καψαϊκίνη κάνει γενικά καλό στον οργανισμό, βοηθάει στη δίαιτα, τσιγκλάει και την κοιμισμένη λίμπιντο. Αυτό δεν σημαίνει πως θα αρχίσουμε να τρώμε τσίλι με τη σέσουλα γιατί μπορεί η λίμπιντο να ξυπνήσει, εμείς όμως μάλλον θα καταλήξουμε στα θυμαράκια!
Πάντως, όπως λέει κι ο αγαπημένος μου σύζυγος που έχει μεγαλώσει μέσα στα κάρυ αφού γεννήθηκε στην Κένυα, για να είναι ένα φαγητό όσο πρέπει καυτερό, επιβάλλεται να ιδρώσεις λίγο κι εγώ συμφωνώ, αν και μέχρι να το συνηθίσω χρειάστηκε λίγος χρόνος. Βλέπετε, πρώτον δεν τα πολυαγαπούσαν οι γονείς μου, δεύτερον η προτίμηση στα καυτερά είναι επίκτητη, όπως και στα πικρά αλλά και τα ξινά, αφού το μητρικό γάλα είναι πολύ γλυκό κι έτσι το πρώτο που αναγνωρίζουμε και κατόπιν επιθυμούμε είναι η ζάχαρη, και τρίτον, στην Ελλάδα τα καυτερά φαγητά είναι ελάχιστα, για να μην πω ανύπαρκτα. Κάποια είναι λίγο πικάντικα αλλά μέχρις εκεί. Κι όχι μόνο αυτό, αλλά μου έχει τύχει σε πολλά ινδικά, ταϊλανδέζικα, μεξικάνικα εστιατόρια να μην καταλαβαίνεις τίποτα από κάψα κι όταν κάνεις την παρατήρηση η μόνιμη απάντηση είναι πως δεν τα θέλει ο κόσμος. Εκεί γίνομαι έξαλλη γιατί ρε φίλε, αν ήθελα κάρυ που να θυμίζει το κοκκινιστό της μαμάς μου δεν θα ερχόμουν εδώ.
Αφού, λοιπόν, αγάπησα με πάθος τα καυτερά, τα μαγειρεύω συχνά προς μεγάλη ευχαρίστηση του άλλου μου μισού, και δική μου, βεβαίως. Η συλλογή μου των σχετικών συνταγών όλο και αυγαταίνει και μόλις προχθές έφτιαξα ένα κοτόπουλο από το Πακιστάν που ήταν μούρλια. Μαζί με αυτή την καινούργια συνταγή σας δίνω άλλες δέκα από διαφορετικές χώρες, η κάθε μια με άλλο γευστικό και αρωματικό χαρακτήρα. Είναι όλες καλοκαιρινές και σας προ(σ)καλώ να κάνετε το πείραμα για να διαπιστώσετε ότι, όντως, το υπερόπλο κατά της ζέστης είναι το κάψιμο στη γλώσσα. Πάμε;
1) ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ KARAHI – ΠΑΚΙΣΤΑΝ (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ)
Για 2 άτομα
Σε ένα βαθύ, κατά προτίμηση αντικολλητικό, τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, καβουρδίζουμε σε λίγη λιπαρή ουσία (βλ. tips) τα μπαχαρικά: ½ κ.γλ. κύμινο σε σκόνη, ½ κ.γλ. κόλιανδρο σε σκόνη, ½ κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη και 1 κ.γλ. garam masala (βλ. tips). Ανακατεύουμε συνεχώς και μόλις τα μπαχαρικά μοσχομυρίσουν προσθέτουμε 2 σκ. σκόρδου πολτοποιημένες με το ειδικό εργαλείο και ένα κομμάτι νωπό ginger μεγέθους ίσου με το μικρό μας δάχτυλο, τριμμένο στον ψιλό τρίφτη. Σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα και προσθέτουμε 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας. Ανακατεύουμε και μετά από λίγο προσθέτουμε 2 μπούτια κοτόπουλου ξεκοκαλισμένα και χωρίς πέτσα, κομμένα σε κύβους μεγέθους μπουκιάς (βλ. tips). Γυρνάμε τα κομμάτια από όλες τις πλευρές για να πάρουν καλό χρώμα. Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε 1-2 πιπερίτσες chili ψιλοκομμένες, με όλα, λίγα ή καθόλου σπόρια (τα σπόρια είναι το πιο καυτερό μέρος) και 1 μεγάλη ώριμη ντομάτα, κατά προτίμηση ξεφλουδισμένη, κομμένη σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Φροντίζουμε να βάλουμε και όλα τα ζουμιά της.
Μαγειρεύουμε για λίγο μέχρι να ψηθούν μέχρι μέσα τα κομμάτια του κοτόπουλου (αν δούμε ότι το φαγητό πάει να στεγνώσει προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό), αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ½ κεσέ στραγγιστό γιαούρτι το οποίο έχουμε φροντίσει να έχουμε βγάλει από το ψυγείο για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθεί η σάλτσα. Σερβίρουμε γαρνίροντας με μπόλικο νωπό ginger κομμένο σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια και άφθονα φυλλαράκια φρέσκου κόλιανδρου. Συνοδεύουμε με chapati, naan ή, ελλείψει και των δύο, αραβικές πίτες (chapati και naan, που είναι και τα πιο συνηθισμένα ψωμιά της Νότιας Ασίας, βρίσκουμε σε εξωτικά μπακάλικα).
Tips
· Ενώ η παραδοσιακή συνταγή γίνεται με ολόκληρο ή κομματιασμένο κοτόπουλο, η επιλογή των κύβων κάνει τη διαδικασία πολύ πιο σύντομη. Επίσης, στην παραδοσιακή συνταγή βάζουν πολύ σκόρδο, κάτι που δεν ήθελα. Θα παρατηρήσατε, ίσως, πως λείπει το κρεμμύδι που συχνότατα υπάρχει στα κάρυ και μάλιστα σε μεγάλη ποσότητα. Αυτή είναι η κύρια διαφορά από τα ινδικά κάρυ.
· Κανονικά η ζωική λιπαρή ουσία που χρησιμοποιείται είναι το ghee (γκι) που είναι διαυγασμένο αγελαδινό βούτυρο, όπως το δικό μας που χρησιμοποιούμε κυρίως στη ζαχαροπλαστική και δη στους κουραμπιέδες. Η διαφορά τους βρίσκεται στο είδος του γάλακτος: το ghee φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα ενώ το ελληνικό από πρόβειο. Βρίσκουμε εύκολα πλέον ghee ακόμα και σε σουπερμάρκετ. Αν μαγειρεύετε συχνά κάρυ, αγοράστε το, άλλωστε ένα βαζάκι θα κρατήσει αρκετό καιρό. Αν πάλι σας συμβαίνει σπανίως, αντικαταστήστε το είτε με το ελληνικό πρόβειο είτε με ελαιόλαδο: η ποσότητα στο συγκεκριμένο φαγητό είναι μικρή, οπότε δεν θα παίξει μεγάλο ρόλο.
· Ένας από τους πιο παρεξηγημένους μαγειρικούς όρους είναι το κάρυ και ποιοι φταίνε γι’ αυτό; Μα οι συνήθεις ύποπτοι Άγγλοι, βεβαίως! Η λέξη κάρυ στα Ινδικά σημαίνει σάλτσα, αλλά οι Άγγλοι, την εποχή της αποικιοκρατίας της Ινδίας, αποφάσισαν ότι θα ονομάσουν κάρυ το μίγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται για να φτιάξεις κάρυ. Αυτό ονομάζεται garam masala που σημαίνει έντονο μίγμα μπαχαρικών, για το οποίο όμως, δεν υπάρχει μία συνταγή αλλά δεκάδες γιατί η κάθε περιοχή της αχανούς Ινδίας, καθώς και πολλών άλλων χωρών της Νότιας Ασίας, αλλά και το κάθε σπίτι, έχει το δικό του, μυστικό πολλές φορές, μίγμα. Όλα έχουν, βεβαίως, τα βασικά μπαχαρικά (κύμινο, κάρδαμο, γαρύφαλλο, κανέλα, μαραθόσπορος, πιπέρι, κ.α.), όμως αφενός υπάρχουν προσθαφαιρέσεις και αφετέρου διαφοροποιήσεις ως προς τις αναλογίες. Στην Ελλάδα βρίσκουμε αρκετά είδη garam masala σε καταστήματα μπαχαρικών και σε εξειδικευμένα εξωτικά μπακάλικα.
2) ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΜΕ CURRY – ΙΝΔΙΑ
Για 4 άτομα
Πλένουμε, σκουπίζουμε και κόβουμε σε κύβους περίπου 4 εκ,. 4 μελιτζάνες Τσακώνικες. Τις αλατοπιπερώνουμε και τις ψήνουμε σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία, γυρνώντας τες για να πάρουν έντονο χρώμα από όλες τις πλευρές. Το κάνουμε σε δόσεις για να μην στριμωχτούν οι μελιτζάνες και βράσουν αντί να ψηθούν.
Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε 4 κ.σ. coconut oil (βλ. tips), ένα μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κ.γλ. σιναπόσπορους, 1 κ.γλ. σκόνη ginger, 1 κ.γλ. σκόνη κόλιαντρο, 1 κ.γλ. σπόρους κύμινου (ή ½ κ.γλ. σκόνη), 1 κ.γλ. σκόνη κουρκουμά, ¼ κ.γλ. σκόνη γαρύφαλλο, 3 φύλλα κάρι (αν δεν έχετε, παραλείψτε τα - βλ. tips) και ¼-½ κ.γλ. πιπέρι καγιέν. Ανακατεύουμε συνεχώς και αν δούμε ότι στεγνώνει πολύ το μίγμα, προσθέτουμε σταδιακά ελάχιστο νερό για να μαλακώσει το κρεμμύδι χωρίς να καεί. Μόλις γίνει αυτό, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοτριμμένη ή λιωμένη με το ειδικό εργαλείο και σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να μυρίσει το σκόρδο. Τότε, προσθέτουμε και τις μελιτζάνες και λίγο νερό και μαγειρεύουμε για λίγη ώρα μέχρι να μαλακώσουν οι μελιτζάνες, προσέχοντας να μην λιώσουν. Προσθέτουμε 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι και ανακατεύουμε απαλά για να ενσωματωθεί στη σάλτσα χωρίς να λιώσουν οι μελιτζάνες. Σερβίρουμε σε βαθιά πιατέλα πάνω από λευκό ρύζι basmati και πασπαλίζουμε με μπόλικο φρέσκο κόλιανδρο. Συνοδεύουμε με έξτρα γιαούρτι για τη δροσιά του.
Tips
· Το coconut oil είναι η φυτική λιπαρή ουσία που χρησιμοποιείται στις κουζίνες της Νότιας Ασίας. Το βρίσκουμε εύκολα, ακόμα και σε σουπερμάρκετ. Αν όμως δεν έχετε, αντικαταστήστε με κάποιο άλλο ουδέτερο σπορέλαιο, και ως τελευταία λύση με ελαιόλαδο, αρκεί να είναι απαλό.
· Τα φύλλα κάρι δεν έχουν καμία σχέση με τη σκόνη κάρυ η οποία, με τη σειρά της, όπως γράφω πιο πάνω, δεν έχει καμία σχέση με την έννοια του μίγματος μπαχαρικών που της έχουν δώσει στην Ευρώπη. Το κάρι είναι ένα δέντρο που φύεται στη Νότιο Ασία, τα φύλλα του οποίου, καθώς έχουν ιδιαίτερο και πολύ ευχάριστο άρωμα, χρησιμοποιούνται κατά κόρον στις κουζίνες των χωρών της περιοχής ως καρύκευμα, κάπως σαν τη γνωστή μας δάφνη. Δεν έχω δοκιμάσει φρέσκα φύλλα γιατί δεν τα βρίσκουμε στην Ελλάδα. Βρίσκουμε, όμως, κατεψυγμένα σε ασιατικά μπακάλικα, τα οποία είναι ό,τι πιο κοντινό στα φρέσκα. Βρίσκουμε, επίσης, σε μπαχαράδικα αποξηραμένα με πολύ πιο αδύναμη αρωματική ένταση.
3) ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ SATAY – ΙΝΔΟΝΗΣΙΑ & ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ «ΣΠΑΣΜΕΝΟ» ΑΓΓΟΥΡΙ – ΚΙΝΑ
Για 2 άτομα
ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ
Μαρινάρισμα και ψήσιμο : Κόβουμε ένα στήθος κοτόπουλου (ή 2 μπούτια) χωρίς κόκαλο και πέτσα σε κύβους μεγέθους μπουκιάς. Σε ένα μπολ βάζουμε 2 κ.σ. soy sauce, 1 κ.σ. fish sauce (βλ. tips), 1 γεμάτο κ.γλ. κουρκουμά (βλ. tips), 1 γεμάτο κ.γλ. σκόνη κόλιανδρο, 1 κ.γλ. μπούκοβο, 1 κοφτή κ.σ. καστανή ζάχαρη, 1 σκ. σκόρδου ψιλοτριμμένη, 1 κομμάτι ginger ίσο με το μικρό μας δάχτυλο ψιλοτριμμένο και τον χυμό από 1 lime. Ανακατεύουμε για να διαλυθεί η ζάχαρη και δοκιμάζουμε για να δούμε αν θέλουμε κάτι παραπάνω σε ποσότητα των υλικών (π.χ. μπούκοβο ή lime). Προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι 1 νύχτα. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε για να ποτίσει η μαρινάδα όλα τα κομμάτια. Περνάμε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε σουβλάκια και τα ψήνουμε σε καυτό γκριλ ή σε σχαροτήγανο, αλείφοντας συχνά με τη μαρινάδα. Προσέχουμε να μην στεγνώσει το κοτόπουλο.
Σάλτσα satay: Ανακατεύουμε ½ φλ. τσ. φιστικοβούτυρο, 2 κ.σ. soy sauce, 1 κ.σ. ξύδι από ρύζι, τον χυμό από 1 lime, 1 κ.γλ. ασιατικό sesame oil και περίπου 6 κ.σ. χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το νερό σταδιακά μέχρι η σάλτσα να έχει την επιθυμητή πυκνότητα, δηλ. να είναι σχετικά παχύρρευστη, όχι όμως πολύ. Την βάζουμε σε μπολ και γαρνίρουμε με χοντροσπασμένα peanuts (ψημένα και αλατισμένα) και ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο.
ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ «ΣΠΑΣΜΕΝΟ» ΑΓΓΟΥΡΙ
Προετοιμασία: Πλένουμε και σκουπίζουμε 3 μικρά αγγούρια ή 1 μεγάλο. Τα τοποθετούμε σε τάβλα και τα σπάμε κατά μήκος είτε με τον πλάστη, είτε με τον μπαλτά, είτε με τη λάμα ενός μεγάλου μαχαιριού. Δεν θέλουμε να διαλυθούν εντελώς, αλλά να «τραυματιστούν» ελαφρώς (βλ. φωτογραφία). Κατόπιν τα κόβουμε στα δύο κατά μήκος (ή στα 4 εάν χρησιμοποιήσουμε μεγάλο αγγούρι) και μετά σε χοντρές φέτες (στα μέρη που έχουν σπάσει λίγο πιο πολύ, θα έχουμε κάποια μικρότερα κομμάτια). Τα βάζουμε σε μπολ και τα πασπαλίζουμε με αλάτι (όχι πολύ γιατί αργότερα θα βάλουμε soy sauce, η οποία είναι αλμυρή). Αφήνουμε να αποβάλουν τα πολλά υγρά τους για τουλάχιστον 30’.
Dressing: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 1 κ.σ. soy sauce, 1 κ.γλ. ασιατικό sesame oil, 1,5 κ.σ. ξύδι από ρύζι, 1 κομμάτι ginger ίσο με το μικρό μας δάχτυλο ψιλοτριμμένο, 1 κ.γλ. μπούκοβο και 1 κ.γλ. καστανή ζάχαρη. Ανακατεύουμε για να διαλυθεί η ζάχαρη.
Τελείωμα: Στραγγίζουμε τα κομμάτια του αγγουριού, τα βάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε το dressing και 1 χούφτα χοντροσπασμένα peanuts (ψημένα και αλατισμένα), ανακατεύουμε, διορθώνουμε, αν χρειαστεί, τη γεύση και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα πριν την φάμε, για να ανακατευτούν τα αρώματα. Σερβίρουμε τα σουβλάκια αφού τα πασπαλίσουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο, τη σάλτσα satay, έξτρα lime για όποιον θελήσει και συνοδεύουμε με τη σαλάτα. Μπορούμε να συμπληρώσουμε και με ρύζι ατμού.
Tips
· Αν δεν έχουμε fish sauce, αυξάνουμε λίγο την ποσότητα της soy sauce.
· Αν βρείτε νωπό κουρκουμά (σε ασιατικά μπακάλικα και ενημερωμένα οπωροπωλεία), προτιμήστε τον. Θα τον τρίψετε όπως το ginger. Το άρωμα αλλά και το χρώμα θα είναι πολύ πιο έντονα.
4) ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ, ΠΕΠΟΝΙ, ΑΓΓΟΥΡΙ & NOODLES ΡΥΖΙΟΥ – ΤΑΪΛΑΝΔΗ
Για 4 άτομα
Κοτόπουλο: Βγάζουμε δύο φιλέτα από στήθος κοτόπουλου από το ψυγείο για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αλείφουμε με ελάχιστο sesame oil. Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι και ψήνουμε τα φιλέτα πρώτα σε δυνατή φωτιά ξεσκέπαστα για να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές και κατόπιν σε μέτρια φωτιά με το τηγάνι σκεπασμένο. Μόλις είναι έτοιμα τα τοποθετούμε σε ξύλινη τάβλα, τα σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Κατόπιν τα κόβουμε σε κύβους.
Σαλάτα: Κόβουμε μισό πεπόνι σε κύβους, 2 μικρά ή 1 μεγάλο αγγούρι σε λεπτές φέτες και μισό κινέζικο λάχανο σε λεπτές λωρίδες. Τρίβουμε 2 μέτρια καρότα. Ρολάρουμε 5-6 μεγάλα φύλλα φρέσκου βασιλικού και τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Βγάζουμε τα φυλλαράκια από μισό μάτσο φρέσκου κόλιανδρου. Ψιλοκόβουμε 1-2 φρέσκες πιπερίτσες chili (με ή χωρίς τα σπόρια, ανάλογα με την ένταση που επιθυμούμε). Βάζουμε το πεπόνι, τα σαλατικά και τα μυρωδικά σε μπολ, το ίδιο και το κοτόπουλο. Ετοιμάζουμε το dressing ανακατεύοντας τον χυμό από 2 μοσχολέμονα (limes), 1 γεμάτο κ.γλ. ginger σε σκόνη (ή ένα μικρό κομμάτι νωπού ginger ψιλοτριμμένο), 1 κ.σ. soy sauce, 1 κ.γλ. fish sauce (αν δεν έχουμε αυξάνουμε λίγο την ποσότητα της soy sauce), 1 κ.σ. mirin (αν δεν έχουμε αντικαθιστούμε με μηλόξυδο) και 1 κ.γλ. sesame oil. Προσθέτουμε το dressing στο μπολ με το κοτόπουλο και τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και αφήνουμε για να αναμιχθούν τα αρώματα μέχρι να ετοιμάσουμε τα noodles.
Το κάθε είδος noodle έχει διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος: κάποια χρειάζονται μόνο μαλάκωμα σε βραστό νερό και κάποια άλλα βράσιμο λίγων λεπτών, όλα όμως πρέπει μετά το μαγείρεμα να ξεπλυθούν στο στραγγιστήρι με άφθονο κρύο νερό για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Στην αγορά βρίσκουμε πολλών ειδών noodles ρυζιού, λεπτά σαν φιδέ και διαφανή (glass noodles), πιο χοντρά σαν ταλιατέλες, διαφανή ή και όχι. Μοιράζουμε τα noodles σε μπολ, από πάνω βάζουμε τα υλικά της σαλάτας με το dressing και πασπαλίζουμε με peanuts.
5) TACOS – ΜΕΞΙΚΟ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΓΙΑ 6 TACOS ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΘΕ ΕΙΔΟΣ
GUACAMOLE
Το παν σε ένα πετυχημένο guacamole είναι το avocado. Πρέπει να είναι υπερώριμο αλλά όχι μαυρισμένο. Από εκεί και πέρα χτίζουμε σταδιακά τη γεύση όπως μας αρέσει, χωρίς όμως να το κάνουμε πολύ καυτερό γιατί πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι και τα υπόλοιπα υλικά των tacos είναι αρκετά καυτερά. Αν, όμως, προορίζουμε το guacamole σαν dip για συνοδεία tortilla chips, μπορούμε να το κάνουμε όσο καυτερό μας αρέσει. Το δεύτερο πιο σημαντικό στοιχείο είναι ότι το guacamole δεν είναι αλοιφή, γι’ αυτό το φτιάχνουμε ιδανικά στο γουδί, ή, εάν δεν έχουμε, λιώνουμε το avocado με πιρούνι.
Λιώνουμε στο γουδί ή με ένα πιρούνι 1 πολύ ώριμο avocado και προσθέτουμε σταδιακά κύμινο, σκόνη κόλιανδρου, αλάτι, χυμό lime, ελάχιστο ξερό κρεμμύδι (όχι παραπάνω από ένα γεμάτο κ.γλ.) πολύ πολύ ψιλοκομμένο (σε μέγεθος μισό από το μικρό μας νύχι), φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο και κάποια καυτερή σάλτσα π.χ. Tabasco. Μία σημείωση για τη ντομάτα: Κάποιοι – πάντως όχι Μεξικανοί – προσθέτουν και κυβάκια ντομάτας αλλά το θεωρώ εντελώς περιττό.
ΠΙΚΑΝΤΙΚΟΣ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΣ ΚΙΜΑΣ
Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, βοηθώντας το με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να μην καεί. Μόλις μαλακώσει προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοτριμμένη και μισό κιλό μοσχαρίσιο κιμά. Αρτύζουμε με αλάτι, κύμινο, σκόνη κόλιανδρου, πάπρικα και πιπέρι cayenne. Σπάμε τον κιμά με ξύλινη κουτάλα και τον καβουρδίζουμε καλά, να πάρει έντονο χρώμα. Προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό και τον μαγειρεύουμε μέχρι να ψηθεί. Τον θέλουμε αρκετά στεγνό.
ΠΙΚΑΝΤΙΚΟΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ
Ετοιμάζουμε μια πάστα μπαχαρικών ανακατεύοντας λίγο ελαιόλαδο με κύμινο, πάπρικα, πιπέρι cayenne και αλάτι. Στεγνώνουμε πολύ καλά 2 φιλέτα μπακαλιάρου και τα αλείφουμε με την πάστα. Τηγανίζουμε το ψάρι σε αντικολλητικό τηγάνι και σε δυνατή φωτιά για να κάνει κρούστα, το αφήνουμε να χλιάνει σε απορροφητικό χαρτί και το κομματιάζουμε με τα δάχτυλά μας.
MANGO SALSA (VEGETARIAN)
Κόβουμε σε κύβους 1 ώριμο mango και 1 μικρό αγγούρι και τα βάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε ¼ ξερού κρεμμυδιού πολύ πολύ ψιλοκομμένο, φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο, 1-2 φρέσκιες πιπερίτσες chili (με ή χωρίς τα σπόρια ανάλογα με την ένταση που επιθυμούμε), χυμό lime και αλάτι. Ανακατεύουμε καλά.
Σημ.: Αυτή η salsa είναι επίσης εξαιρετική με ωμό ψάρι κομμένο σε κύβους, δηλ. tartare. Ταιριάζει πολύ και με γαρίδες.
ΚΑΥΤΕΡΗ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ
Φτιάχνουμε μια σάλτσα ανακατεύοντας sour cream (ή στραγγιστό γιαούρτι), μαγιονέζα, χυμό lime και κάποια καυτερή σάλτσα π.χ. Tabasco.
ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΥΛΙΚΑ
· Tortillas : λευκά ή ολικής άλεσης
· Φασόλια : μαύρα ή κόκκινα από κονσέρβα
· Φέτες avocado, lime, φρέσκος κόλιανδρος
· Ψιλοκομμένο λάχανο (λευκό ή/και κόκκινο)
· Τριμμένο cheddar
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ & ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Γεμίζουμε διαφορετικά μπολ με τα υλικά, τα αραδιάζουμε στο τραπέζι και ο καθένας κάνει τους δικούς του συνδυασμούς. Στην ουσία όλα ταιριάζουν μεταξύ τους και ο συνδυασμός τους εξαρτάται από το προσωπικό μας γούστο. Το ιδανικό ποτό είναι μια δροσερή μπύρα ή, βεβαίως, μια margarita.
6) ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ MOJO – ΚΟΥΒΑ
Για 4 - 6 άτομα
Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα: Στον κάδο του blender ή στο δοχείο του multi βάζουμε τον χυμό και το ξύσμα από 3 περγαμόντα, τον χυμό και το ξύσμα από 2 limes, 1-2 πιπερίτσες chili (με, χωρίς ή με λίγα από τα σπόρια, αναλόγως με την ένταση που επιθυμούμε), 1 κ.γλ. κύμινο σε σκόνη, ¼ κ.γλ. ξερή ρίγανη, 1-2 σκ. σκόρδου, τα κοτσάνια και τα κάτω φύλλα από 1 ματσάκι φρέσκου κόλιανδρου (τα τρυφερά πάνω φύλλα θα μας χρειαστούν για το σερβίρισμα), 3 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Πολτοποιούμε.
Μαρινάρισμα: Βάζουμε τη μαρινάδα σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε 1 κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες με την πέτσα και τα κόκαλα και ανακατεύουμε καλά για να πάει η μαρινάδα παντού. Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες, ακόμη καλύτερα για όλη τη νύχτα. Κατά διαστήματα γυρίζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου για να ποτιστούν καλά από τη μαρινάδα από όλες τις πλευρές. Εναλλακτικά βάζουμε τη μαρινάδα σε σακούλα τροφίμων, προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, ανακατεύουμε καλά, κλείνουμε τη σακούλα και βάζουμε στο ψυγείο.
Ψήσιμο: Βγάζουμε το κοτόπουλο από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το ψήσουμε. Ανάβουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και μόλις ζεσταθεί καλά φουρνίζουμε το κοτόπουλο μαζί με τη μαρινάδα, καθώς και 2-3 περγαμόντα με τη φλούδα τους κομμένα σε φέτες, έχοντας αφαιρέσει τα κουκούτσια. Ψήνουμε για περίπου μιάμιση ώρα, τα πρώτα 20΄ έχοντας το ταψί ξεσκέπαστο. Μετά το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, τα οποία αφαιρούμε τα τελευταία 20΄ για να ξεροψηθεί η πέτσα. Κατά διαστήματα, τόσο κατά τη διάρκεια που το φαγητό είναι σκεπασμένο, όσο και όταν το έχουμε πλέον ξεσκεπάσει, βρέχουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα περγαμόντα με τη σάλτσα. Στο τέλος η σάλτσα θα πρέπει να έχει καραμελώσει και να έχει σχεδόν σωθεί. Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος λείψουν υγρά, προσθέτουμε σταδιακά λίγο ζεστό νερό.
Σερβίρισμα: Βάζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου και τις φέτες του περγαμόντου σε πιατέλα με limes κομμένα στα 4, τα φύλλα του κόλιανδρου που κρατήσαμε και λίγα τσίλι για τους τολμηρούς.
Συνοδευτικά: Παραδοσιακά το φαγητό στην Κούβα συνοδεύεται από λευκό ρύζι και μαύρα ή κόκκινα φασόλια.
Tips
· Το αυθεντικό Κουβανέζικο φαγητό φτιάχνεται με νεράντζια. Έβαλα περγαμόντα γιατί λατρεύω το λεπτό τους άρωμα. Αν δεν έχετε τίποτα από τα δύο, μπορείτε να αντικαταστήσετε με πορτοκάλια, ακόμα καλύτερα με σανγκουΐνια που είναι πιο αρωματικά και λίγο πιο όξινα.
· Παραδοσιακά το φαγητό ψήνεται στα κάρβουνα, αλλά πώς να ανάψω κάρβουνα στην Πατησίων; Αφήστε που δεν έχω ιδέα από ψήσιμο σε κάρβουνα!
· Οι ψημένες και καραμελωμένες φέτες από τα περγαμόντα τρώγονται πολύ ευχάριστα, ακόμη και οι φλούδες τους. Το ίδιο και τα πορτοκάλια. Για τα νεράντζια δεν ξέρω γιατί δεν έχω ψήσει ποτέ.
· Το ίδιο φαγητό γίνεται και με χοιρινό.
· Επειδή δεν είχα φροντίσει να προμηθευτώ εγκαίρως μαύρα ή κόκκινα φασόλια, πήρα κονσέρβα, ήταν όμως βιολογικά. Τα ξέπλυνα καλά και ήταν μια χαρά νόστιμα, χωρίς την δυσάρεστη οσμή της κονσέρβας. Αν τα φτιάξετε από την αρχή, θα τα βράσετε (εννοείται αφού τα μουλιάσετε για μια νύχτα) με 1 κρεμμύδι κομμένο στα 4, κύμινο και κόλιανδρο.
7) ΣΟΥΠΑ BLOODY MARY ΣΕ ΣΦΗΝΑΚΙΑ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ – ΗΠΑ, Ν. ΥΟΡΚΗ
Για 12 σφηνάκια (όχι τα πολύ μικρά)
Η σούπα : Πολτοποιούμε στο blender 1 κιλό ντοματίνια ή μεγάλες ντομάτες στην υψηλότερη ταχύτητα του μηχανήματος για να πολτοποιηθεί στην εντέλεια η φλούδα (αν βάλουμε ντομάτε, τις ζεματάμε για να τις ξεφλουδίσουμε). Περνάμε τον πολτό από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε τα σποράκια. Για τα υπόλοιπα υλικά που φτιάχνουν την τελική γεύση θα βασιστείτε στις προσωπικές σας προτιμήσεις: την βότκα -εγώ έβαλα 3 γεμάτα μικρά σφηνάκια-, το lime, το αλατοπίπερο, την Worcestershire Sauce και το πικάντικο στοιχείο, το οποίο μπορεί να προέλθει είτε από κάποια καυτερή σάλτσα όπως το Tabasco ή η Sriracha, είτε από πάστα wasabi (εγώ έβαλα wasabi και μάλιστα αρκετό). Τα προσθέτουμε σταδιακά και δοκιμάζουμε τη γεύση κάθε φορά. Παγώνουμε τη σούπα στο ψυγείο.
Οι γαρίδες : Βράζουμε 12 γαρίδες σε νερό με 1 φύλλο δάφνης και 1 σκ. σκόρδου με την φλούδα της, ελαφρώς κοπανισμένη. Τις στραγγίζουμε, τις καθαρίζουμε και τις μαρινάρουμε για 1 ώρα (ή και παραπάνω) σε λίγο ελαιόλαδο, λίγο chili σε σκόνη, αλατοπίπερο, ξύσμα και χυμό lime. Μοιράζουμε τη σούπα στα σφηνάκια και γαρνίρουμε με τις γαρίδες περασμένες σε οδοντογλυφίδα.
8) ΜΠΟΥΚΙΕΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΚΥΜΙΝΟ & RAS EL HANOUT, ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ HARISSA – ΜΑΡΟΚΟ
Για 4 άτομα
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει τα κόκκαλα και την πέτσα από 2 στήθη ή μπούτια κοτόπουλου και να τα κόψει σε μπουκιές. Φτιάχνουμε ένα μίγμα από αλάτι, πιπέρι, κύμινο και ras el hanout και τρίβουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου για να εισχωρήσουν τα μπαχαρικά και να νοστιμίσει το κρέας. Το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο. Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα βαθύ τηγάνι ή wok και ψήνουμε το κοτόπουλο γυρνώντας τα κομμάτια συνεχώς (τα κομμάτια του κοτόπουλου δεν πρέπει να στριμωχτούν στο σκεύος, γι’ αυτό εάν είναι μικρό, τα ψήνουμε σε δόσεις). Σε ένα μπολ ανακατεύουμε στραγγιστό γιαούρτι με harissa (είναι αρκετά καυτερή, οπότε την προσθέτουμε σταδιακά και δοκιμάζουμε για να δούμε πού θα σταματήσουμε). Σερβίρουμε το κοτόπουλο πάνω σε ζεσταμένες αραβικές πίτες που τις αλείφουμε με το πικάντικο γιαούρτι.
Σημ.: Βρίσκουμε και τα δύο μίγματα πολύ εύκολα στα μεγάλα σουπερμάρκετ στα ράφια με τα εξωτικά προϊόντα αλλά και σε εξειδικευμένα μαγαζιά και, βεβαίως, στα μπαχαράδικα. Harissa βρίσκουμε σε δύο μορφές, αλοιφή και σκόνη.
9) ΑΡΝΙΣΙΑ ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ ΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ ΜΕ ΧΟΥΜΟΥΣ ΑΠΟ ΦΑΒΑ – Μ. ΑΝΑΤΟΛΗ
Για 4 άτομα
Κεφτεδάκια (περίπου 20 μικρά – βλ. tips)
Μουλιάζουμε σε λίγο νερό 2 φέτες μπαγιάτικου ψωμιού χωρίς κόρα. Καβουρδίζουμε ελαφρά 50 γρ. κουκουναρόσπορους και τους αφήνουμε να κρυώσουν. Παίρνουμε από αυτούς μία μικρή χούφτα (τους υπόλοιπους θα τους χρησιμοποιήσουμε στο σερβίρισμα), τους βάζουμε στο multi και το γυρνάμε 2-3 γύρους με διακεκομμένες κινήσεις ούτως ώστε οι κουκουναρόσποροι να σπάσουν σε μικρά κομματάκια, χωρίς όμως να πολτοποιηθούν. Τους αδειάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ στο οποίο θα πλάσουμε τα κεφτεδάκια και στη θέση τους στο multi πολτοποιούμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι και 1 σκ. σκόρδου. Αδειάζουμε στο μπολ και προσθέτουμε 500 γρ. αρνίσιο κιμά, το μαλακωμένο ψωμί αφού το στύψουμε καλά, 1 αυγό, αλατοπίπερο, λεπτοτριμμένο ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι, 1 κ.γλ. τριμμένο κύμινο, ½ κ.γλ. σκόνη ginger, ¼-½ κ.γλ. σκόνη chili ή μπούκοβο και μία μεγάλη χούφτα ψιλοκομμένο δυόσμο. Ζυμώνουμε το μίγμα για αρκετή ώρα μέχρι να ομογενοποιηθεί, σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου για να σφίξει. Πλάθουμε μικρά κεφτεδάκια, τα αλευρώνουμε ελαφρά και τα τηγανίζουμε σε άφθονο ελαιόλαδο.
Χούμους
Βράζουμε 250 γρ. φάβα με 1 ολόκληρο κρεμμύδι, τη στραγγίζουμε και την πολτοποιούμε στο blender ή το multi με 1-2 φύλλα από το κρεμμύδι με το οποίο έβρασε (πετάμε το υπόλοιπο), 1 γεμάτη κ.σ. ταχίνι, 1 σκ. σκόρδου, αλατοπίπερο, λίγο ελαιόλαδο, τον χυμό από ½ λεμόνι και 1 κ.γλ. κύμινο. Την βάζουμε σε ένα μπολ και γαρνίρουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μπούκοβο.
Πικάντικο γιαούρτι
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε γιαούρτι με λίγο αλάτι, ελαιόλαδο, κάποια καυτερή σάλτσα (π.χ. Tabasco ή Sriracha) ή καυτερή σκόνη (chili ή πιπέρι καγιέν) και γαρνίρουμε με καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους.
Σερβίρισμα
Σερβίρουμε τα κεφτεδάκια με το χούμους και το γιαούρτι, αραβικές πίτες, φέτες λεμονιού και φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου. Συνοδεύουμε με δροσερό αριάνι ή κεφίρ ή ξινόγαλο.
Tips
· Λέγοντας μικρά κεφτεδάκια εννοώ να γίνονται δύο μπουκιές, ούτε μικρότερα, ούτε μεγαλύτερα. Αυτό είναι το προσωπικό μου γούστο και η ποσότητα των 500 γρ. κιμά δίνει περίπου 20 κεφτεδάκια αυτού του μεγέθους.
· Τα αρνίσια κεφτεδάκια αρέσουν ακόμα και σε όσους δεν αγαπούν πολύ το αρνί. Παρόλα αυτά, μπορείτε να αναμίξετε τον αρνίσιο κιμά με μοσχαρίσιο σε αναλογία 50:50 ή 25:75 αντίστοιχα, γνωρίζοντας πως όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του αρνίσιου κιμά, τόσο πιο αφράτο και νόστιμο θα είναι το αποτέλεσμα.
· Το τριμμένο κρεμμύδι στο multi είναι η καλύτερη μέθοδος για τους κεφτέδες, γιατί το υγρό του μας χρειάζεται για αφράτο αποτέλεσμα, αλλά και τέλεια ομοιογενές μίγμα χωρίς κομματάκια κρεμμυδιού και σκόρδου.
· Αν σας βρίσκεται καλαμποκάλευρο, ανακατέψτε λίγο με το αλεύρι και αλευρώστε με αυτό το μίγμα τους κεφτέδες. Θα γίνουν ακόμα πιο τραγανοί και λαχταριστοί.
10) ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΠΑΤΕ ΣΑΡΔΕΛΑΣ – ΙΒΗΡΙΚΗ ΧΕΡΣΟΝΗΣΟΣ
Για 4 άτομα
Στραγγίζουμε από το λάδι μία κονσέρβα σαρδέλες των 120 γρ., τις βάζουμε σε μπολ και τις λιώνουμε με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε 1 γεμάτη κ.σ. μαλακωμένο βούτυρο*, ξύσμα από 1 λεμόνι και τον χυμό από μισό, 1 κ.γλ. μουστάρδα, καπνιστή πάπρικα, λίγο πιπέρι καγιέν (στη μύτη του κουταλιού ή και λίγο περισσότερο αν το θέλουμε αρκετά καυτερό), ψιλοκομμένο μαϊντανό και κάπαρη (εάν τα «κουμπιά» της κάπαρης είναι μικρά τα αφήνουμε ολόκληρα, ενώ εάν είναι μεγαλύτερα τα κόβουμε). Ανακατεύουμε καλά για να ενσωματωθεί πλήρως το βούτυρο και διορθώνουμε τη γεύση. Συνοδεύουμε με ψωμάκια ή κράκερς και παγωμένο τσίπουρο ή ούζο.
* Το βούτυρο, κατά τη γνώμη μου -το αγελαδινό, βέβαια, όχι οι μαργαρίνες, ούτε τα soft και τα light βούτυρα που κυκλοφορούν και κοντεύουν να εξοβελίσουν το πραγματικό-, φέρνει την απόλυτη ισορροπία στη γεύση και συντελεί, επίσης, στην υφή, που γίνεται πιο απαλή. Αν για οποιονδήποτε λόγο δεν σας αρέσει ή δεν ταιριάζει στη διατροφή σας, μην στραγγίσετε τις σαρδέλες από το λάδι τους, αρκεί να έχετε αγοράσει κονσέρβα με σαρδέλες σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, γιατί οποιοδήποτε άλλο φυτικό λάδι θα χαλάσει τη γεύση, θα πειράξει και την υγεία σας. Επιμένω για ακόμη μια φορά στα περί βουτύρου και λιπαρών ουσιών, κι ας με κατηγορήσετε για εμμονική. Παρατηρώντας το τι αγοράζουν οι άνθρωποι στα σουπερμάρκετ έχω φρίξει και γι’ αυτό θεωρώ καθήκον μου να επαναλαμβάνω τα προφανή.
11) ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΓΓΟΥΡΙ, MANGO & CHORIZO – FUSION/ΙΣΠΑΝΙΑ, ΤΑΪΛΑΝΔΗ
Για 5-6 άτομα ως ορεκτικό
Πλένουμε και κόβουμε σε μικρούς κύβους (περίπου 1 x 1 εκ.) 5 μικρά αγγούρια ή 2 μεγάλα, αφήνοντας την φλούδα αλλά αφαιρώντας το μεσαίο κομμάτι, εάν έχουν σπόρια. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λίγο μεγαλύτερους κύβους (περίπου 1,5x 1,5 εκ.) 2 μετρίου μεγέθους ώριμα mango. Ζητάμε από τον αλλαντοπώλη να κόψει σε όχι πολύ λεπτές φέτες (πάχους περίπου 0,3 εκ.) 100 γρ. chorizo και τις κόβουμε σε μπαστουνάκια. Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, αλατίζουμε ελαφρά και αρτύζουμε με ελάχιστο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και λίγο ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί, ή από sherry (Xérès). Εάν το σαλάμι δεν είναι καυτερό (βλ. σημ.), προσθέτουμε 1-2 ψιλοκομμένες φρέσκες πιπερίτσες chili. Τέλος αρωματίζουμε με μπόλικα ψιλοκομμένα φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου ή μέντας. Ανακατεύουμε και αφήνουμε για λίγο τη σαλάτα σκεπασμένη στο ψυγείο για να ενωθούν τα αρώματα, όμως δεν την σερβίρουμε παγωμένη, αλλά δροσερή.
Σημ.: Δεν είναι όλα τα chorizo ίδια και, κυρίως, δεν είναι όλα καυτερά. Άλλα έχουν καυτερή πάπρικα και άλλα καπνιστή. Επίσης, άλλα είδη χρειάζονται μαγείρεμα, ενώ άλλα τρώγονται όπως είναι, σαν σαλάμι. Για τις σαλάτες προτιμήστε το δεύτερο είδος, πρώτον γιατί είναι πιο ελαφρύ και δεύτερον γιατί θα έχετε λιγότερο κόπο και λάτρα.
