Διαδραστικό ταξίδι στα άδυτα του μυαλού και του κρασιού

Οι σύμβουλοι-οινολόγοι της Zoumboulis & Associates φιλοξένησαν στην Ελλάδα τον νευροεπιστήμονα καθηγητή Gabriel Lepousez σε μια εκδήλωση με εκπαιδευτικό ενδιαφέρον στο Μουσείο Οίνου Μάρκου στην Παλλήνη που οργάνωσε η Carpe Vinum αθηΝΕΑ. Οι προσκεκλημένοι των επικεφαλής της εταιρείας Πάνου και Σπύρου Ζουμπούλη, έζησαν στις 13 Ιουνίου μια ξεχωριστή εμπειρία. Μέσα από ένα διαδραστικό masterclass και στη συνέχεια δοκιμάζοντας ξεχωριστά κρασιά, επαγγελματίες του χώρου του κρασιού και δημοσιογράφοι, μεταξύ των οποίων και η υπογράφουσα, είχαν την ευκαιρία να πειραματιστούν με τους γευστικούς τους κάλυκες και να ανακαλύψουν τον τρόπο με τον οποίο λειτουργούν τα αισθητηριακά μας όργανα, οι πρωταγωνιστές στην τέχνη της γευσιγνωσίας.

Κόντρα στην εξαιρετικά ζεστή εκείνη μέρα, ο χαρισματικός ομιλητής, καθηγητής νευροβιολόγος Gabriel Lepousez, επικεντρώθηκε στον όρο «φρεσκάδα», ανοίγοντας νέους ορίζοντες στον τρόπο με τον οποίο γευόμαστε ένα κρασί. Η φρεσκάδα των κρασιών συνδέθηκε με την αίσθηση της αναζήτησης κάθε καινούργιας δυνατότητας για περισσότερα, που είναι το ζητούμενο για τον Πάνο και τον Σπύρο Ζουμπούλη, με στόχο να προσφέρουν όσα παραπάνω μπορούν στους oινοποιούς, δίπλα στους οποίους βρίσκονται και τους κινητοποιούν για να εξελίξουν τα κρασιά τους.

Όπως ανέφερε ο Gabriel Lepousez, ο εγκέφαλός μας – και όλες οι αισθητήριες προεκτάσεις του στα μάτια, στη μύτη και στο στόμα μας – είναι το «εργαλείο» που διαθέτουμε για να αντιλαμβανόμαστε, να θυμόμαστε και τελικά να κρίνουμε όλα τα χαρακτηριστικά του κρασιού. Συγκεκριμένα, η φρεσκάδα είναι ένας πολύ συχνός όρος που χρησιμοποιούμε για να περιγράψουμε ένα κρασί, αλλά τελικά ξέρουμε περί τίνος πρόκειται; Ενώ η θερμοκρασία έξω ξεπερνούσε τους 40 °C, οι θεατές του masterclass βούτηξαν μέσα στον εγκέφαλο για να ανακαλύψουν και να κατανοήσουν τι σημαίνει φρεσκάδα.

Ενώ φαινομενικά η γευσιγνωσία φαντάζει απλή, για το μυαλό είναι μια πολύπλοκη διαδικασία, καθώς πάρα πολλές πληροφορίες φτάνουν την ίδια ακριβώς στιγμή. Όταν βρισκόμαστε λοιπόν μπροστά από ένα ποτήρι κρασί ή ένα πιάτο, πρέπει όλες οι αισθήσεις να δουλέψουν ταυτόχρονα: η όραση, η αφή, η γεύση, η όσφρηση. Το μυαλό καλείται να βγάλει στιγμιαία το συμπέρασμα όλης αυτής της πληροφορίας κι αυτό το συμπέρασμα περιγράφεται τελικά με ορισμένες λέξεις.

Καθώς η ομιλία δομεί τη σκέψη, το λεξιλόγιο που χρησιμοποιούμε είναι αυτό που θα περιγράψει τι συνέβαινε στο μυαλό. Μια λέξη όμως μπορεί να περιγράφει πολλές παραπάνω εκφράσεις του κρασιού, μπορεί να τη χρησιμοποιούμε για να αναφερθούμε στον αρωματικό χαρακτήρα, στην υφή ή στη δομή του. Και επειδή το μυαλό έχει την τάση να απλουστεύει την πληροφορία, εμείς θα πρέπει να σκεφτόμαστε κόντρα σε αυτό.

Ο Gabriel Lepousez κατάφερε τελικά να μεταφέρει στο κοινό που τον παρακολουθούσε με μεγάλη προσοχή πώς λειτουργεί η φρεσκάδα ενός κρασιού στο στόμα και πώς επιτυγχάνεται η δυσκολία της ισορροπίας, που είναι και το ζητούμενο στην παραγωγή του. Το κλειδί για τη φρεσκάδα είναι η ισορροπία, η οποία βασίζεται σε πολλές παραμέτρους.

Όσοι ασχολούνται με την εκπαίδευση του κρασιού έχουν την τάση να αποδομούν το κρασί και στη συνέχεια πολλές φορές να ξεχνούν να δουν τη γενική εικόνα του. Ένα κρασί, πράγματι, έχει πολλές διαστάσεις, όμως τελικά δεν παύει να είναι ένα σύνολο. Αντίστοιχα, επειδή και οι άνθρωποι διαφοροποιούνται μεταξύ τους, είναι πολύ δύσκολο να αντιληφθούμε το κρασί με τον ίδιο ακριβώς τρόπο με τον οποίο το νιώθει ο διπλανός μας, καθώς οι αισθήσεις μας διαφέρουν.

Με τη φρεσκάδα να γεμίζει τις αισθήσεις και τα απαραίτητα πια εργαλεία για την ανάγνωσή της σε ένα κρασί, οι προσκεκλημένοι απόλαυσαν στη συνέχεια εκλεκτά εδέσματα, ενώ είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν και να παρατηρήσουν από άλλη οπτική γωνία πλέον, πώς εκφράζεται η φρεσκάδα σε κάθε κρασί. Δοκίμασαν 12 ετικέτες από 12 διαφορετικά συνεργαζόμενα οινοποιεία, ενώ κατά την προσέλευσή τους είχαν απολαύσει ένα εξαιρετικά αναζωογονητικό κοκτέιλ με Vermouth.

Welcome drink
• The Sky Spirits Company – Vamma Vermouth – Άλιμος, Αττική

Λευκά κρασιά
• Markou Vineyards – Σαββατιανό 2023 – Παιανία, Αττική
• Οίνοι Αλεξίου – Θαλασσογραφία 2023 – Τραγάνα, Φθιώτιδα
• Ousyra Winery – Μονεμβασία 2023 – Σύρος, Κυκλάδες
• Ανδριακοί Αμπελώνες – Ασύρτικο Μαλαγουζιά 2023 – Άνδρος
• Οίνοι Σγουρίδη – Sigma 2023 – Ξάνθη
• Foivos Papastratis – F 2023 – Ληλάντιο, Εύβοια

Ροζέ κρασιά
• Bodegas Krontiras – Άfron 2023, Pét-Nat Rosé– Mendoza, Αργεντινή
• La Tour Melas – Sylphium 2023 – Αχινός, Φωκίδα
• Αμπελώνες Γιάτσα – Φιλιο Κλήμα 2022 – Τύρναβος, Λάρισα
• Kontogiannis Family – Penteskoufi 2023 – Κόρινθος, Κορινθία

Κόκκινο κρασί
• Κτήμα Λύτρα – Syrah 2022 – Πικέρμι, Αττική

H βραδιά ολοκληρώθηκε με το δροσιστικό μήνυμα «Keep your wine and your mind fresh…» και τους οικοδεσπότες να ευχαριστούν όλους τους παρευρισκόμενους και να εύχονται καλό καλοκαίρι!

Λίγα λόγια για την Zoumboulis & Associates (πατήστε εδώ για να συνδεθείτε με την ιστοσελίδα)
Η Zoumboulis & Associates δραστηριοποιείται στον χώρο του κρασιού εδώ και περίπου 40 χρόνια, παρέχοντας οινολογικές και αμπελουργικές συμβουλευτικές υπηρεσίες – από τη συγκομιδή του σταφυλιού μέχρι την εμφιάλωση του κρασιού – σε οινοποιεία από όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό. Η αγάπη για το αμπέλι και το καλό κρασί δεν αφήνει περιθώρια εφησυχασμού στον Πάνο και τον Σπύρο Ζουμπούλη. Οι οινολογικές αναζητήσεις είναι συνεχείς, ενώ στόχος είναι πάντα το εξαιρετικό αποτέλεσμα ώστε η θέση του ελληνικού αμπελώνα να γίνεται όλο και περισσότερο διακριτή στον παγκόσμιο οινικό χάρτη.

Μικρό Πορτρέτο του Gabriel Lepousez, PhD
Ο Gabriel Lepousez είναι Γάλλος νευροεπιστήμονας, ειδικός στην αισθητηριακή αντίληψη και την πλαστικότητα του εγκεφάλου. Έλαβε το διδακτορικό του στις Νευροεπιστήμες από το Πανεπιστήμιο της Σορβόννης στο Παρίσι και κατέχει ερευνητική θέση στο Ινστιτούτο Παστέρ, στο Εργαστήριο Αντίληψης και Μνήμης. Για περισσότερα από 15 χρόνια μελετά πώς ο εγκέφαλος αντιλαμβάνεται, αναλύει, απομνημονεύει και ερμηνεύει αισθητηριακές πληροφορίες από το περιβάλλον μας και πώς αυτές οι διαδικασίες δυσλειτουργούν σε ορισμένες νευρολογικές ασθένειες. Το έργο του επικεντρώνεται στους θεμελιώδεις μηχανισμούς της οσφρητικής αντίληψης και της μνήμης, στις αρχές της αναγέννησης των αισθήσεων του εγκεφάλου, στην ικανότητά μας να αντιλαμβανόμαστε τα εσωτερικά σήματα του σώματός μας μέσω της επικοινωνίας εγκεφάλου-σώματος. Παθιασμένος με το κρασί, ο Gabriel προσφέρει επίσης την επιστημονική του τεχνογνωσία στον κόσμο των επαγγελματιών του κρασιού αλλά και των ερασιτεχνών, μοιράζοντας την εκτεταμένη γνώση του για το πώς λειτουργεί ο εγκέφαλος κατά τη διάρκεια της δοκιμής κρασιού και για το πώς μπορούμε να βελτιώσουμε τις αισθητηριακές μας επιδόσεις. Έχει πρωτοστατήσει σε μια καινοτόμο νευρο-αισθητηριακή προσέγγιση στη γευσιγνωσία κρασιού, την οποία διδάσκει σε πανεπιστημιακά μαθήματα και προγράμματα εκπαίδευσης οίνου στη Γαλλία και στο εξωτερικό (French Enology National Diploma, Master of Sensory Analysis, Master of Wine Management, διεθνή προγράμματα εκπαίδευσης κρασιού). Eίναι μέλος της επιτροπής γευσιγνωσίας της La Revue du Vin de France, της Académie du Vin de France, της Académie Amorim, της ένωσης Francs de Pied και του επιστημονικού συμβουλίου της Ένωσης Γάλλων Οινολόγων (UOEF).