Το εστιατόριο Terre Mouikis του Αργοστολίου φέρνει φρέσκο αέρα στην Κεφαλονίτικη κουζίνα

Στην Κεφαλονιά δεν έχω πάει πολλές φορές, για την ακρίβεια όλες κι όλες τρεις και μάλιστα από την πρώτη και τη δεύτερη έχουν περάσει άπειρα χρόνια. Ούτε μπορώ να πω ότι γνωρίζω σε βάθος τις τοπικές της γεύσεις, πέρα από τις πιο διάσημες: την κρεατόπιτα, τη βακαλαόπιτα, την αλιάδα, το λαγωτό και τις μάντολες. Γι’ αυτό και αποδέχτηκα με μεγάλη χαρά την πρόσκληση για ένα διήμερο στο νησί με σκοπό την επίσκεψη σε ένα νέο εστιατόριο, την κουζίνα του οποίου έχει αναλάβει ως Executive Chef ο Ασημάκης Χανιώτης, ένας νέος σεφ για τον οποίο είχα διαβάσει πολλά, χωρίς να έχει τύχει να γευτώ τις δημιουργίες του, αφού εδώ και αρκετά χρόνια ζει και εργάζεται στο Λονδίνο. Στην πολύ απαιτητική εστιατορική σκηνή της Βρετανικής πρωτεύουσας ηγείται της κουζίνας ενός από τα πιο ονομαστά εστιατόρια, του Pied à Terre, έχοντας κατορθώσει, το 2018 σε ηλικία μόλις 28 ετών, να βραβευθεί με ένα αστέρι Michelin, αστέρι που έκτοτε διατηρεί.

Πριν φύγω για το νησί, έχοντας ήδη ακολουθήσει το Terre Mouikis στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, είχα πάρει μια πρώτη ιδέα για τον χώρο και για το μενού κι έλπιζα να είναι τόσο ωραία όσο έδειχναν στις όμορφες φωτογραφίες. Πράγματι, είναι πολύ ατμοσφαιρική και πολύ όμορφη η αυλή του Terre Mouikis, έτσι όπως την περικλείουν -όπως αγκαλιάζουν κι εμάς, άλλωστε- οι ψηλοί τοίχοι βαμμένοι στα χρώματα της γης. Είναι κομψή αλλά καθόλου ψαρωτική, λιτή αλλά σε καμία περίπτωση ψυχρή.

Οι ίδιες περίπου λέξεις χαρακτηρίζουν και το φαγητό. Αν και με βάση την επαγγελματική ορολογία κατατάσσεται στο fine dining, έναν όρο που δεν πολυσυμπαθώ, τα πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα έχουν κεφαλονίτικη γεύση και μυρωδιά. Κεφαλονίτικη ψυχή. Βλέπετε, ο Ασημάκης Χανιώτης, αν και μεγάλωσε στην Αθήνα, περνούσε όλα τα καλοκαίρια της παιδικής και εφηβικής του ηλικίας στο χωριό καταγωγής του, τη Ρίζα Θηνιάς. Εκεί έμαθε να ψαρεύει, να κυνηγάει και να μαζεύει βότανα κι άγρια χόρτα, ζαρζαβατικά και φρούτα. Εκεί γευόταν την κουζίνα του τόπου και ήταν αυτή που τον οδήγησε μέσα στις επαγγελματικές κουζίνες. Εκεί επιστρέφει με κάθε ευκαιρία. Εκεί εξακολουθεί να σκαλίζει τις μνήμες του κι από εκεί να παίρνει ενέργεια και έμπνευση.

Τα περισσότερα πιάτα στον κατάλογο του Terre Mouikis έχουν κάτι από το νησί, ενώ πολλά έχουν αυτούσια τη γεύση κάποιας παραδοσιακής συνταγής και μάλιστα ταιριάζουν πολύ όμορφα με τα ξεχωριστά κρασιά του τοπικού αμπελώνα, μια σειρά από τα οποία συντρόφευσαν άριστα το δείπνο μας. Κάναμε και το πείραμα με την κρεατόπιτα όπου το μεσημέρι την έψησε και μας την προσέφερε στην πιο παραδοσιακή της μορφή ο κ. Γιώργος Γράνας ο οποίος και έχει δώσει τη συνταγή στον Ασημάκη Χανιώτη. Η κεφαλονίτικη κρεατόπιτα, που γίνεται με τράγιο κρέας (το λεγόμενο μουνούχι), είναι από τις πιο νόστιμες και αναπάντεχα φίνες ελληνικές πίτες που έχω γευτεί. Οφείλει το ιδιαίτερο άρωμά της κυρίως στο σάψυχο -έτσι ονομάζουν στην Κεφαλονιά τη μαντζουράνα που αγαπούν πολύ- και σε δεύτερο επίπεδο στην κανέλα, που έρχεται πιο πίσω, λίγο πιο ντροπαλά. Έτσι, το ίδιο βράδυ, στη διαφορετικά -πιο εστιατορικά, ως όφειλε- παρουσιασμένη πίτα, η μυρωδιά και η γεύση ήσαν εκεί, ίδιες κι απαράλλαχτες.

Η παραδοσιακή κρεατόπιτα του κ. Γ. Γράνα

Η σύγχρονη κρεατόπιτα του Α. Χανιώτη

Στην ίδια ρότα κύλισε ολόκληρο το δείπνο. Η ριγανάδα, το κατ’ εξοχήν κολατσιό στο νησί, που είναι ψωμί περισσευούμενο με τριμμένη ντομάτα, ελαιόλαδο, ξύδι και την απίθανη ντόπια ονομαστή φέτα, μοσχοβολούσε από την άγρια ρίγανη. Ο αγαπημένος καλοκαιρινός συνδυασμός καρπούζι με φέτα, απέκτησε πολλαπλάσιο βάθος γεύσης και φινέτσα από το πικρούτσικο Aperol στο οποίο είχε ποτιστεί το καρπούζι και από το ρολάρισμά του σε δύο ειδών σουσάμια. Για τον μπακαλιάρο με τη σκορδαλιά, ο Ασημάκης Χανιώτης εφηύρε έναν διαφορετικό τρόπο ετοιμασίας, αντιστρέφοντας τη διαδικασία: αντί να χρησιμοποιήσει υγράλατο μπακαλιάρο και να τον ξαρμυρίσει, προτιμά το φρέσκο ψάρι, το αλατίζει για λίγη ώρα και το σερβίρει όπως είναι, χωρίς να το μαγειρέψει, με την σκορδαλιά όπως εμένα μου αρέσει, διακριτική κι ελαφριά. Ειρήσθω εν παρόδω, αυτό το πιάτο, μαζί με κάποια άλλα ελληνικά φαγητά, σερβίρεται και στο λονδρέζικο εστιατόριο, κάνοντας τους ξένους κοινωνούς της Ελληνικής γαστρονομίας. Τα τσιγαρίδια, άλλο ένα παραδοσιακό φαγητό της Κεφαλονιάς, στην ουσία ένα άκρως μυρωδάτο γιαχνί με λογιών λογιών άγρια χόρτα και βότανα, μαγειρεύτηκαν με τις σουπιές σε ένα ακόμη αλησμόνητο πιάτο. Οι αγαπημένες μάντολες που φτιάχνονται στο ίδιο το εστιατόριο, τραγανές και καθόλου υπερβολικά γλυκές, κάνουν ωραία συντροφιά με το εξαιρετικά αέρινο παρφέ γιαουρτιού.

Έτσι μαγειρεύει ο Ασημάκης Χανιώτης, τιμώντας την ιδιαίτερη πατρίδα του, μεταφέροντας στο σήμερα τις γεύσεις που τον μεγάλωσαν, με μέτρο, καλαισθησία και βαθιά νοστιμιά. Εδώ θέλω να πω, επίσης, ότι είναι ένας άνθρωπος που δίνει χώρο και ευκαιρίες στους συνεργάτες του. Παράδειγμα, η επικεφαλής της κουζίνας του Terre Mouikis και δεξί του χέρι, Γιώνα Χαϊνταράι, την οποία δεν σταμάτησε να παινεύει για τον επαγγελματισμό και τα άξια χέρια της που κάνουν το φαγητό στο εστιατόριο μια μοναδική εμπειρία. Στους επαίνους του σεφ προσθέτω και τους δικούς μου, καθώς και σε όλα τα μέλη της ομάδας περιποίησης. Και τίποτα από τα παραπάνω δεν θα ήταν σε αυτό το επίπεδο εάν οι ιδιοκτήτες του Terre Mouikis, οι αδελφοί Γεράσιμος και Γιάννης Μουΐκης, η νέα γενιά της οικογένειας που έχει πολύχρονη δραστηριότητα στον κλάδο του τουρισμού, δεν έδιναν πρώτοι το παράδειγμα της αφοσίωσης και της προσωπικής φροντίδας και, συγχρόνως, τόπο και χρόνο στους συνεργάτες τους, ούτως ώστε το εστιατόριο να προσφέρει στον κάθε ένα φιλοξενούμενο που περνάει την πόρτα του, μια ευφραντική βραδιά που θα θυμάται για πολύ καιρό. Όπως ακριβώς αισθάνθηκα κι εγώ.