Astakos, Hook to Fork: Από το αγκίστρι στο πιρούνι κι από την τράτα στο πιάτο

Ψαροταβέρνες, παλιές και νέες, περισσότερο ή λιγότερο παραδοσιακές, από απλές μέχρι πολυτελέστατες, παρά θιν’ αλός και όχι μόνο, έχουμε πολλές στη χώρα μας, γεγονός που ουδόλως εκπλήσσει αφού η ακτογραμμή της είναι από τις μεγαλύτερες στη γη, αντιστρόφως ανάλογη προς την έκτασή της. Τι είναι, όμως, αυτό που έκανε τον κόσμο να σπεύσει με πρωτοφανή ταχύτητα από τη στιγμή που μαθεύτηκε το νέο για το άνοιγμα μιας καινούργιας ψαροταβέρνας με το όνομα Astakos στη Γλυφάδα;

Όπως είχα γράψει πριν από λίγες μέρες που δημοσίευσα την είδηση του ανοίγματος (διαβάστε εδώ για το πώς στήθηκε, με ποιο σκεπτικό και με ποια κεντρική ιδέα), το πρώτο που κάνει εντύπωση είναι το μέρος, για τον απλό λόγο πως λίγοι γνωρίζουν ότι η κοσμοπολίτικη Γλυφάδα έχει ιχθυόσκαλα και ψαραγορά, τράτες και πάγκους με παρατεταγμένη την ημερήσια ψαριά. Ομολογώ πως δεν είχα ιδέα. Ο Αστακός, λοιπόν, είναι ακριβώς μπροστά στη θάλασσα και τα ψαροκάικα και μάλιστα διαθέτει κι ένα δικό του. Ένα το κρατούμενο.

Αν, όπως είναι απολύτως λογικό και αναμενόμενο, η φρεσκάδα είναι το πρώτο ζητούμενο σε μια ψαροταβέρνα, η καλή διαχείριση στην κουζίνα είναι το δεύτερο. Τηγάνια, κατσαρόλες και φωτιές απαιτούν ιδιαίτερες γνώσεις για το πώς αντιδρά σε αυτά το κάθε ψάρι, το κάθε θαλασσινό, καθώς και εξαιρετική μαεστρία για να το προσφέρεις στα καλύτερά του. Με τον Άγγελο Μπακόπουλο στο πρόσταγμα, η κουζίνα πετυχαίνει ακριβώς αυτό. Δύο τα κρατούμενα.

Παρόλο που δεν είναι ορθόδοξο, επιλέγω να μην ξεκινήσω από τα ορεκτικά και τους μεζέδες γιατί, κατά τη γνώμη μου, αυτό που κάνει τον Αστακό να ξεχωρίζει είναι τα μαγειρευτά του σε νησιώτικες συνταγές που δεν συναντάμε συχνά στην Αθήνα. Η διαφορά βρίσκεται στη σκορπίνα μπουρδέτο, στην τσιπούρα με χόρτα αυγολέμονο, στη σφυρίδα αλά πολίτα, στο χταπόδι στιφάδο. Στην άψογη γαριδομακαρονάδα που -επιτέλους κι ευτυχώς!- δεν είναι πνιγμένη στη ντομάτα, στη βελούδινη ψαρόσουπα. Οι διαδρομές του Άγγελου Μπακόπουλου στις φίνες μαγειρικές, αυτές που ονομάζουμε υψηλή γαστρονομία, είναι ο λόγος που δίνει στα κλασικά αυτά φαγητά τη σωστή τους διάσταση. Υψηλή γαστρονομία δεν σημαίνει υψηλό κόστος, ούτε εξεζητημένες τεχνικές‧ όχι απαραίτητα κι όχι πάντα. Σημαίνει πρωτίστως άριστη πρώτη ύλη και προσοχή στις λεπτομέρειες: στις ποσότητες των υλικών, στον συνδυασμό τους και στην ακρίβεια εκτέλεσης κάθε σταδίου μιας συνταγής.

Κι αν ξεκίνησα ανάποδα, δεν σημαίνει πως δεν έδωσα σημασία στους μεζέδες. Κάθε άλλο, γιατί και αυτοί έχουν αυτό το ιδιαίτερο άγγιγμα του χεριού του Άγγελου Μπακόπουλου. Από το αληθινό προζυμένιο ψωμί, στην εξαίσια ταραμοσαλάτα με παστό λεμόνι, στην απίθανη νοστιμιά των αλίπαστων (λακέρδα με ταραμά και τσιτσίραβλα, καψαλιστό σκουμπρί με κρέμα φασολιών, πικλαριστά κρεμμύδια και λάδι σέλινου, τσίρος με μαρινάτες μαραθόριζες και κρέμα μάραθου), στη σαλάτα με μαύρες φακές και μαδημένο αχνιστό ψάρι ημέρας (όπως κάνουν το σαλατούρι στις Κυκλάδες κυρίως με σαλάχι, ενίοτε και με άλλα ψάρια) με καπνιστό ταραμά και μυρωδικά, στην αμαρτωλή καραβιδόψιχα με πικάντικη μαγιονέζα και πικλαριστά λαχανικά, στη σπανακόπιτα υπόδειγμα τέχνης και νοστιμιάς, όλα είναι χειροποίητα κι όλα αψεγάδιαστα.

Κάθε ψαροταβέρνα που σέβεται τον εαυτό της οφείλει να δώσει σημασία και στα επιδόρπια. Ο Αργύρης Πόπτσιος, μόνιμος συνεργάτης του Άγγελου Μπακόπουλου, τα έχει φροντίσει με την ίδια προσοχή και γράφει τον τέλειο επίλογο του θαλασσινού γεύματος. Βλέποντας, πριν το γευτώ, το πλούσιο γλυκό που ήρθε στο τραπέζι (καραμελωμένο φύλλο με ταχίνι, ganache από σοκολάτα γάλακτος, παστέλι, παγωτό αλμυρής καραμέλας και σος από καραμέλα βουτύρου) και με δεδομένο ότι δεν αγαπώ καθόλου ούτε το ταχίνι στα επιδόρπια, ούτε τη σοκολάτα γάλακτος, δεν μπορούσα ποτέ να φανταστώ όχι μόνο πως δεν θα με λίγωνε, αλλά ότι θα το τελείωνα σχεδόν μόνη μου. Εδώ ταιριάζει το ποτέ μην λες ποτέ! Άλλο επικό γλυκό είναι η καμένη γαλατόπιτα, σαν crème brulée στο ελληνικό της, με σιρόπι μελιού/περγαμόντου και παγωτό καϊμάκι.

Τώρα που διαβάσατε όσα είχα να σας πω, είμαι σίγουρη πως θα αναρωτηθείτε τι γίνεται και με τις τιμές. Σας έχω καλά νέα γιατί με τέτοια ποιότητα φαγητού και εύρος επιλογών, συν τον παράγοντα Νότια Προάστια και δη Γλυφάδα με ό,τι αυτό συνεπάγεται, δεν θα ξεπαραδιαστείτε ή, για να εκφραστώ σωστότερα, ο καθένας μπορεί να κάνει τα κουμάντα του ούτως ώστε να φύγει χαρούμενος και χορτάτος.

Μετά από αυτή την πρώτη φορά, κι αφού γεύτηκα και καταευχαριστήθηκα όσα σας περιέγραψα, έχοντας, όμως, αφήσει και κάμποσα αδοκίμαστα, με βλέπω να κατεβαίνω στη Γλυφάδα συχνά-πυκνά, κυρίως τώρα που οι μέρες μεγαλώνουν και ο καιρός ζεσταίνει. Ξέρω πως ανάλογα με την ώρα, την παρέα και τη διάθεσή μας, κάθε φορά θα είναι διαφορετική από την προηγούμενη, μα πάντα απολαυστικά νόστιμη.  

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ
Astakos, Hook to Fork
Διαδόχου Παύλου 46, 2η Μαρίνα Γλυφάδας
Τηλ. κρατήσεων: 210 8947342
Ωράριο λειτουργίας: Τρίτη – Παρασκευή: 13:00 – 24:00
Σάββατο – Κυριακή: 11:00 – 24:00
Δευτέρα: Κλειστά