Μουστάρδα, ο αφανής ήρωας της μαγειρικής

Δεν νομίζω να είναι πολλοί όσοι δεν αγαπούν τη μουστάρδα. Προσωπικά τρελαίνομαι και η συλλογή μου αριθμεί τουλάχιστον τέσσερα είδη, ανά πάσα στιγμή. Δεν λείπει ποτέ η κλασική Dijon και μάλιστα σε δύο εκδοχές, αυτή με τον ολόκληρο σιναπόσπορο (στα Γαλλικά moutarde à l’ancienne, τουτέστιν με τον παλιό τρόπο) και η λεία. Δεν απουσιάζει σχεδόν ποτέ και η Εγγλέζικη που είναι πιο έντονη. Από ‘κει και πέρα, κατά καιρούς, μπορεί να έχω όποιες καινούργιες μουστάρδες ανακαλύψω. Αυτή τη στιγμή έχω μουστάρδα με brandy, δύο καυτερές με wasabi και horseradish, μια σχετικά απαλή με μεσογειακά βότανα και δυο μίνι βαζάκια της εξαιρετικής μουστάρδας Maille, το ένα με σμέουρα και βασιλικό και το άλλο με ροκφόρ. Αντιλαμβάνεσθε για τι τρέλα μιλάμε. Έχω, βεβαίως, και ολόκληρο σιναπόσπορο, κίτρινο και μαύρο, για τα ινδικά μου μαγειρέματα αλλά και για μαρινάδες, καθώς και για την άρμη που φτιάχνω όταν κάνω σπιτικές πίκλες και τουρσιά.

Η μουστάρδα είναι αρχαίο, στην κυριολεξία, καρύκευμα και το πρώτο δείγμα που ανακαλύφθηκε τοποθετείται στην Εποχή του Χαλκού (3300 – 1800 π.Χ.), συγκεκριμένα στην Ινδική υποήπειρο. Η λέξη μουστάρδα έχει λατινικές ρίζες από την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας από τον μούστο (mustum) τον οποίο ανακάτευαν με σιναπόσπορο και τη λέξη ardens που σημαίνει καυτερός.

Κι αν ένα από τα κύρια συστατικά της μαγιονέζας είναι η μουστάρδα, κι αν burger και hotdog δεν νοούνται χωρίς αυτήν, κι αν μια περιποιημένη vinaigrette έχει κι αυτή μουστάρδα οπωσδήποτε, υπάρχουν δεκάδες φαγητά που νοστιμίζουν με τη χάρη και τη σπιρτάδα της, χωρίς απαραιτήτως να κυριαρχεί αλλά ίσα ίσα να ανιχνεύεται στην τελική νοστιμιά. Γι’ αυτό το χαρακτηριστικό της, τη διακριτικότητά της αν θέλετε, την ονόμασα αφανή ήρωα της μαγειρικής.

Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το υπέροχο γκρατέν με μανιτάρια και πράσα που έφτιαξα προχθές στο οποίο η λίγη μουστάρδα έδωσε τέμπο και ρυθμό. Μαζί με αυτή την καινούργια συνταγή σας δίνω κι άλλες τέσσερις παλαιότερες, στις οποίες η μουστάρδα έχει καθοριστικό ρόλο.

ΓΚΡΑΤΕΝ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ & ΠΡΑΣΑ (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ)
Φαγητό πεντανόστιμο και κάργα χειμωνιάτικο. Τέλειο συνοδευτικό για οποιοδήποτε ψητό κρέας και ψάρι.

Για 4 άτομα. Με ένα βρεγμένο και καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας καθαρίζουμε 500 γρ. μανιτάρια - αγαρικά λευκά ή καφέ, portobello ή βασιλομανίταρα (porcini), η επιλογή είναι δική σας - για να απομακρύνουμε χώμα και πετραδάκια. Τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια αλλά όχι πολύ μικρά για να τα αισθανόμαστε στο δάγκωμα. Κόβουμε και ένα μεγάλο πράσο σε λεπτές ροδέλες.

Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι που θα πρέπει να χωρέσει τα μανιτάρια άνετα, λιώνουμε 2 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο και σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα μανιτάρια για λίγα λεπτά, μαζί με δύο κλωνάρια θυμαριού και 1 σκ. σκόρδου αξεφλούδιστη και πατημένη ελαφρώς με τη λάμα ενός μαχαιριού. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι πριν αρχίσουν να αποβάλουν τα υγρά τους. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και στη θέση των μανιταριών προσθέτουμε 1 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο και τα πράσα. Τα αλατίζουμε και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι (2 κ.σ.). Ανακατεύουμε για να ενωθεί το αλεύρι με το βούτυρο και να γίνει αυτό που ονομάζουμε ρου/roux, δηλ. η βάση για τη σάλτσα και προσθέτουμε σταδιακά 1 φλ. τσ. σπιτικό ζωμό λαχανικών ή κότας, μέχρι να έχουμε ένα σχετικά πηχτό μίγμα. Προσθέτουμε ½ φλ. τσ. κρέμα γάλακτος και 2 γεμάτες κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας. Ανακατεύουμε και ξαναβάζουμε τα μανιτάρια μέσα στο τηγάνι, αφού αφαιρέσουμε το σκόρδο και τα κλωνάρια του θυμαριού. Μαγειρεύουμε για λίγο ανακατεύοντας και μόλις η σάλτσα γίνει ομοιογενής, αλατοπιπερώνουμε (βλ. tips). Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 2 κ.σ. τριμμένη γραβιέρα ή παρμεζάνα ή μίγμα των δύο. Ανακατεύουμε.

Σε ένα μπολ ετοιμάζουμε την κρούστα του γκρατέν, ανακατεύοντας 3 γεμάτες χούφτες ψίχουλα (βλ. tips) και 3 κ.σ. τριμμένο τυρί (το ίδιο που βάλαμε και στα μανιτάρια) με 3 κ.σ. λιωμένο βούτυρο. Το μίγμα θα πρέπει να μοιάζει με βρεγμένη άμμο. Αρωματίζουμε με φυλλαράκια θυμαριού. Μεταφέρουμε το μίγμα των μανιταριών σε πυρίμαχο σκεύος, το στρώνουμε ισόπαχα με κουτάλι και σκεπάζουμε με τα ψίχουλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια του γκρατέν.

Tips

Σε αυτό το φαγητό προτίμησα μία μουστάρδα Dijon με ολόκληρους σιναπόσπορους. Το διακριτό αλλά και διακριτικό, συγχρόνως, άρωμά της δεν σκεπάζει τη γεύση των μανιταριών, ούτε και των υπόλοιπων υλικών.
Αν το σκεύος δεν είναι αρκετά μεγάλο, σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δύο δόσεις για να μην στριμωχτούν και βράσουν.
Δεν αλατίζουμε τα μανιτάρια από την αρχή για να μην βγάλουν πολλά υγρά.
Εδώ και αρκετό καιρό βρίσκουμε σε σχεδόν όλα τα σουπερμάρκετ τα Ιαπωνικά ψίχουλα panko που είναι χοντρουλές νιφάδες αποξηραμένου ψωμιού. Τις προτιμώ γιατί δεν πανιάζουν, δεν απορροφούν πολλή λιπαρή ουσία και κάνουν τραγανή, χρυσαφένια κρούστα. Τα σπιτικά χοντροτριμμένα ψίχουλα από ξερό ψωμί ή παξιμάδι είναι, επίσης, πολύ καλή επιλογή. Η λεπτοτριμμένη έτοιμη φρυγανιά είναι η τρίτη επιλογή.

ΡΩΣΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΗ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ
Πολυαγαπημένη και παλιομοδίτικη

Το πρώτο που έρχεται στο μυαλό όταν μιλάμε για ρώσικη σαλάτα είναι, βεβαίως, το απόλυτα καλτ φαγητό, η Αθηναϊκή μαγιονέζα με το ψάρι. Αν βρείτε καλό φρέσκο ψάρι, μην διστάσετε στιγμή, είναι από τα πιο νόστιμα φαγητά που υπάρχουν και συναρπαστικό ταξίδι στον χρόνο. Ταιριάζουν όμως και όλα τα καπνιστά ψάρια και ο τόνος, αλλά και τα βραστά αυγά. Άλλοι βάζουν βραστά αυγά μέσα στη ρώσικη σαλάτα, είναι κι αυτή μια ιδέα. Πολύ καλό πάντρεμα γίνεται και με πολλά αλλαντικά, όχι βεβαίως έντονα σαν το σαλάμι, αλλά πιο φίνα, όπως το βραστό ζαμπόν και η μοσχαρίσια γλώσσα.

Μαγιονέζα
Υπάρχουν δύο τρόποι να φτιάξουμε μαγιονέζα γρήγορα και με μηδενικές έως ελάχιστες πιθανότητες αποτυχίας. Ο πρώτος είναι με τον ηλεκτρικό αυγοδάρτη ή στο μίξερ και ο δεύτερος με το ραβδομπλέντερ. Ο πρώτος είναι λίγο πιο αργός από τον δεύτερο. Διαλέγετε και παίρνετε. Είδα τον δεύτερο τρόπο στο Masterchef και αφού τον δοκίμασα, δεν θα ξανακάνω ποτέ αλλιώς τη μαγιονέζα, είναι μαγικός αυτός ο τρόπος. Η μόνη διαφορά είναι ότι χρησιμοποιώ αποκλειστικά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Κάποιοι βάζουν μισό ελαιόλαδο, μισό ηλιέλαιο. Είπα και ελάλησα, η επιλογή όμως είναι εν τέλει δική σας.

Ηλεκτρικός αυγοδάρτης ή μίξερ: Βάζουμε σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ 2 κρόκους και 1 ολόκληρο αυγό (βιολογικά και σε θερμοκρασία δωματίου), 1 κ.σ. μουστάρδα Dijon, αλάτι και λευκό πιπέρι, τον χυμό από ½ μικρό λεμόνι και 1 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί. Ξεκινάμε το χτύπημα και μόλις τα υλικά ενωθούν, προσθέτουμε με πολύ αργή ροή 250 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Μόλις απορροφηθεί όλη η ποσότητα και αφρατέψει η μαγιονέζα, σταματάμε το χτύπημα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί.

Ραβδομπλέντερ: Οι συσκευασίες των ραβδομπλέντερ περιέχουν και το στενό δοχείο/δοσομετρητή, στο οποίο χωράει ακριβώς το εργαλείο. Βάζουμε μέσα όλα τα πιο πάνω υλικά, αλλά μαζί και όλο το ελαιόλαδο. Βάζουμε μέσα το ραβδομπλέντερ, φροντίζοντας να πατάει στον πάτο του δοχείου. Το θέτουμε σε λειτουργία και θα δούμε ότι σε λίγα δευτερόλεπτα θα αρχίσει να ασπρίζει το μίγμα στον πάτο. Τότε, κρατώντας με το ένα χέρι σταθερό το δοχείο, αρχίζουμε να ανεβάζουμε αργά αργά το ραβδομπλέντερ προς την επιφάνεια, μέχρι να φτάσουμε στην κορυφή. Τότε η μαγιονέζα θα έχει απορροφήσει όλο το ελαιόλαδο και θα είναι έτοιμη. Η διαδικασία κρατάει λιγότερο από ένα λεπτό της ώρας.

Λαχανικά
Το μυστικό για τη σωστή ρώσικη σαλάτα είναι το ισομεγέθες κόψιμο των λαχανικών. Για οδηγό έχουμε τον αρακά. Αυτή την εποχή δεν έχουμε άλλη επιλογή από το να χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένο αρακά και φασολάκια. Βράζουμε το κάθε λαχανικό ξεχωριστά, προσέχοντας να μην παραβράσουν, γνωρίζοντας πως τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι ήδη μερικώς βρασμένα, επομένως, ένα ζεμάτισμα για ελάχιστα λεπτά είναι αρκετό. Βράζουμε ήδη κομμένα όλα τα λαχανικά πλην των φασολιών, γιατί εάν τα κόψουμε από πριν θα απορροφήσουν πολύ νερό, επομένως είναι προτιμότερο να τα βράσουμε ολόκληρα και να τα κόψουμε μετά. Τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ αραιά βαλμένα πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσουν καλά. Θα χρειαστούμε 1 πατάτα, 2 καρότα, 2 χούφτες αρακά και περίπου 12 στρογγυλά φασολάκια. Θα χρειαστούμε, επίσης, και 5-6 αγγουράκια τουρσί και 1 χούφτα κάππαρη, τα οποία ξεπλένουμε καλά από την άρμη και τα στεγνώνουμε επιμελώς. Κόβουμε τα αγγουράκια σε λίγο πιο μικρά καρεδάκια από τα λαχανικά. Βάζουμε τη μαγιονέζα σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα λαχανικά, τα τουρσιά και την κάππαρη. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.

BURGERS ΣΟΛΟΜΟΥ
Junk food περιωπής

Για 4 άτομα. Παίρνουμε 4 μικρά φιλέτα νωπού σολομού (130 - 150 γρ. το καθένα) και τα ψιλοκόβουμε σαν χοντροκομμένο κιμά ως εξής: Πρώτα κόβουμε τα φιλέτα σε λεπτές λωρίδες 0,5 εκ, μαζεύουμε 3-4 λωρίδες μαζί και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους, πάλι 0,5 εκ., και τέλος μαζεύουμε το σύνολο και περνάμε το μαχαίρι οριζοντίως, καθέτως και διαγωνίως, όσες φορές χρειαστεί, για να έχουμε στο τέλος μικροσκοπικά κυβάκια. Ψιλοκόβουμε, επίσης,1 μικρή χούφτα κάππαρη και 2-4 φρέσκα κρεμμυδάκια, αναλόγως του μεγέθους τους. Ψήνουμε 4 σχετικά λεπτές φέτες μπαγιάτικου ψωμιού, αφού προηγουμένως τους αφαιρέσουμε την κόρα και μόλις κρυώσουν και ξεραθούν εντελώς, τις κάνουμε χοντρά ψίχουλα στο multi με απότομες διακεκομμένες κινήσεις. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά του ψαριού, τα ψίχουλα, τα κρεμμυδάκια και την κάππαρη, αλατοπιπερώνουμε, αρωματίζουμε με 1 γεμάτο κ.γλ. ξερό estragon (ή 1 κ.σ. φρέσκο εάν έχουμε σταθεί τυχεροί να το βρούμε) και αρτύζουμε με 2 κ.σ. μαγιονέζα, 1 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, 1 κ.σ. horseradish και τον χυμό από ½ μεγαλούτσικο λεμόνι. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά για να ενωθούν και πλάθουμε 4 μεγάλα στρογγυλά και πλατιά μπιφτέκια. Τα βάζουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο για να σφίξουν.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Ανακατεύουμε 1 φλ. τσ. μαγιονέζα, 2 κ.γλ. μουστάρδα, 2 κ.γλ. horseradish, 4 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι, 1 κ.σ. χυμό λεμονιού, 1 κ.σ. ψιλοκομμένη κάππαρη, 1 κ.γλ. ξερό estragon (ή 1 κ.σ. φρέσκο) και πιπέρι. Τηγανίζουμε τα μπιφτέκια σε λίγο βούτυρο σε αντικολλητικό τηγάνι, αρχικά σε αρκετά δυνατή φωτιά και μόλις ροδοκοκκινίσει η επιφάνειά τους, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια. Υπολογίζουμε ότι για κάθε πλευρά θα χρειαστούμε περίπου 4΄- 5΄ το πολύ. Στο μεταξύ ψήνουμε 4 ψωμάκια για burgers και αλείφουμε γενναιόδωρα κάθε φέτα με την σάλτσα. Βάζουμε σε κάθε φέτα 1 φύλλο μαρουλιού ή άλλης πράσινης σαλάτας και στις 4 κάτω φέτες τοποθετούμε μία λεπτοκομμένη ροδέλα ντομάτας και από πάνω το μπιφτέκι. Κλείνουμε τα burgers και απολαμβάνουμε.

Tips

Στην αγορά υπάρχουν δύο εξαιρετικές μουστάρδες Dijon, η μία με horseradish και η δεύτερη με wasabi. Αν τύχει και τις βρείτε, δοκιμάστε τις.
Το estragon είναι ένα βότανο με πολύ ιδιαίτερο άρωμα και η γεύση της σάλτσας θυμίζει έντονα την περίφημη sauce Béarnaise. Εάν δεν σας αρέσει, αντικαταστήστε με κάποιο άλλο, όπως μαντζουράνα ή ρίγανη.
Όσοι αντιπαθούν την κάππαρη, ας βάλουν ψιλοκομμένο αγγουράκι τουρσί.
Προσοχή στο αλάτι. Το μεν μπιφτέκι χρειάζεται μετρημένο αλάτι, η δε σάλτσα καθόλου.
Μυστικό για το τηγάνισμα: μην επιχειρήσετε να γυρίσετε τα μπιφτέκια πριν ψηθεί καλά η κάτω επιφάνεια γιατί τότε δεν θα αποφύγετε τη διάλυση. Περιμένετε υπομονετικά, ελέγχοντας το ψήσιμο με την σπάτουλα. Γενικά χειριζόμαστε τα μπιφτέκια με απαλές κινήσεις και δεν τα γυρίζουμε κάθε λίγο και λιγάκι.

MAC’N’CHEESE ΜΕ ΜΠΕΣΑΜΕΛ & ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ
Αμερικανιά ολκής και νοστιμιά στα ύψη

Για 6 άτομα. Βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό 500 γρ. rigatoni ή άλλα κοντά ζυμαρικά με τρύπα όπως πέννες, ziti ή tortigloni, μέχρι να μαλακώσουν λίγο (όχι περισσότερο γιατί θα ακολουθήσει και ψήσιμο στον φούρνο), σουρώνουμε και βουτυρώνουμε ελαφρά για να μην κολλήσουν. Ετοιμάζουμε μία μπεσαμέλ με ½ φλ. τσ. φρέσκο βούτυρο, 6 κ.σ. αλεύρι και 5 φλ. τσ. γάλα (ή 4 φλ. γάλα και 1 φλ. κρέμα γάλακτος). Πιπερώνουμε, αρωματίζουμε με λίγο μοσχοκάρυδο και προσθέτουμε 1-2 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας. Μόλις η μπεσαμέλ κρυώσει λίγο, προσθέτουμε 6 φλ. τσ. ώριμο και πικάντικο τριμμένο cheddar και ½ φλ. τσ. τριμμένη παρμεζάνα. Για το αλάτι δοκιμάζουμε στο τέλος λόγω των τυριών κι αν πραγματικά χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο. Ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με τη μπεσαμέλ και τα στρώνουμε σε ελαφρώς βουτυρωμένο πυρίμαχο σκεύος. Πασπαλίζουμε με λίγη παρμεζάνα ακόμη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ, ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ & ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ
Κλασικότατο, υπερνόστιμο γαλλικό φαγητό με τα όλα του.

Για 6 άτομα. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να τεμαχίσει ένα κοτόπουλο σε μερίδες, αφήνοντας επάνω την πέτσα και τα κόκκαλα. Φροντίζουμε να το έχουμε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το μαγειρέψουμε. Σκουπίζουμε τα κομμάτια καλά με απορροφητικό χαρτί και τα αλατοπιπερώνουμε. Ψιλοκόβουμε ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι. Καθαρίζουμε με βρεγμένο και καλά στυμμένο απορροφητικό χαρτί 500 γρ. φρέσκα μανιτάρια της αρεσκείας μας ( π.χ. λευκά, brown, βασιλομανίταρα, πορτομπέλο). Αν είναι μεγάλα τα κόβουμε σε φέτες. Πλένουμε 3 κλαράκια εστραγκόν, τα στεγνώνουμε και χωρίζουμε τα φύλλα από τα κοτσάνια (δεν πετάμε τα κοτσάνια).

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο (ίσα ίσα να καλύψουν τον πάτο του σκεύους) και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ξεκινώντας από την μεριά της πέτσας και γυρίζοντάς τα με λαβίδα (όχι με πιρούνι) για να πάρουν καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Δεν στριμώχνουμε όλα τα κομμάτια μαζί. Κάθε φορά που τελειώνουμε μια δόση, την βάζουμε σε μπολ. Μόλις τελειώσουμε με το κρέας βάζουμε στο σκεύος τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά. Τα βάζουμε σε ξεχωριστό μπολ. Προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο στο σκεύος γιατί θα το έχουν απορροφήσει τα μανιτάρια και σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά, βοηθώντας τα με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να μην καούν. Μόλις μαλακώσουν και γίνουν διάφανα, ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κοτόπουλου (και τα υγρά που θα έχουν αφήσει στο μπολ) και σβήνουμε με 1 ποτήρι του νερού λευκό ξηρό κρασί. Δεν αποσύρουμε το μπολ γιατί θα το ξαναχρειαστούμε. Ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα, περιμένουμε λίγα λεπτά για να εξατμισθεί το αλκοόλ και προσθέτουμε 200 ml σπιτικό ζωμό κότας ή λαχανικών ή νερό, αν δεν έχουμε σπιτικό ζωμό. Προσθέτουμε τα κοτσάνια του εστραγκόν, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε το κοτόπουλο για περίπου μισή ώρα. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος, αφαιρούμε το κοτόπουλο με τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε πάλι στο μπολ που κρατήσαμε. Πετάμε τα κοτσάνια του εστραγκόν.

Ελέγχουμε τη σάλτσα για να δούμε εάν έχει πιει τα υγρά της. Εάν όχι, την βράζουμε μέχρι να έχουμε την επιθυμητή πυκνότητα. Τότε, προσθέτουμε 2 γενναιόδωρες κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας (εδώ ταιριάζει και πάλι η μουστάρδα με ολόκληρους σιναπόσπορους) και 100 ml κρέμα γάλακτος (βλ. σημ.). Ανακατεύουμε με το σύρμα για να ομογενοποιηθεί η σάλτσα και ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα σοταρισμένα μανιτάρια. Κουνάμε το σκεύος για να πάει η σάλτσα παντού. Μοιράζουμε στα πιάτα και πασπαλίζουμε με τα φύλλα του εστραγκόν τα οποία ψιλοκόβουμε την τελευταία στιγμή για να μην μαυρίσουν. Απολαμβάνουμε το φαγητό ζεστό. Το καλύτερο συνοδευτικό για μένα είναι οι ταλιατέλες (οι φρέσκες είναι ακόμη καλύτερες) και ο πουρές. Το ρύζι έρχεται τρίτο.

Σημ.: Εάν βρείτε πηχτή κρέμα γάλακτος (Γαλλική crème fraîche double, Αγγλική sour cream ή Ρώσικη smetana), προτιμήστε την. Θέλει πολύ καλό ανακάτεμα με το σύρμα για να ομογενοποιηθεί και δεν πρέπει να βράσει.