Τολμηρές συναντήσεις κορυφής στο εστιατόριο Hytra

Είναι πολλά αυτά που έχω να θυμάμαι από όλα τα χρόνια που πηγαίνω στο Hytra. Από τον πρώτο καιρό ήδη μέχρι σήμερα, μέσα από τις διαδρομές που έχει διανύσει και τα σημαντικά βραβεία που έχει κατακτήσει (μεταξύ άλλων ένα αστέρι Michelin που διατηρεί για 14 συναπτά χρόνια), η άσβεστη επιμονή στην ανάδειξη της Ελληνικής κουζίνας και των εκλεκτών, συχνά αγνώστων στους πολλούς μα και δυσεύρετων τοπικών προϊόντων της χώρας μας σε συνδυασμό με την καινοτομία, είναι τελικά αυτό που με μία λέξη ονομάζεται τόλμη. Με την ίδια τόλμη πορεύεται και ο πιο πρόσφατος -εδώ κι ενάμιση χρόνο- σεφ του εστιατορίου, Γιώργος Φελεμέγκας. Νέος στην ηλικία αλλά με αξιοσημείωτη ήδη πορεία, ο σεφ έχει οδηγήσει το εστιατόριο σε πολύ νόστιμους, όσο και τολμηρούς, δρόμους.

Γιώργος Φελεμέγκας

Έτσι, καθόλου δεν μου φάνηκε περίεργη η καινούργια ιδέα των ανθρώπων του Hytra, το να στείλουν πρόσκληση σε τέσσερις Κυρίες της Ελληνικής Κουζίνας για τέσσερις βραδιές γεμάτες από μαγειρικές προκλήσεις. Και ναι μεν η κίνηση αυτή καθαυτή ταιριάζει γάντι στη φιλοσοφία του εστιατορίου, είχα, όμως, τεράστια ανυπομονησία για να γευτώ το αποτέλεσμα.

Η πρώτη βραδιά ήταν αφιερωμένη στην κ. Γιώτα Κουφαδάκη, μύθο της Χαλκιδικής, αρχοντική παρουσία, δυνατή μαγειρική προσωπικότητα κι αμέτρητες ώρες στην κουζίνα του εστιατορίου της Μπουκαδούρα που έχει γράψει χρυσές σελίδες στη γαστρονομία της περιοχής. Για χρόνια πολλά διάβαζα κι άκουγα για τα κατορθώματά της μα δεν είχε τύχει να ανηφορίσω προς τα ‘κει. Κανονικό απωθημένο, δηλαδή, που δύσκολα θα ικανοποιούσα, αφού η Μπουκαδούρα ολοκλήρωσε την πορεία της εδώ και κάποιον καιρό.

Γιώτα Κουφαδάκη

Έχοντας ήδη λάβει τις συνταγές κι έχοντας φτιάξει το ειδικό μενού της βραδιάς, η κουζίνα είχε αρχίσει την πυρετώδη προετοιμασία με δοκιμές επί δοκιμών και ανταλλαγή μηνυμάτων μεταξύ Αθήνας και Χαλκιδικής. Για τρεις μέρες πριν από την καθορισμένη ημερομηνία η κ. Κουφαδάκη μπήκε στην κουζίνα του Hytra, όπου μαζί με τον σεφ και τη μπριγάδα του οδήγησαν τις συνταγές σε νέες ερμηνείες με κύριο ζητούμενο τη γεύση, παρέα με την πρωτοπορία.

Η κολομπαρόπιτα

Τα γιαπράκια (επάνω δεξιά), ο αγιορείτικος μπακαλιάρος (κάτω δεξιά)

Το μπουρανί

Και τα δύο ήταν εκεί σε κάθε πιάτο-ζωγραφιά που προσγειώθηκε μπροστά μου. Από την κολομπαρόπιτα (τοπική συνταγή πίτας με κολοκύθα, φέτα και τραχανά) που στάθηκε καμαρωτή ανάμεσα σε δύο εξαιρετικά λεπτά και τραγανά φύλλα που έγιναν από το ζουμί της κολοκύθας και αλεύρι ταπιόκας, στα απίθανα μυρωδάτα γιαπράκια από λάχανο και πράσο τυλιγμένα σε τρίγωνα (έτσι τα κάνει η κ. Κουφαδάκη), στο μοσχοβολιστό σμαραγδένιο μπουρανί (παραδοσιακό φαγητό σαν πηχτή σούπα από τον Τύρναβο με όλων των λογιών τα άγρια χόρτα), στον αγιορείτικο μπακαλιάρο με κρεμμυδόζουμο και τα ιδιαίτερα ξινούτσικα σκοπελίτικα δαμάσκηνα κι από εκεί στα γεμιστά με αρνάκι και κουκουνάρι τροφαντά κυδώνια και μια τερίνα μούρλια από μαδημένο αρνί με μια σάλτσα όλο δύναμη και νοστιμιά από τα κόκαλα του ζώου.

Τα γεμιστά κυδώνια και η τερίνα αρνιού

Γλυκιά ρυζόπιτα, όχι μόνο δεν είχα ξαναφάει στη ζωή μου, ούτε καν την ύπαρξή της γνώριζα. Είναι μια πίτα νηστίσιμη με ρύζι, σταφίδες, καρύδια και ζεστά μπαχαρικά. Στην εκδοχή της βραδιάς το γλυκό συνοδεύτηκε από παγωτό μελιού και αφρό παλαιωμένης γραβιέρας. Ένα ποίημα που θα θυμάμαι.

Η ρυζόπιτα

Συχνά λέμε, και δικαίως, πως η γεύση είναι μνήμη. Το θαυμαστό που συνέβη εκείνο το βράδυ του Νοεμβρίου στο Hytra είναι πως μέσα από τη «συνομιλία» της Γιώτας Κουφαδάκη και του Γιώργου Φελεμέγκα βρέθηκα, χωρίς να έχω πάει ποτέ, σε ένα τραπέζι της Μπουκαδούρας στη Σιθωνία της Χαλκιδικής, αναπνέοντας την αρμύρα της θάλασσας, γευόμενη την ουσία της Ελληνικής γαστρονομίας.

Συνομιλώντας με τους πρωταγωνιστές της βραδιάς, ακούγοντας για τα όσα έγιναν όσο προετοιμαζόταν η συνάντηση κι έχοντας δει την ικανοποίηση όλων στα πρόσωπά τους, στα ευχαριστώ από καρδιάς και τα μπράβο όλων προς όλους που πήγαιναν κι ερχόντουσαν, προσθέτω και τα δικά μου ευχαριστώ γιατί, μέσα από την τολμηρή ιδέα του Hytra, μου δόθηκε μια μοναδική ευκαιρία να γνωρίσω την κ. Κουφαδάκη, να πάρω κάτι από την ιστορία της, αλλά και να προσθέσω άλλον ένα λόγο που επιβεβαιώνει όσα λέει ο Γιώργος Φελεμέγκας με την ευκαιρία των τεσσάρων προσκλήσεων, δηλαδή ότι οι καινούργιες γενιές μαγείρων έχουν μόνο να κερδίσουν από τους παλιούς για να ανεβάσουν όλοι μαζί τη γαστρονομία της Ελλάδας ακόμη πιο ψηλά και να την φτάσουν ακόμη πιο μακριά.

Η Γιώτα Κουφαδάκη ανάμεσα στον sous-chef Χρήστο Σιδηρόπουλο και στον chef Γιώργο Φελεμέγκα

Αν θέλετε κι εσείς να πάρετε γεύση από το πάντρεμα τοπικών γεύσεων με τη ματιά του Hytra, θα έχετε τρεις ευκαιρίες με τις επόμενες τρεις προσκεκλημένες που είναι οι εξής:

·         Δευτέρα 4 Δεκεμβρίου 2023: Τασία Κουφοπούλου από το Απόμερο της Καρδίτσας

Το μενού της επόμενης Δευτέρας με προσκεκλημένη την κ. Κουφοπούλου 

·         Δευτέρα 15 Ιανουαρίου 2024: Νικολέτα Δελατόλλα Φώσκολου από την Τήνο*

·         Δευτέρα 29 Ιανουαρίου 2024: Λένα Λεντάρη από το Πανόραμα Ασκύφου Χανίων*

* Ακολουθήστε τις σελίδες του Hytra στα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης (Facebook και Instagram) για να μάθετε τα μενού των δύο τελευταίων συναντήσεων, όταν αυτά αναρτηθούν λίγες ημέρες πριν από το κάθε γεγονός

Πληροφορίες και κρατήσεις
Ιστοσελίδα: www.hytra.gr
HYTRA RESTAURANT & BAR
6ος όροφος Στέγη Ιδρύματος Ωνάση
Λεωφ. Ανδρέα Συγγρού 107-109
Αθήνα 117 45
Τηλ. 21 0331 6767