Οι χρυσοί κανόνες της μαγειρικής: Περί ζωμών

Το ότι οι ζωμοί είναι η βάση της νοστιμιάς άπειρων φαγητών, φαντάζομαι πως το γνωρίζουμε όλοι. Το ότι οι σπιτικοί ζωμοί σε σχέση με τους βιομηχανικούς κύβους και άλλα τέτοια χημικά παρασκευάσματα είναι η μέρα με τη νύχτα, νομίζω πως δεν χρειάζεται να το αναπτύξω περισσότερο, άλλωστε σε όλες μου τις συνταγές δεν παύω να το υπογραμμίζω, εν γνώσει μου πως σας ζαλίζω τον έρωτα! Εκείνο που ίσως δεν ξέρετε, είναι ότι αυτό που στη δική μας γλώσσα φέρει αποκλειστικά το όνομα «ζωμός» με μόνη διευκρίνιση το εάν είναι ζωμός λαχανικών ή κρεατικών, περικλείει ένα σωρό παρασκευές, η κάθε μια με ξεχωριστό όνομα και διαφορετική χρήση. Αυτό ακριβώς θα επιχειρήσω να ξεδιαλύνω σήμερα.

Η μαγειρική ορολογία (Γαλλική, βεβαίως), σε μεγάλο βαθμό, δεν αφορά τα υλικά κάθε ζωμού, δηλ. εάν είναι ζωμός λαχανικών ή κρεατικών, αλλά την πυκνότητα και το χρώμα του γιατί αυτά είναι τα στοιχεία που καθορίζουν τη χρήση της κάθε παρασκευής. Μοναδική εξαίρεση ο ζωμός λαχανικών ο οποίος δεν συμπυκνώνεται παρά ελάχιστα.

Οι απλοί ζωμοί
Ο όρος «ζωμός» στα Γαλλικά έχει δύο ονόματα, bouillon (από το ρήμα bouillir που σημαίνει βράζω) ή jus (που σημαίνει χυμός). Στα Αγγλικά μεταφράζεται ως broth. Αφορά τόσο ζωμό λαχανικών όσο και κρεατικών (κοκάλων αλλά και κομματιών με κόκαλο και κρέας), αλλά τα λαχανικά, μεν, γίνονται αποκλειστικά και μόνο ζωμός, ενώ ο ζωμός κρεατικών εξελίσσεται, συμπυκνώνεται και αλλάζει κατά περίπτωση όνομα, όπως θα διαβάσετε στην επόμενη παράγραφο. Τα υλικά δεν βράζουν για πολλές ώρες (συνήθως δεν ξεπερνούν το τρίωρο), ο ζωμός είναι αραιός και ανοιχτόχρωμος και η γεύση του ήπια. Είναι ο πιο απλός και βασικός, με πολλές χρήσεις όπως σούπες, ελαφριές σάλτσες, ραγκού, ψητά, ριζότο και άλλα πιλάφια, κ.λπ. Μπορεί, όμως, να καταναλωθεί και ως έχει, σαν ελαφριά σούπα, με την προσθήκη, ενδεχομένως άλλων υλικών όπως ζυμαρικά, ρύζι, λαχανικά σε κύβους, ή/και, στην περίπτωση του ζωμού κρέατος που έγινε με κόκαλα και κρέας π.χ. κότα ή μοσχάρι, το κρέας ξεψαχνισμένο. Η μέθοδος είναι απλή: αφού πρώτα σοτάρουμε σε ελάχιστο ελαιόλαδο τα υλικά, τα σκεπάζουμε με κρύο νερό, φέρνουμε σε βρασμό, ξαφρίζουμε με μεγάλη επιμέλεια, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή και σιγοβράζουμε με ανοιχτή την κατσαρόλα. Σουρώνουμε σε λεπτή σήτα, πιέζουμε με ένα κουτάλι για να πάρουμε όλο το υγρό, αφήνουμε τον ζωμό να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και τον φυλάμε στο ψυγείο ή την κατάψυξη (δείτε παρακάτω). Εάν ο ζωμός έχει και κόκαλα κρεάτων, μεταξύ κρυώματος και φύλαξης παρεμβάλλεται άλλο ένα στάδιο, αυτό της αφαίρεσης του στρώματος λίπους που σχηματίζεται όταν ο ζωμός κρυώσει. 

Οι συμπυκνωμένοι ζωμοί
Ο επόμενος όρος ονομάζεται fond (στα Αγγλικά stock) που σημαίνει στην κυριολεξία το κάτω μέρος ή το βάθος και στη συγκεκριμένη περίπτωση υποδεικνύει τη βάση γιατί το fond είναι η βάση για τις περισσότερες σάλτσες (εξ ου και ο όρος fond de sauce, ήτοι βάση σάλτσας) αλλά και για όσα φαγητά επιθυμούμε μια πιο βαθιά γεύση. Το fond έχει ως βάση τα κόκαλα διαφόρων κρεάτων και χωρίζεται σε δύο υποκατηγορίες: το ανοιχτόχρωμο (fond blanc δηλ. λευκό, στην ουσία ανοιχτό μπεζ) από κόκαλα κότας, άλλων πουλερικών ή νεαρού μοσχαριού και το σκουρόχρωμο (fond brun δηλ. καφέ) από κόκαλα βοδινού, αρνιού, κυνηγιού όπως η πάπια, κ.λπ. Για το μεν πρώτο τα κόκαλα απλώς σοτάρονται μαζί με τα λαχανικά όπως ακριβώς για τον ζωμό, ενώ για το δεύτερο πασπαλίζονται με ελάχιστο αλεύρι και ψήνονται σε πολύ δυνατό φούρνο, μέχρι να σκουρύνουν, πριν μπουν στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά. Ο χρόνος βρασμού είναι τουλάχιστον 6 ώρες και το fond, ακριβώς λόγω των πολλών ωρών αλλά και του κολλαγόνου που αφήνουν τα κόκαλα, πήζει όταν κρυώσει σαν ζελέ. Εδώ το επιμελές ξάφρισμα έχει ακόμη μεγαλύτερη σημασία. Αφού σουρώσουμε τον ζωμό, τον αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, τον βάζουμε στο ψυγείο και μετά από μερικές ώρες αφαιρούμε το λίπος που θα έχει ανέβει στην επιφάνεια για να έχουμε μια καθαρή βάση για τις σάλτσες μας. Προσωπικά δεν πετάω το λίπος, παρά το φυλάω ξεχωριστά σαν λιπαρή ουσία για πολλά μαγειρέματα.

Από το fond brun περνάμε στο demi-glace και το glace, εάν τον σκουρόχρωμο συμπυκνωμένο ζωμό, αφού του αφαιρέσουμε το λίπος, τον ξαναβράσουμε, πάντα σε σιγανή φωτιά, για αρκετές ακόμη ώρες (3-4 για το demi-glace κι ακόμα παραπάνω για το glace). Με αυτή τη μέθοδο θα πάρουμε ένα υπέρ-συμπυκνωμένο παρασκεύασμα, πολύ σκούρο και γυαλιστερό. Χρησιμεύει σε διάφορες πλούσιες σάλτσες όπως η σάλτσα του κυνηγού.

Ο ζωμός των ψαριών είναι κατηγορία από μόνος του και ονομάζεται fumet που στην κυριολεξία σημαίνει την ευχάριστη μυρωδιά, την ευωδία που αναδίνεται στην κουζίνα από το μαγείρεμα. Το γιατί μόνον ο ζωμός των ψαριών έχει αυτή τη μεταφορική έννοια, δεν γνωρίζω. Ενώ η μέθοδος είναι ίδια με αυτή του ζωμού, ο χρόνος βρασμού είναι πολύ πιο σύντομος (συνήθως όχι παραπάνω από μισή ώρα). Πολύ συχνά στον ζωμό των ψαριών, αμέσως μετά το σοτάρισμα των υλικών, σβήνουμε με λευκό κρασί.

Τέλος, υπάρχει και το consommé που είναι διαυγασμένος ζωμός (απλός ή συμπυκνωμένος). Η διαύγαση γίνεται με κιμά και ασπράδια αυγού κι έχει σαν αποτέλεσμα έναν εντελώς διάφανο ζωμό που θα τον ονόμαζα εξευγενισμένο. Άλλωστε, η εικόνα που έχω φτιάξει στο κεφάλι μου μέσα από διαβάσματα και ταινίες, δείχνει κυρίες και κυρίους, καλοντυμένους και καλοζωισμένους, που επιστρέφουν αργά από την όπερα ή κάποια γιορτή και τους περιμένει αχνιστό κονσομέ σερβιρισμένο σε φίνα πορσελάνινα σκεύη. La belle vie!

Αφού, λοιπόν, μάθαμε τι είναι και πού χρησιμεύει το κάθε είδος ζωμού, ακολουθούν κάποιες επιμέρους πληροφορίες:

Λαχανικά/Αρωματικά βότανα
Χρησιμοποιούμε κυρίως όσα φυλάμε κάθε φορά που φτιάχνουμε ένα φαγητό, μια σούπα, μια σαλάτα, όπως τις φλούδες και τις άκρες από καρότα κι άλλα παρόμοια λαχανικά όπως το παστινάκι, τα εξωτερικά φύλλα και το σκληρό πράσινο μέρος των πράσων, των μαραθόριζων (φινόκιο) και των φρέσκων κρεμμυδιών, τις φλούδες και τα εξωτερικά φύλλα των ξερών κρεμμυδιών, το εξωτερικό μέρος από τις σελινόριζες, κοτσάνια από μαϊντανό και σέλινο, φλούδες εσπεριδοειδών. Συμπληρώνουμε, κατά περίπτωση, με ένα κεφάλι σκόρδου κομμένο στη μέση, φύλλα δάφνης, θυμάρι.

Μπαχαρικά
Κόκκοι διαφόρων ειδών πιπεριών, αστεροειδής γλυκάνισος, γαρύφαλλο, σπόροι κόλιανδρου, κύμινου, μάραθου, κ.λπ.

Ένα υλικό που εντείνει το άρωμα και τη γεύση των ζωμών είναι οι φλοίδες της παρμεζάνας. Κάθε φορά που αγοράζετε αυτό το υπέροχο τυρί φυλάξτε τις φλοίδες σε σακουλάκι στην κατάψυξη. Ζητήστε από τον τυροπώλη σας να σας κρατάει και τις φλοίδες από τα κομμάτια που τρίβει για άλλους πελάτες.

Γενικά μπορούμε να φτιάξουμε όποιον συνδυασμό θέλουμε, ανάλογα με το τι υλικά διαθέτουμε και τι γεύση και άρωμα επιθυμούμε να έχει ο ζωμός, σχετικά και με τη μετέπειτα χρήση του.

Το αργό βράσιμο εξυπακούεται γιατί μόνον έτσι θα βγάλουν τα υλικά τα αρώματα και τη γεύση τους.

Δεν αλατίζουμε τους ζωμούς για να έχουμε τον έλεγχο σε όποια σάλτσα ή φαγητό τους χρησιμοποιήσουμε.

Αυτά ως προς τους ζωμούς των κουζινών του δυτικού κόσμου, γιατί στην Ασία τα πράγματα είναι αρκετά έως πολύ διαφορετικά με πιο εξειδικευμένα υλικά, όπως στο περίφημο Ιαπωνικό dashi. Δεν θα επεκταθώ περαιτέρω γιατί, αφενός, είναι ένα ξεχωριστό μεγάλο κεφάλαιο και, αφετέρου, τα υλικά και οι τεχνικές αφορούν λίγους.

Φύλαξη
Μοιράζουμε σε βάζα τον ζωμό που θέλουμε για άμεση χρήση και τον φυλάμε στο ψυγείο για όχι περισσότερο από μία εβδομάδα. Μπορούμε, επίσης, να τον καταψύξουμε σε σακούλες τροφίμων ή δοχεία για περίπου 6 μήνες. Αν έχουμε φτιάξει πολύ συμπυκνωμένο ζωμό μπορούμε να τον καταψύξουμε σε θήκες για παγάκια, αφού συνήθως τον χρησιμοποιούμε σε μικρότερες ποσότητες.

Αυτά είχα να σας πω για τους ζωμούς κι ελπίζω να σας φανούν χρήσιμα. Αν εξαιρέσουμε τους πολύ συμπυκνωμένους demi-glace και glace, που είναι αρκετά εξειδικευμένοι και αποτρεπτικοί λόγω της πολύ μεγάλης κατανάλωσης ενέργειας που απαιτούν οι σχεδόν εξωπραγματικοί χρόνοι ετοιμασίας τους, δεν έχουμε καμία απολύτως δικαιολογία να αγοράζουμε τους κύβους που είναι τίγκα στο αλάτι και τα συντηρητικά. Αν και υπάρχουν στο εμπόριο κάποιοι βιολογικοί και καλής ποιότητας ζωμοί, η ετοιμασία στο σπίτι, όχι μόνο είναι μια ευχάριστη διαδικασία, αλλά συντελεί και στο να μην πετάμε τίποτα στην κουζίνα. Συμφωνείτε; Το καλό που σας θέλω!

Σημ.: Στις φωτογραφίες βλέπετε έναν ζωμό λαχανικών που έφτιαξα την περασμένη Κυριακή που μπήκε στην κατάψυξη και κάνει παρέα με τον ζωμό κότας που είχα φτιάξει λίγες εβδομάδες πριν, περιμένοντας υπομονετικά τα νόστιμα Χριστουγεννιάτικα μαγειρέματα τα οποία πλησιάζουν με γοργό ρυθμό.