Ημέρα Μπριζόλας και Πεολειχίας: Μυστικά για το τέλειο κρέας

Παγκόσμια Ημέρα Μπριζόλας και Πεολειχίας σήμερα και για την πεολειχία τα έχουμε πει εδώ. 

Όσον αφορά το πρώτο σκέλος, ώρα να μάθεις τα μυστικά για να ψήνεις τις τέλειες μπριζόλες στο σπίτι σου.

Βγάλ’την έξω

Το κρύο κρέας δεν θα ψηθεί σωστά –είτε θα παραψηθεί απέξω και θα είναι οριακά άψητο μέσα, είτε, αν το βάλουμε σε μέτρια φωτιά, θα βράσει από την υγρασία και θα σκληρύνει. Γι’ αυτό πριν ψήσεις την μπριζόλα σου, βγάλ’την εκτός ψυγείου για να πάρει θερμοκρασία δωματίου.

Ταμπόναρέ την

Για τον ίδιο λόγο, πριν βάλεις την μπριζόλα στο τηγάνι σκούπισέ την πρώτα πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, «ταμπόναρέ» την δηλαδή, για να φύγει η πολλή υγρασία. Το κρέας πρέπει πάντα να είναι στεγνό πριν ψηθεί για να έχει πιο συμπυκνωμένη γεύση.

Σωστό αλατοπιπέρωμα

Βάλε μια καλή στρώση αλατοπίπερου ανάλογα την κοπή που έχεις επιλέξει. Υπολόγισε μια ώρα ή περισσότερες πριν το ψήσιμο, περίπου μια ώρα ανά 2,5 εκατοστά πάχους της μπριζόλας. Με αυτόν τον τρόπο, δίνεις τον απαραίτητο  χρόνο στο κρέας να αποβάλλει την περίσσια υγρασία του, όσο «ξεκουράζεται» πριν το ψήσιμο. Επίσης, απόφυγε να τη μαρινάρεις με άλλα υδαρά υλικά. Η μαρινάδα σφίγγει το κρέας και λόγω υγρασίας τού δίνει αυτό το άχαρο γκρι χρώμα.

Και σωστή φωτιά

Και η φωτιά θα εξαρτηθεί από το πάχος της μπριζόλας σου, είτε την κάνεις στο τηγάνι, είτε στο μαντέμι είτε στα κάρβουνα. Για μια μέση μπριζόλα στο μαντέμι, υπολόγισε γύρω στους 250-300 βαθμούς θερμοκρασία. Αν την κάνεις στα κάρβουνα, θα πρέπει να έχουν χωνέψει καλά και να είναι στρωμένα ισομερώς.

Ο κατάλληλος χρόνος

Για μια medium rare μοσχαρίσια μπριζόλα, όπως πρέπει να τρώγεται δηλαδή, ψήσε την επί 1 λεπτό για κάθε εκατοστό πάχους από κάθε πλευρά. Αν η μπριζόλα σου δηλαδή έχει πάχος 3 εκατοστά χρειάζεται περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά.

Το θερμόμετρο κάνει τη διαφορά

Καλός ο χρόνος, όμως αν θες να είναι όλα στην εντέλεια, τότε ένα θερμόμετρο είναι απαραίτητο. Ενδεικτικά: από τους 46 μέχρι τους 50 βαθμούς το κρέας είναι rare, από 50 μέχρι τους 55 medium rare, και από τους 55 μέχρι τους 60 είναι medium. Από τους 60 και πάνω πας για well done με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Προσοχή: κάρφωσε το θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο και προσπάθησε η να είναι σε ισομερή απόσταση από τις δύο άκρες του.

Η σωστή ανάπαυση

Βγάζοντας την μπριζόλα από το τηγάνι, ακούμπησέ την σε μια ξύλινη επιφάνεια, ρίξε προαιρετικά από πάνω της ένα κουταλάκι του γλυκού βούτυρο, σκέπασέ την με αλουμινόχαρτο και άσε την να  ξεκουραστεί για 5-8 λεπτά. Ένας γενικός κανόνας είναι όσος ο χρόνος του ψησίματος, τόσος ο χρόνος της ξεκούρασης. Σκοπός της ξεκούρασης είναι να χαλαρώσουν οι ίνες της από τη φωτιά και να απορροφήσει πίσω τα ζουμάκια της, όπως ακριβώς ένα σφουγγάρι.