10+1 γαστρονομικοί αφορισμοί για το 2023

Στις αρχές κάθε χρόνου είθισται να κάνουμε λίστες με ευχολόγια και όνειρα, λίστες με φιλόδοξες αποφάσεις, τα περιβόητα new year resolutions. Θα κάνω το ένα, θα φτιάξω το άλλο, θα αποφύγω το τρίτο, ο κόσμος να χαλάσει. Ατέλειωτες λίστες που ακόμα κι αν τη στιγμή που τις γράφουμε στο χαρτί ή στο μυαλό μας τις πιστεύουμε με όλο μας το είναι, ακόμα κι αν πούμε τέρμα, αυτή τη χρονιά έτσι θα γίνει, κάπου στην πορεία τις ξεχνάμε -πολλές φορές γιατί αναγκαζόμαστε, άτιμη ζωή!- και τις αναβάλλουμε για αργότερα. Κάπως έτσι, μήνα με τον μήνα, χρόνο με τον χρόνο, τα περισσότερα από τα θέλω μας μεταφέρονται στη λίστα της επόμενης Πρωτοχρονιάς.

Φέτος αποφάσισα να κάνω μια διαφορετική λίστα, αυτή των αφορισμών και συγκεκριμένα σε ό,τι έχει να κάνει με τη γαστρονομία στη χώρα μας, και όχι μόνο. Η λίστα αφορά τα εστιατόρια, αλλά και τις συνταγές που κυκλοφορούν κατά εκατοντάδες στο διαδίκτυο. Και μη νομίζετε, έχω κι εγώ πέσει στην παγίδα ουκ ολίγες φορές, όμως το πολύ το κύριε ελέησον το βαριέται κι ο παπάς, ουκ εν τω πολλώ το ευ κι άλλα τέτοια δεόντως φιλοσοφημένα αποφθέγματα.

Για δείτε, λοιπόν.

ΑΦΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΩΤΟΣ : ΟΧΙ ΑΛΛΑ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ

Κυρίως όχι στα ντοματίνια τον χειμώνα μα ούτε και το καλοκαίρι. Νόστιμα είναι και ως έναν βαθμό συμφωνώ ότι δεν είναι εύκολο πια να βρούμε καλές ντομάτες, κυρίως στα αστικά κέντρα, γι’ αυτό τα ντοματίνια είναι μία κάποια λύση. Νισάφι, όμως. Τον δε χειμώνα έχουμε άπειρα λαχανικά νοστιμότατα, θρεπτικότατα, πολλά από αυτά είναι μάλιστα ξεχασμένα. Γιατί να φάμε ντάκο δηλαδή με το τζάκι αναμμένο; Το ίδιο συμβαίνει και αντίστροφα κι όταν βλέπω λαχανοσαλάτα το καλοκαίρι, βουρλίζομαι.

ΑΦΟΡΙΣΜΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟΣ : ΟΧΙ ΑΛΛΑ ΛΟΥΛΟΥΔΑΚΙΑ

Δεν λέω, όμορφα είναι, αλλά τι να σου κάνει ένας πανσές -και δύο και τρεις- στη σαλάτα; Και γιατί μόνο πανσέδες; Ξέρετε πόσα βρώσιμα άνθη υπάρχουν και μάλιστα με διακριτά αρώματα; Και εν τοιαύτη περιπτώσει, άλλο είναι να φτιάχνεις ένα πιάτο-ζωγραφιά σαν αυτό της φωτογραφίας, κι άλλο να πετάς ένα συχνά κατσιασμένο λουλουδάκι πάνω στο φαγητό και να νομίζεις ότι κάτι έκανες. Το ίδιο έχω να πω και για τα φυλλαράκια και τις φύτρες που ντε και σώνει, ταιριάζουν δεν ταιριάζουν, πρέπει να διακοσμούν τα πιάτα.

ΑΦΟΡΙΣΜΟΣ ΤΡΙΤΟΣ : ΟΧΙ ΑΛΛΑ ΚΟΚΤΕΙΛ (ΜΕ Ή ΧΩΡΙΣ ΛΟΥΛΟΥΔΑΚΙΑ)

Αγαπώ τα κοκτέιλ, μην με παρεξηγήσετε. Αλλά βρε παιδιά, κοκτέιλ με σπαλομπριζόλα; Γιατί; Δεν θα ξεχάσω τα γέλια που είχα κάνει όταν ένα Πάσχα βρέθηκα σε παραδοσιακή ταβέρνα της Πλάκας και είδα τους πελάτες, ξένους, εν προκειμένω, να τρώνε σουβλιστό αρνί και κοκορέτσι συνοδεία Aperol Spritz! Τέτοια παγκόσμια λατρεία δε, αυτό το συγκεκριμένο κοκτέιλ, ούτε στα πιο τρελά του όνειρα δεν την φανταζόταν. Ειρήσθω εν παρόδω, καταχάρηκα που όταν πήγα τις προάλλες στο άρτι αφιχθέν Pharaoh - το εστιατόριο για το οποίο μιλάει όλη η Αθήνα και για το οποίο σκοπεύω κι εγώ να γράψω τις εντυπώσεις μου σε λίγο καιρό, όταν θα έχω ήδη πάει δεύτερη φορά για να έχω πιο ολοκληρωμένη εικόνα -, διαπίστωσα ότι όχι μόνο δεν έχουν κοκτέιλ, αλλά ούτε κι άλλα ποτά πέραν των κρασιών και μπράβο τους!

ΑΦΟΡΙΣΜΟΣ ΤΕΤΑΡΤΟΣ : ΟΧΙ ΑΛΛΕΣ ΣΟΥΠΕΣ ΒΕΛΟΥΤΕ (ΜΕ Ή ΧΩΡΙΣ ΛΟΥΛΟΥΔΑΚΙΑ)

Κυρίως όχι άλλες βελουτέ κολοκύθας! Και πάλι θα σας ζητήσω να μην με παρεξηγήσετε γιατί λατρεύω τις βελουτέ σούπες, κι ας έχουν και λουλουδάκια!  Όμως, κοντεύουμε να ξεχάσουμε τις σούπες με υπόσταση, με δάγκωμα. Κρεατόσουπες και ψαρόσουπες, μινεστρόνε και σούπες οσπρίων, τόσες και τόσες σούπες υπάρχουν πια. Φτιάχνω κι εγώ συχνά βελουτέ και μάλιστα σας έχω δώσει αρκετές συνταγές κατά καιρούς, αλλά το 2023 έχω σκοπό να φτιάξω πολλές κι από τις άλλες. Περιμένετε λίγο και θα δείτε.

ΑΦΟΡΙΣΜΟΣ ΠΕΜΠΤΟΣ : ΟΧΙ ΑΛΛΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ

Εδώ πια γκώσαμε και μάλιστα στην κυριολεξία, μιας και τα καραμελωμένα κρεμμύδια έχουν και το κακό να πρήζουν την κοιλιά μας. Χάμπουργκερ κι άλλα κρεατικά, σαλάτες, σούπες, ακόμα και μακαρονάδες και ριζότι θα έχουν μια και δυο πιρουνιές καραμελωμένα κρεμμύδια από δίπλα ή από πάνω. Basta!

ΑΦΟΡΙΣΜΟΣ ΕΚΤΟΣ : ΟΧΙ ΑΛΛΑ ΓΛΥΚΑ ΦΑΓΗΤΑ (ΜΕ Ή ΧΩΡΙΣ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ)

Άλλη μάστιγα κι αυτή. Λέτε και δεν μας έφτανε το σιρόπι μπαλσάμικο, σε λίγο θα βάλουμε ζάχαρη και μέλι ακόμα και στο κοκκινιστό. Οι φίλοι μας οι Γάλλοι που έχουν αρκετές συνταγές που μπλέκουν τα φρούτα με το κρέας (π.χ. το υπέροχο συκώτι με φραμπουάζ ή η εμβληματική πάπια με το πορτοκάλι), κι από την άλλη οι Ασιάτες που βάζουν λίγη ζάχαρη για να εξισορροπήσουν το καυτερό, το κάνουν μελετημένα, όχι  με τη σέσουλα κι όχι παντού.

ΑΦΟΡΙΣΜΟΣ ΕΒΔΟΜΟΣ : ΟΧΙ ΑΛΛΕΣ ΠΙΚΛΕΣ

Άλλο πάλι κι ετούτο. Οι πίκλες, τις οποίες κι εγώ αγαπώ σφόδρα (ναι, το ξέρω πως θα μου πείτε το δάσκαλε που δίδασκες και νόμο δεν εκράτεις κι ένα δίκιο θα το ‘χετε…), αρχίζουν να μοιάζουν επικίνδυνα με την αλήστου μνήμης ρόκα/παρμεζάνα/ρόδι! Κι όπως λέει η φίλη μου και αγαπημένη σας Ελένη Ψυχούλη, οι πίκλες είναι φιλοσοφία και πρακτική αιώνων, απαιτούν γνώσεις και πολύ χρόνο. Οι γρήγορες πίκλες κοντεύουν να γίνουν το πιο σύντομο ανέκδοτο!

ΑΦΟΡΙΣΜΟΣ ΟΓΔΟΟΣ : ΟΧΙ ΑΛΛΟ ΛΑΔΙ ΤΡΟΥΦΑΣ

Εδώ δεν σηκώνω κουβέντα. Άλλο η τρούφα, η πραγματική, κι άλλο αυτό το χημικό κατασκεύασμα που καταστρέφει ό,τι βρεθεί στο διάβα του. Κι άντε, για τον σκοπό της συζήτησης και μόνον, ας προσποιηθώ πως μπορώ να κατανοήσω το λάδι τρούφας σε μια σάλτσα, αλλά και στις τηγανιτές πατάτες; Για όνομα!

ΑΦΟΡΙΣΜΟΣ ΕΝΑΤΟΣ : ΟΧΙ ΑΛΛΑ ΤΡΑΧΙΑ ΚΕΡΑΜΙΚΑ ΠΙΑΤΑ

Εδώ θα μνημονεύσω την άλλη φίλη μου, την καταπληκτική κυρία της γαστρονομίας Θάλεια Τσιχλάκη, η οποία είχε γράψει ένα πολύ κατατοπιστικό και συγχρόνως διασκεδαστικότατο άρθρο για το συγκεκριμένο θέμα με τον υπέροχο τίτλο «Φάτε μάτια… πιάτα!», όπου εξηγούσε, όχι μόνο πόσο δυσλειτουργικά μπορεί να είναι τα -πανέμορφα και άκρως εντυπωσιακά, είναι η αλήθεια- κεραμικά πιάτα και λοιπά σκεύη σερβιρίσματος, αλλά και το πόσο ανατριχιαστικός είναι ο θόρυβος των πιρουνιών και των μαχαιριών πάνω τους όταν δεν είναι υαλωμένα. Αυτό το χρατς-χρουτς είναι χειρότερο κι από την κιμωλία στον πίνακα! Εδώ να πω πως κι εγώ την πάτησα οικτρά και πρέπει να αλλάξω τα καθημερινά μου πιάτα επειγόντως.

ΑΦΟΡΙΣΜΟΣ ΔΕΚΑΤΟΣ : ΟΧΙ ΑΛΛΑ ΨΕΥΤΟΚΟΝΣΕΠΤ

Πήξαμε από κόνσεπτ αγαπητοί, πήξαμε στην κυριολεξία. Πώς είναι αντίστοιχα τα τάχαμου concept stores που ανάθεμα κι αν έχουμε ένα-δυο πραγματικά τέτοια; Συνήθως είναι μαγαζάκια που επειδή δίπλα στα αρωματικά κεριά έχουν και δυο ποτήρια και παραδίπλα παπούτσια που κάνουν παρέα με coffee table books, νομίζουν ότι είναι concept store, κούνια που τους κούναγε! Ακούστε, σας παρακαλώ, αγαπητοί εστιάτορες κι αγαπημένοι σεφ : φροντίστε να μας ευχαριστείτε με νόστιμο, καλομαγειρεμένο φαγητό, όμορφη παρουσίαση, χωρίς όμως αυτή να είναι σχεδόν το μόνο ζητούμενο. Θέλουμε σωστό φωτισμό, εξαερισμό και μόνωση για να μην γίνεται η χάβρα των Ιουδαίων, άνετα καθίσματα και μουσική σε ανθρώπινη ένταση που να ταιριάζει με την κάθε ώρα και το κάθε είδος μαγαζιού. Παρεμπιπτόντως, η μουσική, κάθε άλλο παρά απαραίτητη είναι παντού και πάντα, σε όλων των ειδών τα μέρη, από καφενεία μέχρι εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Η μουσική είναι πολύ σοβαρό πράγμα για να την υποβιβάζουμε σε ακαθόριστο θόρυβο. Αυτό, μόνο στη χώρα μας το έχω συναντήσει... Εν ολίγοις, αφήστε τα κόνσεπτ για τους λίγους που μπορούν να τα υποστηρίξουν. Σε αυτό το σημείο θα αναφέρω και πάλι το ολοκαίνουργιο Pharaoh, η φιλοσοφία του οποίου έχει από πίσω πολλή μελέτη και γι’ αυτό βγαίνει προς τα έξω αβίαστα και φυσικά. Το ξέρω πως ανυπομονείτε να μάθετε περισσότερα γι’ αυτό, αλλά ζητώ την υπομονή σας γιατί θα λείψω για λίγο καιρό στο εξωτερικό και δεν θα προλάβω να ολοκληρώσω την γνώμη μου με μια δεύτερη επίσκεψη. Βλέπετε, σε αυτό το εστιατόριο έχει τόσα πολλά να δει και να γευτεί κανείς, τόσα πολλά να αφουγκραστεί και να νιώσει, που θα ήταν άδικο να βιαστώ και να μην σας τα μεταφέρω όπως του αρμόζει.  

ΑΦΟΡΙΣΜΟΣ ΕΝΔΕΚΑΤΟΣ ΚΑΙ ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΣ : ΟΧΙ ΑΛΛΗ ΓΚΡΙΝΙΑ!

Ε, αφού τα είπα και ξελάφρωσα κι ευχαριστήθηκα γκρίνια, άντε να κάνω και την έξυπνη τώρα! Μην γκρινιάζετε. Μην γκρινιάζετε εάν σε κάποιο εστιατόριο, ταβέρνα, μπαρ ή καφέ δεν τα βρείτε όλα του γούστου σας. Απλό είναι το θέμα, μην ξαναπάτε, άλλωστε οι επιλογές είναι πλέον άπειρες. Κάποια μέρη θα σας ταιριάξουν και κάποια όχι. Σίγουρα υπάρχουν και σοβαρά θέματα, όπως αυτό της καθαριότητας ή του αγενούς σέρβις, η, ακόμα, των τιμών όταν αυτές δεν συμβαδίζουν με την ποιότητα του φαγητού και των υπηρεσιών. Δεν μιλάω γι’ αυτά που πρέπει να επισημαίνουμε -πάντα ευγενικά και με επιχειρήματα-, αλλά για πράγματα που αγγίζουν το προσωπικό γούστο του καθενός. Επίσης, μην γκρινιάζετε εάν η συνταγή που βρήκατε στο διαδίκτυο δεν σας άρεσε. Αν παραδείγματος χάριν σας ξένισε κάποιος συνδυασμός ή κάποια τεχνική που εσείς την θεωρείτε περιττή, ενώ ο γράφων εξηγεί γιατί είναι καλύτερο να γίνει έτσι κι όχι αλλιώς, αν για εσάς το μόνο τυρί που υπάρχει σ’ αυτή τη γη είναι η φέτα, εάν και μόνο στην ιδέα του μη καρβουνιασμένου κρέατος ανατριχιάζετε ή εάν θεωρείτε ιεροσυλία το να ασχολείται κάποιος με τις κουζίνες του κόσμου. Γούστα είναι αυτά. Προσπεράστε ό,τι δεν σας κάνει, αλλά μην γκρινιάζετε και μην χαλιέστε. Τι θα καταλάβετε δηλαδή;

Καλή Χρονιά να έχουμε φίλοι μου, να είμαστε πρωτίστως καλά και δεν πειράζει που τα new year resolutions, τις περισσότερες φορές, γράφονται για να γράφονται. Άλλωστε, αυτή είναι και η μισή χαρά! Συμφωνείτε;