Περιμένοντας το 2023

Κάθε άλλο παρά εύκολο ήταν το 2022, αυτό νομίζω ότι το καταλάβαμε όλοι, άλλοι λιγότερο κι άλλοι περισσότερο. Πολλά τα κακά γεγονότα, πολλές οι ασχήμιες, πολλές οι μαύρες σελίδες που γράφτηκαν στην ιστορία. Κι αν στο έβγα του χρόνου το μέλλον κάθε άλλο παρά ρόδινο δείχνει, η ανθρώπινη φύση έχει ανάγκη από φως, από ξεγνοιασιά, κι ας είναι λιγοστή, κι από αισιοδοξία.

Έχοντας αυτά στο μυαλό, έφτιαξα για το τέλος του 2022 ένα μενού με παλιότερες συνταγές που διάλεξα από τη συλλογή μου, με κύριο στοιχείο το κόκκινο χρώμα. Κόκκινο για την τύχη, κόκκινο για το πάθος, κόκκινο για την ορμή, κόκκινο για τη ζωή.  

Η ΣΟΥΠΑ ΤΗΣ ΧΑΡΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΤΥΧΗΣ

Το κατακόκκινο παντζάρι σε μια πανεύκολη αλλά εντυπωσιακή σούπα, φέρνει καλοτυχία και ευδαιμονία

Για 6 άτομα

Σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά σωτάρουμε σε λίγο βούτυρο, 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα, 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger ψιλοκομμένο και προαιρετικά 1 πιπερίτσα chili ψιλοκομμένη, με ή χωρίς τα σπόρια της, για λίγο ή περισσότερο τσικ.  Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου και σωτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Σβήνουμε με ένα ποτηράκι cognac ή  whisky. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε 6 μεγάλα παντζάρια, 1 μέτρια γλυκοπατάτα και 1 μέτριο ξινόμηλο, όλα καθαρισμένα και κομμένα σε μεγαλούτσικους κύβους.  Αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό κότας ή λαχανικών και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Πολτοποιούμε τη σούπα στο blender (ή με το ραβδομπλέντερ μέσα στη κατσαρόλα), μέχρι να γίνει τέλεια βελουτέ. Τέλος, προσθέτουμε λίγη κρέμα καρύδας ή γάλα καρύδας και σερβίρουμε πολύ ζεστή.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ RADICCHIO & ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ

Έξτρα γιορτινό και εξόχως νόστιμο, με μεθυστικό άρωμα και φίνα γεύση

Για 4 άτομα ως πρώτο πιάτο ή για 2 άτομα ως κυρίως φαγητό 

Κόβουμε ένα μεγάλο κρεμμύδι σε μικροσκοπικούς κύβους και το σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε λίγο ελαιόλαδο, μαζί με  ψιλοκομμένα φυλλαράκια  από δύο κλαράκια φρέσκου δενδρολίβανου. Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι χωρίς όμως να πάρει χρώμα, προσθέτουμε 2 γεμάτα φλ. τσ. ρύζι για ριζότο (arborio ή carnaroli – με προτίμηση στο δεύτερο), αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι να γυαλίσουν όλοι οι κόκκοι του ρυζιού.  Σβήνουμε με 1 ποτήρι του νερού κόκκινο ξηρό κρασί. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ αρχίζουμε να προσθέτουμε κουταλιά-κουταλιά ζωμό κότας ή λαχανικών, κατά προτίμηση σπιτικό, που κρατάμε καυτό στο διπλανό μάτι της κουζίνας. Ανακατεύουμε συχνά και κάθε φορά που απορροφάται ο ζωμός, προσθέτουμε την επόμενη δόση, μέχρι το ρύζι να φουσκώσει και να χυλώσει. Το φαγητό θα είναι έτοιμο σε περίπου 20’ και οι κόκκοι του ρυζιού θα είναι διαφανείς γύρω γύρω και ελάχιστα άσπροι στο κέντρο. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε 4 κοφτές κ.σ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα και 2 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο. Ανακατεύουμε και, εάν χρειάζεται, διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Τέλος, προσθέτουμε τα φύλλα από ένα ολόκληρο μικρό radicchio (τα μεγάλα φύλλα τεμαχισμένα με το χέρι σε ακανόνιστα κομμάτια και τα μικρά εσωτερικά φύλλα ολόκληρα), ανακατεύουμε και πάλι, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε να μαλακώσει το radicchio για 2’- 3’. Το ωραίο είναι ότι τα μεγάλα εξωτερικά φύλλα θα προλάβουν να μαραθούν, ενώ τα εσωτερικά μικρά που είναι πιο σκληρά θα μείνουν τραγανά. Σερβίρουμε αμέσως με τον μύλο του πιπεριού στο τραπέζι και έξτρα παρμεζάνα για όποιον θελήσει.

Tips

• Με το ριζότο πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί στο αλάτισμα. Οι σπιτικοί ζωμοί δεν έχουν αλάτι, ενώ οι έτοιμοι είναι λύσσα. Ειρήσθω εν παρόδω, παρόλο που έγραψα πιο πάνω ο ζωμός να είναι κατά προτίμηση σπιτικός, το έκανα για να μην κατηγορηθώ ως αδιάλλακτη, πιστέψτε με όμως πως ο σπιτικός ζωμός κάνει τεράστια διαφορά στη γεύση. Είπα και ελάλησα και ουδεμία ευθύνη φέρω! Η παρμεζάνα προσθέτει κι αυτή αρκετή αλμύρα. Γι’ αυτούς τους λόγους, αλατίζουμε με σχετική φειδώ στην αρχή και διορθώνουμε στο τέλος.
• Φροντίζουμε να έχουμε πάντα λίγο περισσότερο ζωμό από όσον θα χρειαστεί για να μην αναγκαστούμε να προσθέσουμε νερό. Για τις πιο πάνω ποσότητες, κατά πάσα πιθανότητα δεν θα ξεπεράσουμε το 1,5 λίτρο, ας έχουμε όμως 200 ml παραπάνω.
• Το ριζότο είναι ένα φαγητό καπριτσιόζικο και ως εκ τούτου θέλει εξάσκηση για να μάθουμε όλα του τα κόλπα. Αυτό π.χ. που σας γράφω πιο πάνω για το πότε είναι έτοιμο, μόνο η εμπειρία θα σας το διδάξει για να γίνει τέλειο, να είναι χυλωμένο αλλά al dente. Σημαντικότατο είναι επίσης να μείνει ζουμερό, γι’ αυτό το αποσύρουμε από την εστία όσο είναι σχετικά νερουλό, γιατί κάθε λεπτό που περνάει σφίγγει σε τέτοιο σημείο, που μπορεί να το χάσουμε στη λεπτομέρεια. 
   

ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΜΕ ΜΠΥΡΑ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΟ ΛΑΧΑΝΟ

Βαθιά γεύση σε ένα κομψό, χειμωνιάτικο εορταστικό φαγητό

Για ένα ψωμωμένο ψαρονέφρι που χορταίνει δύο άτομα με κανονική όρεξη

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα : σε ένα μπολ ανακατεύουμε μισό κουτάκι μαύρη μπύρα με 3 κ.σ. soy sauce, 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη, 2 κ.σ. μηλόξυδο, μπόλικο πιπέρι και μπούκοβο κατά βούληση. Βάζουμε το ψαρονέφρι στο μπολ, το γυρνάμε από όλες τις πλευρές για να βαπτισθεί στη μαρινάδα, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο. Αφήνουμε να μαριναριστεί 3 ώρες τουλάχιστον, αλλά μπορούμε να παρατείνουμε τον χρόνο και στις 12 ώρες. Κατά διαστήματα το γυρνάμε για να μαριναριστεί από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το μαγειρέψουμε. 

Σε αυτό το στάδιο ετοιμάζουμε το κόκκινο λάχανο : κόβουμε μισό κόκκινο λάχανο σε χοντρουλές λωρίδες, αφού αφαιρέσουμε το σκληρό εσωτερικό λευκό κοτσάνι. Ξεφλουδίζουμε  ένα σκληρό μήλο (ξινόμηλο ή κόκκινο) και το κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι λίγο βούτυρο. Προσθέτουμε το λάχανο, αλατοπίπερο, 1 κοφτή κ.σ. καστανή ζάχαρη, 2 κ.σ. μηλόξυδο και 2 δαφνόφυλλα. Σκεπάζουμε το σκεύος και σιγοψήνουμε για περίπου 20’.  Στα 10’ προσθέτουμε το μήλο.  Θέλουμε το λάχανο και το μήλο να αχνιστούν και να μαλακώσουν, αλλά να μείνουν σχετικά τραγανά. 

Τώρα μπορούμε να ασχοληθούμε με το ψήσιμο του κρέατος. Έχουμε φροντίσει να προθερμάνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα. Αφαιρούμε το κρέας από τη μαρινάδα και το σκουπίζουμε επιμελώς με απορροφητικό χαρτί (κρατάμε τη μαρινάδα γιατί θα μας χρειαστεί για τη σάλτσα). Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα τηγάνι κατάλληλο και για τον φούρνο, βάζουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και σωτάρουμε το ψαρονέφρι από όλες τις πλευρές. Μόλις πάρει ωραίο χρώμα το φουρνίζουμε για περίπου 15’ - 20’. Στο μεταξύ βάζουμε τη μαρινάδα σε μικρό κατσαρολάκι και βράζουμε για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά. Θέλει προσοχή, είμαστε από πάνω και ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα, γιατί ο αφρός της μπύρας φουσκώνει και δεν θέλουμε να καταστρέψουμε την κουζίνα μας. Τελειώνουμε τη σάλτσα προσθέτοντας σταδιακά 2 – 3 κύβους αγελαδινού βουτύρου, ανακατεύοντας πάντα με το σύρμα. Βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο, το τοποθετούμε σε ξύλο κοπής και το κόβουμε σε ωραίες φέτες, αφού “ξεκουραστεί” για λίγα λεπτά, σκεπασμένο χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Προσθέτουμε στη σάλτσα τους χυμούς του ψησίματος και δεν ξεχνάμε και το ζουμάκι που έχει αφήσει το κρέας στο ξύλο κοπής. Σερβίρουμε τις φέτες του κρέατος πάνω σε ένα στρώμα από λάχανο, περιχύνουμε με τη σάλτσα και το απολαμβάνουμε χωρίς καθυστέρηση.

Tips

• Ως γνωστόν, εάν τρυπήσουμε το κρέας για να ελέγξουμε εάν έχει ψηθεί σωστά, φεύγουν όλοι οι χυμοί του και στεγνώνει.  Το δικό μου κόλπο είναι το εξής : δεν το αγγίζω καθόλου έως ότου το βγάλω από τον φούρνο κι αφού το κόψω και διαπιστώσω ότι θέλει λίγο χρόνο ακόμη, βάζω τις φέτες στο σκεύος με τη σάλτσα και το σιγοβράζω για λίγα λεπτά, μέχρι να μείνω ικανοποιημένη. 
• Προτείνω τη μαύρη μπύρα για την βαθιά καραμελένια γεύση της η οποία ταιριάζει απόλυτα με το συγκεκριμένο φαγητό. Εάν όμως δεν αγαπάτε τις πικρές γεύσεις, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με lager. Κάποια φορά δοκίμασα  ροζέ μπύρα με αρώματα φρούτων του δάσους. Σε εκείνη την περίπτωση αντικατέστησα το μηλόξυδο με ξύδι από framboises.  Το αποτέλεσμα ήταν αποκαλυπτικό!
• Προτείνω να συνοδεύσετε το φαγητό με την ίδια μπύρα που χρησιμοποιήσατε για το μαγείρεμα. 
   

ΜΙΝΙ ΠΑΒΛΟΒΕΣ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ ΠΟΣΕ ΣΕ ΧΥΜΟ ΡΟΔΙΟΥ

Τα αχλάδια συνάντησαν το τυχερό ρόδι σε ένα επιδόρπιο χάρμα οφθαλμών

Για 8 άτομα

Κατ’ αρχάς ετοιμάζουμε τις ατομικές μαρέγκες : Στο μπολ του mixer χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα 6 ασπράδια αυγών και μόλις αρχίσουν να αφρίζουν, προσθέτουμε βροχηδόν ½ φλ. τσ. caster sugar (βλ. tips) και 3 μικρούς κρυστάλλους μαστίχας Χίου που έχουμε κονιορτοποιήσει στο γουδί. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να γυαλίσει και να σφίξει εντελώς. Σταματάμε το μηχάνημα και προσθέτουμε αργά αργά άλλο ½ φλ. τσ. ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά αλλά απαλά, με σπάτουλα σιλικόνης. Με την βοήθεια δύο κουταλιών, μοιράζουμε τη μαρέγκα σε 8 μικρούς αλλά σχετικά ψηλούς δίσκους, όσο το δυνατόν ισομεγέθεις, στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Με την πλάτη του κουταλιού κάνουμε ένα βαθούλωμα στη μέση κάθε δίσκου για να γίνουν σαν φωλιές. Πασπαλίζουμε κάθε μαρέγκα με λίγη ζάχαρη άχνη, την οποία ρίχνουμε μέσα από σήτα : η άχνη θα δώσει έξτρα γυαλάδα στη μαρέγκα. Φουρνίζουμε στους 100ο C για μιάμιση ώρα περίπου : οι μαρέγκες πρέπει να έχουν στεγνώσει, αλλά να είναι λίγο μαστιχωτές στο εσωτερικό. Σβήνουμε τον φούρνο, μισανοίγουμε την πόρτα και αφήνουμε μέσα τις μαρέγκες να κρυώσουν εντελώς. 

Όση ώρα ψήνονται οι μαρέγκες ποσάρουμε τα αχλάδια : Στύβουμε 4 μεγάλα ρόδια και αδειάζουμε τον χυμό σε μεγάλη κατσαρόλα που θα πρέπει να χωρέσει τα 8 αχλάδια. Προσθέτουμε 120 γρ. ζάχαρη και ανακατεύουμε. Αρωματίζουμε με φλούδες πορτοκαλιού, 1 ξυλάκι κανέλλα, 3 αστεροειδείς γλυκάνισους και 4 καρφάκια γαρύφαλλο. Κόβουμε λίγο το κάτω μέρος 8 μικρών, ώριμων αχλαδιών για να στέκονται όρθια, τα καθαρίζουμε με προσοχή και προσέχουμε να αφήσουμε το κοτσάνι τους. Αν έχουμε το ειδικό εργαλείο, αφαιρούμε προσεχτικά το μεσαίο κομμάτι των φρούτων που έχει τα κουκούτσια.  Αν όχι, δεν πειράζει. Φέρνουμε τον χυμό σε βρασμό και ποσάρουμε τα αχλάδια για περίπου 15’-20’, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά με προσοχή να κρατηθούν ολόκληρα. Αφαιρούμε τα φρούτα με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε να κρυώσουν σε σουρωτήρι. Αφαιρούμε και τα αρωματικά από το ζουμί και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πήξει σε ελαφρύ σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσει.

Για το σερβίρισμα, χτυπάμε στο mixer 2 μικρές συσκευασίες των 200 ml  κρέμα γάλακτος σε ελαφριά chantilly. Βάζουμε σε κάθε πιάτο από μία μαρέγκα, γεμίσουμε το κενό με την κρέμα, τοποθετούμε στο κέντρο από ένα αχλάδι και περιχύνουμε με το σιρόπι.

Tips

• Η καλύτερη μαρέγκα γίνεται με αυγά 4-5 ημερών.  Τα πολύ φρέσκα αυγά ενδέχεται να μην πήξουν ποτέ.
• Η caster sugar είναι πιο λεπτή ζάχαρη από την κοινή κρυσταλλική, όχι όμως πούδρα σαν την άχνη. Ενδείκνυται για τη μαρέγκα γιατί λιώνει πιο εύκολα. Την βρίσκουμε εύκολα σε μεγάλα σουπερμάρκετ. Αν όμως δεν την βρούμε, δεν πειράζει και πολύ, απλώς θα χρειαστεί λίγη περισσότερη ώρα χτυπήματος.
• Η μαρέγκα, ναι μεν θέλει χρόνο για να ψηθεί, έχει όμως το μεγάλο προτέρημα να συντηρείται για εβδομάδες μέσα σε αεροστεγές δοχείο. Μπορείτε έτσι να την ετοιμάσετε κάποια μέρα που δεν θα έχετε άλλη δουλειά.
• Και τα αχλάδια όμως μπορείτε να τα φτιάξετε μια-δυο μέρες πριν και να τα βάλετε στο ψυγείο με το σιρόπι ξεχωριστά. Έτσι δεν θα απομένει παρά το χτύπημα της κρέμας, που καλό είναι να γίνει λίγο πριν το σερβίρισμα για να κρατήσει τον όγκο της. 

Αυτό ήταν το τελευταίο άρθρο μου για το 2022 και κάπου εδώ σας χαιρετώ και σας εύχομαι να περάσετε μια χαρούμενη, χρυσή Πρωτοχρονιά. Μακάρι το 2023 να μας βρει όλους καλά και να έχουμε δύναμη και αισιοδοξία για να φτιάξει ο καθένας από εμάς το καλύτερο που μπορούμε. Και του χρόνου!