Στο πρόσφατο ταξίδι στη Βόρεια Ελλάδα περάσαμε και από τα Γρεβενά, πόλη που είναι γνωστή στο πανελλήνιο για τα μανιτάρια της. Εκεί είχα τη χαρά να γνωρίσω την (εικονιζόμενη παρακάτω) Κυρία Δήμητρα Βέργου, Προϊσταμένη Φυσικής Αγωγής της Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης Γρεβενών και - κυρίως, εν προκειμένω - αυθεντία στα άγρια μανιτάρια. Η Κα Βέργου, μαζί με τον καθηγητή Γιώργο Κωνσταντινίδη, αποτελούν ιδρυτικά μέλη του ρεύματος των μανιταρόφιλων στα Γρεβενά, που ξεκίνησε από χόμπυ και απλές ανταλλαγές συνταγών, και σήμερα έχει πάρει τόσο μεγάλες διαστάσεις.
Με την Κυρία Βέργου κάναμε μία μεγάλη κουβέντα γύρω από τα άγρια μανιτάρια, κατά την οποία μου εξήγησε πώς ξεκίνησαν όλα, πόσο ωραία περνούν οι (οργανωμένοι πλέον) μανιταρόφιλοι στις εξορμήσεις, στα σεμινάρια, αλλά και στις τακτικές γιορτές τους, αλλά και πόσο σημαντικό (και υγιεινό) είναι να βάλουν άντρες και γυναίκες τα άγρια μανιτάρια στην κουζίνα και τη διατροφή τους. Προσωπικά τρελλαίνομαι για μανιτάρια, και είναι αλήθεια ότι τα άγρια έχουν τεράστια διαφορά στη γεύση από αυτά του εμπορίου (μερικά από τα πιο νόστιμα πιάτα που έχω φάει ποτέ στη ζωή μου περιείχαν άγρια μανιτάρια, και τη γεύση τους την θυμάμαι ακόμα!). Ωστόσο δεν είναι εύκολο (ούτε φρόνιμο) να προσπαθήσει κανείς να μαζέψει μανιτάρια από το δάσος αν δεν ξέρει, ή αν δεν συνοδεύεται από κάποιον έμπειρο γνώστη. Γι αυτό και σε μία από τις επόμενες εξορμήσεις των μανιταρόφιλων στα Γρεβενά, σκοπεύω να είμαι εκεί!
|ig:1-3|
Με την κουβέντα αυτή, όμως, έμαθα κι άλλα, πολύ χρήσιμα και ενδιαφέροντα πράγματα. Όπως για παράδειγμα ότι κάθε ποικιλία εκφράζει συγκεκριμένα γευστικά χαρακτηριστικά ανάλογα με το που φύεται (σαν να λέμε το "terroir" της, σε οινικούς όρους), και επίσης ότι τα μανιτάρια (άγρια ή μη) δεν πρέπει να τα πλένουμε γιατί απορροφούν νερό που μετά θα "βγάλουν" στην μαγειρική, πιθανώς αλλοιώνοντας την τελική γεύση του πιάτου μας - είναι πολύ καθαρά από μόνα τους, σε αντίθεση με την εικόνα που ενδεχομένως έχουν - και αν είναι λερωμένα με χώμα τα σκουπίζουμε προσεκτικά με ένα ελάχιστα υγρό κομμάτι χαρτί κουζίνας. Επιπλέον, τα αποξηραμένα μανιτάρια (που μπορούμε να αγοράσουμε σε ντελικατέσεν ή καλά σούπερ μάρκετ συσκευασμένα ή και χύμα) προτείνονται ανεπιφύλακτα γιατί με την αποξήρανση έχουν διατηρήσει όλα τα αρώματά τους στην εντέλεια. Για τον ίδιο λόγο (διατήρηση της αρωματιοκότητας) τα κατεψυγμένα μανιτάρια τα μαγειρεύουμε κατευθείαν από την κατάψυξη, χωρίς να τα αποψύξουμε πρώτα. Και τέλος, συντηρούμε τα μανιτάρια σε γυάλινο (ιδανικά) δοχείο και όχι σε πλαστικό και μάλιστα αεροστεγώς κλειστό, γιατί αν δεν αναπνέουν θα αλλοιωθούν πιο γρήγορα.
Αυτά και άλλα πολλά, καθώς και λαχταριστές συνταγές με μανιτάρια (εμένα τα "Μανιτάρια Σκορδαλιά Κουρκούτι" μου έχουν εξάψει την περιέργεια), θα βρούμε στο βιβλίο της Δήμητρας Βέργου "Μανιτάρια: Από το Δάσος στην Κουζίνα", που διατίθεται στον Ιανό και στα περισσότερα μεγάλα βιβλιοπωλεία και, όπως μαθαίνω με χαρά, γίνεται ανάρπαστο! Πολλές συνταγές και tips επίσης βρίσκουμε και στο blog της συγγραφέως, στην ηλεκτρονική διεύθυνση http://manitarosyntages.blogspot.com.
|ig:4-9|
Όπως βλέπετε παραπάνω, βέβαια, το... μανιταροφιλικό σκέλος του ταξιδιού δεν ολοκληρώθηκε με αυτή την όμορφη συνάντηση. Το ίδιο βράδυ, στα Γρεβενά, μας περίμενε ένα λουκούλειο γεύμα βασισμένο αποκλειστικά στα άγρια μανιτάρια - από το ορεκτικό μέχρι το επιδόρπιο! Στην τοπική ταβέρνα Αυλαίς, η οποία ειδικεύεται στα ευφάνταστα πιάτα με άγρια μανιτάρια κάθε είδους, βραστά, μαγειρευτά, ψητά, τηγανητά (μμμμ...), μέχρι και μανιτάρια σνίτσελ πέρασαν από το τραπέζι μας, σε ένα γεύμα που ολοκληρώθηκε με μανιτάρι γλυκό του κουταλιού! Οι όμορφες γήινες αυτές γεύσεις συνοδεύτηκαν από παλαιωμένη Νάουσα Μπουτάρη Grand Reserve, που έδωσε μία (ακόμα πιο) όμορφη διάσταση στο γεύμα μας!...
Με την Κυρία Βέργου κάναμε μία μεγάλη κουβέντα γύρω από τα άγρια μανιτάρια, κατά την οποία μου εξήγησε πώς ξεκίνησαν όλα, πόσο ωραία περνούν οι (οργανωμένοι πλέον) μανιταρόφιλοι στις εξορμήσεις, στα σεμινάρια, αλλά και στις τακτικές γιορτές τους, αλλά και πόσο σημαντικό (και υγιεινό) είναι να βάλουν άντρες και γυναίκες τα άγρια μανιτάρια στην κουζίνα και τη διατροφή τους. Προσωπικά τρελλαίνομαι για μανιτάρια, και είναι αλήθεια ότι τα άγρια έχουν τεράστια διαφορά στη γεύση από αυτά του εμπορίου (μερικά από τα πιο νόστιμα πιάτα που έχω φάει ποτέ στη ζωή μου περιείχαν άγρια μανιτάρια, και τη γεύση τους την θυμάμαι ακόμα!). Ωστόσο δεν είναι εύκολο (ούτε φρόνιμο) να προσπαθήσει κανείς να μαζέψει μανιτάρια από το δάσος αν δεν ξέρει, ή αν δεν συνοδεύεται από κάποιον έμπειρο γνώστη. Γι αυτό και σε μία από τις επόμενες εξορμήσεις των μανιταρόφιλων στα Γρεβενά, σκοπεύω να είμαι εκεί!
|ig:1-3|
Με την κουβέντα αυτή, όμως, έμαθα κι άλλα, πολύ χρήσιμα και ενδιαφέροντα πράγματα. Όπως για παράδειγμα ότι κάθε ποικιλία εκφράζει συγκεκριμένα γευστικά χαρακτηριστικά ανάλογα με το που φύεται (σαν να λέμε το "terroir" της, σε οινικούς όρους), και επίσης ότι τα μανιτάρια (άγρια ή μη) δεν πρέπει να τα πλένουμε γιατί απορροφούν νερό που μετά θα "βγάλουν" στην μαγειρική, πιθανώς αλλοιώνοντας την τελική γεύση του πιάτου μας - είναι πολύ καθαρά από μόνα τους, σε αντίθεση με την εικόνα που ενδεχομένως έχουν - και αν είναι λερωμένα με χώμα τα σκουπίζουμε προσεκτικά με ένα ελάχιστα υγρό κομμάτι χαρτί κουζίνας. Επιπλέον, τα αποξηραμένα μανιτάρια (που μπορούμε να αγοράσουμε σε ντελικατέσεν ή καλά σούπερ μάρκετ συσκευασμένα ή και χύμα) προτείνονται ανεπιφύλακτα γιατί με την αποξήρανση έχουν διατηρήσει όλα τα αρώματά τους στην εντέλεια. Για τον ίδιο λόγο (διατήρηση της αρωματιοκότητας) τα κατεψυγμένα μανιτάρια τα μαγειρεύουμε κατευθείαν από την κατάψυξη, χωρίς να τα αποψύξουμε πρώτα. Και τέλος, συντηρούμε τα μανιτάρια σε γυάλινο (ιδανικά) δοχείο και όχι σε πλαστικό και μάλιστα αεροστεγώς κλειστό, γιατί αν δεν αναπνέουν θα αλλοιωθούν πιο γρήγορα.
Αυτά και άλλα πολλά, καθώς και λαχταριστές συνταγές με μανιτάρια (εμένα τα "Μανιτάρια Σκορδαλιά Κουρκούτι" μου έχουν εξάψει την περιέργεια), θα βρούμε στο βιβλίο της Δήμητρας Βέργου "Μανιτάρια: Από το Δάσος στην Κουζίνα", που διατίθεται στον Ιανό και στα περισσότερα μεγάλα βιβλιοπωλεία και, όπως μαθαίνω με χαρά, γίνεται ανάρπαστο! Πολλές συνταγές και tips επίσης βρίσκουμε και στο blog της συγγραφέως, στην ηλεκτρονική διεύθυνση http://manitarosyntages.blogspot.com.
|ig:4-9|
Όπως βλέπετε παραπάνω, βέβαια, το... μανιταροφιλικό σκέλος του ταξιδιού δεν ολοκληρώθηκε με αυτή την όμορφη συνάντηση. Το ίδιο βράδυ, στα Γρεβενά, μας περίμενε ένα λουκούλειο γεύμα βασισμένο αποκλειστικά στα άγρια μανιτάρια - από το ορεκτικό μέχρι το επιδόρπιο! Στην τοπική ταβέρνα Αυλαίς, η οποία ειδικεύεται στα ευφάνταστα πιάτα με άγρια μανιτάρια κάθε είδους, βραστά, μαγειρευτά, ψητά, τηγανητά (μμμμ...), μέχρι και μανιτάρια σνίτσελ πέρασαν από το τραπέζι μας, σε ένα γεύμα που ολοκληρώθηκε με μανιτάρι γλυκό του κουταλιού! Οι όμορφες γήινες αυτές γεύσεις συνοδεύτηκαν από παλαιωμένη Νάουσα Μπουτάρη Grand Reserve, που έδωσε μία (ακόμα πιο) όμορφη διάσταση στο γεύμα μας!...
