Ταρτάκια με βελούδινη κρέμα από ροδάκινα

της Αγάπης Μαργετίδη

Μπορεί στο μάθημα της χημείας να ήμουν σκράπας, όμως διασκέδαζα πολύ με τα πειράματα στο εργαστήριο, τα έβλεπα σαν παιχνίδι. Γενικά με το σχολείο δεν τα είχα καλά, βαριόμουν θανάσιμα και με έπνιγαν οι περιορισμοί. Δεν το νοστάλγησα ποτέ κι όταν βλέπω μαθητές στον δρόμο ή όταν μου διηγούνται οι φίλοι τι τραβάνε με τα μαθήματα και τα φροντιστήρια των παιδιών τους, ανατριχιάζω.

Τα πειράματα όμως στην κουζίνα με τρελαίνουν.  Το να ανακαλύπτω καινούργια υλικά, συνταγές και τεχνικές, να τις ανακατεύω και να βγάζω κάτι καινούργιο, με ανεβάζει και διώχνει κάθε κακή διάθεση.  Αν ήσασταν από μια μεριά και με παρακολουθούσατε, θα γελάγατε πολύ γιατί συν τοις άλλοις μιλάω μόνη μου, με βρίζω ασύστολα όταν κάνω κάποια βλακεία ή ζημιά, με συγχαίρω όταν γίνεται κάτι σούπερ και γενικά στην κουζίνα μου γίνεται της τρελής.

Της τρελής έγινε και προχθές.  Σας είχα γράψει προ καιρού ότι είχα επιτέλους βρει στην ελληνική αγορά ένα καινούργιο παιχνιδάκι που το έψαχνα για πολύ καιρό, το μπαχαρικό που ονομάζεται tonka bean, το οποίο αρωματίζει γλυκά και αλμυρά, κάπως σαν την βανίλια.  Το άρωμά του είναι ακόμη πιο ουάου, έχει κάτι από βανίλια, πικραμύγδαλο και μοσχοκάρυδο μαζί.  Είναι πολύ δυνατό και πρέπει να χρησιμοποιείται με μεγάλη φειδώ, γιατί εκτός των άλλων είναι τοξικό σε μεγάλες ποσότητες.  Το τρίβουμε όπως το μοσχοκάρυδο. 

Έτσι έφτιαξα ταρτάκια που τα γέμισα με μια βελούδινη κρέμα από ροδάκινα, αρωματισμένη με το νέο μου παιχνίδι.  Για να σας προλάβω πριν με μαλώσετε που σας βάζω σε φασαρίες να ψάχνετε σπάνια υλικά, σας λέω πως δεν χρειάζεται να μπείτε στον κόπο εάν δεν είστε σαν κι εμένα παλαβοί. Αντικαταστήστε με βανίλια και το γλυκό δεν θα υστερεί σε νοστιμιά. Τα πειράματα δεν σταμάτησαν όμως εκεί, γιατί αποφάσισα ότι η κρέμα θα γίνει brulée, σοφή κίνηση που απογείωσε το γλυκό.

Ταρτάκια με κρέμα ροδάκινου brulee

Για 12 ταρτάκια.  Βουτυρώνουμε ελαφρώς τον πάτο και τα τοιχώματα των θηκών μιας φόρμας για 12 muffins.  Με ένα ποτήρι ή μια coupe-pâte λίγο μεγαλύτερης διαμέτρου από τις θήκες, κόβουμε 12 δίσκους από ένα φύλλο σφολιάτας και ντύνουμε τις θήκες, πιέζοντας καλά τον πάτο και τα τοιχώματα.  Με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε όση ζύμη περισσεύει.  Τρυπάμε επιμελώς το φύλλο με ένα πηρούνι (τον πάτο και τα τοιχώματα), τοποθετούμε πάνω σε κάθε φύλλο ένα κομμάτι λαδόκολλα η διαφανή μεμβράνη, γεμίζουμε κάθε θήκη μέχρι το χείλος με φασόλια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 20΄, μέχρι να ψηθεί η ζύμη, χωρίς όμως να πάρει χρώμα.  Αφαιρούμε τις λαδόκολλες και τα φασόλια και αφήνουμε να κρυώσουν τα ταρτάκια πριν τα γεμίσουμε.  Δεν σβήνουμε τον φούρνο, αλλά τον χαμηλώνουμε στους 150ο C.  Όση ώρα ψήνεται η ζύμη ετοιμάζουμε τη γέμιση:  Καθαρίζουμε και πολτοποιούμε 2 μεγάλα ώριμα και μυρωδάτα ροδάκινα και προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό από ½ lime.  Ανακατεύουμε με το σύρμα ή στο μίξερ χειρός 4 κρόκους αυγών με ½ φλ. τσ. ζάχαρη και αρωματίζουμε με ¼ λουβί από tonka bean που το τρίβουμε στον ψιλό τρίφτη, ή με ½ λουβί σποράκια βανίλιας (εναλλακτικά χρησιμοποιούμε καλής ποιότητας extrait βανίλιας).  Χτυπάμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να ασπρίσει το μίγμα και προσθέτουμε 1 κ.σ. πούδρα αμυγδάλου.  Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε ¼ φλ. τσ. κρέμα γάλακτος σχεδόν μέχρι το σημείο του βρασμού και το ρίχνουμε σταδιακά μέσα στο μίγμα των αυγών, με προσοχή να μην ψηθούν τα αυγά και κόψει η κρέμα (όπως κάνουμε με το αυγολέμονο), χτυπώντας δυνατά και συνεχώς με το σύρμα. Τέλος ενσωματώνουμε τον πολτό των φρούτων με την σπάτουλα σιλικόνης. Γεμίζουμε με την κρέμα τα ταρτάκια και ξαναβάζουμε στον φούρνο για περίπου 35΄-40΄, έως ότου σταθεροποιηθεί η κρέμα (πρέπει όμως να είναι λίγο τρεμουλιαστή στη μέση, γιατί όσο θα κρυώνει θα στερεοποιείται κι άλλο).  Αφήνουμε να κρυώσουν τα ταρτάκια πάνω σε σχάρα.  Λίγο πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη και καίμε με το φλόγιστρο.  Συνοδεύουμε με παγωτό βανίλια ή ελαφριά chantilly.

Tips

• Εάν θεωρείτε ότι τα ατομικά ταρτάκια έχουν πολλή δουλειά, φτιάξτε μια μεγάλη τάρτα. Ανάλογα με το μέγεθος της ταρτιέρας θα χρειαστείτε περισσότερη κρέμα, ενδεχομένως να χρειαστεί να διπλασιάστε τη δόση. Υπάρχει βέβαια και η λύση να αγοράσετε έτοιμα άδεια ταρτάκια σφολιάτας και να φτιάξετε μόνο την κρέμα.

• Ως γνωστόν, η ψημένη σφολιάτα όταν μπει στο ψυγείο πανιάζει.  Από την άλλη, η κρέμα δεν αντέχει εκτός ψυγείου, κυρίως τις ζεστές μέρες, επομένως τα ταρτάκια πρέπει να φαγωθούν αυθημερόν.  Αν είστε λίγα άτομα φτιάξτε τα μισά, προσοχή όμως, είναι τόσο νόστιμα τα άτιμα που τρώγονται δυο-δυο, μην λέτε μετά ότι δεν σας προειδοποίησα!

• Αν δεν έχετε φλόγιστρο, περάστε τα ταρτάκια από το grill του φούρνου. Μπορείτε και να παραλείψετε εντελώς αυτό το στάδιο, αν και θεωρώ ότι η κριτσανιστή καμένη ζάχαρη κάνει το γλυκό άπαιχτο.

Εν τέλει στη χημεία (και τη φυσική, και τα μαθηματικά και λοιπά θετικά μαθήματα) κατάφερα να περάσω με τα χίλια ζόρια, ποιος θα μου τόλεγε πως μερικά χρόνια αργότερα θα γινόμουνα ξεφτέρι στα πειράματα της κουζίνας;