Παλιές ιστορίες

της Αγάπης Μαργετίδη

Μικρή οικογενειακή ιστορία που έλαβε χώρα το καλοκαίρι του 1975: Ούσα έφηβη σε ταξίδι με τους γονείς μου στην Φλωρεντία κι έχοντας την πρώτη μέρα μείνει και οι τρεις μας άναυδοι από την μεγαλοπρέπεια και την ομορφιά της πόλης, καθίσαμε σαν ζαλισμένα κοτόπουλα να φάμε σε κάποιο εστιατόριο, άγνωστοι μεταξύ αγνώστων. Κι εκεί ήρθε η χαριστική βολή. Τι ήταν αυτό που μόλις είχαμε βάλει στο στόμα μας; Μακαρόνια; Έτσι τα φτιάχνουν τα μακαρόνια στην Ιταλία; Είναι δυνατόν;

Λίγα χρόνια αργότερα στο Παρίσι, βρέθηκα καλεσμένη από φίλους που φιλοξενούσαν δύο Ιταλούς του Νότου που μόλις είχαν καταφθάσει με την αυθεντική mozzarella di bufala στις αποσκευές τους. Κι εκεί που προσπαθούσα να συνέλθω από το σοκ του θεσπέσιου αυτού ολόφρεσκου τυριού, στην ανοιχτή κουζίνα του σπιτιού, μπροστά στα μάτια μας, οι Ιταλοί άρχισαν να μαγειρεύουν το βραδινό φαγητό. Μακαρόνια με καλοκαιρινά μικρά κολοκυθάκια με τους ανθούς τους λέει. Τι είναι πάλι αυτό; Δεν τους άφησα από τα μάτια μου!

Θα σας πω τι είναι. Είναι η ομορφιά της Ιταλίας, ο πλούτος της Ιταλικής φύσης, η φιλοσοφία της Ιταλικής κουζίνας, οι μυρωδιές του καλοκαιριού σε ένα πιάτο.

Fettuccine με κολοκυθάκια (Fettuccine con zucchini)

Για 3-4 άτομα. Βάζουμε να βράσει το νερό στην κατσαρόλα με αλάτι. Καθαρίζουμε 500 γρ. κολοκυθάκια που τα έχουμε διαλέξει να είναι μικρά και ει δυνατόν με τα λουλούδια τους. Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε μέτριου πάχους ροδέλες (περίπου 0,5 εκ.) και ψιλοκόβουμε τα λουλούδια. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι καβουρδίζουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά 1 χούφτα κουκουναρόσπορους και τους αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι που θα πρέπει μετά να χωρέσει τα ζυμαρικά, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κολοκυθάκια (χωρίς τα λουλούδια, αυτά θα τα προσθέσουμε στο τέλος). Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένες ή πολτοποιημένες με το ειδικό εργαλείο και προαιρετικά λίγο μπούκοβο. Αποφεύγουμε όσο το δυνατόν να ανακατεύουμε τα κολοκυθάκια με κουτάλα για να μην λιώσουν. Προτιμότερο είναι να κουνάμε το τηγάνι, όπως έχουμε δει και θαυμάσει τους σεφ που πετάνε το τηγάνι στον αέρα χωρίς να χυθεί ούτε σταγόνα. Είστε τόσο καλοί στα ακροβατικά; Μπράβο! Εγώ για να έχω το κεφάλι μου ήσυχο τα γυρίζω προσεκτικά με δύο κουτάλια, κι ούτε γάτα ούτε ζημιά. Η διαδικασία θα πάρει 10΄ το πολύ. 2-3΄ πριν το τέλος, προσθέτουμε τα λουλούδια.
Στο μεταξύ έχουμε βράσει 500 γρ. fettuccine al dente. Με ένα μεγάλο πιρούνι μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι χωρίς να τα σουρώσουμε γιατί είναι το νερό με το άμυλο που έχουν αφήσει τα ζυμαρικά που θα δέσει το σύνολο. Προσθέτουμε το κουκουνάρι, 2-3 κ.σ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε απαλά για να ισομοιραστούν τα υλικά. Ενδεχομένως να χρειαστεί να προσθέσουμε σταδιακά λίγο ακόμη από το νερό στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά για να είναι η μακαρονάδα μελωμένη και όχι στεγνή. Τελευταίο προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο βασιλικό. Σερβίρουμε αμέσως, περιχύνοντας με λίγες σταγόνες φρέσκου ελαιόλαδου και ίσως λίγο περισσότερο πιπέρι και παρμεζάνα.

Tips
-Το βασικότερο όλων είναι τα υλικά: κολοκυθάκια φρέσκα από τη λαϊκή (ή τον μπαξέ μας εάν έχουμε τέτοια τύχη), ζυμαρικά άριστης ποιότητας και ει δυνατόν Ιταλικά και όσο πιο ωριμασμένη Parmigiano Reggiano μπορέσουμε να βρούμε, αγορασμένη απαραιτήτως σε κομμάτι και τριμμένη εκείνη τη στιγμή στο χέρι. Άριστο ελληνικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ελληνικό κουκουνάρι. Σ’ αυτά τα δύο είμαστε πρώτοι, δεν έχουμε ανάγκη τους Ιταλούς!
-Το μεγαλύτερο λάθος που κάνουμε με τα ζυμαρικά είναι στην ποσότητα της σάλτσας. Δεν πρέπει να υπερτερεί το ένα και να υπολείπεται το άλλο.
-Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα fettuccine με οποιοδήποτε άλλο μακρύ ζυμαρικό (spaghetti, spaghettini, linguine, κλπ).
-Όλη η ιστορία είναι να μείνουν τα κολοκυθάκια τραγανά και ολόκληρα. Γι’ αυτό ο συγχρονισμός είναι απαραίτητος, ώστε να μην μείνουν πολλή ώρα μέσα στο τηγάνι από τη στιγμή που θα είναι έτοιμα. Όσο μένουν ψημένα, τόσο μαλακώνουν, κι ας έχουν απομακρυνθεί από την φωτιά.
-Το ίδιο και με το κουκουνάρι: το προσθέτουμε στο τέλος, γιατί εάν το βάλουμε στη σάλτσα από νωρίς, θα μαλακώσει.

Τη συνταγή αυτή δεν χρειάστηκε ποτέ να την γράψω γιατί είναι σαν να βλέπω το θαύμα να συντελείται μπροστά μου ξανά και ξανά. Ίσως να φαίνεται λίγο αστείο πως εν έτει 2017 διηγούμαι κάτι το τόσο προφανές, ίσως και μπανάλ. Μόνο οι συνομήλικοί μου μπορούν να το αντιληφθούν. Οι υπόλοιποι ας μας κατανοήσουν!