Γηράσκω αεί διδασκόμενη

της Αγάπης Μαργετίδη

Διακινδυνεύοντας σοβαρά να βγάλω τα μάτια μου με τα ίδια μου τα χέρια, ομολογώ ευθαρσώς πως στα χρόνια που μετράω δεν είχα φτιάξει μέχρι σήμερα ποτέ μπακλαβά. Ούτε καταϊφι, ούτε γαλακτομπούρεκο, ούτε εκμέκ. Δυο προσπάθειες για καρυδόπιτα και ραβανί πήγαν άπατες. Λαπαδιασμένα, χάλια!

Σαν να σας ακούω: “και μας το παίζεις μαγείρισσα κυρία μου;” “και τολμάς να μας δίνεις συνταγές για διάφορες γκουρμεδιές;” “τράβα στη κουζίνα σου να μάθεις τα βασικά και μετά τα λέμε!”, κι άλλα τέτοια χαριτωμένα. Ό,τι και να πείτε, δίκιο έχετε.

Σιγά που θα μου ξεφύγουν εμένα τα γλυκά του ταψιού! Θα τα δαμάσω θέλουν δεν θέλουν. Δεν ξέρουν με ποιαν έμπλεξαν! Δεν υπήρχε όμως περίπτωση να φτιάξω το πατροπαράδοτο χωρίς να το πειράξω λίγο και πέφτοντας πάνω σε μια συνταγή για μπακλαβά με καρύδι και χαλούμι (ναι, χαλούμι, δεν σας γελούν τα μάτια σας), σας παρουσιάζω τη δική μου εκδοχή, αντικαθιστώντας το καρύδι με το πολύ πιο φίνο φιστίκι Αιγίνης (κατά τον περίφημο πολίτικο fistikli baklava) και αρωματίζοντας το σιρόπι με ροδόνερο. Ρώτησα από δω κι από κει και οι καλοί μου φίλοι μου φανέρωσαν όλα τα μυστικά τους για τον τέλειο μπακλαβά. Τους ευχαριστώ θερμά και τους χρωστάω κέρασμα.

Μπακλαβάς με φιστίκια Αιγίνης, χαλούμι και σιρόπι με ροδόνερο

Για ένα ταψί διαστάσεων 36x25 εκ. περίπου. Με ένα μεγάλο μαχαίρι του chef ή στο multi με απότομες διακεκομμένες κινήσεις (βλ. tips), χοντροκόβουμε 250 γρ. ωμά φιστίκια Αιγίνης. Κόβουμε σε πολύ μικρούς κύβους, σαν χοντρά ψίχουλα, ένα πακέτο τυρί χαλούμι (225 γρ.), αφού ξύσουμε και αφαιρέσουμε τα μυρωδικά που έχει γύρω-γύρω. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε 200 γρ. βούτυρο γάλακτος από αιγοπρόβειο γάλα ή αγελαδινό βούτυρο (βλ. tips). Κόβουμε ένα πακέτο λεπτό φύλλο Βηρυτού στο μέγεθος του ταψιού, δεν πετάμε όμως τα περισσευούμενα κομμάτια, αλλά τα στοιβάζουμε χωριστά. Βουτυρώνουμε με μεγάλη επιμέλεια τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού και αρχίζουμε το κέντημα: στρώνουμε ένα-ένα φύλλο, το ραντίζουμε με βούτυρο και το πασπαλίζουμε με φιστίκια και τυρί.
Εναλλάσσουμε τα ολόκληρα φύλλα με τα περισσευούμενα κομμάτια που τα ενώνουμε για να φτιάξουμε ολόκληρες στρώσεις και τελειώνουμε με δύο ολόκληρα φύλλα. Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για να χαραχτούν τα κομμάτια πολύ πιο εύκολα και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ο C στη λειτουργία του αέρα. Βγάζουμε το ταψί από το ψυγείο μετά από 20-30΄, χαράζουμε τα χαρακτηριστικά μπακλαβαδωτά κομμάτια με ένα μυτερό μαχαίρι σχεδόν μέχρι κάτω και ραντίζουμε την επιφάνεια με σταγόνες νερού. Φουρνίζουμε για περίπου 90’, έως ότου ροδοκοκκινίσει όμορφα το γλυκό. Ετοιμάζουμε το σιρόπι 10΄ πριν το τέλος του ψησίματος, γιατί πρέπει και το γλυκό και το σιρόπι να είναι καυτά: σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 100 ml νερό με 150 γρ. ζάχαρη, 2 κ.σ. χυμό λεμονιού και 2 κ.σ. ροδόνερο. Πήζουμε σε ελαφρύ σιρόπι για περίπου 8΄ από την ώρα του βρασμού. Αμέσως μόλις βγάλουμε το γλυκό από τον φούρνο περιχύνουμε σιγά-σιγά με το καυτό σιρόπι, φροντίζοντας να ισομοιραστεί σε όλη την επιφάνεια του μπακλαβά και να εισχωρήσει μέχρι το βάθος των χαραγμένων κομματιών. Στολίζουμε με αποξηραμένα πέταλα βρώσιμων ρόδων, τον φωτογραφίζουμε ανυπερθέτως, τον αφήνουμε να χλιάνει λίγο και τον απολαμβάνουμε αμέσως, σκέτο ή με παγωτό βανίλια.



Tips
-Εάν επιλέξουμε το multi για το κόψιμο των φιστικιών, καλό είναι να προσθέσουμε 1 κ.σ. ζάχαρη για να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα πολτοποιηθούν.
-Φρονώ ότι το βούτυρο από αιγοπρόβειο γάλα είναι ένα από τα σημαντικά υλικά για να μοσχομυρίσει ο μπακλαβάς. Δεύτερη στη σειρά επιλογή είναι το αγελαδινό βούτυρο, και τρίτη δεν υπάρχει. Αν είναι να κάνετε όλον αυτόν τον κόπο και να βάλετε μαργαρίνη, αφήστε το καλύτερα.
-Το λεπτό φύλλο Βηρυτού είναι το μόνο που εγγυάται αέρινο και τραγανό αποτέλεσμα, γιατί το απλό φύλλο κρούστας είναι πολύ χοντρό για το γλυκό. Εάν έχετε άκρες και βρείτε το αυθεντικό πολίτικο, λεπτό σαν δαντέλα φύλλο, το θαύμα θα είναι μεγαλοπρεπέστερο.
-Φροντίζουμε να έχουμε πάντα σκεπασμένα τα φύλλα με πετσέτα γιατί στεγνώνουν αστραπιαία και σπάνε.
-Είναι επίσης πολύ σημαντικό να αφήνουμε αέρα ανάμεσα στα φύλλα και να μην τα στοιβάζουμε. Γι’ αυτό τα τοποθετούμε στο ταψί με απαλές κινήσεις, ίσα-ίσα να ακουμπήσουν την κάθε στρώση και δεν αλείφουμε το βούτυρο με το πινέλο, αλλά ραντίζουμε. Αυτή ήταν πολύτιμη συμβουλή φίλου μερακλή.
-Η συμβουλή της φίλης μου “δώσε στον μπακλαβά χρόνο”, αποδείχτηκε σοφή και το σιγανό ψήσιμο ήταν όλα τα λεφτά. Μπορείτε να τον ψήσετε ακόμα και στους 140ο, με ανάλογη βεβαίως αύξηση του χρόνου.
-Λόγω του τυριού που όταν κρυώσει γίνεται σαν λάστιχο, αυτόν τον μπακλαβά τον περιμένουμε και δεν μας περιμένει. Γι’ αυτό υπολογίζουμε την ώρα με ακρίβεια για να τον απολαύσουμε όπως πρέπει. Εάν δεν είμαστε μεγάλη παρέα, τον φτιάχνουμε σε μικρότερο ταψί για να μην περισσέψει. Παρόλα αυτά, αν μείνουν λίγα κομμάτια, τα ζεσταίνουμε στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία (100ο C).
-Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω το υπέροχο Μαστέλο Χίου που προτιμώ χίλιες φορές από το χαλούμι και είμαι πεπεισμένη πως το γλυκό θα είναι ακόμη πιο εύγευστο.

Νομίζω πως σας το έχω ξαναπεί πως στο σπίτι μας τα γλυκά ήταν είτε αγοραστά, είτε τα απλοϊκά γλυκά ψυγείου της δεκαετίας του ‘70, τύπου ζελέ με γιαούρτι και ανανά από κονσέρβα ή – ο θεός να το κάνει – εκμέκ με σιροπιασμένες φρυγανιές και έτοιμη σαντιγύ, δηλαδή μία σκέτη φρίκη. Αν και τα θυμάμαι με κάποια τρυφερότητα, δεν τα έχω ξαναβάλει στο στόμα μου από τότε. Α ρε μάνα, πού ‘σαι να με δεις!